7/25/2019 Proceso de Refrigeracion de Alimentos Con Uso de Atmosfera Modificada
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PROCESO DE REFRIGERACION DE ALIMENTOS CON USO DE
ATMOSFERA MODIFICADA
I. INTRODUCCION
Los alimentos son diferentes entre sí: lo mismo ocurre con la composición del
gas empleado para envasar distintos alimentos. Varios factores son los que
provocan que la comida se estropee. El oxígeno del aire puede originar un
proceso de descomposición llamado oxidación. Por ejemplo, las grasas y los
aceites de la comida pueden oxidarse volviendo rancios los alimentos. na de
las ra!ones principales de que la comida se estropee es el desarrollo de
micro"ios como "acterias, levaduras y mo#os que est$n presentes por todas
partes, incluso dentro y so"re nuestro propio cuerpo. %ic#os micro"ios se
alimentan de la comida y se desarrollan en su interior, provocando que se
estropee. La apariencia del alimento tam"i&n puede cam"iar con el tiempo, una
ve! expuesto al aire. La carne fresca se vuelve marrón tras un tiempo, de"ido a
las interacciones entre el oxígeno y los pigmentos del tejido.
Existen varias formas de ralenti!ar estos procesos de descomposición y de
mantener la comida atractiva y comesti"le el mayor tiempo posi"le. Entre ellas
se incluye una simple refrigeración 'cuanto menor sea la temperatura m$s
lentamente se desarrollar$n los micro"ios( o tratamientos tales como conservar
en vinagre, curar con sal o a)adir conservantes artificiales.
*in em"argo, mantener un alimento fresco el mayor tiempo posi"le sin aditivos
es un desafío+ una tecnología vital para alcan!ar este o"jetivo es sellar elalimento en un envase que contenga una me!cla de gases naturales en
proporciones cuidadosamente controladas que redu!can dr$sticamente el
proceso de descomposición mediante la in#i"ición de los procesos de
oxidación y el desarrollo de los micro"ios. La atmósfera en la que se envasa la
comida se modifica para reducir en gran medida esa descomposición y que la
caducidad del producto se retrase.
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la naranja, la toronja y la pi)a. La respiración de los vegetales es similar a la de
las frutas de patrón no climat&rico.
uando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un
determinado valor se producen en ellos cam"ios indesea"les las cuales son
conocidas como da)os por frío, por ejemplo la quemadura de "ananos o
pl$tanos al enfriarlos de"ajo de temperaturas de 09 a 04 655 586;. En los
tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeró"ica y se inicia la
respiración anaeró"ica mediante la cual el glucógeno se transforma en $cido
l$ctico provocando una disminución del p<. on ello se inicia un proceso
denominado rigor mortis. omo resultado de este proceso el tejido muscular seendurece #aci&ndose inextensi"le. Para que este proceso se desarrolle y el
producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo de"e
desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los
microorganismos. =ndependientemente del tipo de alimento la refrigeración
puede aplicarse sola o en com"inación con otras t&cnicas, tales como la
irradiación, las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en
atmósferas modificadas, entre otras. La refrigeración encuentra gran aplicaciónen la ela"oración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de
cocción1enfriamiento.
Tiem! "e refrigeración
La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de
importancia pr$ctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un
producto alcance una temperatura dada en su centro t&rmico partiendo de una
temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuración
geom&trica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el c$lculo
de la carga por productos correspondiente a la carga t&rmica. Para el tra"ajo
pr$ctico existen ta"las y figuras las que de manera r$pida y sencilla permiten
determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en
condiciones específicas. on tales determinaciones se facilita la operación de
enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones esta"lecidas.
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A#mó$fera C!n#r!%a"a c!m! #&cnica c!m%emen#aria a %a
refrigeración "e a%imen#!$
La utili!ación del frío, para almacenamiento de alimentos, como frutas y otros
vegetales, fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos, con el
congelamiento o la refrigeración, ciertas variedades no se conservan
satisfactoriamente o por los tiempos deseados+ desde dos a tres siglos se sa"e
que plantas y partes vivientes de ellas como #ojas, flores, frutos, producen
constantemente an#ídrido car"ónico y a"sor"en al mismo tiempo la misma
cantidad de oxígeno. >am"i&n desde m$s de un siglo atr$s se encontró que
todos los frutos conservados con niveles "ajos de oxígeno evidencia"an un
meta"olismo reducido. <asta #ace menos de cien a)os se o"tuvieron datos
que ayuden a su aplicación pr$ctica al almacenamiento de alimentos+ este
m&todo reali!a en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado
porcentaje de ?, denomin$ndose @almacenamiento en atmósfera controladaA
'B(.
