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nlisis de
nlisis de
peligros y Puntos
eligros y Puntos
Crticos de
rticos de
Control
ontrol
Para una industriaara una industria
de productos
e productos
JOSE MARIA ARINERO MARTINE
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GeneralidadesGeneralidades
El !Code" Ali#entarius$ loEl !Code" Ali#entarius$ loreco#ienda desde %&'() para las IA.reco#ienda desde %&'() para las IA. Es un siste#a de A*TOCONTRO+Es un siste#a de A*TOCONTRO+
,ue o-rece ene-icios para/,ue o-rece ene-icios para/0 Inocuidad de los ali#entos.Inocuidad de los ali#entos.
0 *so de recursos t1cnicos y econ2#icos de la*so de recursos t1cnicos y econ2#icos de lae#presa.e#presa.
Real 3ecreto 44567&8 de 4' deReal 3ecreto 44567&8 de 4' de
dicie#re) por el ,ue se estalecendicie#re) por el ,ue se estalecenlas nor#as de 9igiene de loslas nor#as de 9igiene de losproductos ali#enticiosproductos ali#enticios
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GeneralidadesGeneralidades
Este docu#ento gen1rico) ,ueEste docu#ento gen1rico) ,ue
constituye una :isi2n gloal de laconstituye una :isi2n gloal de la
i#plantaci2n del APPCC) podr seri#plantaci2n del APPCC) podr ser
utili;ado co#o ase por cada e#presautili;ado co#o ase por cada e#presapara la elaoraci2n de su propio plan)para la elaoraci2n de su propio plan)
de acuerdo con el tipo de producto yde acuerdo con el tipo de producto y
proceso de #anipulado y en:asado ,ueproceso de #anipulado y en:asado ,ue
realicerealice..
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GeneralidadesGeneralidades
+a nor#a ISO &55%74555+a nor#a ISO &55%74555
estalece ,ue el APPCC deeestalece ,ue el APPCC dee
estar integrado en el siste#a deestar integrado en el siste#a de
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VENTAJAS EVENTAJAS E
INCONVENIENTESINCONVENIENTES
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VENTAJASVENTAJAS
APLICABLE A LA CADENA ALIMENTICIAAPLICABLE A LA CADENA ALIMENTICIA
INCREMENTA CONFIANZAINCREMENTA CONFIANZA(SEGURIDAD)(SEGURIDAD)
MEJORA RELACIONMEJORA RELACION
INDUCTRIAINSPECIONESINDUCTRIAINSPECIONES
MEDIO PARA PREVENIR ERRORESMEDIO PARA PREVENIR ERRORES
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INCONVENIENTESINCONVENIENTES
MODIFICACION DEMODIFICACION DEINFRAESTRUCTURASINFRAESTRUCTURAS
LA MANIPULACION !"MOTIVACIONLA MANIPULACION !"MOTIVACION MODELOS ESPECIFICOSMODELOS ESPECIFICOS NO E#ISTE GU$A SENCILLA DENO E#ISTE GU$A SENCILLA DE
MANEJOMANEJO
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OBJETIVOSOBJETIVOS
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O%&e'i()O%&e'i()
Identi-icar.Identi-icar.
=alorar.=alorar.
Controlar los riesgos sanitariosControlar los riesgos sanitarios
e 9igi1nicos asociados a lase 9igi1nicos asociados a las
-ases de la cadena ali#entaria.-ases de la cadena ali#entaria.
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FUNDAMENTOSFUNDAMENTOS
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F*nda+en')sF*nda+en')s
A. 3escripci2n del producto y su utili;aci2n.A. 3escripci2n del producto y su utili;aci2n. >. Anlisis del proceso.>. Anlisis del proceso.
C. Anlisis de los riesgos e identi-icar lasC. Anlisis de los riesgos e identi-icar las
#edidas pre:enti:as para su control.#edidas pre:enti:as para su control.
