POTENSI TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI
TEPUNG TERIGU DAN SUMBER β-KAROTEN
PADA PRODUK BOLU KUKUS
YELLOW PUMPKIN FLOUR POTENCY AS SUBSTITUTE FOR
WHEAT FLOUR AND SOURCE OF β-CAROTENE ON
STEAMED SPONGE CAKE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
DESY PUSPITA SARI
13.70.0181
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Desy Puspita Sari
NIM : 13.70.0181
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “POTENSI TEPUNG LABU KUNING
SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN SUMBER β-KAROTEN PADA
PRODUK BOLU KUKUS” diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu
Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan
atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 23 Maret 2018
Desy Puspita Sari
13.70.0181
iii
iv
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara dengan tingkat konsumsi tepung terigu tinggi, maka
diversifikasi bahan pangan lokal seperti labu kuning merupakan salah satu cara dalam
mengatasi masalah tersebut. Labu kuning mengandung β-karoten sehingga berguna
dalam meningkatkan kandungan vitamin A. Tepung labu kuning dapat digunakan
sebagai salah satu produk alternatif dalam mengurangi penggunaan tepung terigu pada
produk bakery. Bolu kukus merupakan salah satu produk bakery yang menggunakan
metode pengukusan dengan suhu lebih rendah sehingga dapat mempertahankan
kandungan β-karoten. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi bolu
kukus labu kuning, mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap sifat
fisikokimiawi, tingkat penerimaan panelis dan umur simpan produk bolu kukus labu
kuning. Formulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kontrol (tanpa
penambahan tepung labu kuning), penambahan 20% tepung labu kuning, penambahan
30% tepung labu kuning dan penambahan 40% tepung labu kuning. Dalam mengetahui
minat masyarakat terhadap bolu kukus maka dilakukan kegiatan pra-survey terhadap
warga Kampung Petelan Utara RT 03/RW VIII. Penentuan formulasi bolu kukus labu
kuning dilakukan melalui uji organoleptik ranking hedonik di Posyandu Jingga Kampung
Petelan Utara RW VIII, Kota Semarang. Pada penelitian utama dilakukan pengujian
terhadap analisa fisikokimiawi, analisa mikrobiologi dan analisa organoleptik rating
hedonik. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, perlakuan formulasi yang paling
optimal dan paling banyak disukai adalah dengan penambahan tepung labu kuning
sebesar 20% dan 30%. Hasil penelitian utama pada analisa fisik menunjukkan bahwa
semakin besar konsentrasi tepung labu kuning yang digunakan maka warna akan semakin
kuning dan gelap, nilai hardness dan springiness akan semakin rendah, persen
pengembangan akan semakin rendah dan adonan bolu kukus menjadi lebih viscous. Hasil
penelitian utama pada analisa kimia menunjukkan bahwa dengan penambahan 30%
tepung labu kuning memiliki hasil paling tinggi dalam kandungan air, abu, lemak dan β-
karoten namun rendah akan kandungan protein, karbohidrat dan amilosa. Hasil penelitian
utama pada analisa organoleptik rating hedonik menunjukkan bahwa produk bolu kukus
yang paling disukai oleh panelis adalah dengan penambahan tepung labu kuning 20%.
Hasil penelitian utama pada analisa mikrobiologi menunjukkan bahwa produk bolu kukus
dapat dikonsumsi hingga hari ke-3 setelah proses pembuatan.
v
SUMMARY
Indonesia is a country with high consumption of wheat flour, so diversification in the diet
using local food such as yellow pumpkin is one of best method to solve the problem.
Containing abundant amount of β-carotene make yellow pumpkin become useful to
increase vitamin A content in the food product. As flour, yellow pumpkin flour can be
used to minimize wheat flour usage in bakery products. Steamed sponge cake is one of
bakery products that use steaming in low temperature as cooking method, so β-carotene
content is maintaned in the final product. The purpose of this research are to find out the
best formulation in making yellow pumpkin steamed sponge cake, the effect of yellow
pumpkin addition in steamed sponge cake’s physicochemical characteristics, product
acceptance rate by panelist and shelf life of the product. Four formulation was analyzed
in this research i.e control (no addition of yellow pumpkin flour), 20%, 30% and 40%
addition of yellow pumpkin flour. To identify people intersert in steamed sponge cake,
pre-survey in consument was conducted in Kampung Petelan Utara RT 03 / RW VIII. The
best formulation was selected by doing ranking organoleptic evaluation at “Posyandu
Jingga” Kampung Petelan Utara RW VIII, Semarang City. The main research consist of
physicochemichal, rating organoleptic evaluation and microbiological. Based on the
preliminary research results, the most optimal and preferred formulation is steamed
sponge cake with 20% and 30% additiyon of yellow pumpkin flour. For physical analysis,
data showed that higher concentration of yellow pumpkin flour resulted in more yellow
and darker colour, decreasing in hardness and springiness, smaller loaf volume of the
product and increasing viscousity of the dough. Data of chemical analysis showed that
product with 30% addition of yellow pumpkin flour has high water, ash, fat and β-
carotene content but low in protein, carbohydrate and amylose content. Orgaoleptic
rating test showed that product with 20% yellow pumpkin flour addition is the most liked
one. Microbiological analysis showed that product still can be consumed until day 3
after production.
