![Page 1: Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma:Vepřové maso Vypracoval: Ing. A. Říhová](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062304/568138ef550346895da0a317/html5/thumbnails/1.jpg)
Střední odborná škola a Střední odborné učilištěHorky nad Jizerou 35
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0985
Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhýTéma: Vepřové maso
Vypracoval: Ing. A. ŘíhováMateriál:Datum: 1.8.2012
Anotace:
Obor: 65-41-L/01 Gastronomie
![Page 2: Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma:Vepřové maso Vypracoval: Ing. A. Říhová](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062304/568138ef550346895da0a317/html5/thumbnails/2.jpg)
Vepřové maso
- je tučnější (platí: čím více tuku, tím méně bílkovin)
- ideální porážková hmotnost do 100 kg, selata 10 kg, pečenáči 50-70 kg
(sádelnatá prasata nad 200 kg – 60 % tuku)
Vady mas:
PSE = světlý, měkký, vodnatý ---> stresem zvířat před porážkou ---> maso ztrácí
šťavnatost, křehkost, jemnost
DFD = tmavé, tuhé, suché
maso s těmito vadami by mělo jít z jatek na průmyslové zpracování
- na jatkách se poražená prasata půlí i dále bourají
![Page 3: Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma:Vepřové maso Vypracoval: Ing. A. Říhová](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062304/568138ef550346895da0a317/html5/thumbnails/3.jpg)
Tržní druhy VM:
I. Panenka – minutky
Pečeně (karé, kotleta) – minutky, peče, dusí
Kýta – minutky (přírodní i smažené řízky), šunka, event. peče
II. Krkovička – peče, řízky, dusí
Plec – dušení, pečení
Bůček (přední) – pečení, lze nadívat, do mletých mas
III. Zadní část bůčku – mleté maso, jaternice, tlačenky
Koleno, hlava, nožičky – vaření (rosoly, huspeniny, tlačenky, jaternice, ovar)
Ocásek s křížovou kostí – vaří, peče
![Page 4: Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma:Vepřové maso Vypracoval: Ing. A. Říhová](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062304/568138ef550346895da0a317/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma:Vepřové maso Vypracoval: Ing. A. Říhová](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062304/568138ef550346895da0a317/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma:Vepřové maso Vypracoval: Ing. A. Říhová](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062304/568138ef550346895da0a317/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma:Vepřové maso Vypracoval: Ing. A. Říhová](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062304/568138ef550346895da0a317/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: Předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Téma:Vepřové maso Vypracoval: Ing. A. Říhová](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062304/568138ef550346895da0a317/html5/thumbnails/8.jpg)
Kolaříková J.: Potraviny a výživa 1.díl, Učebnice pro střední odborná učiliště Orlík, Probudov 20 1994.Kolaříková J.: Potraviny a výživa 2.díl, Učebnice pro střední odborná učiliště Orlík, Probudov 20 1995.Pánek J. a kolektiv: Základy výživy, Svoboda Servis, 2002, ISBN 80-86320-23-5, 203s.Anderle P., Schwarz H. : Zbožíznalství, poživatiny – potraviny, pochutiny, SNTL Praha 1996.http://foto.dama.cz/img/573/573103.jpg