การผลตเครองดมน าสมสายชหมกเพอสขภาพจากน าเชอมเปลอกสบปะรด
Production of Healthy Vinegar Drink from Pineapple Peel Syrup
ชญาณพสทธ แกวสวรรณ
นรารตน เทยนชยทศน
สดาวด มโนรมณ
หนงฤทย หาวหาญ
วทยาศาสตรบณฑต สาขาวชาชววทยา คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย
มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร
พฤษภาคม 2555
การผลตเครองดมน าสมสายชหมกเพอสขภาพจากน าเชอมเปลอกสบปะรด
Production of Healthy Vinegar Drink from Pineapple Peel Syrup
ชญาณพสทธ แกวสวรรณ
นรารตน เทยนชยทศน
สดาวด มโนรมณ
หนงฤทย หาวหาญ
โครงงานดานชววทยานเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรวทยาศาสตรบณฑต
สาขาวชาชววทยา คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย
มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร
พฤษภาคม 2555
การผลตเครองดมน าสมสายชหมกเพอสขภาพจากน าเชอมเปลอกสบปะรด
Production of Healthy Vinegar Drink from Pineapple Peel Syrup
ชญาณพสทธ แกวสวรรณ
นรารตน เทยนชยทศน
สดาวด มโนรมณ
หนงฤทย หาวหาญ
โครงงานดานชววทยาน ไดรบการพจารณาอนมตใหนบเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรวทยาศาสตรบณฑต สาขาวชาชววทยา
คณะกรรมการโครงงานดานชววทยา
……………………………………………….ประธานกรรมการ (ดร. อนนต บญปาน) ………………………………………………. กรรมการ (อาจารย อษฎาวธ อารสรสข) …………………………… ...………….… .....กรรมการ (อาจารย ศรพร ลนพรม)
กตตกรรมประกาศ
โครงงานนประสบความส าเรจลงไดดวยดดวยความกรณาจาก ดร.อนนต บญปาน ประธาน
กรรมการทปรกษาโครงงานวจยซงกรณาใหความร ค าปรกษา แนะน าและตรวจแกไขขอบกพรองตางๆ รวมทงก าลงใจทดตลอดระยะเวลาทท าการวจยจนส าเรจลลวงไปดวยด คณะผด าเนนการทดลองขอกราบขอบพระคณไว ณ ทน
ขอกราบขอบพระคณ อาจารยอษฎาวธ อารสรสข และอาจารยศรพร ลนพรม กรรมการทปรกษาโครงงานทใหค าแนะน าในการแกไขตรวจสอบโครงงาน ใหมความสมบรณยงขนจนส าเรจไดดวยด
ขอขอบคณสาขาวชาชววทยา คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร ทเออเฟอสถานทรวมทงอปกรณตางๆในการด าเนนงานวจย
ขอขอบพระคณ บรษท ทปโกฟ ดส จ ากด มหาชน ทกรณาสนบสนนน าเชอมจากเปลอกสบปะรด ในการท าโครงงานวจยนจนส าเรจลลวงไปไดดวยด
ขอขอบคณ คณวชญะ ไตรพศ คณบลธรา ชวพรพมล คณสวรรณ แกวลอม คณศรลกษณ
สดใส และเพอนสาขาชววทยา ทคอยใหความชวยเหลอในการท าโครงงานวจยนจนส าเรจ
สดทายนขอกราบขอบพระคณ บดามารดา และครอบครวของผท าโครงงานวจย ทคอยใหก าลงใจ คอยสนนสนนจนท าใหโครงงาน ส าเรจไดดวยด
ชญาณพสทธ แกวสวรรณ
นรารตน เทยนชยทศน
สดาวด มโนรมณ
หนงฤทย หาวหาญ
พฤษภาคม 2555
ชญาณพสทธ แกวสวรรณ นรารตน เทยนชยทศน สดาวด มโนรมณ หนงฤทย หาวหาญ 2555 : การผลตเครองดมน าสมสายชหมกเพอสขภาพจากน าเชอเปลอกสบปะรด ปรญญาวทยาศาสตรบณฑต (ชววทยา) ประธานกรรมการทปรกษา : ดร. อนนต บญปาน
บทคดยอ
งานวจยนมวตถประสงคเพอศกษากระบวนการผลตน าสมสายชหมกเพอสขภาพจากน าเชอมเปลอกสบปะรด โดยในขนแรกจะใช ยสตสายพนธ Saccharomyces cereviseae var. montache เพอผลตแอลกอฮอลจากน าเชอมเปลอกสบปะรด ซงสายพนธดงกลาวสามารถผลตแอลกอฮอลไดความเขมขน11.9 เปอรเซนต (ปรมาตร/ปรมาตร) การศกษาสภาวะทเหมาะสมในการผลตน าสมสายชหมกไดท าการศกษาสายพนธแบคทเรยสรางกรดอะซตกทเหมาะสม 2 สายพนธไดแก Acetobacter aceti TISTR 102 และ A. aceti TISTR 103โดยท าการเพาะเลยงแบคทเรยในวตถดบทมความเขมขนแอลกอฮอล 4เปอรเซนต (ปรมาตร/ปรมาตร)มการเตมแอมโมเนยมฟอสเฟตความเขมขนระดบตางๆดงน 0.5,1.0 และ 2.0 กรมตอลตร จากผลการทดลองพบวาการใชเชอแบคทเรย A.aceti TISTR 103 สามารถท าการเปลยนแอลกอฮอลใหเปนกรดอะซตกไดสงทสภาวะการเตมแอมโมเนยมฟอสเฟต 0.5 กรมตอลตร โดยสามารถผลตกรดอะซตกไดความเขมขน3.9 เปอรเซนต (ปรมาตร/ปรมาตร) การพฒนาน าสมสายชหมกเพอสขภาพจากน าเชอมเปลอกสบปะรดโดยท าการผสมน าสมสายชหมก 50 เปอรเซนต น าผง15 เปอรเซนต และน าผลไม 35 เปอรเซนต ผลการสอบถามผบรโภคถงชนดของน าผลไมทเหมาะสมส าหรบน ามาใชเปนสวนผสม พบวาผ บรโภคใหคะแนนความชอบน าฝรงมากทสด การทดสอบทางประสาทสมผสของน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรดทใชน าฝรงเปนสวนผสมพบวาผบรโภคใหคะแนนความชอบโดยรวมเฉลยเทากบ 6.37 แสดงวาผบรโภคใหการยอมรบน าสมสายชหมกจากเปลอกสบปะรดในระดบด ดงนนผลตภณฑทไดพฒนาขนมาน จงมแนวโนมทจะสามารถพฒนาไปสระดบอตสาหกรรมได ค าส าคญ : น าเชอมเปลอกสบปะรด น าสมสายชหมก กรดอะซตก Acetobacter sp.
……………………………….. ……/……/…… ลายมอชอประธานกรรมการ
Chayapisut Khaewsuwan Nararat Teanchaitad Sudawadee Manorom and Nuengruethai Haohan 2012 : Production of Healthy Vinegar Drink from Pineapple Peel Syrup. Bachelor of science (Biology). The advisor : Dr. Anan Boonparn
ABSTRACT
This aims of this research was to study the production of healthy vinegar drink from
pineapple peel syrup. In the first step, Saccharomyces cereviseae var. Montache was used to produce alcohol from pineapple peel syrup ,alcohol concentration obtained from this process was 11.9 % (vol/vol). Suitable bacterial strains of acetic acid bacteria Acetobacter aceti TISTR 102 and Acetobacter aceti TISTR 103 that cultivated in substrates containing 4% (vol/vol) of alcohol and adding with ammonium phosphate of 0.5,1.0 and 2.0 g/l were studied .The results showed that A. aceti TISTR 103 could change alcohol into high acetic acid concentration at 0.5 g /l ammonium phosphate, acetic acid concentration obtained from this process was 3.9 % (vol/vol). Product of vinegar drink from pineapple peel syrup were developed by mixing of fermented vinegar, honey and fruit juice in the ratio of 50:15:35 . The sensory evaluation showed that guava juice achieved the highest score for used as an ingredient in this product. Consumer acceptance of healthy vinegar drink mixed with guava juice showed the average scores of 6.37. This indicated that this product achieved good consumer acceptance, therefore, this developed product could be develop into industrial scale. Keywords : pineapple peel syrup , vinegar , acetic acid , Acetobacter sp.
……………………………….. ……/……/…… Thesis Advisor’s Singnatur
สารบาญ
หนา
กตตกรรมประกาศ ก
บทคดยอภาษาไทย ข
บทคดยอภาษาองกฤษ ค
สารบาญ ง
สารบาญตาราง จ
สารบาญภาพ ฉ
บทท 1 บทน า 1
บทท 2 ทบทวนเอกสาร 3
บทท 3 อปกรณและวธการทดลอง 21
บทท 4 ผลและวจารณผลการทดลอง 24
บทท 5 สรปผลการทดลอง 35
เอกสารอางอง 36
ภาคผนวก
ก 40
ข 43
ค 46
ง 53
ประวตผด าเนนการทดลอง 55
สารบาญตาราง
ตารางท หนา
1 ขอก ำหนดคณลกษณะของผลตภณฑไซรปผลไม 12
2 ปรมำณสำรปนเปอนทยอมรบได 13
3 กำรส ำรวจควำมตองกำรของผบรโภคทมตอชนดของน ำผลไมทเปน
สวนผสมในเครองดมน ำสมสำยชหมกจำกน ำเชอมเปลอกสบปะรด 30 4 กำรส ำรวจล ำดบควำมส ำคญของเหตผล ทจะมตอกำรตดสนใจซอ เครองดมน ำสมสำยชหมกจำกน ำเชอมเปลอกสบปะรดของผบรโภค 31 5 เปรยบเทยบคำคณภำพทำงประสำทสมผสของเครองดมน ำสมสำยชหมก จำกน ำเชอมเปลอกสบปะรดทไดจำกกำรทดลอง 33
6 แสดงคำควำมเปนกรดดำงในวนตำงๆ 44
7 แสดงคำของแขงทละลำยไดทงหมด (TTS) ในวนตำงๆ 45
8 แสดงคำปรมำณของแอลกอฮอล ในวนตำงๆ 46
9 แสดงคำปรมำณของกรดอะซตกในวนตำงๆ 47
สารบาญภาพ
ภาพท หนา
1 ผลการเพาะเลยงยสต S. cerevisiae var. montache โดยใช
น าเชอมจากเปลอกสบปะรดเปนวตถดบเพอผลตแอลกอฮอล 25
2 ผลการเพาะเลยงแบคทเรย A. acetiTISTR102และ A. acetiTISTR103
ในวตถดบทมปรมาณแอลกอฮอลเรมตน 4 % (ปรมาตร/ปรมาตร) 27
3 ผลการเพาะเลยงเชอแบคทเรย A. aceti (TISTR 103) ในวตถดบทม
การเตมแอมโมเนยมฟอสเฟตในระดบตางๆ 29
4 เครอง Ebulliometer 38
5 ลกษณะทางประชากรศาสตรเรองเพศของผตอบแบบสอบถาม 48
6 ลกษณะทางประชากรศาสตรเรองอายของผตอบแบบสอบถาม 48
7 ลกษณะทางประชากรศาสตรเรองอาชพของผตอบแบบสอบถาม 49
8 สดสวนผทเคยและไมเคยบรโภคเครองดมน าสมสายชหมก 49
บทท 1
บทน ำ
1.1 ทมำและควำมส ำคญ
น ำสมสำยชหมก (vinegar) คอ ผลตภณฑทไดจำกกระบวนกำรหมกในสภำพอำหำรเหลว
เปนสำรละลำยทมกรดน ำสม (acetic acid) เปนองคประกอบหลก (ปรชำ, 2538) กระบวนกำรผลต
น ำสมสำยชหมกแบงเปน 2 ขนตอน คอ กำรหมกน ำตำลใหเปนแอลกอฮอล ซงเปนกระบวนกำร
หมกแบบไมใชอำกำศ โดยกำรใชยสต Saccharomyces cerevisiae และกำรออกซไดซแอลกอฮอล
ใหเปนกรดอะซตก โดยอำศยแบคทเรยกลม acetic acid bacteria ในสภำวะทมอำกำศ แบคทเรย
ทนยมน ำมำใชในกำรผลตไดแก Acetobacter aceti และ Acetobacter pasteurianus (จฑำมำศ, 2551)
ปจจบนน ำสมสำยชหมกไดรบควำมนยมในกำรบรโภค เนองจำกมประโยชนตอรำงกำย ไดแก ท ำ
ใหระบบยอยอำหำร ดขน ท ำลำยเชอจลนทรยกอโรคในรำงกำย เปนตวชวยเรงกำรเผำผลำญไขมน
(fat burning) ชวยลดน ำหนก บรรเทำอำกำรไขขออกเสบ (Arthirtic stiffness) ชวยรกษำโรคควำม