3. 3eter#inaci2n de los puntos crticos de3. 3eter#inaci2n de los puntos crticos de
control [email protected] ?PCC@. E. iBar los l#ites crticos ,ue no deenE. iBar los l#ites crticos ,ue no deen
sorepasarse para asegurar ,ue el PCC est aBosorepasarse para asegurar ,ue el PCC est aBo
control.control.
. Estalecer siste#a de :igilancia.. Estalecer siste#a de :igilancia.
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PRINCIPIOS DE APPCCPRINCIPIOS DE APPCC
,,
PRINCIPIOSPRINCIPIOS
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Prin-i.i)s del APPCCPrin-i.i)s del APPCC
Se asa en 6 principios -unda#entales/Se asa en 6 principios -unda#entales/ Identi-icar los posiles peligrosIdenti-icar los posiles peligros Identi-icar los puntos de control crticoIdenti-icar los puntos de control crtico
?PCC@?PCC@ Estalecer el l#ite crticoEstalecer el l#ite crtico Estalecer un siste#a de :igilanciaEstalecer un siste#a de :igilancia Estalecer las acciones correctorasEstalecer las acciones correctoras
Estalecer el siste#a de docu#entaci2nEstalecer el siste#a de docu#entaci2nde todos los procedi#ientosde todos los procedi#ientos Estalecer procedi#ientos para laEstalecer procedi#ientos para la
:eri-icaci2n:eri-icaci2n
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ETAPASETAPAS
/0 ETAPAS/0 ETAPAS
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E'a.asE'a.as+os principios del APPCC se+os principios del APPCC se
desarrollan en %D etapas.desarrollan en %D etapas.
%. Selecci2n del e,uipo de traaBo
. Selecci2n del e,uipo de traaBo
PPCC y de-inici2n del #ito de
PPCC y de-inici2n del #ito de
aplicaci2n.plicaci2n.
4. 3e-inir los t1r#inos de re-erencia o
. 3e-inir los t1r#inos de re-erencia o
aspectos sicos.
spectos sicos.
. 3escriir el7los puntos producto7s.
. 3escriir el7los puntos producto7s.
D. Identi-icar el uso esperado del. Identi-icar el uso esperado del
producto.
roducto.
8. Elaorar un diagra#a de -luBo del
. Elaorar un diagra#a de -luBo del
proceso de -aricaci2n
roceso de -aricaci2n
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(. Enu#erar todos los peligros asociados con
cada -ase del proceso y enu#erar todas las
#edidas pre:enti:as para esos peligros.
6. plicar el rol de decisiones para
identi-icar los PCC para cada peligro.
'. =eri-icaci2n !in situ$ del diagra#a de -luBo.
&. Estalecer los l#ites crticos para cada
PCC.
%5. Estalecer el siste#a de :igilancia para
cada PCC.
%%. Estalecer las acciones correctoras.
%4. Estalecer el siste#a de docu#entaci2n/
registro y arc9i:o.
%. =eri-icar el siste#a.
%D. Re:isi2n del siste#a.
