“ Dietro ogni formaggio c’e’ un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo: prati
incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera;prati profumati d’aromi al sole
ventoso di Provenza;ci sono diversi armenti con le
loro stabulazioni e transumanze;
ci sono segreti di lavorazione tramandate dai secoli ”
“Il prato infinito”, da “Palomar”di Italo Calvino (1983)
I PRATI STABILI POLIFITI (IRRIGUI) : IMPORTANZAI PRATI STABILI POLIFITI (IRRIGUI) : IMPORTANZA
AgronomicaNo rotti / arati
Produzione formaggio P.R.
Efficienza utilizzo Nitrati
Stock di Carbonio
Biodiversità
Ambientale
Conoidi – 60 erbePaesaggistica
Filiera P.R.Economicità
Secolari - Monaci BenedettiniStorica - culturale
VALENZA AMBIENTALE DEL PRATO STABILEVALENZA AMBIENTALE DEL PRATO STABILE
dott. Paolo dott. Paolo MantoviMantovi –– CRPA 2008CRPA 2008
Dott. Roberto Rubino Presidente di Anfosc (Associazione formaggi sotto il cielo), ricercatore da poco in pensione del CRA (l'Entepubblico di ricerca e analisi in agricoltura ed economia agraria) e inventore del Latte Nobile. “ … ma grasso e proteina sono parametri quantitativi, servono a produrre più formaggio non un formaggio migliore.
La qualità è profumi ,aromi, sapori e valori nutrizionali che niente hanno a che fare con grasso e proteine ...
La qualità del formaggio dipende, soprattutto dalla alimentazione dell'animale, poi ma molto meno, dalla tecnica di produzione ...
Oggi sappiamo che le molecole aromatiche e quelle che hanno valore nutrizionale, che ritroviamo o possiamo ritrovare nel latte, dipendono quasi esclusivamente dalle erbe che gli animali mangiano.
Ogni erba apporta un contributo diverso di Terpeni, Polifenoli, Flavonoidi, Alcoli, Chetoni, Omega3, Omega6, Vitamine antiossidanti.
Quindi più erba mangia l'animale e sopratutto più erbe, almeno oltre 6 essenze, sono contenute nella razione, più il latte presenta una complessità aromatica e nutrizionale importante ...
Si tratta comunque del risultato di decine e decine di studi effettuati sia sugli animali che sulle tecniche di produzione e ovviamente sugli umani ...
Su queste caratteristiche c'è accordo in sede scientifica e universitaria ..."
QUALITAQUALITA’’ DEL PARMIGIANO REGGIANODEL PARMIGIANO REGGIANO
DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICADIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA
dott.ssa Anna dott.ssa Anna GaravaldiGaravaldi e dott.ssa Elena e dott.ssa Elena BortolazzoBortolazzo del CRPA RE 2008del CRPA RE 2008
QUALITAQUALITA’’ DEL PARMIGIANO REGGIANODEL PARMIGIANO REGGIANO
DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICADIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA
dott.ssa Anna dott.ssa Anna GaravaldiGaravaldi e dott.ssa Elena e dott.ssa Elena BortolazzoBortolazzo del CRPA RE 2008del CRPA RE 2008
QUALITAQUALITA’’ DEL PARMIGIANO REGGIANODEL PARMIGIANO REGGIANO
DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICADIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA
dott.ssa Anna dott.ssa Anna GaravaldiGaravaldi e dott.ssa Elena e dott.ssa Elena BortolazzoBortolazzo del CRPA RE 2008del CRPA RE 2008
QUALITAQUALITA’’ DEL PARMIGIANO REGGIANODEL PARMIGIANO REGGIANO
DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICADIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA
dott.ssa Anna dott.ssa Anna GaravaldiGaravaldi e dott.ssa Elena e dott.ssa Elena BortolazzoBortolazzo del CRPA RE 2008del CRPA RE 2008
LL’’analisi sensoriale definisce le peculiaritanalisi sensoriale definisce le peculiaritàà ……
… potendo così affermare che le differenze sensorialidifferenze sensoriali fra le due tipologie di formaggio, Parmigiano Reggiano 100% da erba medica e Parmigiano Reggiano 50% erba medica e 50% prato stabile, esistono e sono percepibiliesistono e sono percepibili sia a 18 che a 24 mesi di stagionatura, sia per la produzione invernale sia per quella estiva; …
… I descrittori che maggiormente caratterizzano i due prodotti sono risultati essere principalmente le note gustativo-aromatiche e quelle tattili…
ANNATA - FORMA
PIU’ CHE PER NUTRIRCI AI FORMAGGI DOP …. ED IN PARTICOLAR MODO AL PARMIGIANO REGGIANO CHIEDIAMO DI TRASMETTERCI
SENSAZIONI, EMOZIONI, CIO’ CHE POSSIAMO PIU’ FACILMENTE RITROVARE E RICONOSCERE IN UN PARMIGIANO REGGIANO
COMPLESSO, CARATTERISTICO, UNICO, LEGATO A QUEI PRATI STABILI POLIFITI ….. A QUEL CASEIFICIO …..