ดนโลหตสง ชวยแกปญหำอำกำรนอนไมหลบ (วรำวฒ และรงนภำ, 2532) นอกจำกนยงมกำรน ำ
น ำสมสำยชหมกไปใชเปนเครองปรงรสอำหำรไดอกดวย น ำสมสำยชหมกทจะน ำมำใชบรโภค
จะตองเปนของเหลวทปรำศจำกสและสงเจอปน มควำมเขมขนของกรดอะซตก 4 เปอรเซนต และม
คำควำมเปนกรดดำงประมำณ 2.0-3.5
โดยทวไปน ำสมสำยชหมกมกจะผลตจำกผลไม เชน องน สบปะรด นอกจำกนนยงมกำรน ำ
วตถดบเหลอทงทำงกำรเกษตรและอตสำหกรรมมำใชในกำรผลต เชน เปลอกสบปะรด แตเนองจำก
กำรใชวตถดบเหลอทงทำงกำรเกษตรและอตสำหกรรมจะเกดปญหำตำงๆมำกมำย ตงแตขนตอน
กำรน ำวตถดบมำเตรยมเปนน ำคนซงมวธกำรยงยำก น ำคนทไดมควำมเขมขนของน ำตำลต ำ และ
เปลอกสบปะรดจะเกดกำรเนำเสยงำยถำเกบในสภำวะไมเหมำะสม ปจจบนในโรงงำนอตสำหกรรม
แปรรปอำหำรมกำรน ำของเหลอทงมำแปรรปเปนผลตภณฑทสำมำรถน ำไปใชประโยชนได เชน
โรงงำนแปรรปสบปะรดมกำรผลตน ำเชอมจำกเปลอกสบปะรดเพอใชเปนสำรใหควำมหวำน
2
ส ำหรบบรโภคและใชในอตสำหกรรมอำหำรตำงๆ ดงนนถำมกำรน ำน ำเชอมจำกเปลอกสบปะรด
ซงเปนผลตภณฑทไดจำกกำรแปรรปของเหลอทงทำงกำรเกษตรมำใชเปนวตถดบในกำรผลต
น ำสมสำยชหมก จะเปนกำรชวยลดปญหำในขนตอนกำรน ำเปลอกสบปะรด มำเตรยมเปนน ำคน
ชวยลดตนทนเนองจำกน ำเชอมจำกเปลอกสบปะรดมควำมเขมขนของน ำตำลสง และเปนกำรสรำง
มลคำเพมใหกบเปลอกสบปะรดอกทำงหนงดวย
โครงงำนนมแนวควำมคดในกำรวจยและพฒนำผลตภณฑน ำสมสำยชหมกเพอสขภำพจำก
น ำเชอมเปลอกสบปะรด โดยจะท ำกำรศกษำสภำวะทเหมำะสมในกำรผลตน ำสมสำยชหมกและ
พฒนำเปนน ำสมสำยชหมกพรอมดม ซงนอกจำกจะเปนกำรใชประโยชนจำกวตถดบเหลอทงจำก
อตสำหกรรมใหคมคำแลว ยงเปนกำรพฒนำผลตภณฑอำหำรเพอสขภำพเพอตอบสนองควำม
ตองกำรของผบรโภคในปจจบนดวย
1.2 วตถประสงค 1.2.1 เพอศกษำสภำวะทเหมำะสมในกำรผลตน ำสมสำยชหมกเพอสขภำพจำกน ำเชอม เปลอกสบปะรด 1.2.2 เพอศกษำสตรทเหมำะสมในกำรผลตเครองดมน ำสมสำยชหมกจำกน ำเชอมเปลอก สบปะรด
บทท 2
ทบทวนเอกสาร
2.1 น าสมสายชหมก (Fermented Vinegar)
น ำสมสำยชหมก (vinegar) คอ ผลตภณฑทไดจำกกระบวนกำรหมกในสภำพอำหำรเหลว
เปนสำรละลำยทมกรดน ำสม (acetic acid) เปนองคประกอบหลก (ปรชำ, 2538)น ำสมสำยชหมก
จำกผลไม (fruit vinegar) เดมใชเปนเครองปรงรสอำหำร เตรยมน ำสลด หรอผกดอง ปจจบนนยม
น ำมำชงเปนเครองดมส ำหรบบรโภค โดยผสมน ำผงและน ำอน ชวยใหกระปรกระเปรำและสด
ชน น ำสมสำยชผลไมพรอมดม (fruit Vinegar drink) เปนผลตภณฑประเภทเครองดมเพอสขภำพ
ชนดหนง ผลตจำกน ำสมสำยชหมกจำกผลไม น ำผง น ำผลไมหรอน ำผก คณลกษณะ : มรสเปรยว
อมหวำนเลกนอยมกลนหอมของน ำผงและกลนเฉพำะของน ำผก/ผลไมทน ำมำเปนสวนประกอบ
หลก ไมเตมน ำตำลทรำย ไมแตงกลน ไมแตงสและไมใสวตถกนเสย เปนเครองดมทใหควำมสดชน
พลงงำน เกลอแร วตำมน และสำรตำงๆทมสวนสรำงเสรมและมประโยชนตอสขภำพ(มำลยและ
คณะ, 2549)
2.1.1 ประโยชนของน ำสมสำยชหมก มสรรพคณท ำใหระบบยอยอำหำรด ท ำลำยเชอ
แบคทเรย รำ ไวรสในรำงกำย และปองกนกำรตดเชอ เปนตวชวยเรงกำรเผำผลำญไขมน
(Fat buming) เพอแกปญหำกำรลดน ำหนก (โดยเฉพำะอยำงยงเมอใชรวมกบวตำมนบ6และเลซทน)
บรรเทำอำกำรไขขออกเสบ (arthirtic stiffness)รกษำสว ผวหนงไหม รงแคและปญหำผวหนง
อกเสบทวไป รกษำโรคคออกเสบ โรคควำมดนโลหตสง โรคปวดหว ชวยแกปญหำอำกำรนอนไม
หลบ เมอใชรวมกบน ำผง
4
2.2 จลนทรยทใชในการผลตน าสมสายชหมก
ในกระบวนกำรผลตน ำสมสำยชหมก ถำใชวตถดบประเภทตำงๆทไมใชแอลกอฮอล
จะตองมกำรน ำวตถดบนนมำหมกใหไดแอลกอฮอลกอนดวยเชอยสต จำกนนจงหมกแอลกอฮอลท
ไดเพอผลตกรดอะซตกโดยอำศยเชอแบคทเรยทสำมำรถออกซไดซแอลกอฮอลเปนกรดอะซตกได
ดงนนจลนทรยทเกยวของในกระบวนกำรผลตน ำสมสำยชหมก จงแบงเปน 2 กลม ดงน
2.2.1 เชอยสต
ยสตเปนจลนทรยทใชในกำรผลตผลตภณฑอตสำหกรรมหลำยประเภท เชน ไวนเบยร
ไซเดอร (cider) สรำกลน ขนมปง โปรตนเซลลเดยว และทส ำคญคอ เอทำนอล โดยยสตทใช
ส ำหรบผลตเอทำนอลระดบอตสำหกรรมคอSaccharomyces cerevisiae, S.uvarum (carlsbergensis),
Shizosaccharomyces pombe และKluyvermyces fragilis ส ำหรบ S.cerevisiae เปนยสตททนตอ
สภำวะแวดลอมตำงๆทไมเหมำะสมไดดกวำยสตชนดอน ดงนนในปจจบนกำรผลตเอทำนอลสวน
ใหญจงใชยสต S. cerevisiae กำรพจำรณำคดเลอกจลนทรยมำใชส ำหรบกำรผลตเอทำนอลนน กำร
ใหผลผลตสงและมอตรำกำรหมกเอทำนอลสง เปนเรองทตองใหควำมส ำคญเปนอนดบแรก
นอกจำกนลกษณะทไดรบควำมสนใจในกำรคดเลอกยสตทจะน ำไปใชในอตสำหกรรมผลตเอทำ
นอลเพอใชเปนเชอเพลงและสำรเคม คอ ควำมทนเอทำนอล ควำมทนอณหภมสง ควำมทนแรงดน
ออสโมซส และควำมสำมำรถในกำรจบกลมตกตะกอน ปจจยเหลำนไดรบควำมสนใจ ทงนเพรำะ
ตำมทฤษฎกำรหมกเอทำนอล จำกน ำตำลกลโคส 1 กรม จะใหเอทำนอล 0.51 กรม แตในทำงปฏบต
ทวไป กลโคส 1 กรม จะใหเอทำนอลประมำณ 90 เปอรเซนต ของผลผลตทำงทฤษฎ (theoretical
yield) ของเอทำนอลเทำนน และมสวนหนงน ำไปสรำงเซลล นอกจำกนน ประสทธภำพกำรหมกเอ
ทำนอลอำจลดลงและกำรหมกยำวนำนขน
เนองจำกปจจยหลำยอยำง ทส ำคญทสดคอ กำรยบย งดวยเอทำนอล โดยทวไปพบวำกำร
เจรญและกำรหมกเอทำนอลของยสตจะถกยบย งดวยเอทำนอล กลำวคอ เอทำนอลเขมขน 1-2
เปอรเซนต โดยน ำหนก จะท ำใหกำรเจรญของยสตลดลงและกำรเจรญของยสตจะหยดเมอมเอทำ
นอล 4.7-7.8 เปอรเซนต โดยน ำหนก จำกรำยงำนของ Sree et al. (2000) พบวำกำรแยก S.
cerevisiae 4 สำยพนธททนอณหภมสง ทนแรงดนออสโมซส จบกลมตะกอนได และทกสำยพนธ
5
เจรญไดท 44 องศำเซลเซยส โดยสำยพนธ V3 ทอณหภม 40 องศำเซลเซยส ใหเอทำนอลสงสด
เทำกบ 60 กรมตอลตร จำกกลโคส 150 กรมตอลตร ในขณะทบมท 30 องศำเซลเซยส สำมำรถผลต
เอทำนอลได 75 กรมตอลตร ตำมปกตยสตเจรญไดดท pH 5.5 และมน ำตำลพวก hexose,
ammonium salt เกลอแร trace element และวตำมนบำงชนดเปนแหลงของสำรอำหำร นอกจำกนยง
มกำรคดเลอกยสตส ำหรบผลตแอลกอฮอลเพอน ำไปผลตกรดโดยตรง อำทเชน ในกำรผลต
น ำสมสำยชจำกไวนหรอ Wine Vinegar ยสตทใชคอ S. ellipsoideus ซงคดเลอกมำใหหมกไวนท
อณหภม 25-30 องศำเซลเซยส จะท ำใหไดน ำสมสำยชหมกทมกลนและรสด นอกจำกนยงมยสตใน
จนส Saccharomyces อกหลำยสำยพนธทใชหมกแอลกอฮอลเพอเปนวตถดบในกำรหมก
น ำสมสำยช ไดแก S.cerevisiae, S. diastaticus และ S. carlsbergensis เปนตน
2.2.2 แบคทเรยทผลตกรดอะซตก (Acetic acid bacteria)
แบคทเรยกลมทผลตกรดอะซตกได คอ แบคทเรยในแฟมล Acetobacter aceti จนส
Acetobacter และ Gluconobacter เปนแบคทเรยแกรมลบ เซลลมรปรำงแทงสนอยเปนเซลลเดยว
หรออยเปนค จดเปน obligate aerobes มลกษณะเฉพำะคอสำมำรถออกซไดซเอทำนอลเปนกรดอะ
ซตกได เจรญไดดทอณหภม 25-30 องศำเซลเซยส ในสภำพแวดลอมทม pH 5.4-6.3 ส ำหรบจนส
Acetobacter จะม peritrichous flagella และสำมำรถออกซไดสกรดอะซตกเปนคำรบอนไดออกไซด
และน ำได โดยอำศยวฏจกรเครปส สวนจนส Gluconobacter ม polar flagella ไมสำมำรถออกซไดซ
กรดอะซตกตอได เนองจำกมวฏจกรเครปสทไมสมบรณ นอกจำกนทง 2 จนสยงมควำมแตกตำงกน
ทปฏกรยำทำงชวเคมดวย แบคทเรยกลมนพบไดทวไปในธรรมชำตทมแอลกอฮอลทเกดจำกกำร
หมกน ำตำลหรอแปงในพชของยสต พบในน ำหวำนของดอกไม ผลไม น ำผง สำเกไวนปำลม ไวน
องน ไซเดอร ผลไมเนำ น ำผลไมสด ตลอดจนบรเวณผวหนำของเบยรหรอเครองดมแอลกอฮอลท
ยงไมผำน กำรพำสเจอไรส ท งนท ำใหเกดกำรเสยของเครองดมแอลกอฮอลโดยเฉพำะไวน
กลำยเปนน ำสมสำยช ปจจบนกำรผลตในระดบอตสำหกรรมจะใชแบคทเรยจนส Acetobacter ผลต
น ำสมสำยชหมก และใชแบคทเรยจนส Gluconobacter ผลตสำรเคม เชน ไดไฮดรอกซอะซ
โตน ซอรโบส (Deppenmeier et al., 2002) และกรด 5- คโตกลโคนก (5- keto-กรมluconic acid)
เปนตน สวนใหญกำรแยกเชอ acetic acid bacteria จะแยกจำกผลไมชนดตำงๆ เชน สบปะรด พบวำ
6
ไอโซเลททผลตกรดไดสงสด เทำกบ 17.04 กรมตอลตร จดอยในจนส Gluconobacter (ธนำกร,
2540) ในขณะท acetic acid bacteria ทแยกไดจำกชมพเขยว สำมำรถผลตกรดจำกน ำมะพรำวแกได
มำกทสดเทำกบ 4.36เปอรเซนต (น ำหนกตอปรมำณ) จดอยในจนส Acetobacter (วรยำ, 2540)
ตอมำมกำรแยก acetic acid bacteria จำกเงำะโดยเลยงเชอในอำหำร Ethanol-yeast-extract medium
บมบนเครองเขยำควำมเรว 200 รอบ/นำท เปนเวลำ 14 วน ซงสำมำรถผลตกรดไดสงสด เทำกบ
13.53 กรมตอลตร และจดอยในจนส Acetobacter (อมรรตน, 2544) นอกจำกนยงพบวำแหลง
คำรบอนทดทสดส ำหรบกำรเจรญของเชอ Acetobacter คอ เอทำนอล กลเซอรอล และโซเดยมแลค
เตต ตำมล ำดบ (ฉตรชย, 2549) Acetobacter ทใชในระดบอตสำหกรรมกำรผลตน ำสมสำยชหมก
จ ำเปนจะตองไดรบกำรคดเลอกอยำงพถพถนเพอใหไดเชอทสำมำรถทนตอควำมเขมขนของกรดอะ
ซตกในระดบสงไดอกทงยงทนตอควำมเขมขนทงหมดของกรดอะซตกและแอลกอฮอลทมอยในน ำ
หมกไดสงตองกำรสำรอำหำรเพมเตมเพยงเลกนอยไมกอใหเกดปฏกรยำ overoxidation ซงจะ
เปลยนกรดอะซตกใหเปนกำซคำรบอนไดออกไซด และน ำ (วำรณ, 2549)
2.3 เปลอกสบปะรด
สบปะรดเปนพชเนอออนทมอำยหลำยป มชอดอกและผลทสวนยอดของล ำตน ซงเมอออก
ผลแลวกจะเจรญเตบโตตอไปโดยตำทโคนใบ (axillary buds) จ ำนวน 1 หรอมำกกวำนนกไดตำ
เหลำนจะเจรญเตบโตเปนตนใหมและจะออกผลทงๆทยงตดกบโคนตนแมซงท ำหนำทสงอำหำรให
เศษเหลอของสบปะรดสวนใหญจำกอตสำหกรรมบรรจกระปอง สำมำรถน ำมำแปรรปท ำ
อยำงอนไดเชน น ำเชอม แอลกอฮอล น ำสมสำยช ไวน อำหำรส ำหรบเลยงวว และกรดอนทรย
3 ชนด คอ กรดซตรก กรดมำรก และกรดแอสคอรบก
2.3.1 สวนประกอบหลกของเปลอกสบประรด