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GUIA APLICACINGUIA APLICACINAPPCC PARAAPPCC PARA
PRODUCTOSPRODUCTOSCARNICOS COCIDOSCARNICOS COCIDOS
PASOS A SEGUIRPASOS A SEGUIR
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FASES DE LA PRODUCCIONFASES DE LA PRODUCCION
FASE /1RECEPCION DE MMPPFASE /1RECEPCION DE MMPP FASE 21ALMACENAMIENTO MMPPFASE 21ALMACENAMIENTO MMPP FASE 31FASE 31 RECEPCIONALMACENRECEPCIONALMACEN
ENVASESENVASES FASE 01ACONDICIONAMIENTOFASE 01ACONDICIONAMIENTO
EMBUTIDOSEMBUTIDOS FASE 41PREPARACION DE LA PASTAFASE 41PREPARACION DE LA PASTA
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FASE 51 EMBUTICIONFASE 51 EMBUTICION FASE ,1ENVASADO LATAVIDRIOFASE ,1ENVASADO LATAVIDRIO FASE 61 PASTEURIZADOFASE 61 PASTEURIZADO FASE 71 ENFRIAMIENTOFASE 71 ENFRIAMIENTO
FASE /81ACABADOFASE /81ACABADO FASE //1ALMACENAMIENTOFASE //1ALMACENAMIENTO
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PROCESO A SEGUIR ENPROCESO A SEGUIR EN
CADA FASE PARA LACADA FASE PARA LAAPLICACI9N DE AAPPCCAPLICACI9N DE AAPPCC
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/1RECEPCION MMPP/1RECEPCION MMPP
RIESGOSRIESGOS SALUBRIDAD PROPIAS MMPSALUBRIDAD PROPIAS MMP
MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS :OMOLOGACION DE PROVEDORES:OMOLOGACION DE PROVEDORES
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LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICOTEMPERATURAS PRO#IMAS A 8;TEMPERATURAS PRO#IMAS A 8;
VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA
CONTROLAR CADA PARTIDA PORCONTROLAR CADA PARTIDA PORLLEGADASLLEGADAS
MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS
REC:AZO SI E#ISTE RIESGOSREC:AZO SI E#ISTE RIESGOS REGISTROREGISTRO
REGISTRAR TODA LLEGADA MMPPREGISTRAR TODA LLEGADA MMPP
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21 ALMACENAMIENTO21 ALMACENAMIENTO
MMPPMMPP RIESGOSRIESGOS
MAL ALMACENAMIENTOMAL ALMACENAMIENTO MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS
CONSERVACION EN T; ADECUADAS =TIEMPOCONSERVACION EN T; ADECUADAS =TIEMPO
LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO
TEMPERATURAS PRO#IMAS A 8; PARA CARNESTEMPERATURAS PRO#IMAS A 8; PARA CARNES
VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA PROGRAMAS DE SALUBRIDAD DE LOCALESPROGRAMAS DE SALUBRIDAD DE LOCALES
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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS REC:AZO SI E#ISTE RIESGOSREC:AZO SI E#ISTE RIESGOS
REGISTROREGISTRO REGISTRO EN GRAFICASREGISTRO EN GRAFICAS
INFORMATIZADAS MMPPINFORMATIZADAS MMPP
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31 RECEPCION 31 RECEPCION ALMACENAMIENTO DEALMACENAMIENTO DEENVASESENVASES RIESGOSRIESGOS
ENVASES DEFECTUOSOSENVASES DEFECTUOSOS MAL ALMACENAMIENTOMAL ALMACENAMIENTO
MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS :OMOLOGACION DE LOS PROVEDORES:OMOLOGACION DE LOS PROVEDORES
LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO LO DICTA EL R1D1 37,/778LO DICTA EL R1D1 37,/778
VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA SE REALIZARA CONTROL SEG>N SE PRODUCCA LASE REALIZARA CONTROL SEG>N SE PRODUCCA LA
LLEGADA DE ENVASESLLEGADA DE ENVASES
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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS REC:AZO SI E#ISTE RIESGOS DEREC:AZO SI E#ISTE RIESGOS DE
ENVASES DEFECTUOSOSENVASES DEFECTUOSOS REGISTROREGISTRO
REGISTRO DE ALBARANES < :OJAS DEREGISTRO DE ALBARANES < :OJAS DECONTROLCONTROL
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01ACONDICIONAMIENTO01ACONDICIONAMIENTO