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
izin-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “POTENSI
TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN
SUMBER β-KAROTEN PADA PRODUK BOLU KUKUS”. Laporan skripsi ini
digunakan untuk memenuhi syarat kelulusan dan untuk memperoleh gelar sarjana pada
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Selama penyusunan laporan skripsi ini, penulis menerima banyak bimbingan, bantuan
dan dukungan dari berbagai pihak. Penulis juga menerima kritik serta saran yang
melengkapi tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis merasa sangat berterima kasih
kepada:
1. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
2. Dr. Ir. Lindayani, MP selaku pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku
pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan waktu,
tenaga, pikiran serta dukungan kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan
skripsi ini dapat selesai.
3. Seluruh dosen, staff, dan karyawan FTP yang sudah membantu Penulis selama
proses penelitian, penulisan dan administrasi.
4. Mas Lilik, Mas Sholeh, Mas Pri dan Mbak Agatha selaku laboran yang telah dengan
sabar memberikan dukungan dan senantiasa membimbing serta membantu Penulis
selama jalannya penelitian di Laboratorium.
5. Kedua orang tua, adik dan Bima yang senantiasa memberikan doa, motivasi,
semangat dan dukungan kepada Penulis, sehingga Penulis mampu menyelesaikan
laporan skripsi dengan baik.
6. Teman-teman satu Tim: Anindita Putri, Lucia Dewinta, Vicky Widia dan Florencia
Kinthan yang telah memberikan bantuan, semangat dan dukungan kepada Penulis
selama proses penelitian skripsi
vii
7. Teman-teman seperjuangan: Oh Michael David, Caesar July, Anggit Mardiana,
Tillya Paramita, Arief Wiyarta dan Vannia Valentina yang telah banyak
memberikan bantuan, semangat dan dukungan kepada Penulis.
8. Seluruh pihak yang baik secara langsung maupun tidak langsung membantu dan
mendukung Penulis.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila selama penyusunan
laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Penulis mengharapkan adanya
masukan yang dapat mengembangkan laporan skripsi pada penelitian selanjutnya. Akhir
kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca
maupun pihak-pihak yang membutuhkan. Selain itu, Penulis juga menerima masukan
yang dapat mengembangkan laporan skripsi pada penelitian selanjutnya.
Semarang, 23 Maret 2018
Penulis,
Desy Puspita Sari
viii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................... Error! Bookmark not defined.