เซลลโลส เปนสวนประกอบทมมำกทสดในพช ท ำหนำทใหควำมแขงแรงแกเซลลพช โดย
ธรรมชำตจะไมพบเซลลโลสในรปอสระแตมกรวมตวกบลกนน เฮมเซลลโลส เพนโตแซน
(pentosan) กม (gum) แทนนน (tannins) ไขมน (lipid) และสำรเกดส (coloring matter) เปนตน
7
2.3.2 โครงสรำงทำงกำยภำพ
โครงสรำงของผนงเซลลพช เกดจำกกำรรวมตวของเซลลโลส ทเปนองคประกอบหลก
ของเซลล โดยเซลลโลสจะเรยงตวขนำนกนและเชอมยดกนดวยพนธะไฮโดรเจน รวมกนอยเปน
กลมเปนมดเรยกวำ ไมเซลล (micelles) กำรเรยงตวของกลมไมเซลลท ำใหเหนเซลลโลสมลกษณะ
เปนเสนใยเลกเรยกวำ ไมโครไฟบรล ซงเปนโครงสรำงแกนหลกของผนงเซลล โดยมกำรเรยงตว
ของไมโครไฟบรล ทงแนวเฉยงตำมขวำงหรอตำมยำวของเซลล กลมของไมโครไฟบรลรวมกน
เรยกวำ มำโครไฟบรลผนงเซลลปฐมภมและทตยภมมกำรเรยงตวของไมโครไฟบรลแตกตำงกนคอ
ผนงเซลลปฐมภมจะมกำรเรยงตวไขวกนอยำงไมเปนระเบยบไปตำมแนวยำวของเซลล สวนผนง
เซลลทตยภมจะมกำรเรยงตวขนำนกนอยำงเปนระเบยบ มทงในแนวเฉยง และแนวขนำนกบควำม
ยำวเซลล
2.3.3 สวนประกอบทำงเคมของเซลลโลส
เซลลโลส เปนสำรประกอบอนทรย ประเภทคำรโบไฮเดรท ทเปนโพลแซคคำไรด ซ ง
ประกอบดวยน ำตำลกลโคสหลำยโมเลกลเรยงตอกนเปนโครงสรำงคลำยลกโซ กำรเรยงตวของ
กลโคสจะอยในรปของเกำอ (chair form) แตโมเลกลจบกนดวยพนธะไกลโคสดก (glycosidic
bond) ระหวำงคำรบอนตวหนงของกลโคสกบคำรบอนตวทสของกลโคสตวถดไป เนองจำกหม
ไฮดรอกซล (htdroxyl group,-OH) ของคำรบอนตวทหนงอยในต ำแหนงเบตำ (beta) จงเรยกพนธะ
นวำ เบตำ -1,4- ไกลโคสดก (β-1,4-glycosidic bond) กำรเรยงตวของโมเลกลเซลลโลสมลกษณะ
เปนเสนตรงไมมแขนงยอย มสตรเคมทวไปคอ -(C6H10O5)-n เมอ n คอจ ำนวนหนวยกลโคสทงหมด
ทประกอบกนเปนโครงสรำง จ ำนวนหนวยกลโคสในสำยเซลลโลสไมสำมำรถทรำบจ ำนวนท
แทจรงได แตประมำณไดวำตองมจ ำนวนมำกตงแต 1,000 ถง 10,000 หนวยกลโคส มน ำหนก
โมเลกลตงแต 50,000 ถง 500,000 เนองจำกระหวำงสำยเซลลโลสจบกนดวยพนธะไฮโดรเจน ซง
เรยงตวแนนเปนมดไมโครไฟบรล จงมควำมแขงแรงและไมละลำยน ำหรอสำรละลำยอนทรยใดๆ
และละลำยในสำรละลำยดำงออนหรอกรดออนแตสำมำรถละลำยไดดในสำรละลำยกรดแก หรอ
สำรละลำยดำงแก ซงสำมำรถแบงชนดเซลลโลสตำมปรมำณกำรละลำยในสำรละลำยโซเดยมไฮ
ดรอกไซดไดเปน 3 ชนด คอ
8
2.3.3.1 แอลฟำ-เซลลโลส (α-cellulose) คอเซลลโลสทไมละลำยในสำรละลำยโซเดยม
ไฮดรอกไซด 17.5 เปอรเซนต ทอณหภมหอง
2.3.3.2 เบตำ-เซลลโลส (β-cellulose) คอเซลลโลสทละลำยในสำรละลำยโซเดยมไฮดรอก
ไซด 17.5 เปอรเซนต ทอณหภมหอง แตสำมำรถตกตะกอนไดงำยในสำรละลำยทมสภำพเปนกรด
2.3.3.3 แกมมำ-เซลลโลส (γ-cellulose) คอเซลลโลสทละลำยในสำรละลำยโซเดยม
ไฮดรอกไซด 17.5 เปอรเซนตทอณหภมหอง แตสำมำรถละลำยในสำรละลำยกรด แตสำมำรถ
ตกตะกอนไดโดยใชแอลกอฮอล
เฮมเซลลโลส เปนโพลเมอรของน ำตำลเพนโตส (pentose) ซงสวนมำเปน ด-ไซแลน
(D-xylan) ซงประกอบดวยน ำตำลไซโลส (Xylose) หลำยๆโมเลกลตอกนดวยพนธะเบตำ-1,4-
ไกลโคสดก สำยโพลเมอรของเฮมเซลลโลส มลกษณะเปนเฮทเทอโรจนส (heterogenous)
ประกอบดวยโพลแซกคำรไรดหลำยชนดปนกน คอ
เพนโตแซน (pentosan) สวนใหญเปนไซโลสและอะรำแบน (araban) เมอไปยอย
จะไดน ำตำลไซโลสและอะรำบโนส (arabinose) ไซแลนเปนสำรทมอยในเฮมเซลลโลสมำกกวำ
สำรอน
เอกโซแซน (hexosan) สวนใหญเปน แมนแนน (mannan) กำแลคแทน (galactan)
และกลแคน (glucan) เมอถกยอยจะไดน ำตำลแมนโนส (manose) กำแลคโตส (galactose) และ
กลโคสตำมล ำดบ
โพลยโรไนด (polyuronides) สวนมำกเปนสำรประกอบของกรดโพลยโรนค
(polyuronic acid) และยงพบกรดยโรนค (uronic acid) ปนอยดวยทส ำคญคอ เฮกซโรนค (hexuronic
acid) เชน เบตำ-ด-กลคโรนค (β-D-glucuronic), เบตำ-ด-แมนนโรนค (β-D-manmuronic)
ขอแตกตำงของเฮมเซลลโลสกบเซลลโลส คอเฮมเซลลโลสสำมำรถถกยอยไดดวย
สำรละลำยกรดเจอจำง สำมำรถละลำยไดในสำรละลำยโซเดยมไฮดรอกไซดเขมขน 17.5
เปอรเซนต นอกจำกนสำยโพลเมอรสนกวำ โดยมควำมยำวประมำณ 40 หนวยกลโคส
ลกนน เปนสำยโพลเมอรของสำรประกอบอะโรมำตก (aromatic compound) หรอ
เรยกวำเปนฟโนลกโพลเมอร (phenolic polymer) โดยมหนวยฟนลโพรเพน (phenyl propane unit)
9
เรยงตอกนแบบสม (random) ทหนวยฟนอล (phenol unit) อำจเปนกวอเอซล (guaiacil) หรอไซรน
กล (syringyl) ทต ำแหนงแอลฟำและเบตำของโมเลกลลกนน อำจเกดกำรเชอมกนระหวำงโมเลกล
หรอคำรบอนในหนวยฟนอล อำจเกดพนธะกบคำรบอนในอกหนวยหนงภำยในสำยโพลเมอรท
ประกอบกนเปนโมเลกลลกนน ท ำใหลกนนมโมเลกลทแขงแรง ไมละลำยน ำ แตสำมำรถสำมำรถ
ละลำยในตวท ำละลำยอนทรยบำงชนดเชน ในเอทำนอล หรอเมทำนอล (methanol) ทรอน และใน
สำรละลำยโซเดยมไฮดรอกไซด ปกตลกนนจะอยในโครงสรำงของเซลลพชบรเวณรอบๆเซลลโลส
โดยเปนตวปองกนเซลลโลสจำกกำรยอย
2.4 น าเชอมผลไม (fruit Syrup)
น ำเชอมผลไมเปนผลตภณฑทไดจำกกำรน ำน ำผลไมทผลตจำกผลไมมำท ำใหเขมขน
มลกษณะเปนน ำตำลเหลว ขนหนด มกลนรสผลไม สำมำรถเกบรกษำไวไดนำนเนองจำกมควำม
เขมขนของน ำตำลสง น ำเชอมผลไมอำจมลกษณะขนหรอใสกได แตตองมสวนของน ำผลไม
ไมนอยกวำ 25 เปอรเซนต และมปรมำณสำรทละลำยน ำไดอยำงนอย 65 เปอรเซนต แตม
ควำมเปนกรดต ำ ถำมน ำตำลนอยกวำ 68 เปอรเซนต ตองใชสำรเคมชวยในกำรเกบรกษำ
หำกตองกำรดมเปนเครองดมตองท ำใหเจอจำงกอนดม ซงควรมสำรทละลำยน ำ 10-20 เปอรเซนต
และมควำมเปนกรด 0.5- 0.6 เปอรเซนต
2.4.1 น ำเชอมผลไมทน ำมำใชเปนสวนผสมในสตรของคอกเทลนน อำจจะสำมำรถแยก
ออกไดอกตำมรสชำตและทมำ กคอ
2.4.1.1 เกรนำดน (grenadine) เปนน ำเชอมทมกลนหอมของทบทม เปนสวนประกอบท
ส ำคญอกอยำงหนงทใชบอยมำกในสตรของคอกเทล
2.4.1.2 ออจท (Orgeat) เปนน ำเชอมทมรสชำตของแอลกอฮอล ซงบำงต ำรำอำจผสมดวย
เครอง-เทศ หรอสมนไพร บำงชนดเขำไป
2.4.1.3 กลนมะพรำว (Coconut) เปนน ำเชอมทมรสชำตของมะพรำว ซงอำจจะไดจำกกำร
เคยวกะท แลวผสมดวยน ำตำล และน ำไปผสมคอกเทลอยำง “Pina Colada” หรอ ผสมเครองดม
ชนดตำงๆ ทมกะท หรอไอศกรมเปนสวนผสม
10
2.4.1.4 คำสซส (Cassis) เปนน ำเชอมทมกลนหอมและรสชำตของลกแบลค เคอรเรนท
( Blackcurrent )
2.4.1.5 พช (Peach ) เปนน ำเชอมทมกลนหอมและรสชำตของผลลกพชสก น ำไปผสมใน
คอกเทลบำงชนด ทตองกำรเนนกลนหอมเปนหลก
2.4.2 กำรผลตน ำเชอมผลไม
ผลไมทน ำมำผลตควรจะเปนผลไมทสำมำรถสกดเอำน ำผลไมมำไดอยำงงำย ซงใน
กำรสกดทใชกำรสบชนสวนของเนอผลไมใหละเอยด แลวบบเอำน ำออกมำแลวนน เรำอำจจะใช
เอนไซมชวยในกำรสกด เพอเพมปรมำณของแขงทละลำยน ำได (Total soluble solid ) กคอ จะชวย
เพมปรมำณน ำผลไมทสกดได กำรผลตน ำเชอมผลไมประกอบดวยขนตอนหลกๆ อย 2 ขนตอน คอ
2.4.2.1 กำรสกดน ำผลไม
2.4.2.2 กำรท ำใหเขมขน
2.4.3 กำรเตรยมวตถดบ
น ำผลไมในระยะทผลไมสกเตมท มำท ำกำรน ำเมลดออกจำกนนน ำมำท ำกำรตปนโดย
ใชเครองปนอำหำร ใชอตรำสวนเนอผลไม : น ำ 1 : 2 หรออำจจะมำกกวำขนอยกบชนดของผลไมท
ใช
2.4.4 กำรสกดน ำผลไม
วธทจะใหไดปรมำณของแขงทละลำยน ำมำกทสดหรอทจะสำมำรถสกดน ำผลไม
ออกมำไดมำกทสด อำจมหลำยวธดวยกน ( Al-Hooti et al., 2002)
2.4.4.1 น ำไปตมใน Water bath ทอณหภม 80- 100 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 1-3 ชวโมง
จำกนนน ำไปแยกดวยเครองหมนเหวยงท 10, 816 กรม เปนเวลำ 25 นำท
2.4.4.2 ท ำกำรสกดโดยใชอณหภมสงภำยใตควำมดนโดยใชเครอง Autoclave ท
ควำมดน 15 psi เปนเวลำ 5-15 นำท จำกนนน ำไปแยกดวยเครองหมนเหวยงท 10, 816 กรม เปน
เวลำ 25 นำท แยกสวนน ำผลไมออกมำ
2.4.4.3 สกดโดยใชเอนไซม เอนไซมทใช กเชน เอนไซมเพคตเนส เอนไซมเซลลเลส
2.4.4.4 กำรท ำใหเขมขน
11
2.4.4.5 น ำผลไมทสกดไดท ำใหเขมขนโดยกำรระเหยน ำออกภำยใตระบบสญญำกำศ
ทอณหภม 60 องศำเซลเซยส โดยใช Rotary evaporator ใหมคำของแขงทละลำยไดทงหมด
ประมำณ 80 องศำบรกซ
2.4.5 กำรใชประโยชนของน ำเชอมผลไมในอตสำหกรรมอำหำร
น ำเชอมผลไมสำมำรถน ำไปใชประโยชนในผลตภณฑอำหำรไดหลำกหลำยชนดโดย
ใชเปนสำรใหควำมหวำน สำรใหกลน รส ใชตกแตงหนำผลตภณฑอำหำรเพอดงดดใจผบรโภค
เชน ในผลตภณฑขนมหวำน ไอศกรม ผลตภณฑขนมอบ ผลตภณฑเครองดม เปนตน และยง
สำมำรถน ำมำใชเปนเครองดมได โดยกำรน ำมำเจอจำงกอนดม โดยมตวอยำงดงน
2.4.5.1 ผลตภณฑขนมหวำน ใชเปนสำรใหควำมหวำนและกลนรสในผลตภณฑ
ขนมหวำน เชน ลกอม เยลล มำรช เมลโล เปนตน
2.4.5.2 ไอศกรม ใชเปนสำรใหควำมหวำนและกลนรสในผลตภณฑไอศกรม ผลตภณฑ
ตกแตงหนำไอศกรม เปนตน
2.4.5.3 ผลตภณฑขนมอบ เคก พำยชนดตำงๆ หรอใชรบประทำนกบแพนเคก วำฟเฟล
เชนเดยวกบแยมและมำรมำเลต เปนอำหำรเชำ
2.4.5.4 ผลตภณฑนม เปนสำรใหควำมหวำนในนมสด และครมชนดตำงๆ
2.4.5.5 ผลตภณฑเครองดม โดยกำรเจอจำงดวยน ำ เพอใชเปนเครองดมเพอสขภำพ หรอ
เปนสวนประกอบของคอกเทล
2.4.5.6 ผลตภณฑอนๆ เชน น ำไปผลตแอลกอฮอลและน ำสมสำยชคณภำพสง ใชเปนสำร
ใหสในอำหำรและยำ
2.4.6 ลกษณะคณภำพของน ำเชอมผลไม
ตำมมำตรฐำนของไซรปผลไม (fruit cordial concentrates, fruit concentrates and fruit
syrup concentrates) ของสถำบนมำตรฐำนของศรลงกำไดก ำหนดมำตรฐำนของไซรปผลไมไววำ
ไซรปผลไมหำกจะน ำมำท ำเปนเครองดมตองท ำใหเจอจำงกอนดม โดยเตรยมจำกน ำผลไมทไมได
12
ผำนกระบวนกำรหมก และท ำใหเขมขนโดยกำรระเหยน ำออก ตองไมมเนอผลไมปะปนอยใน
ผลตภณฑ
2.4.7 ผลไมทเปนสวนประกอบ
ผลไมทเปนสวนประกอบตองเปนเนอผลไมหรอน ำผลไมทไมมเมลดและเปลอก