A#mó$fera C!n#r!%a"a 'AC(
Por definición se de"e de entender entonces que la atmósfera controlada B,es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento
de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distri"ución
independientemente de la temperatura y de las otras variaciones am"ientales.
La atmósfera controlada B comprende generalmente a la tecnología que se
aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera
constante independiente de las actividades respiratorias del producto,
intercam"io de gases a trav&s de fugas, etc.
A#mó$fera M!"ifica"a 'AM(
Esta consiste en cam"iar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del
producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una
variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayoría de los
productos envasados con tecnología B, BC y VB 'Vacío( mantienen cierta
actividad respiratoria o contienen microorganismos meta"ólicamente activos.
%ic#as actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo
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dióxido de car"ono y vapor de agua que cam"ian la atmósfera. El material de
envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno, dióxido de
car"ono y vapor de agua, de manera tal que pueden producirse cam"ios
adicionales en la atmósfera. *i se permite que el producto y el envase
interaccionen normalmente, la atmósfera gaseosa se modificar$ en relación
con la inicial y de aquí nace el t&rmino de atmósfera modificada, que puede ser
estudiado por separado como CBP 'Codified Btmosp#ere PacDing( <ay que
tomar en cuenta que el proceso meta"ólico de las frutas contin-a despu&s de
#a"er sido recolectadas, durante este proceso, conocido por respiración, la
fruta madura, so"re madura, entra en senescencia y finalmente se pudre. Por
ello se #ace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas
necesarias para disminuir en lo posi"le la respiración durante el almacenaje. La
respiración es muy varia"le seg-n tipo y variedad de fruta, madure! y
temperatura de almacenaje. uando m$s "aja sea la temperatura, m$s "aja
ser$ la respiración y m$s largo el tiempo que se podr$ almacenar.
>eóricamente se afirma que entre m$s cerca est$ del punto de congelación
puede ser mejor conservada, sin em"argo este principio no aplica a todas las
clases de frutas. La respiración de la fruta puede reducirse por medio derefrigeración simult$neamente con la reducción del contenido de oxigeno del
am"iente+ lo que #aría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno, la
fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. La ausencia de oxígeno se #a
compro"ado que causa da)os fisiológicos en frutas #incando procesos de
fermentación 'alco#ólica(. *e estima que para la mayoría de variedades se
#ace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 0 y 9 por ciento.
>am"i&n un porcentaje de an#ídrido car"ónico ? en el aire de la c$mara
frigorífica superior al normal contri"uye a disminuir la intensidad respiratoria+
así aplicando porcentajes adecuados de / y de ?, es posi"le alargar el
tiempo de almacenamiento, sin so"repasar el límite inferior de temperatura, en
que las frutas sensi"les al frío comien!an a sufrir da)os fisiológicos.
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IV. RESULTADOS
En la presente pr$ctica de la"oratorio, se anali!ó el efecto de las "ajas
temperaturas 'refrigeración y congelación( so"re la fisiología y características
fisicoquímicas de distintas muestras de frutas tales como Pl$tano 'Cusa
paradisiaca(, 7rócoli, >omate, Lec#uga y iruela+ o"teniendo los siguientes
resultados:
0 1 2 3 7 90
10
20
30
40
50
60
PERDIDA DE PESO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
BOLSAS TRANSPARENTES BOLSAS NEGRAS
ATMOSFERA MODIFICADA
Tiempo de almacenamiento (dias)
Perdida de peso(gramos)
Fig)ra *. P&rdida de peso en gramos Vs. >iempo de tratamiento en días para muestras de
7rócoli expuestos a temperaturas de refrigeración y am"iente
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0 1 2 3 7 90
2
4
6
8
10
12
PERDIDA DE PESOS VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
BOLSAS TRANSPARENTES BOLSAS NEGRAS ATMOSFERA MODIFICADA
TIEMPO (DIAS)
PERDIDA DE PESO (gr)
Fig)ra +. P&rdida de peso en gramos Vs. >iempo de tratamiento en días para muestras de
Lec#uga expuestos a temperaturas de refrigeración y am"iente
0 1 2 3 7 944
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
PERDIDA DE PESO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
BOLSAS TRANSPARENTES BOLSAS NEGRAS ATMOSFERA MODIFICADA
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS)
PERDIDA DE PESO (gr)
Fig)ra ,. P&rdida de peso en gramos Vs. >iempo de tratamiento en días para muestras de
iruela expuestos a temperaturas de refrigeración y am"iente.
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0 1 2 3 7 964
66
68
70
72
74
76
78
PERDIDA DE PESO DEL PLATANO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
BOLSAS TRANSPARENTES BOLSAS NEGRAS ATMOSFERA MODIFICADA
TIEMPO(DIAS)
PERDIDA DE PESO (gr)
Fig)ra -. P&rdida de peso en gramos Vs. >iempo de tratamiento en días para muestras de
Pl$tano expuestos a temperaturas de refrigeración y am"iente.