RIESGOSRIESGOS CONTAMINACION MICROBIANACONTAMINACION MICROBIANA
MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS BAJADAS DE TEMPERATURA RAPIDASBAJADAS DE TEMPERATURA RAPIDAS
LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENEBUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENE
VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA INSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONESINSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONES
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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS PROGRAMA DE LIMPIEZA BUENASPROGRAMA DE LIMPIEZA BUENAS
MANIPULACIONMANIPULACION
REGISTROREGISTRO
REGISTRAR TEMPERATURAS= FEC:AS =REGISTRAR TEMPERATURAS= FEC:AS =LOCALESLOCALES
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4?51 PREPARACION PASTA4?51 PREPARACION PASTA< EMBUTICION< EMBUTICION RIESGOSRIESGOS
CONTAMINACION MICROBIANACONTAMINACION MICROBIANA
MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS LIMPIEZA UTILESLIMPIEZA UTILES FORMULACION CORRECTAFORMULACION CORRECTA MANIPULACION :IGIENICAMANIPULACION :IGIENICA
LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO DOSIFICACIONDOSIFICACION DESINFECCIONDESINFECCION BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENEBUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENE
VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA INSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONESINSPECCION VISUAL DE LAS INSTALACIONES LIMPIEZA DE UTILESLIMPIEZA DE UTILES CONTROL DOSISCONTROL DOSIS
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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS
CORRECCION IMEDIATA DE LASCORRECCION IMEDIATA DE LASCONDICIONES DE TRABAJOCONDICIONES DE TRABAJO PROGRAMA DE LIMPIEZA BUENASPROGRAMA DE LIMPIEZA BUENAS
MANIPULACIONMANIPULACION
REGISTROREGISTRO ANOTACION DE LAS MEDIDASANOTACION DE LAS MEDIDAS
ADOPTADASADOPTADAS
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,1ENVASADO LATA= VIDRIO,1ENVASADO LATA= VIDRIO
O SIMILARO SIMILAR RIESGOSRIESGOS
CONTAMINACION MICROBIANA POR SUCIEDAD DECONTAMINACION MICROBIANA POR SUCIEDAD DEPROPIO ENVASEPROPIO ENVASE
MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS LIMPIEZA DE ENVASES POR MA@UINALIMPIEZA DE ENVASES POR MA@UINA C:O@UE TERMICOC:O@UE TERMICO MANIPULACION :IGIENICAMANIPULACION :IGIENICA
LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO LLENADO CON BUENAS PRACTICAS :IGIENICASLLENADO CON BUENAS PRACTICAS :IGIENICAS LLENADO :ERMETICOLLENADO :ERMETICO DESINFECCIONDESINFECCION BUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENEBUENAS PRACTICAS DE MANUPULACION E :IGIENE
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VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA INSPECCION VISUAL DE LOS ENVASES LLENADOSINSPECCION VISUAL DE LOS ENVASES LLENADOS CONTROL DE LOS CIERRES DE LOS ENVASESCONTROL DE LOS CIERRES DE LOS ENVASES
MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS CORRECCION IMEDIATA DE LAS CONDICIONES DECORRECCION IMEDIATA DE LAS CONDICIONES DETRABAJOTRABAJO
PROGRAMA DE LIMPIEZA BUENAS MANIPULACIONPROGRAMA DE LIMPIEZA BUENAS MANIPULACION
REGISTROREGISTRO ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADASANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS
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61PASTEURIZACION61PASTEURIZACION
RIESGOSRIESGOS TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTETRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE AUMENTO DE LA CARGA MICROBIANAAUMENTO DE LA CARGA MICROBIANA
MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS DEFINICION DEL TRATAMIENTO TERMICODEFINICION DEL TRATAMIENTO TERMICO CONDICIONES DE COCCIONCONDICIONES DE COCCION TIEMPO COCCIONTIEMPO COCCION
LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO ASEGURAR EL TRATAMIENTO TERMICOASEGURAR EL TRATAMIENTO TERMICO VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA
COMPROBACION DEL CUMPLIMIENTO DE COCCIONCOMPROBACION DEL CUMPLIMIENTO DE COCCION
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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS CORRECCION DEL PROCESO DE COCCIONCORRECCION DEL PROCESO DE COCCION
REC:AZO DE PRODUCTOS NOREC:AZO DE PRODUCTOS NOPASTEURIZADOSPASTEURIZADOS
REGISTROREGISTRO ANOTACION DE LAS MEDIDASANOTACION DE LAS MEDIDAS
ADOPTADASADOPTADAS
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71 ENFRIAMIENTO71 ENFRIAMIENTO
RIESGOSRIESGOS TRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTETRATAMIENTO TERMICO INSUFICIENTE RESISTENCIA DE MICROORGANISMOS TERMOFILOSRESISTENCIA DE MICROORGANISMOS TERMOFILOS
MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS ENFRIAMIENTO EVITANDO GERMINACION ESPORASENFRIAMIENTO EVITANDO GERMINACION ESPORAS TIEMPO DE ENFRIAMIENTOTIEMPO DE ENFRIAMIENTO
LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO TRATAMIENTO TERMICO PARA EL AGUATRATAMIENTO TERMICO PARA EL AGUA TRATAMIENTO CON CLOROTRATAMIENTO CON CLORO
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VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA CONTROLAR PROCESO DE ENFRIAMIENTOCONTROLAR PROCESO DE ENFRIAMIENTO TEMPERATURA PRODUCTO FINALTEMPERATURA PRODUCTO FINAL
MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS REVISION DEL PRODUCTO ENFRIADOREVISION DEL PRODUCTO ENFRIADO REC:AZANDOLO SI FUERA DEFECTUOSOREC:AZANDOLO SI FUERA DEFECTUOSO REC:AZO DE PRODUCTOS NO PASTEURIZADOSREC:AZO DE PRODUCTOS NO PASTEURIZADOS
REGISTROREGISTRO CONTROL NIVELES DE CLOROCONTROL NIVELES DE CLORO TOMA DE MUESTRAS DE INCUBACIONTOMA DE MUESTRAS DE INCUBACION ANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADASANOTACION DE LAS MEDIDAS ADOPTADAS
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/8? //1ACABADO /8? //1ACABADO
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO RIESGOSRIESGOS
ROTURA DE ENVASESROTURA DE ENVASES
MEDIDAD PREVENTIVASMEDIDAD PREVENTIVAS CONTROLAR LAS TEMPERATURAS DE CADACONTROLAR LAS TEMPERATURAS DE CADA
PRODUCTO FINALPRODUCTO FINAL
LIMITEN CRITICOLIMITEN CRITICO
SU CONTROL SE DEBE A UNA ORDEN DE 27 5? /763SU CONTROL SE DEBE A UNA ORDEN DE 27 5? /763 VIGILANCIA < FRECUENCIAVIGILANCIA < FRECUENCIA
TEMPERATURA DE LAS CAMARAS DETEMPERATURA DE LAS CAMARAS DEALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
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MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS REVISION DEL PRODUCTOS @UEREVISION DEL PRODUCTOS @UE
NECESITEN FRIONECESITEN FRIO REC:AZANDOLOS SI SE ROMPE LAREC:AZANDOLOS SI SE ROMPE LA
CADENA DEL FRIOCADENA DEL FRIO
REGISTROREGISTRO CONTROL < ANOTACION DE T;CONTROL < ANOTACION DE T;
CAMARAS 1FEC:A DE CADUCIDADCAMARAS 1FEC:A DE CADUCIDAD
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VERIFICACIONVERIFICACION
ES EL ULTIMO PASO DE LAES EL ULTIMO PASO DE LAAPLICACI9N DE AAPPCCAPLICACI9N DE AAPPCC
SE DEBE :ACER CON CIERTASE DEBE :ACER CON CIERTAFRECUENCIAFRECUENCIA
DEBE SER REALIZADO PORDEBE SER REALIZADO PORPERSONAL CUALIFICADOPERSONAL CUALIFICADO
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FINFIN
PRESENTACIONPRESENTACION