ของผลไม ผลไมทจะน ำมำท ำกำรผลตตองมคณภำพ สะอำดและมควำมเหมำะสม ผลไมทใช
ตองไมผำนกระบวนกำรหมก ปรำศจำกแมลงทเปนพำหนะและกอใหเกดโรค และผลไมทเปน
สวนประกอบตองไมนอยกวำ 45 เปอรเซนตของน ำหนกของผลตภณฑ
2.4.8 น ำตำลทเปนสวนประกอบ น ำตำลทรำยบรสทธ (ซโครส) กลโคส ฟรคโตส กลโคส
ไซรป น ำตำลอนเวรท
2.4.9 กรดทใชเปนสวนประกอบ กรดแอสครอบก กรดซตรก กรดทำรทำรก กรดมำลก
กรดแลกตก กรดฟมำรก ซลเฟอรไดออกไซด กรดเบนโซอก สำรปองกนกำรเสอมเสยทใชคอ กรด
เบนโซอก ดงตำรำงท 1 แสดงขอก ำหนดคณลกษณะของผลตภณฑไซรปผลไม
ตารางท 1 ขอก ำหนดคณลกษณะของผลตภณฑไซรปผลไม
รายการ ปรมาณทก าหนด
ปรมำณน ำตำลทงหมด (เชน ซโครส) ต ำสด รอยละของน ำหนก ปรมำณซลเฟอรไดออกไซด ไมเกน มลลกรม /กโลกรม ปรมำณกรดเบนโซอก ไมเกน มลลกรม/กโลกรม ปรมำณกรด (เชน กรดซตรก) ไมเกนรอยละของน ำหนก
5
70 120 1.0
ทมำ : สธ (2548)
13
2.4.10 คณลกษณะทวไป
ผลตภณฑตองเปนเนอเดยวกน มควำมขนหนดและมสสม ำเสมอ ไมมเมลด
เศษเปลอก เนอ และสำรทเตมไปในผลตภณฑ
2.4.10.1 กลนและกลนรส
ผลตภณฑ ตองมกลนรสและกลนทด ไมมกลน แปลกปลอม ตองไมมกลนไหมหรอ
กลนน ำตำลไหม กลนรสตำมธรรมชำตของผลไมตองคงอยไมสญเสยไปในระหวำงกระบวนกำร
ผลต
2.4.10.2 คณลกษณะของผลตภณฑทยงไมไดท ำกำรเจอจำง
ไซรปผลไมตองมปรมำณของแขงทละลำยน ำไดไมนอยกวำ 65 เปอรเซนต ของ
น ำหนกผลตภณฑ
2.4.10.3 สำรปนเปอน
สำรปนเปอนทยอมรบได ตองมปรมำณสงสดไมเกนทก ำหนด ในตำรำงท 2
ตารางท 2 ปรมำณสำรปนเปอนทยอมรบได
สารปนเปอน ปรมาณสงสดทยอมใหมได (มลลกรมตอกโลกรม)
อำรเซนก ( AS ) ทองแดง (Cu) ตะกว (Pb) ดบก (Sn)
1.0 20.0 2.0 250
ทมำ : สธ (2548)
14
2.5 งานวจยทเกยวของ
จตตพงษ (2532) ไดท ำกำรศกษำถงกระบวนกำรผลตน ำสมสำยชจำกน ำมะพรำวโดยวธหมกแบบเรว ซงในขนตอนแรกในกำรหมกแอลกอฮอลนนไดใชเชอ Saccharomyces sp.CMU1 ในกำรหมก และปรบน ำมะพรำวใหมปรมำณน ำตำลทระดบตำงๆ กน พบวำเชอ Saccharomyces sp.CMU1 สำมำรถผลตแอลกอฮอลไดรอยละ 10.49 โดยใชน ำมะพรำวทมปรมำณน ำตำลเรมตนเทำกบรอยละ 20 มคำควำมเปนกรด-ดำง (pH) เรมตนท 4.5 หมกทอณหภม 30 องศำเซลเซยส และใชเวลำหมก 72 ชวโมง ในขนตอนทสองทเปนกำรหมกใหเปนกรดอะซตกนน ไดท ำกำรศกษำถงกำรเตมกรดอะซตก และกำรไมเตมกรดอะซตกลงไปในน ำหมกจำกขนทหนงโดยใชเชอ A.aceti ในกำรหมก พบวำกำรเตมกรดอะซตกลงไปกอนซงท ำใหม pH เรมตนของน ำหนกเทำกบ 4.0นนสงผลใหกำรผลตกรดอะซตกเพมขนสงสดรอยละ 2.58 โดยใชเวลำในกำรหมก 72 ชวโมง สวนอำหำรทไมได เ ตมกรดอะซ ตกน นจะท ำ ใหไดกรด เพ ม สง ขนสง สด รอยละ 2 .46 ในเวลำ 120 ชวโมง
นนทนตย และสเทพ (2541) ไดศกษำกำรผลตน ำสมสำยชหมกโดยใชระบบฟกดเบด วสดตวกลำงทใช คอ PVC rasching rings กำรหมกแบงเปน 2 ขนตอน ขนตอนแรกเปน กำรหมกแอลกอฮอลในสภำวะไมใชอำกำศจำกน ำทบบจำกเปลอกสบปะรด โดยใช S.cerevisiae ผลตภณฑทไดในขนตอนน เรยกวำ น ำสำ ขนตอนท 2 เปนกำรผลตกรดน ำสมจำกสำในสภำวะ ทมอำกำศโดยเชอ Acetobacter sp. ในถงหมกแบบฟกดเบดทมกำรปอนสำรละลำยจำกทำง ดำนบนในขณะทใหอำกำศตลอดเวลำ พบวำ กำรใชระบบหมกแบบกงตอเนอง ทมอตรำสวน ของปรมำณน ำสำกบปรมำณเชอน ำสมเรมตนเทำกบ 1:1 และเตมสำรประกอบฟอสเฟต พวก NH4H2PO4 ลงในน ำสำรอยละ 0.5 จะไดควำมเขมขนของกรดน ำสมไมนอยกวำรอยละ 4 น ำหนกโดยปรมำตร ในระยะเวลำ 5 วน น ำสมสำยชหมกทไดมลกษณะใส สเหลองทอง และมกลนหอม
นภมณฑล (2547) ไดท ำกำรศกษำสภำวะทเหมำะสมในกำรผลตกรดอะซตกจำก A. aceti TISTR 102 โดยศกษำถงควำมเขมขนเรมตนทเหมำะสมของแอลกอฮอลทรอยละ 6 รอยละ 9 และรอยละ 12 พบวำ A. aceti TISTR 102 แอลกอฮอลควำมเขมขนรอยละ 6 ใหปรมำณกรด อะซตก สงทสดคอ 16.6 กรมตอลตร ในเอกสำรกำรน ำเสนอเรองกำรผลตกรดอะซตกจำกแอลกอฮอลโดยวธทำงชวภำพ กลำววำเชอสำมสำยพนธทผลตกรดอะซตกไดมำกทสดในบรรดำเชออก 7 สำยพนธคอ A. pasteurianus TISTR 520, A. pasteurianus TISTR 521และ A. aceti TISTR 401 และ ควำม
15
เขมขนเอทำนอลทเหมำะสมเพอใชเลยงเชอและผลตกรดอะซตก เทำกบรอยละ 6 โดย ควบคม pH ในชวง 4.0-4.5 ทอณหภม 30 องศำเซลเซยส ท ำใหไดปรมำณกรดตำมล ำดบคอ 44.3, 42.6 และ 46 กรมตอลตร
จฑำมำศ (2550) ศกษำกำรผลตน ำสมสำยชจำกสำโท จลนทรยทใชในกำรผลตน ำสมสำยชสวนใหญจดอยในกลมของอะซตกแอซคแบคทเรย จำกกำรคดเลอก พบวำ OR2 ผลตกรดไดสงสดเมอจ ำแนกลกษณะทำงสณฐำนวทยำและทำงพนธศำสตรพบวำเปนแบคทเรย A. tropicalis จำกำรศกษำคณสมบตบำงประกำรพบวำ A. tropicalis เจรญไดในแอลกอฮอล 5 เปอรเซนต และกรด 1 เปอรเซนต นอกจำกนยงทนตอควำมเขมขนของแอลกอฮอลไดถง 15 เปอรเซนต เมอศกษำสภำวะทเหมำะสมตอกำรผลตของ A. tropicalis พบวำ เมอเลยงในสำโททประกอบดวยแอลกอฮอล 8 เปอรเซนต กรดอะซตก 3 เปอรเซนต และเลยงแบบเขยำทควำมเรวรอบ 140 รอบตอนำท ท 30 องศำเซลเซยสผลตกรดได 2.17 เปอรเซนต ในวนท 3 ของกำรเลยง ในขณะทเลยง A.tropicalis ในสำโทกลนซงประกอบดวย แอลกอฮอล 3 เปอรเซนต กรดอะซตก 3 เปอรเซนต และใหอำกำศทมควำมเขมขนของออกซเจน 7.7 มลลกรมตอลตร ผลตกรดได 3.69 เปอรเซนต ในวนท 3 ของกำรเพำะเลยง
สภกำญจน และคณะ (2553) ไดศกษำกำรผลตน ำสมสำยชจำกเมำแดง โดยศกษำสภำวะ ทเหมำะสมในกำรผลตเอทำนอลของเชอ S. cerevisiae และสภำวะทเหมำะสมในกำรผลต กรดอะซตกของเชอ A. aceti TISTR 102 พบวำ อตรำสวนระหวำงเมำแดงตอน ำ คอ 1:4 ซงใหคำใกลเคยงกบปรมำณกรดทเหมำะสมในกำรหมกไวน คอ รอยละ 0.4 จำกนนปรบใหมปรมำณกรดรอยละ 0.45 โดยใชแคลเซยมคำรบอเนต และปรบปรมำณของแขงทละลำยไดท งหมด 18 องศำบรกซ จำกนนเตมโพแทสซยมเมตำไบซลไฟต ในน ำเมำแดงประมำณ 200 สวนในลำนสวน เพอท ำลำยเชอทงไว 24 ชวโมง เตม S. cerevisiae เตม (NH4)2SO4 รอยละ 0.03 และเตมวตำมนบ 1 ปรมำณ 0.6 กรมตอลตร บมทอณหภม 25 องศำเซลเซยส นำน 2 สปดำห โดยมปรมำณแอลกอฮอลสงสด คอ 87.5 และ9.17 ตำมล ำดบ สวนสภำวะทเหมำะสมในกำรผลตกรดอะซตก คอ ใชอตรำสวนระหวำงน ำหมกและน ำเมำแดงทผำนกำรฆำเชอแลว รอยละ 30 และ 70 ตำมล ำดบ โดยมรอยละของแอลกอฮอลเรมตนกำรหมกทเหมำะสม คอ รอยละ 5 จำกน นเตมเชอ A. aceti TISTR 102 บมท 30 องศำเซลเซยส นำน 6 วน พบวำ มกรดอะซตกรอยละ 4.14 เปนไปตำมมำตรฐำนผลตภณฑชมชนน ำสมสำยชหมก
16
กลวด (2552) ไดศกษำกำรผลตน ำสมสำยชหมกจำกน ำเวยเตำหและน ำเวยของเนยแขง
โดยคดเลอก acetic acid bacteria จำกตวอยำงผลไม 7 ชนด พบ Acetobacter 27 ไอโซเลท
เมอทดสอบทำงเคม พบวำเปน A. aceti K10 เมอหำสภำวะทเหมำะสมในกำรผลตน ำสมสำยชหมก
จำกน ำเวยเตำหและน ำเวยเนยแขง พบวำ ปรมำณเชอเรมตน A. aceti K10 6เปอรเซนต สำมำรถผลต
น ำสมสำยชหมกทมกรดอะซตกไมนอยกวำ 4 เปอรเซนต (น ำหนกตอปรมำณ) และปรมำณกรด
สงสด ในน ำเวยเตำหและน ำเวยเนยแขงเทำกบ 4.44 เปอรเซนต และ 4.56 เปอรเซนต (น ำหนกตอ
ปรมำตร) ตำมล ำดบ เมอใชเชอเรมตน A. aceti K10 9 เปอรเซนต นอกจำกนน ำสมสำยชทไดจะมส
กลน และรสชำตเฉพำะตวของน ำเวย ทเปนสำรตงตน นภำ (2551) ไดศกษำกำรผลตน ำสมสำยชหมกจำกไวนทไดจำกกำรหมกน ำผลไมใน
ทองถนจ ำนวนสำมชนดคอ ลนจ กระทอน และกระเจยบ โดยใชแบคทเรย A. aceti เปรยบเทยบ
คณภำพของน ำสมสำยชทไดจำกกำรหมกผลไมท งสำมชนด พบวำน ำสมสำยชหมกจำกลนจม
กรดอะซตกโดยเฉลย 2.90 เปอรเซนต ปรมำณแอลกอฮอลโดยเฉลย 4.23 เปอรเซนต pH โดยเฉลย
3.34 ปรมำณน ำตำลโดยเฉลย 3.12 องศำบรกซ น ำสมสำยชหมกจำกกระทอนมกรดอะซตกโดย
เฉลย 2.28 เปอรเซนต ปรมำณแอลกอฮอลโดยเฉลย 5.10 เปอรเซนต pH โดยเฉลย 3.47 ปรมำณ
น ำตำลโดยเฉลย 5.46 องศำบรกซ และน ำสมสำยชหมกจำกกระเจยบมกรดอะซตกโดยเฉลย 1.79
เปอรเซนต ปรมำณแอลกอฮอลโดยเฉลย 6.44 เปอรเซนต pH โดยเฉลย 4.13 ปรมำณน ำตำลโดย
เฉลย 6.48 องศำบรกซ เมอพจำรณำถงปรมำณกรดอะซตก และปรมำณของกรดอะซตกอยในชวง
ระหวำง 1.79-2.90 เปอรเซนต มปรมำณำแอลกอฮอลอยในชวงระหวำง 4.23-6.44 เปอรเซนต โดย
ปรมำณกรดอะซตกและปรมำณแอลกอฮอลจำกน ำสมสำยชหมกจำกลนจมปรมำณสงกวำใน
น ำสมสำยชหมกจำกกระทอนกระเจยบ
ณฐดำ (2531) ไดแยกเชอน ำสมสำยชจำกวสดธรรมชำต ไดแกผก ผลไม และดอกไม
พบวำเชอน ำสมสำยช 5 ไอโซเลต ไดแก NS 05, NS 64S-1, NS 67S NS 91 และ NS 132S ม
ประสทธภำพผลตกรดน ำสมไดสงจำกเอทำนอลเรมตน 4 เปอรเซนตโดยปรมำตร โดยใชสำร
แขวนลอยเชอในน ำเกลอปลอดเชอปรมำณ 1 เปอรเซนตโดยปรมำตรเปน inoculum เชอน ำสมสำยช
ทง 5 ไอโซเลต สำมำรถเจรญไดดในอำหำรเหลวทมเอทำนอลเรมตนเปน 2 และ 4 เปอรเซนต และ
17
พบวำรหสเชอ NS 05, NS 91 และ NS 132S ผลตกรดน ำสมไดสงหำกมปรมำณกรดเรมตนเปน 0.5
เปอรเซนต สวนรหสเชอ NS 64S-1 และ NS 67S ผลตกรดน ำสมไดสงเมอมปรมำณกรดเรมตนเปน
1.0 เปอรเซนต กำรเจรญของเชอน ำสมสำยชในภำวะกรดพบวำรหสเชอ NS 05, NS 91 และ NS
132S สำมำรถเจรญไดในภำวะกรดสงถง 10 เปอรเซนต และประสทธภำพในกำรผลตกรดน ำสม ณ
อณหภม 35 และ 40 องศำเซลเซยส พบวำมประสทธภำพในกำรผลตกรดไดต ำตลอดจนกำรเจรญ
ของเชอทง 5 ไอโซเลตกเจรญไดไมด
อภสทธ (2552) ไดศกษำกำรใชประโยชนของเชอ Acetic acid bacteria ทแยกไดจำกผลไม
พบวำกำรแยกเชอจำกผลไม 34 ชนดไดเชอจ ำนวน 148 สำยพนธ เชอเหลำนสำมำรถผลตกรดอะ
ซตกในชวง 0.01-1.45 กรมตอ 100 มลลลตร และในกำรศกษำภำวะกำรผลตกรดอะซตกของเชอท
คดเลอกไว 5 สำยพนธ คอ A. pasteurianus GR 24-2, OR 56-1, BS 58-2, MG 69-2 และ A.