0 1 2 3 7 9
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
160.00
PERDIDA DE PESO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
BOLSAS TRANSPARENTES BOLSAS NEGRAS ATMOSFERA MODIFICADA
TIEMPO(DIAS)
PERDIDA DE PESO (gr)
Fig)ra . P&rdida de peso en gramos Vs. >iempo de tratamiento en días para muestras de
>omate expuestos a temperaturas de refrigeración y am"iente.
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Entre todas las tecnologías disponi"les y utili!adas durante el almacenamiento
de frutas, la refrigeración es la que tiene mayor efecto so"re la calidad del
producto al reducir la velocidad de deterioro, mantener la apariencia, el sa"or y
valor nutricional+ permitiendo un mayor rango de mercadeo en el tiempo
'/a#0in$ 1 E0man2 +33(.
En las figuras 0, , 9, 4 y 5 podemos o"servar la p&rdida de peso evidenciada
en las muestras de las diferentes frutas tra"ajadas tales como pl$tano, lima,
caram"ola y man!ana respectivamente+ durante un periodo de tratamiento de
nueve días en los cuales dic#as frutas fueron expuestas al efecto de las "ajas
temperaturas tanto de refrigeración y en temperatura am"iente.
Bsí mismo se puede o"servar que no todas las frutas tienen la misma
característica en tender a la p&rdida de peso, algunas ganan un porcentaje de
peso mínimo mientras que otras mantienen ligeramente el peso inicial con la
que se empe!aron los tratamientos de la experiencia en el la"oratorio.
Esto se de"e a que seg-n '4a"er2 +33+(2 o todas las frutas y #ortali!as
pierden agua y peso al mismo ritmo o en el mismo grado cuando se almacenan
en las mismas condiciones+ cuanto mayor es la superficie expuesta por unidadde volumen, tanto m$s r$pida y mayor es la p&rdida+ las #ortali!as foli$ceas
pierden, por su estructura y elevado porcentaje de agua en su composición,
m$s agua que las frutas u #ortali!as esf&ricas+ el espesor y naturale!a de la
capa c&rea que recu"re algunas frutas tienen, asimismo, una clara influencia
en la intensidad de transpiración.
>odo lo dic#o anteriormente se pudo evidenciar en el pl$tano, ya que a
comparación de las otras tres frutas anali!adas 'lima, caram"ola y man!ana(,
es en &l donde se evidenció la mayor p&rdida de peso en el transcurso de los
nueve días de tratamiento,
así mismo se pudo o"servar que en las tres frutas que mantuvieron niveles
m$s "ajos de p&rdida cuentan con capa c&rea como es el caso de la caram"ola
y man!ana+ y en la lima que presenta una c$scara "astante prominente la que
evita mayores p&rdidas de peso por la influencia de las "ajas temperaturas.
'L)rie2 +33+(
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Los efectos de la reducción de la temperatura so"re los distintos procesos
fisiológicos no son uniformes. La velocidad de respiración, la producción de
etileno y la transpiración son minimi!adas. La tasa de respiración durante el
almacenamiento depende principalmente de la temperatura y existe una
relación directa, ser$ mayor la tasa de respiración mientras m$s alta sea la
temperatura. Bsimismo, se o"serva una relación inversa entre la tasa de
respiración y la vida en almacenamiento '4a"er2 +33+(.
El frío frena e incluso in#i"e la maduración. Las man!anas, peras, pl$tanos,
aguacates, ciruelas, tomates, etc., recolectados inmaduros son suscepti"les de
madurar despu&s de ser cosec#ados. En frutas no climat&ricas, el enfriamiento
reduce simplemente su ritmo de deterioro y en los climat&ricos, reduce yretrasa el comien!o de la maduración. La mayoría de frutas alcan!a una
maduración organol&ptica normal entre un rango de temperatura entre 0/ y 9/
6, con un óptimo de /6. Blgunas frutas pueden madurar lenta y adecuados
a temperaturas menores de 0/ 2. 'L)rie2 +33+(.
omo lo que sucedió con algunas muestras de pl$tano y man!ana, las cuales
al terminar la experiencia sufrieron un leve cam"io en su estado de madure!
fisiológica.
Bsí mismo en las figuras 0, , 9, 4 y 5, se o"serva que para los distintos
tratamientos reali!ados en la pr$ctica se utili!aron, en algunos casos, "olsas
para almacenar a las cuatro frutas tra"ajadas para las temperaturas tanto de
refrigeración como de congelación.
Los efectos "eneficiosos de una "aja temperatura y de una #umedad relativa
elevada so"re la intensidad transpiratoria pueden complementarse facilitando al
producto un envase o envoltura de permea"ilidad adecuada al vapor de agua.
