Download - PROCESO DE EMBUTIDOS
Presentado por
Laura M . Cordero GuerraNatalia De La Hoz Rubio
Nadima L. Rodríguez Montaña
DEFINICIÓN los embutidos son emulsiones de carne, que
estructuralmente consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, aquí actúan como agentes emulsificantes las proteínas solubles las cuales son sarcoplasmicas y miofribrilares
MATERIAS PRIMASSe utiliza carne de cerdo y res, grasa,
sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 ± 6.2, con buen color y seca.
La sal se añade en un 3%, para realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido
CLASIFICACIÓN los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados,
basándose en los ingredientes y proceso.
Embutidos crudos: Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición
de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración
Algunos ejemplos son: a) Chorizo común, b) longaniza, c) salami tipo
húngaro, d) salami tipo italiano
TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado
de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que sí es ahumado.
Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado.
Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida a sólo a un secado parcial
EMBUTIDOS ESCALDADOS: Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca,
no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas.
El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75ºC, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido.
Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.
TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOSMortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada
y opcionalmente ahumada.Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración,
elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino.
Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada
EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa
de cerdo, vísceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en los siguientes:
Embutidos de sangre como la morcillaEmbutidos de hígado como el pate
Proceso de elaboración de embutidos de sangre
Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahumada en frio a20 ºC de 30 a 120 minutos.
Proceso de elaboración de embutidos de hígado o patés Esta clase de embutido es elaborado a partir
de la mezcla de hígado y parte del cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma.
Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa se utiliza para untar.sde color rosa pálido, lisa y finamente picada
Embutidos con gelatina
Se elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina acortar.
Proceso de elaboración
Troceado
Molido de carne y grasa
Mezclado
Amasado
Embutido
Atado
Desecación
Recepción de materia prima
Riesgos
Crudo
Escaldado
Cocido
Color Apariencia Otros
Medidas preventivas
Gracias