aceti SF 18-1 เปรยบเทยบกบเชอสำยพนธมำตรฐำน (Type strain) A. aceti subsp. aceto TISTR
354T และ A.pasteurianus TISTR 1056T พบวำปจจยตำงๆ ทมผลตอกำรผลตกรดไดแก ปรมำณเอ
ทำนอล ปรมำณกรดอะซตก ปรมำณกรดคำซำมโน และอณหภมในกำรหมก จำกผลกำรทดลอง
พบวำเชอตวแทนสำมำรถผลตกรดไดสงสด ทระดบกำรเตมเอทำนอล 4.0 เปอรเซนต (ปรมำตรตอ
ปรมำตร) กรดอะซตก 0.5 หรอ 1.0 เปอรเซนต (ปรมำตรตอปรมำตร) กรดคำซำมโน 0.5
เปอรเซนต (น ำหนกตอปรมำตร) และกำรหมกทอณหภม 30-37 องศำเซลเซยส นอกจำกนยงพบวำ
เชอสำยพนธ OR 56-1 สำมำรถผลตกรดไดทอณหภม 40 องศำเซลเซยส โดยมคำกำรหมกสมพทธ
(Relative fermentation) เมอเทยบกบท 30 องศำเซลเซยส เปน 69.5 เปอรเซนต ในวนท 3 ของกำร
หมก
Stephan et al,. (1998) ไดท ำกำรศกษำกำรเพำะเลยงและกำรเกบรกษำแบคทเรยทผลต
น ำสมสำยช โดยท ำกำรศกษำจำกลกษณะของกำรเจรญและเมทำบอลซม สำยพนธทจ ำแนกเหลำนน
น ำมำใชในทำงอตสำหกรรมกำรผลตน ำสมสำยช กำรแยกเชอจำกโรงงำนอตสำหกรรมกำรผลต
กรดอะซตก ซงไดเชอทผลตกรดอะซตกและเอทำนอลไดสงในชวงของกำรหมกเปนน ำสมสำยชได
ถง 6.1-14.9 เปอรเซนต มกำรระบวธกำรเตรยมหวเชอโดยมกำรทดสอบจำกหลำยสำยพนธท ำใหได
สำยพนธทดคอ Gluconobacter และ Acetobacter จำกกำรคดแยกจำกไซเดอรหรอไวน ทน ำมำท ำ
18
น ำสมสำยช ดกำรเจรญในอำหำร RAE- medium กำรนบเชอทงหมดได >1x109 cell ในml-1 โดย
เพำะเลยงสำยพนธทคดแยกไดจำก spirit vinegar fermentation สวนมำกท ำกำรทดสอบในอำหำรท
เหมำะสมคอ AE- medium กำรเพำะเลยงสำยพนธเหลำนชวง 2-5 วนจะอยในชวง lag phase และม
จ ำนวนจลนทรย <1x109 cell ในml-1 สำยพนธนสำมำรถเจรญบนอำหำร RAE- agar ใชmalt extract
20เปอรเซนต ตำม cryo-protectant เปนผลดส ำหรบกำรเกบรกษำของเชอจลนทรยทกสำยพนธ กำร
ท ำใหเจรญโดยเพำะเลยงทสภำวะทเหมำะสมส ำหรบกำรหมกในกำรผลตกรดอะซตก
Park, et al.,(1991) ไดท ำกำรผลตกรดอะซตกควำมเขมขนสงจำกเชอ A. aceti โดยใช
กระบวนกำรแบบกงกะดวยกำรน ำเซลลกลบมำใชใหมโดยกำรใชเชอ A. aceti M23 เพำะเลยงแบบ
กะโดยใชถงหมกขนำด 90 กรมตอลตรและเตมเอทำนอลอยำงไมตอเนองเมอเซลลสนสดกำรเจรญ
พบวำสำมำรถผลตกรดอะซตกเขมขนไดถง 60 กรมตอลตรจำกนนน ำเซลลกลบมำใชใหมโดยกำร
กรองและท ำกำรเพำะเลยงแบบกงกะพบวำสำมำรถเพมอตรำกำรผลตกรดอะซตกได 2.84 เทยบกบ
เซลลทไดน ำกลบมำใชใหม ซงกำรน ำเซลลกลบมำใชใหมสำมำรถผลตกรดอะซตกเขมขนไดถง
80.8 กรมตอลตร หำกมกำรพฒนำกำรน ำเซลลกลบมำใชใหมในกระบวนกำรหมกแบบกงกะ
สำมำรถใหผลผลตทดและมควำมเขมขนสงเมอสนสดกำรทดลองอำจไดกรดอะซตกเขมขน 90
กรมตอลตร
Horiuchi , et al.(2000) ไดท ำกำรศกษำกำรผลตน ำสมสำยชหมกจำกหวหอมโดยใชระบบ
หมกแบบกะซ ำโดยใชflocculating ยสต กบถำนอดเมดในถงปฏกรณชวภำพไดรบกำรพฒนำ
ส ำหรบกำรผลตน ำสมสำยชหอมน ำจำกหวหอม R-3 ซงมน ำตำลทงหมด 67.3 กรมตอลตร ถก
เปลยนแปลงไปเอทำนอล 30.6 กรมตอลตรใชกำรหมกแบบกะซ ำโดยใชยสต S. cerevisiae สำย
พนธ flocculating FR-2 ซงใหผลผลตสงสดประมำณ 8.0 กรมตอลตรตอชวโมงภำยในถงปฏกรณ
ชวภำพบรรจเกลดถำนทผลตจำกเหดทเสอมคณภำพแลวเพอผลตน ำสมสำยชหมกจำกหวหอม โดย
สำมำรถผลตกรดอะซตกได 3.3 กรมตอลตรตอชวโมง
19
Sokollek ,S.J.and Hammes ,W.P.(1996) ไดท ำกำรศกษำกำรเตรยมกลำเชอและกำรเกบ
รกษำเชอส ำหรบผลตน ำสมสำยชหมกเตรยมเชอเรมตนทผลตกรดอะซตกจำกแบคทเรยสำยพนธท
สำมำรถผลตกรดอะซตกทแยกไดจำกในโรงงำนอตสำหกรรม โดยเลยงในอำหำร RAE -mediumท
มสำรอำหำรอยำงสมบรณ และมกำรเตมเอทำนอล 2 เปอรเซนตและเกบรกษำเชอดวยวธกำรท ำแขง
แหงแบบสญญำกำศ สำมำรถน ำเซลลกลบมำใชได100 เปอรเซนตเมอน ำเซลลกลบมำใชน ำมำเลยง
อำหำร RAE – mediumทมกำรเตมกรดอะซตก 1 ถง 2 เปอรเซนตและ เตมเอทำนอล 2 ถง3
เปอรเซนตตำมล ำดบตำมล ำดบ จำกนนจะเรมรดวซอะซเตทและเอทำนอล 3.5เปอรเซนต กำรเกบ
รกษำเชอดวยวธกำรท ำแขงแหงแบบสญญำกำศ รกษำคณภำพและคณสมบตภำพของเชอไดดป ใน
10 ลตรหลอดสญญำกำศสำมำรถผลตกรดอะซตก 3.8 เปอรเซนต ใน 24 ชวโมงท ควำมเขมขนรวม
11.8เปอรเซนตและกำรเกบรกษำเชอดวยวธกำรท ำแขงแหงแบบสญญำกำศ ยงชวยรกษำคณสมบต
ทส ำคญส ำหรบใชในอตสำหกรรมไมใหมกำรเปลยนแปลง
Valles et al. (2005) รำยงำนวำ เชอยสตทพบในกำรผลตนำสมสำยชหมกจำกแอปเปล
(apple cider) แบงเปน 2 กลม คอ ยสตชนด Saccharomyces ซงไดแก S. cerevisiae และ
S. bayanusbay และยสตชนด Non-Saccharomyces ไดแก Hanseniaspora valbyensis และ
Metschnikowia pulcherrima โดยเชอ S. bayanus จะพบมำกในชวงกลำงในระหวำงกำรหมก
ในขณะท S. cerevisiae และ Hanseniaspora valbyensis จะพบมำกในชวงทำยของกำรหมก
Moonmangmee et al. (2005) ไดศกษำเชอยสต ทใชในกำรผลตกรดในนำสมสำยช (acetic
acid bacteria) ทงหมด 57 ชนด ทแยกไดจำกอำหำรหมกหลำยชนด โดยสำมำรถแยกยสตดงกลำว
ไดเปน 3 กลม คอ Acetobacter, Gluconobacter และ Gluconacetobacter ตำมลกษณะโครงสรำง
(morphological) คณสมบตทำงชวเคม (biochemical) และลกษณะกำรเจรญ (growth characteristic)
โดยพบวำ Acetobacter sp. PVB2 เปนเชอยสตทสำมำรถผลตกรดอะซตกปรมำณมำกทสดใน
อำหำรเลยงเชอ และสำมำรถระบไดวำ คอ A. tropicalis PVB2 ดวยกำรเทยบ DNA โดย A.