LO SCOTTO DA PAGARE E DA APPREZZARE E’ LA BIODIVERSITA’E LA VARIABILITA’,
MA LI USEREMO PER QUALCOSA I NOSTRI SENSI !!!!!!
BIODIVERSI NON MIGLIORI
SOSTANZE AROMATICHE NEL LATTESOSTANZE AROMATICHE NEL LATTE
IL LATTE HA ODORE, SAPORE E GUSTO LEGATI STRETTAMENTE ALLA PRESENZA DI UNA SERIE DI MOLECOLE CHE DERIVANO DALL’ALIMENTAZIONE DELLA VACCA E DALLE RELATIVE FERMENTAZIONI RUMINALI.
L’ODORE E GRAN PARTE DELL’AROMA E DEL GUSTO DIPENDONO DAI VOC (Componenti Organici Volatili) CHE SONO: I CHETONI, GLI ALCOLI, LE ALDEIDI, GLI IDROCARBURI, GLI ISESQUITERPENI E I TERPENI.
Dott. R. Rubino
NOTA BENEPERCORSO: SANGUE – MAMMELLA - LATTEPER PRODURRE 1 LITRO DI LATTE DEVONO PASSARE PER LA MAMMELLA L’EQUIVALENTE DI CIRCA 400 LITRI DI SANGUE.1 VACCA PRODUCE IN MEDIA 30/35 LITRI DI LATTE AL GIORNO, PERTANTO SCORRONO ATTRAVERSO LA MAMMELLA CIRCA 14.000 LITRI DI SANGUE AL GIORNO (E’ CIRCA IL 15% DEL LAVORO CARDIACO VACCA).
COMPOSTI VOLATILI ODORIFERI ERBE
IN PARTE SOLUBILI NEL GRASSO DEL
LATTE
GRASSO / SERBATOIO DI PROFUMI E VEICOLO PER PASSAGGIO NEL
FORMAGGIO DURANTE LA MATURAZIONE /
STAGIONATURA
feniletanolo, fenilacetaldeideFloreale
metilsolfuro, dimetilsolfuro, dimetildisolfuroAglio, cipolla, cavolo
1‐octen‐3‐oloDi fungo, di terra
1‐octen‐3‐oneDi fungo
ac. esanoico, ac. nonanoicoDi capra
ac. butirricoDi formaggio
acidi acetico, butirrico, esanoicoAcido, acre
2‐pentanolo, 2‐eptanolo, esanale, eptanale, 2‐nonenale
Erbaceo, verde
2‐eptanone, 2‐nonanone, 8‐nonen‐2‐oneFormaggio erborinato
diacetile, acetoinoBurro
etil acetato, etil butirrato, etil esanoato, lattoniFruttato
Composti volatiliSensazione odorosa
Sensazioni odorose associate ad alcune molecole volatiliritrovate nel formaggio (Curioni e Bosset, 2002)
dott. Paolo dott. Paolo MantoviMantovi –– CRPA 2008CRPA 2008
Profilo del suolo – prato stabile polifita
dott. Paolo dott. Paolo MantoviMantovi –– CRPA 2008CRPA 2008Limite nitrati da 170 kg/N per ha/anno a 250 kg/N per ha/anno