RINGKASAN .................................................................................................................. iii
SUMMARY ....................................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2
1.2.1. Labu Kuning (Cucurbita moschata) ....................................................... 2
1.2.2. Bolu Kukus ............................................................................................. 3
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 5
2. MATERI METODE .................................................................................................. 6
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................ 6
2.2. Alat dan Bahan ................................................................................................... 6
2.2.1. Alat ......................................................................................................... 6
2.2.2. Bahan ...................................................................................................... 6
2.3. Rancangan Penelitian ......................................................................................... 7
2.4. Metode ............................................................................................................... 9
2.4.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 9
2.4.2. Penelitian Utama .................................................................................... 9
a. Pembuatan Tepung Labu Kuning ...................................................... 9
b. Bolu Kukus Labu Kuning ................................................................ 10
2.4.3. Analisa Fisik ......................................................................................... 12
a. Warna ............................................................................................... 12
b. Tekstur ............................................................................................. 12
c. Viskositas Adonan ........................................................................... 12
d. Persen Pengembangan ..................................................................... 12
2.4.4. Analisa Kimia ....................................................................................... 13
a. Kadar Air ......................................................................................... 13
b. Kadar Abu ........................................................................................ 13
c. Kadar Protein ................................................................................... 14
d. Kadar Karbohidrat ........................................................................... 14
e. Kadar Lemak .................................................................................... 15
f. Kadar β-karoten ............................................................................... 15
g. Kadar Amilosa ................................................................................. 16
g.1. Pembuatan Kurva Standar ............................................................. 16
g.2. Pengukuran Kadar Amilosa ........................................................... 17
2.4.5. Analisa Organoleptik ............................................................................ 17
ix
2.4.6. Analisa Mikrobiologi ............................................................................ 18
2.4.7. Analisa Data ......................................................................................... 19
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 20
3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 20
3.1.1. Penentuan Formulasi Bolu Kukus Labu Kuning .................................. 20
3.2. Penelitian Utama .............................................................................................. 21
3.2.1. Analisa Fisik ......................................................................................... 21
a. Viskositas Adonan ........................................................................... 22
b. Persen Pengembangan ..................................................................... 23
3.2.2. Analisa Kimiawi ................................................................................... 25
3.2.3. Tingkat Penerimaan secara Organoleptik ............................................. 25
3.2.4. Analisa Mikrobiologi ............................................................................ 26
4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 28
4.1. Penelitian Utama .............................................................................................. 29
4.1.1. Analisa Fisik ......................................................................................... 29
a. Warna ............................................................................................... 29
b. Tekstur ............................................................................................. 29
c. Viskositas Adonan ........................................................................... 30
d. Persen Pengembangan ..................................................................... 30
4.1.2. Analisa Kimia ....................................................................................... 31
4.1.3. Analisa Organoleptik ............................................................................ 34
4.1.4. Analisa Mikrobiologi ............................................................................ 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 38
5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 38
5.2. Saran ................................................................................................................ 38
6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 39
7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 43
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi Bolu Kukus Labu Kuning ................................................................. 9
Tabel 2. Uji Ranking Hedonik terhadap Produk Bolu Kukus Labu Kuning .................. 20
Tabel 3. Analisa Fisik Bolu Kukus Labu Kuning .......................................................... 21
Tabel 4. Nilai Viskositas Adonan Bolu Kukus Labu Kuning ........................................ 22
Tabel 5. Persen Pengembangan Bolu Kukus Labu Kuning............................................ 23
Tabel 6. Hasil Analisa Kimiawi Bolu Kukus Labu Kuning ........................................... 25
Tabel 7. Uji Rating Hedonik Produk Bolu Kukus Labu Kuning ................................... 26
Tabel 8. Total Plate Count ............................................................................................. 26
Tabel 9. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning,Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu per
100 gram Bahan................................................................................................ 43
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Bolu Kukus Labu Kuning ....................................... 8
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning ........................................... 10
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Labu Kuning .................................... 11
Gambar 4. Viskositas Adonan Bolu Kukus Labu Kuning berbagai konsentrasi: a) Bolu
Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu
Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning
30% ................................................................................................................ 23
Gambar 5. Tampak Atas Pengembangan Bolu Kukus Labu Kuning berbagai konsentrasi:
a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung
Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu
Kuning 30% ................................................................................................... 24
Gambar 6. Tampak Samping Pengembangan Bolu Kukus Labu Kuning berbagai
konsentrasi: a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan
Tepung Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung
Labu Kuning 30% .......................................................................................... 24
Gambar 7. Rongga Bolu Kukus Labu Kuning berbagai konsentrasi: a) Bolu Kukus
Kontrol, b) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 20%,
c) Bolu Kukus Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 30% ......... 24
Gambar 8. Bolu Kukus Labu Kuning Hari ke-0 a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus
Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu
Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 30% .......................................... 27
Gambar 9. Bolu Kukus Labu Kuning Hari ke-4 a) Bolu Kukus Kontrol, b) Bolu Kukus
Labu Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 20%, c) Bolu Kukus Labu
Kuning Penambahan Tepung Labu Kuning 30% .......................................... 27
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning,Tepung Labu Kuning dan Tepung Terigu
per 100 gram Bahan ..................................................................................... 43
Lampiran 3. Kurva Standar β-karoten ............................................................................ 44
Lampiran 4. Kurva Standar Amilosa .............................................................................. 45
Lampiran 5. Hasil Uji Normalitas .................................................................................. 46
Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam Satu Arah (One Way ANOVA) ............................. 48
Lampiran 7. Scoresheet Bolu Kukus Labu Kuning ........................................................ 53
Lampiran 8. Hasil Analisa Organoleptik SPSS Bolu Kukus Labu Kuning ................... 54