tropicalis PVB2 ใชเอทำนอลในสำโทเปนแหลงคำรบอนในกระบวนกระผลตนำสมสำยช และ
พบวำเชอ A. tropicalis PVB2 สำมำรถผลตนำสมสำยชจำกกำรหมกสำโททมเอทำนอลควำมเขมขน
20
รอยละ 5 จนไดนำสมสำยช รอยละ 4 จำกนนนำไปบมทอณหภมหอง และเขยำ (shaking) ดวย
ควำมเรว 200 rpm นอกจำกนพบวำนำสมสำยชทผลตไดจำกขำวเหนยวแดง (red sticky rice) ให
คณภำพดำนส กลน และรสชำต ดทสด ตำมลำดบ
บทท 3
วธด ำเนนกำรทดลอง
3.1 วตถดบ 3.1.1 น ำเชอมจำกเปลอกสบปะรด 3.2 อปกรณ 3.2.1 กระบอกตวงขนำด 50 มลลลตร และ 100 มลลลตร
3.2.2 ชดส ำหรบตรวจนบเซลล (Haemacytometer) 3.2.3 เครองวดคำเปนกรด-ดำง (pH meter) 3.2.4 เครองวดปรมำณของแขงทละลำยไดทงหมด (Hand Refractometer) 3.2.5 เครองวดปรมำณแอลกอฮอล (Ebuliometer) 3.2.6 บกเกอรขนำด 250 มลลลตร 3.2.7 ปเปตขนำด 0.1, 1, 5 และ 10 มลลลตร 3.2.8 ถงหมกขนำด 10 ลตร 3.2.9 ถำดใหญขนำด 2 ลตร 3.2.10 ไมโครปเปต 1 มลลลตร 3.2.11 อปกรณไตเตรท
3.3 สำรเคม 3.3.1 โซเดยมเมตำไบซลไฟต (KMS) 3.3.2 ไดแอมโมเนยมไฮโดรเจนฟอสเฟต ((NH4)2HPO4) 3.3.3 สำรชวยในกำรตกตะกอน (Bentonite)
3.4 เชอจลนทรยทใช 3.4.1 เชอยสต S.cerevisiae var. montache 3.4.2 เชอแบคทเรย Acetobacter aceti 2 สำยพนธดงน A. aceti TISTR 102 และ A. aceti TISTR 103
22
3.5 วธกำรทดลอง 3.5.1 กำรศกษำสภำวะทเหมำะสมในกำรผลตน ำสมสำยชหมกจำกน ำเชอมเปลอกสบปะรด 3.5.1.1 กระบวนกำรหมกเพอใหไดแอลกอฮอล ในขนตอนนจะ ใชยสตสำยพนธ S. cerevisiae var. montache
โดยน ำน ำเชอมเปลอกสบปะรดมำปรบคำควำมหวำนเปน 20-22 องศำบรกซ และควำมเปนกรดดำงเทำกบ 4.0 น ำไปตมใหเดอด ทงไวใหเยน แลวจงเตมหวเชอยสตลงไปในภำชนะหมกปรมำตร 10 ลตร ประมำณ 5.0 เปอรเซนตปรมำตรตอปรมำตร ต งทงไวทอณหภมหอง เกบตวอยำงทกวน เปนเวลำ 7 วน น ำไปวเครำะหหำปรมำณแอลกอฮอล, วดคำควำมเปนกรด-ดำง (pH) และวดปรมำณของแขงทละลำยไดทงหมด (total soluble solid, TSS) ส ำหรบสำรละลำยทไดมเอทธลแอลกอฮอลเปนองคประกอบน เรยกวำ น ำสำ 3.5.1.2 กระบวนกำรหมกเพอใหไดกรดอะซตก ในขนตอนนจะท ำกำรศกษำสภำวะทเหมำะสม ไดแก สำยพนธแบคทเรย A. aceti 2 สำยพนธ ดงน A. aceti TISTR 103 และA. aceti TISTR 102 ปรมำณแอมโมเนยมฟอสเฟตส ำหรบเปนอำหำรเสรมในน ำหมก (0.5, 1.0 และ 2.0 กรมตอลตร) จำกผลในขนตอนกำรหมกเพอใหไดแอลกอฮอลในขอ 3.5.1.1 น ำน ำสำทไดมำเตมแอมโมเนยมฟอสเฟตปรมำณตำงๆแลวบรรจลงใน ถำดทมขนำดเสนผำนศนยกลำง12 นวสง 6 นวเตมหวเชอ A. aceti แตละสำยพนธในปรมำณ 5 เปอรเซนต ท ำกำรหมกทอณหภมหอง เกบตวอยำงทกวน เปนเวลำ 7 วน น ำไปวเครำะหหำปรมำณกรดอะซตก ปรมำณแอลกอฮอล และคำควำมเปนกรด-ดำง แลวเปรยบเทยบผลกำรทดลองตำงๆเพอใหไดรปแบบกำรหมกทสำมำรถใหอตรำกำรผลตกรดอะซตกสงทสด ภำยในระยะเวลำกำรหมกทสนทสด 3.5.2 กำรศกษำสตรทเหมำะสมในกำรพฒนำเครองดมน ำสมสำยชหมกจำกน ำเชอมเปลอก สบปะรดผสมน ำผลไม
ท ำกำรทดลองโดยน ำสวนผสมของผลตภณฑเครองดมน ำสมสำยชหมกซงประกอบดวย
น ำสมสำยชหมกจำกน ำเชอมเปลอกสบปะรด น ำผลไม และสำรใหควำมหวำน มำท ำกำรผสมกน
โดยมขอก ำหนดคอ ใชน ำผงเปนสำรใหควำมหวำนในผลตภณฑเนองจำกเนนควำมมประโยชนตอ
สขภำพรอยละ 15 และปรมำณน ำสมสำยชหมกทใชมปรมำณรอยละ 50 และน ำผลไมทใชรอยละ
35 โดยชนดของน ำผลไม มดงน
23
1. น ำฝรง ตรำทปโก 2. น ำทบทมผสมน ำผลไมรวม ตรำทปโก 3. น ำมงคดผสมน ำผลไมรวม ตรำทปโก 4. น ำสมเขยวหวำน ตรำทปโก 5. น ำพรนผสมองน ตรำทปโก
ก ำหนดสตรตำมเงอนไขทก ำหนด จะไดสตรผลตภณฑทงหมด 5 สตร ผลตภณฑทได
จำกทกสตรน ำมำวเครำะหคณภำพทำงดำนเคมและทำงดำนประสำทสมผส (เอองพลอย, 2552)
3.5.2.1 กำรวเครำะหคณภำพทำงเคม - กำรหำคำควำมเปนกรด-ดำง (pH)วเครำะหโดยเครอง pH meter
- กำรหำปรมำณควำมเปนกรดทงหมด (total titratable acidity) (AOAC, 1998) - ปรมำณของแขงทละลำยไดทงหมด (total soluble solid, TSS) โดยใช
Hand refractometer 3.5.2.2 คณภำพทำงดำนประสำทสมผส
ใชวธกำรใหคะแนนควำมชอบ 1 ถง 9 (9-point hedonic scale) ทดสอบกบผทดสอบทไมผำนกำรฝกฝน จ ำนวน 30 คน ผทดสอบกลมเปำหมำย คอ นกศกษำสำขำวชำชววทยำ คณะวทยำศำสตรและเทคโนโลย มหำวทยำลยเทคโนโลยรำชมงคลธญบร (Peryam and Pilgrim, 1957) 3.6 สถำนทท ำกำรทดลอง
คณะวทยำศำสตรและเทคโนโลย มหำวทยำลยเทคโนโลยรำชมงคลธญบร ต .คลองหก อ.ธญบร จ.ปทมธำน 12110 โทรศพท 0-2549-3404
บทท 4
ผลและวจารณผลการทดลอง
4.1 การผลตแอลกอฮอลจากน าเชอมเปลอกสบปะรด
ในกระบวนการผลตแอลกอฮอลโดยใชน าเชอมจากเปลอกสบปะรดเปนวตถดบตงตน ท า
การเพาะเลยงเชอยสต S. cerevisiae var. montache ในน าเชอมเปลอกสบปะรดทมการปรบคา
ของแขงทละลายไดทงหมด เปน 20-22 องศาบรกซ และความเปนกรดดางเทากบ 4.0 จากผลการ
ทดลองพบวาในระหวางกระบวนการหมกจะมการเปลยนแปลงของคาของแขงทละลายไดทงหมด
ความเปนกรด-ดาง และแอลกอฮอล โดยเมอระยะเวลาการหมกเพมขนแอลกอฮอลจะมปรมาณ
เพมขน โดยเมอท าการหมกเปนเวลา7วนจะไดปรมาณ11.9เปอรเซนต (ปรมาตร/ปรมาตร)ในขณะท
คาของแขงทละลายไดทงหมด มปรมาณลดลงเหลอเพยง 8๐brix เนองจากเชอ S. cerevisiae var.
montache มการเปลยนน าตาลในน าเชอมเปลอกสบปะรดไปเปนแอลกอฮอล และคาpH อยในชวง
3.4-3.7 ซงมความเปนกรดท าใหยสตหยดการเจรญเตบโตโดยปกตยสตสามารถเจรญไดดท pH 5.5
( กลวด 2552) ซงสอดคลองกบงานวจยของจตตพงษ (2532) ไดท าการศกษาถงกระบวนการผลต
น าสมสายชจากน ามะพราวโดยวธหมกแบบเรว ซงในขนตอนแรกในการหมกแอลกอฮอลนนไดใช
เชอ Saccharomyces sp. CMU1ในการหมกพบวาเชอ Saccharomyces sp.CMU1 สามารถผลต
แอลกอฮอลไดรอยละ 10.49 โดยใชน ามะพราวทมปรมาณน าตาลเรมตนเทากบรอยละ 20 มคาความ
เปนกรด-ดาง (pH) เรมตนท 4.5 หมกทอณหภม 30 องศาเซลเซยส และใชเวลาหมก 72 ชวโมง
25
ระยะเวลาการหมก (วน)0 2 4 6
ปรมา
ณแอล
กอฮอ
ล (%)
0
2
4
6
8
10
12
14
ปรมา
ณของ
แขงท
ละลา
ยไดท
งหมด
(TSS
)
6
8
10
12
14
16
18
20
22
ความ
เปนก
รด-ด
าง (p
H)
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8ปร
มาณเ
ซลลท
มชวต
(x106 )
0
5
10
15
20
25
30
35
ปรมาณแอลกอฮอล (%)
ปรมาณของแขงทละลายไดทงหมด (TSS)
ความเปนกรด-ดาง (pH)
ปรมาณเซลลทมชวต (x106)
ภาพท 1 ผลการเพาะเลยงยสต S. cerevisiae var. montache โดยใชน าเชอมจากเปลอกสบปะรด
เปนวตถดบเพอผลตแอลกอฮอล
26
4.2 การศกษาสภาวะทเหมาะสมในการผลตน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรด
ในขนตอนการหมกเพอใหไดกรดอะซตก ไดน าน าเชอมจากเปลอกสบปะรดทผานการ
หมกในขนตอนแรกทมปรมาณความเขมขนแอลกอฮอล 4 เปอรเซนต(ปรมาตร/ปรมาตร) ซงเปน
ความเขมขนทเหมาะสมส าหรบน ามาเปนวตถดบตงตนในการผลตกรดอะซตก หากใชแอลกอฮอล
ทมความเขมขนสงเกนไปอาจมผลตอการเจรญของเชอและอตราการผลตกรดอะซตก ท าการหมก
เปนเวลา 7 วนโดยใชเชอแบคทเรย A. acetiTISTR102 และ A. acetiTISTR103 ปรมาณกรดอะซตก
ทผลตไดจะเรมคงทตงแตวนท 4ของการหมก โดยท A.aceti TISTR103 สามารถผลตกรดอะซตกได
สงถง3.8 เปอรเซนต ซงดกวา A. acetiTISTR102 ทผลตกรดอะซตกไดเพยง3.2เปอรเซนต ดงแสดง
ในภาพท2 และเมอระยะเวลาการหมกเพมขน ปรมาณแอลกอฮอลในทกตวอยางจะมคาลดลงสงเกต
ไดจากวนท4 ของการทดลองแอลกอฮอลถกน าไปใชไดหมด สาเหตเนองมาจากเชอ A. aceti ทใช
ในกระบวนการหมกในขนตอนนเกดปฏกรยาออกซเดชนโดยเปลยนแอลกอฮอลทมอยในน าหมก
เปนกรดอะซตก เอองพลอย (2552)
27
ระยะเวลาการหมก (วน)0 2 4 6
ปรมา
ณกร
ดอะซ
ตกท ง
หมด
(%)
0.0
.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
ปรมา
ณแอ
ลกอฮ
อลท ง
หมด
(%)
0
1
2
3
4
ปรมาณกรดอะซตกทงหมด (%)ของ A.aceti TISTR 102
ปรมาณกรดอะซตกทงหมด(%)ของ A. aceti TISTR 103
ปรมาณแอลกอฮอลทงหมด(%)ของ A. aceti TISTR 102
ปรมาณแอลกอฮอลทงหมด(%)ของ A. aceti TISTR 103
ภาพท 2 ผลการเพาะเลยงแบคทเรย A. acetiTISTR102และ A. acetiTISTR103 ในวตถดบทม
ปรมาณแอลกอฮอลเรมตน 4 % (ปรมาตร/ปรมาตร)
28
4.3 การศกษาความเขมขนของแอมโมเนยมฟอสเฟตทเหมาะสม
จากผลการศกษาความเขมขนของแอมโมเนยมฟอสเฟตทเหมาะสมโดยการเพาะเลยงเชอ
แบคทเรยผลตกรดอะซตกสายพนธ A. aceti TISTR103 และเตมแอมโมเนยมฟอสเฟตเปน
สารอาหารเสรมในน าหมกทระดบ0.5,1.0, 2.0 กรมตอลตร ผลการทดลองพบวาเมอเตม
แอมโมเนยมฟอสเฟต0.5กรมตอลตรใหปรมาณกรดอะซตกสงสด3.8% ซงมากกวาการใช
แอมโมเนยมฟอสเฟตในน าหมกท 2.0 และ 1.0 กรมตอลตร เพราะการใชแอมโมเนยมฟอสเฟตใน
ระดบทไมเหมาะสมจะมผลตอการเจรญเตบโตของเชอ Acetobacter และการสรางกรดอะซตกใน
น าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรดเปนอยางยง เพราะเนองจากน าเชอมจากเปลอก
สบปะรดมสารอาหารทจ าเปนส าหรบจลนทรยในปรมาณทต า โดยเฉพาะสารทเปนแหลงของ
ไนโตรเจน จากการทดลองการผลตแอลกอฮอลจากน าเชอมเปลอกสบปะรดโดยใชเชอ S.