*i la envoltura es impermea"le se reduce la p&rdida de agua y por lo tanto la
de peso, pero si se cierra o ata #erm&ticamente, las concentraciones de
oxígeno y de an#ídrido car"ónico pueden variar en la atmósfera del interior del
envase y puede reducirse la trasmisión de calor, con lo que el enfriamiento
puede ser m$s lento. '/a#0in$ 1 E0man2 +33(
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>odo lo propuesto anteriormente se confirma en las figuras 0, , 9 , 4 y 5, ya
que se puede o"servar que las muestras de las distintas frutas anali!adas en el
la"oratorio envueltas en "olsas de polietileno fueron las que o"tuvieron un
menor porcentaje de p&rdida de peso tanto para temperaturas de refrigeración
como de congelación+ por todo lo contrario, aquellas muestras de frutas que no
estuvieron sometidas a este tratamiento de envasado con "olsas pl$sticas
fueron las que evidenciaron una mayor p&rdida de peso tanto para el pl$tano,
la lec#uga, la ciruela y el "rócoli.
El uso de la refrigeración es un m&todo f$cil y pr$ctico, sin em"argo presenta
ciertas limitaciones. Las frutas presentan una temperatura crítica de
almacenamiento.
Bsimismo, es importante conocer los rangos de tolerancia de las temperaturas
para cada tipo de fruta y así evitar da)os por frío y congelamiento 'L)rie2
+33+(.
0 5 10
0.000
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
14.000
16.000
BOLSAS
TRANSPARENTES
BOLSAS NEGRAS
ATMOSFERA
MODIFICADA
TIEMPO (DIAS)
VARIACION DEL COLOR
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Fig)ra 5. Variación de color vs tiempo de almacenamiento del "rócoli
0 2 4 6 8 10
0
2
4
6
8
10
BOLSAS
TRANSPARENTES
BOLSAS NEGRAS
ATMOSFERA
MODIFICADA
Tiempo (dias)
ariacion de color
Fig)ra 6. Variación de color vs tiempo de almacenamiento de lec#uga
0 2 4 6 8 10
0
2
4
6
8
10
12
14
16
BOLSAS
TRANSPARENTES
BOLSAS NEGRAS
ATMOSFERA
MODIFICADA
TIEMPO (DIAS)
VARIACION DE COLOR
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Fig)ra 7. Variación de color vs tiempo de almacenamiento de la ciruela
0 2 4 6 8 10
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
BOLSAS
TRANSPARENTES
BOLSAS NEGRAS
ATMOSFERA
MODIFICADA
TIEMPO (DIAS)
VARIACION DE COLOR
Fig)ra 8. Variación de color vs tiempo de almacenamiento del pl$tano
0 2 4 6 8 10
0
1
2
3
4
5
6
7
BOLSAS
TRANSPARENTES
BOLSAS NEGRAS
ATMOSFERA
MODIFICADA
TIEMPO (DIAS)
VARIACION DE COLOR
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Fig)ra *3. Variación de color vs tiempo de almacenamiento del tomate
V. CONCLUSIONES
• *e llegó a refrigerar frutas y #ortali!as, para de este modo conocer un
poco m$s so"re estos m&todos de conservación de frutas y #ortali!as.
• >ras la pr$ctica se pudo comprender la importancia de la refrigeración de
frutas y #ortali!as, de"ido a que el almacenamiento de &stas en frío,
reduce el meta"olismo y mantiene el sa"or y el valor nutritivo y puede
disminuir la incidencia de las podredum"res y da)os fisiológicos.
• *e llegó a comprender el fundamento científico y tecnológico de la
conservación en frío. La respiración es atenuada por las "ajas
temperaturas, así como tam"i&n disminuye los niveles de transpiración
y madure!.
• *e determinó la variación de color para cada muestra y cada am"iente
de almacenamiento.
VI. RECOMENDACIONES
• Evitar el mal uso de los equipos, procurar que al reali!ar las medidas, la
"alan!a semianalítica est& limpia y cali"rada correctamente, de"ido a
que estos casos nos encaminan a sacar medidas erróneas.
• En caso de querer #acer comparaciones con datos teóricos, estos se
de"en tomar de fuentes confia"les, para una mejor comparación de
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estos y adem$s poder compro"ar la exactitud y precisión de los datos
o"tenidos.
• Las frutas y #ortali!as de"en estar frescas y presentar las mismas
características sensoriales, como una aproximación en tama)o, pesos,
color y estado de estos, para poder o"tener datos m$s confia"les.
• o maltratar las frutas ni las #ortali!as, en caso contrario podríamos
alterar sus características y nos podría llevar a erróneas conclusiones.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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