cerevisiae var. montache ไดแอลกอฮอลทมความเขมขน11.9 เปอรเซนต(ปรมาตร/ปรมาตร)น ามา
ผลตกรดอะซตกโดยเลอกใชเชอแบคทเรยสรางกรดอะซตกทเหมาะสมคอเชอ A. aceti (TISTR
103) เลยงในวตถดบทมปรมาตรแอลกอฮอลเรมตน 4 เปอรเซนต(ปรมาตร/ปรมาตร)ในสภาวะทม
การเตมแอมโมเนยมฟอสเฟตเปนสารอาหารเสรมในน าหมกทระดบ 0.5กรมตอลตรจะท าใหได
ปรมาณกรดอะซตก 3.8 เปอรเซนตซงสอดคลองกบงานวจยของ นนทนตย และสเทพ (2541)ได
ท าการศกษาการผลตน าสมสายชหมกจากเปลอกสบปะรดโดยใชระบบหมกแบบกงตอเนองและ
เตมแอมโมเนยมฟอสเฟต 0.5 กรมตอลตรจะไดความเขมขนของกรดน าสม 4 เปอรเซนต(ปรมาตร/
ปรมาตร)ในระยะเวลาการหมก 5 วน
29
ระยะเวลาการหมก (วน)
0 2 4 6
ปรมา
ณกรด
อะซต
กท งห
มด(%
)
0
1
2
3
4
5
ปรมาณแอมโมเนยมฟอสเฟต 0.5 g/l
ปรมาณแอมโมเนยมฟอสเฟต 1.0 g/l
ปรมาณแอมโมเนยมฟอสเฟต 2.0 g/l
ภาพท 3 ผลการเพาะเลยงเชอแบคทเรย A. aceti (TISTR 103) ในวตถดบทมการเตมแอมโมเนยม
ฟอสเฟตในระดบตางๆ
30
4.4 การศกษาสตรทเหมาะสมในการพฒนาเครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรด
ผสมน าผลไม
การส ารวจความตองการของผบรโภคทมตอชนดของน าผลไมทเปนสวนผสมในเครองดม
น าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรดโดยน าสวนผสมของผลตภณฑเครองดมน าสมสายช
หมกซงประกอบดวย น าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสปปะรด น าผลไม และสารใหความ
หวาน มาท าการผสมกน โดยมขอก าหนดคอ ใชน าผงเปนสารใหความหวานในผลตภณฑเนองจาก
เนนความมประโยชนตอสขภาพรอยละ 15 และปรมาณน าสมสายชหมกทใชมปรมาณรอยละ 50
และน าผลไมทใชรอยละ 35
ตารางท 3 การส ารวจความตองการของผบรโภคทมตอชนดของน าผลไมทเปนสวนผสมใน
เครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรด
ชนดน าผลไม ล าดบความชอบ(รอยละ)
ล าดบ 1 ล าดบ 2 ล าดบ 3 ล าดบ 4 ล าดบ 5
1. น าฝรง ตราทปโก 26.67 26.67 13.33 13.33 20.00
2. น าทบทมผสมน าผลไมรวม ตราทปโก 20.00 26.67 30.00 20.00 3.33
3. น ามงคดผสมน าผลไมรวม ตราทปโก 20.00 20.00 20.00 26.67 23.33
4. น าสมเขยวหวาน ตราทปโก 6.67 16.67 23.33 16.67 36.66
5. น าพรนผสมองน ตราทปโก 20.00 13.33 13.33 26.67 26.67
31
จากการส ารวจผบรโภคจ านวน 30 คน โดยเปนการสอบถามถงความตองการของน าผลไม
ทจะใหผสมลงในผลตภณฑเครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรดโดยใหผบรโภค
ท าการเลอกน าผลไม 5 ชนด ไดแก น าฝรง น าทบทมผสมน าผลไมรวม น ามงคดผสมน าผลไมรวม
น าสมเขยวหวาน น าพรนผสมองน โดยเรยงล าดบความตองการ 1-5 (1 คอ น าผลไมทตองการใสลง
ในผลตภณฑมากทสด และ 5 คอน าผลไมทตองการใหใสลงในผลตภณฑนอยทสด) ผลการทดสอบ
พบวาน าฝรง เปนน าผลไมทผบรโภคตองการใหผสมในเครองดมน าสมสายชหมกเปนล าดบท 1
มากทสด (รอยละ 26.67) ล าดบตอมาคอ น าทบทมผสมน าผลไมรวม น ามงคดผสมน าผลไมรวม
และน าพรนผสมองน ถกเลอกเปนล าดบท 1 เทากบรอยละ 20.00 สวนน าสมเขยวหวาน ถกเลอก
เปนล าดบท 1 นอยทสด(รอยละ 6.67) ดงตารางท 3
ตารางท 4 การส ารวจล าดบความส าคญของเหตผล ทจะมตอการตดสนใจซอเครองดมน าสมสายช
หมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรดของผบรโภค
เหตผล ล าดบส าคญ(รอยละ)
ล าดบ 1 ล าดบ 2 ล าดบ 3 ล าดบ 4
1. ความแปลกใหม 36.67 26.67 20.00 16.67
2. มประโยชนตอสขภาพ 30.00 33.33 26.67 10.00
3. รสชาตอรอย 23.33 23.33 30.00 20.00
4. สสนสวยงาม 10.00 30.00 23.33 53.33
32
เมอทดสอบถงเหตผลทมตอการตดสนใจซอเครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอก
สบปะรดของผบรโภค (ตารางท 4) เพอน าไปเปนแนวทางในการพฒนาผลตภณฑโดยเรยงเหตผล
ตามล าดบความตองการ 1-4 ( 1 คอเหตผลทส าคญทสด และ 4 คอเหตผลทส าคญนอยทสด )พบวา
เหตผลทมผตอบแบบสอบถามเลอกเปนล าดบท 1 มากทสดคอ ผลตภณฑมความแปลกใหม (รอย
ละ 36.67) รองลงมาคอผลตภณฑมประโยชนตอสขภาพ (รอยละ 30.00) ล าดบตอมาคอ ผลตภณฑม
รสชาตอรอย (รอยละ 23.33) และล าดบสดทายทมผเลอกคอ ผลตภณฑมสสนสวยงาม (รอยละ
10.00) แตมผใหความส าคญผลตภณฑมรสชาตอรอยเปนล าดบท 4 ถงรอยละ 53.33 จงถอไดวาเรอง
ของสสนสวยงามของผลตภณฑเครองดมน าสมสายชหมกนนผบรโภคใหความส าคญเปนล าดบ
สดทายในทงหมด 4 เหตผลทสงผลตอการเลอกซอผลตภณฑเครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอม
เปลอกสบปะรดและเมอทดสอบถงความตองการในการซอเครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอม
เปลอกสบปะรดพบวามผตองการซอทงหมด 23 คน (รอยละ 76.67) และผทไมตองการซอ 7 คน
(รอยละ 23.33)
33
4.5 การทดสอบคาคณภาพทางประสาทสมผสของเครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอก
สบปะรดทไดจากการทดลอง
ตารางท 5 เปรยบเทยบคาคณภาพทางประสาทสมผสของเครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรดทไดจากการทดลอง
คาคณภาพทางประสาทสมผส คาจากการทดลอง*
คะแนนความชอบโดยรวม 6.37
คะแนนความชอบกลนน าสมสายช 5.13
คะแนนความชอบรสเปรยว 5.20
คะแนนความชอบรสหวาน 5.60
คะแนนความชอบความรสกหลงชม 5.93
*คาเฉลย ของคะแนนการทดสอบทางประสาทสมผส ทดสอบโดยใชวธ 9-point hedonic scale กบผ ทดสอบจ านวน 30 คน ในการศกษาชนดของน าผลไมทเหมาะสมตอการน ามาผสมในน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรดไดเลอกน าฝรง ผลคะแนนความชอบทางดานประสาทสมผสจากผบรโภค 30 คน โดยวธใหคะแนนความชอบ 1 ถง 9 (9 point hedonic scale) มคาคะแนนแสดงดงตารางท 5พบวาคะแนนความชอบโดยเฉลยเทากบ 6.37 คาคะแนนความชอบดานกลนของน าสมสายชโดยเฉลยเทากบ 5.13 คะแนนความชอบดานรสเปรยวโดยเฉลยอยท 5.20 คะแนนความชอบดานรสหวานโดยเฉลยเทากบ 5.60 และคะแนนความชอบความรสกหลงชมโดยเฉลยเทากบ 5.93 ในการทดลองนใชคะแนนการยอมรบคาคะแนนความชอบโดยรวมกลนน าสมสายช รสเปรยว รสหวาน และความรสกหลงชมเทากบ 5.0 ขนไป (จากการใชวธ 9-point hedonic scale) เปน
34
เกณฑทใชในการหาสตรทเหมาะสมของเครองดมน าสมสายชหมกจากน าน าเชอมเปลอกสบปะรดโดยในการเลอกใชระดบคะแนนทางดานการทดสอบการยอมรบนนสอดคลองกบงานวจยของ
Silva et al. (2009) ทท าการคดเลอกสายพนธของ S. cerevisiae ทใชในการหมกเครองดมพนเมองของประเทศอตาล โดยไดใหการยอมรบเครองดมทมคะแนนความชอบ 5.0 ขนไป เชนเดยวกบงานวจยของ Deshpande et al. (2008) ไดใชระดบคะแนนท 5.0 ในการหาสตรทเหมาะสมทสดของเครองดมจากถวลสง และถวเหลอง แตแตกตางจากงานวจยของ เอองพลอย 2552 ใชคะแนนการยอมรบคาคะแนนความชอบโดยรวม กลนน าสมสายช รสเปรยว รสหวาน และความรสกหลงชมเทากบ 5.5 ขนไป เปนเกณฑทใชในการหาสตรทเหมาะสมของเครองดมน าสมสายชหมกจากน าผลหมอน
บทท 5
สรปผลการทดลอง
ในการผลตน าสมสายชหมกเพอสขภาพจากน าเชอมเปลอกสบปะรด ไดท าการศกษาขนตอนกระบวนการหมกเพอใหไดน าสมสายชหมกม 2 ขนตอนโดยพบวาโดยในขนแรกจะใช ยสตสายพนธ Saccharomyces cereviseae var. montache เพอผลตแอลกอฮอลจากน าเชอมเปลอกสบปะรด สามารถผลตแอลกอฮอลไดความเขมขน11.9 เปอรเซนต(ปรมาตร/ปรมาตร) การศกษาสภาวะทเหมาะสมในการผลตน าสมสายชหมกพบวา Acetobacter aceti TISTR 103มความเหมาะสมในการผลตน าสมสายชหมกเมอใชแอลกอฮอลเรมตน 4เปอรเซนต(ปรมาตร/ปรมาตร)และใชแอมโมเนยมฟอสเฟต 0.5 กรมตอลตร สามารถท าการเปลยนแอลกอฮอลใหเปฯกรดอะซตกไดสงโดยใหปรมาณกรดอะซตกสงถง 3.8 เปอรเซนต ผลการสอบถามผบรโภคถงชนดของน าผลไมทเหมาะสมส าหรบน ามาใชเปนสวนผสม พบวาผบรโภคใหคะแนนความชอบน าฝรงมากทสด การทดสอบทางประสาทสมผสของน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรดทใชน าฝรงเปนสวนผสมพบวาผบรโภคใหคะแนนความชอบโดยรวมเฉลยเทากบ 6.37 แสดงวาผบรโภคใหการยอมรบน าสมสายชหมกจากเปลอกสบปะรดในระดบด ดงนนผลตภณฑทไดพฒนาขนมาน จงมแนวโนมทจะสามารถพฒนาไปสระดบอตสาหกรรมได
เอกสารอางอง
กลวด คตชนะเลขา. 2552. การผลตน าสมสายชหมกจากน าเวยเตาหและน าเวยเนยแขง. วทยาศาสตร
มหาบณฑต สาขาชววทยา คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม.
จตตพงษ โรจนสารมภกจ. 2532. การศกษาการผลตน าสมสายชจากน ามะพราวโดยวธหมกแบบเรว. วทยาศาสตรมหาบณฑต ชววทยา คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม. จฑามาศ มณวงศ. 2551. การผลตน าสมสายชจากสาโท. รายงานการวจย. ภาควชาชววทยา
คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยแมโจ.
ฉตรชย กตพรชย. 2549. คมอปฏบตการวชา Determination Bacteology. ภาควชาชววทยา คณะ วทยาศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม.
ณฐดา วโรจนแสงอรณ และ สมบรณ ธนาศภวฒน. 2533. การผลตนาสมสายชจากเชอ Acetobacter species ทแยกจากวสดธรรมชาต. คณะวทยาศาสตรเภสชกรรม จฬาลงกรณมหาวทยาลย.
ธนากร เพมพนสมบต. 2540. การผลตกรดน าสมโดย Acetic acid bacteria ทแยกจากสบปะรด. ปญหาพเศษ วทยาศาสตรบณฑต สาขาวชาจลชววทยา ภาควชาชววทยามหาวทยาลยเชยงใหม.
นนทนตย คงวน และ สเทพ มงคลเลศลพ. การผลตน าสมสายชหมกจากเปลอกสปปะรดโดยใช ระบบ Fix Bed Reactor. วทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาเทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลย
รงสต.
นภา พวงทอง.2551. การผลตน าสมสายชหมกจากลนจ กระทอนพนบานและกระเจยบ วทยาศาสตร
มหาบณฑต สาขาการสอนวทยาศาสตร มหาวทยาลยราชภฏเชยงใหม
นภมณฑล สดทางธรรม. 2547. การศกษาสภาวะทเหมาะสมในการผลตกรดอะซตกจาก
Acetobacter aceti TISTR 102. [ออนไลน]. ไดจาก www.sci.tu.ac.th
ปรชา มณศร. ปท 2538. น าสมสายชหมกจากไวนเปรยว (vinegar). วารสารศนยบางพระ. ฉบบท 1 :
42-46
37
มาลย บญรตนกรกจ, ฉกามาศ วงศขาหลวง, สรพร สธนเสาวภาคย, วนชย พนธทว, ประมวล ทราย
ทอง และ นศากร วรวฒยานนท. 2549. โครงการยอยท 2 การพฒนาการผลตน าสมสายช
หมกและน าสมสายชพรอมดมจากมะพราวน าหอมเพอสขภาพ. สถาบนคนควาและพฒนา
ผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.
วราวฒ ครสง และ รงนภา พงสวสดมานต. 2532. เทคโนโลยการหมกในอตสาหกรรม.
โอ.เอส.พรนตงเฮาส, กรงเทพ
วรศชนม นลนนท เดอนรง เบญจมาศ และ กลพร พทธม. 2549 .การวจยและพฒนาผลตภณฑ
น าสมสายชหมกจากเงาะ
วารณ ประดษฐศรกล. 2549. จลชววทยาของไวน. [ม.ป.ท.]. 318 หนา. วรยา พงศสรเชษฐ. 2540. การแยก acetic acid bacteria จากชมพเขยวเพอใชผลตกรดน าสม.
ปญหาพเศษ วทยาศาสตรบณฑต สาขาวชาจลชววทยา ภาควชาชววทยา มหาวทยาลยเชยงใหม.
สทศน สระวง. 2549. การวเคราะหคณภาพในการพฒนาผลตภณฑ. ภาควชาเทคโนโลยการพฒนา ผลตภณฑ คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม.
สภกาญจน พรหมขนธ, ศกฤชชญา สพโส และ พชรน อทยสา. 2553. การผลตน าสมสายชหมกจาก
เมาแดง. รายงานการวจย. คณะทรพยากรธรรมชาต มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคล
อสาน วทยาเขตสกลนคร.
สธ วงเตอย. 2548. ไซรปผลไม(Fruit syrup). Food and Drink Thai Business. 1(1): 7-10. อมรรตน หมอยาด. 2544. การแยกเชอน าสมสายชททนอณหภมสงจากผลไมเพอใชในการผลตกรด
น าสม. ปญหาพเศษ ปรญญาตรสาขาวชาจลชววทยา ภาควชาจลชววทยา มหาวทยาลยเชยงใหม.
อภสทธ ศรอรณเรองชย .2552. การแยกการพสจนเอกลกษณและการใชประโยชนของอะซตก แอซดแบคทเรยจากผลไม. วทยาศาสตรมหาบณฑต สาขาเทคโนโลยทางอาหาร จฬาลงกรณมหาวทยาลย
38
เอองพลอย ใจลงกา. 2552. การพฒนาเครองดมน าสมสายชหมกจากน าผลหมอน. วทยาศาสตร
มหาบณฑต สาขาวชาการพฒนาผลตภณฑอตสาหกรรมการเกษตร คณะวทยาศาสตร
มหาวทยาลยเชยงใหม.
Al-Hooti, S.N., Sidhu, J.S., Al-Saqerand, M.N., Al-Othman, J.M. 2002. Chemical composition and quality of date syrup as effected bypectinase/cellulase enzyme treatment. Food Chem. 79: 215-220.
AOAC. 1998. Official Methods of Analysis. 16th ed./Rev.4. Maryland: Association of Official Analytical Chemists International.
Deppenmeier, U., Hoffmeister, M. and Prust, C. 2002. Biochemistry and biotechnological applications of Gluconobacter strains. Applied Microbiology and Biotechnology. 60 (3) : 233-42.
Horiuchi,J.I.,Kanno,T.and Kobayashi,M.2000.Effective Onion Vinegar Production by a two-step Fermentation System.Journal of Bioscience and Bioengineering.90(3):289-293 Moonmangmee, D., R. Taloadtaisong, S. Saowaro, S. Moonmangmee and S. Tanasupawat. 2005.
Vinegar making from thai traditional alcoholic beverage, satoh. Depart. Microbiol., Fac. Science, king Mongkut Thechnol. Thonburi, Bangkok
Park,Y.S.,Toda,K.,Fukaya ,M., Okumura,H.and Kawamura ,Y.1991.Production of a high concentration acetic acid by Acetobacter aceti using a repeated fed-batch culture with cell recycling.Applied Microbiology Biotechnology.35:149-153
Peryam, D.R. and Pilgrim, F.J. 1957. Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology, 11: 9-14.
Peter, R. and Dusan, G. 2008. Biotechnological applications of acetic acid aacteria. Critical Reviews in Biotechnology. 28 (2) : 101 – 124.
Sokollek,S.J.and Hammes,W.P.1997. Desciption of a Starter Culture Preparation for vinegar fermentation . Applied Microbiology Biotechnology.20 :481-491
Sokollek,S.J.and Hertel,C.1998. Cultivation and preservation of vinegar bacteria.Journal of
39
Biotechnology .60 :195-206
Sree, N.K., Sridhar, M., Suresh, K., Banat, I.M. and Rao, L.V. 2000. Isolation of thermotolerant,
osmotolerant, flocculating Saccharomyces cerevisiae for ethanol production. Bioresource Technology Journal. 72 : 43-46.
Valles, B. S., R. P. Bedrinana, N. F. Tascon, A. Q. S, Roberto. R. Madrea. 2005. Yeast species
associated with the spontaneous fermentation of cider. Department of Biotecnology,
Institue of Agrocamical and Tecnology of Alimentos Valencia, Spain
ภาคผนวก ก
การวเคราะหทางเคม
41
1.การวเคราะหทางเคม
1.1 การวเคราะหปรมาณแอลกอฮอลโดยใชเครองมอ Ebulliometer (Dujardin-salleron)
(Iland et al., 2000)
1.1.1 หลกการ
เปนการวเคราะหจดเดอดของสารละลายผสมระหวางน าและแอลกอฮอล เปรยบเทยบกบจดเดอดของน าบรสทธ ถามปรมาณของแอลกอฮอลในสารตวอยางเพมขนจะท าใหจดเดอดลดลงจากจดเดอดของน าบรสทธ ผลลพธทไดสามารถน าไปค านวณเปนรอยละของแอลกอฮอลโดยปรมาตร แตมขอจ ากดอยทตวอยางทน ามาวดตองมปรมาณแอลกอฮอลไมเกนรอยละ 16
1.1.2 การวเคราะห
ภาพท 4 เครอง Ebulliometer
ทมา : Seattle Times (2009)
1.1.2.1 การหาจดเดอดของน า
เตมน ากลนบรสทธ 30 มลลลตรใสลงใน Boiling chamber ดงภาพท 1 ตอสวน Reflux condenser จดตะเกยงแอลกอฮอล ตมจนกระทงเดอด อานคาอณหภมของน าเดอดเมอปรอทขนไป คงท ปรบต าแหนงสเกลใหอานคาจดเดอดเปนรอยละ 0.0 โดยปรมาตรแลวจงหยดการตมและเทน า ทง
42
1.1.2.2 การหาจดเดอดของตวอยาง
ใสตวอยางลงใน Boiling chamber จนถงขดทก าหนด ตอสวน Reflux condenser แลว ท าการเตมน าเยนลงไปใน Reflux condenser จดตะเกยงแอลกอฮอล ตมจนกระทงเดอด ดระดบ ปรอททขนไป และคงท โดยคาทอานไดคอปรมาณแอลกอฮอลในตวอยาง
1.1.2.3 การท าความสะอาด
ควรท าความสะอาดทกครงทเปลยนตวอยางทวเคราะห ในสวนของ Boiling chamber ถามคราบสารตดอยใหท าความสะอาดดวย รอยละ 2 ของสารละลาย NaOH
1.2 การหาปรมาณกรดทงหมด (Total titratable acidity) (AOAC, 1998)
ชงตวอยาง 10 มลลลตร ใสในบกเกอรขนาด 100 มลลลตร เตมน ากลนลงไปเลกนอย คน
ใหละลายเขากนด ปรบปรมาตรเปน 100 มลลลตร โดยใช Volumetric flask กรองผานกระดาษ
กรองเบอร 4 ปเปตของเหลวทกรองไดมา 10 มลลลตร ใสในฟลาสกขนาด 125 มลลลตร น าไป
ไตเตรทกบ 0.01 N NaOH ทผานการ standardize แลว โดยใชฟนอฟธาลน 2-3 หยดเปนอนดเคเตอร
ค านวณหาปรมาณกรดทงหมดในรปกรดทมอยในปรมาณมากของตวอยางนน โดยสารละลาย
0.1N NaOH จ านวน 1 มลลลตรท าปฏกรยาสมมลยพอดกบกรดอะซตก (CH3COOH)6.005
มลลกรม และท าปฏกรยาสมมลยพอดกบกรดซตรก (C6H8O7.H2O) 7.005 มลลกรม
43
ภาคผนวก ข
แบบสอบถามและแบบทดสอบทางประสาทสมผส
44
แบบสอบถามส ารวจความตองการของผบรโภคทมตอชนดของน าผลไมทเปนสวนผสมใน
เครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอมจากเปลอกสบปะรด
สาขาวชาชววทยา คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร
เรยน ทานผตอบแบบสอบถาม
แบบสอบถามน เปนการส ารวจความตองการของผบรโภคทมตอผลตภณฑเครองดม
น าสมสายชหมกจากน าเชอมจากเปลอกสบปะรด (Production of Healthy Vinegar Drink from
Pineapple Peel syrup) เพอใชประกอบในการท าโครงงานทางดานชววทยา ของ นกศกษาระดบ
ปรญญาตร สาขาวชาชววทยา คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคล
ธญบร ภายใตการดแลของ อาจารยอนนต บญปาน โดยแบบสอบถามมทงหมด 2 หนา ซงทางผ
ศกษาใครขอความกรณาและขอความรวมมอจากทานในการตอบแบบสอบถามใหสมบรณ
ตอนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ค าชแจง กรณากรอกขอมลในแบบสอบถามโดยท าเครองหมาย / หนาขอทตรงกบทานมากทสด 1. เพศ [ ] ชาย [ ] หญง 2. อาย [ ] ต ากวา15 ป [ ] 15-30 ป [ ] 31-45 ป
[ ] 46-60 ป [ ] มากกวา 60 ป 3. อาชพ [ ] นกเรยน, นกเรยนศกษา [ ] ขาราชการ
[ ] นกธรกจ [ ] พนกงานเอกชน [ ] พนกงานรฐวสาหกจ [ ] เกษตรกร [ ] แมบาน [ ] อนๆ ระบ.....................
4. ทานเคยรบประทานผลตภณฑเครองดมน าสมสายชหมกจากน าผลไมชนดตางๆ (เชน เครองดมแอปเปลไซเดอร หรอเครองดมน าสมสายชหมกจากไวนแดง) มากอนหรอไม
[ ] เคยรบประทาน [ ] ไมเคยรบประทาน
45
ตอนท 2 ขอมลเกยวกบผลตภณฑและแนวทางการพฒนา
ค าชแจง กรณากรอกขอมลในแบบสอบถาม ใหตรงกบความตองการของทานมากทสด 5. หากมการพฒนาเครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอมจากเปลอกสบปะรด (มสเหลอง) โดยมการผสมน าผลไมลงไปทานคดวาผลไมชนดใดเหมาะสมและตรงกบความตองการของทานมากทสดทจะใชในการผสมโดยเรยงล าดบความชอบ 1-5 (1 คอชอบมากทสด 5 คอชอบนอยทสด) [ ] น าฝรง ตราทปโก (สเขยว) [ ] น าทบทมผสมน าผลไมรวม ตราทปโก (สชมพมวง) [ ] น าสมเขยวหวาน ตราทปโก (สสม) [ ] น าพรนผสมองน ตราทปโก (สน าตาล) [ ] น ามงคดผสมน าผลไมรวม ตราทปโก (สชมพออน) 6. เหตผลทจะท าใหทานตดสนใจเลอกซอผลตภณฑเครองดมน าสมสายชหมกจากน าเชอมจากเปลอกสบปะรด เพราะอะไร โดยเรยงล าดบตามความส าคญของเหตผล 1-4 (1 คอเหตผลทมความส าคญมากทสด 4 คอเหตผลทมความส าคญนอยทสด)
[ ] ความแปลก ใหม [ ] มประโยชนตอสขภาพ [ ] รสชาตอรอย [ ] สสนสวยงาม [ ] อนๆระบ..............
7. ถาหากมผลตภณฑเครองดมน าสมสายชหมกจากจากน าเชอมจากเปลอกสบปะรดออกมาจ าหนายทานจะซอบรโภคหรอไมท าเครองหมาย หนาขอทตรงกบทานมากทสด
[ ] ซอ [ ] ไมซอ
8.ขอเสนอแนะ ..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..........................................................................................
ขอขอบพระคณทกทาน
46
ภาคผนวก ค
ขอมลทไดจากการทดลอง
47
ผลการทดลองการศกษาสภาวะของการผลตน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรด
ตารางท 6 แสดงคาความเปนกรดดางในวนตางๆ
A.aceti TISTR 102 วนท 0 วนท 1 วนท 2 วนท 3 วนท 4 วนท 5 วนท 6 วนท 7
control 3.65 3.85 3.68 3.25 3.2 3.2 3.2 3.22
0.5 g/l 3.65 3.55 3.46 3.24 3.19 3.19 3.19 3.18
1.0 g/l 3.63 3.63 3.54 3.37 3.26 3.26 3.24 3.24
2.0 g/l 3.61 3.65 3.56 3.46 3.35 3.34 3.30 3.30
A.aceti TISTR 103 วนท 0 วนท 1 วนท 2 วนท 3 วนท 4 วนท 5 วนท 6 วนท 7
control 3.62 3.8 3.66 3.19 3.19 3.17 3.17 3.19
0.5g/l 3.65 3.56 3.44 3.17 3.16 3.16 3.16 3.16
1.0 g/l 3.62 3.66 3.46 3.22 3.22 3.2 3.2 3.2
2.0 g/l 3.68 3.64 3.47 3.28 3.28 3.26 3.24 3.24
48
ตารางท 7 แสดงคาของแขงทละลายไดทงหมด (TTS) ในวนตางๆ
A.aceti TISTR 102 วนท 0 วนท 1 วนท 2 วนท 3 วนท 4 วนท 5 วนท 6 วนท 7
control 10 9.8 9.8 9.8 9.8 9.2 9 9.2
0.5 g/l 10 9.8 9.8 9.8 9.8 9.4 9.2 9.2
1.0 g/l 10 9.8 9.8 9.8 9.8 9.4 9 9
2.0 g/l 10 9.8 9.8 9.8 9.8 9.4 9 9
A.aceti TISTR 103 วนท 0 วนท 1 วนท 2 วนท 3 วนท 4 วนท 5 วนท 6 วนท 7
control 10 9.8 9.8 9.8 9.8 9.6 9 9
0.5g/l 10 9.8 9.8 9.8 9.4 9.6 9 9
1.0 g/l 10 9.8 9.8 9.8 9.8 9.6 9 9
2.0 g/l 10 9.8 9.8 9.8 9.8 9.8 9 9
49
ตารางท 8 แสดงคาปรมาณของแอลกอฮอล ในวนตางๆ
A.aceti TISTR 102 วนท 0 วนท 1 วนท 2 วนท 3 วนท 4 วนท 5 วนท 6 วนท 7
control 4 3 2.2 1 0 0 0 0
0.5 g/l 4 3 2.2 1 0 0 0 0
1.0 g/l 4 3 2.2 1 0 0 0 0
2.0 g/l 4 3 2.2 1 0 0 0 0
A.aceti TISTR 103 วนท 0 วนท 1 วนท 2 วนท 3 วนท 4 วนท 5 วนท 6 วนท 7
control 4 3 2.2 0.5 0 0 0 0
0.5g/l 4 3 1.8 0.5 0 0 0 0
1.0 g/l 4 3 1.8 0.5 0 0 0 0
2.0 g/l 4 3 2.2 1 0 0 0 0
50
ตารางท 9 แสดงคาปรมาณของกรดอะซตกในวนตางๆ
A.aceti TISTR 102 วนท 0 วนท 1 วนท 2 วนท 3 วนท 4 วนท 5 วนท 6 วนท 7
control 0.528 0.648 1.188 2.868 3.228 3.228 3.228 3.252
0.5 g/l 0.528 0.792 1.92 2.724 3.276 3.264 3.264 3.288
1.0 g/l 0.528 0.732 1.332 2.364 3.168 3.108 3.144 3.228
2.0 g/l 0.528 0.684 1.2 2.136 2.724 2.724 2.676 2.724
A.aceti TISTR 103 วนท 0 วนท 1 วนท 2 วนท 3 วนท 4 วนท 5 วนท 6 วนท 7
control 0.528 0.648 1.32 3.228 3.276 3.264 3.276 3.264
0.5g/l 0.528 0.816 2.7 3.264 3.852 3.84 3.852 3.852
1.0 g/l 0.528 0.708 2.1 3.156 3.636 3.636 3.648 3.636
2.0 g/l 0.528 0.684 1.716 2.928 3.228 3.204 3.228 3.24
51
ผลการทดลองการศกษาสตรทเหมาะสมในการผลตน าสมสายชหมกจากน าเชอมเปลอกสบปะรด
ภาพท 5 ลกษณะทางประชากรศาสตรเรองเพศของผตอบแบบสอบถาม
ภาพท 6 ลกษณะทางประชากรศาสตรเรองอายของผตอบแบบสอบถาม
52
ภาพท 7 ลกษณะทางประชากรศาสตรเรองอาชพของผตอบแบบสอบถาม
ภาพท 8 สดสวนผทเคยและไมเคยบรโภคเครองดมน าสมสายชหมก
53
ภาคผนวก ง
สตรอาหารเลยงเชอ
54
สตรอาหารเลยงเชอส าหรบ Acetobacter aceti
อาหารเหลว (Glucose Yeast extract Broth)
1. กลโคส 100 กรม
2. Yeast extract 10 กรม
3. น ากลน 1000 มลลลตร
4. แอลกอฮอล 3-5 เปอรเซนต
อาหารแขง (Glucose Yeast extract Agar)
1. กลโคส 100 กรม
2. Yeast extract 10 กรม
3. น ากลน 1000 มลลลตร
4. วน 20 กรม
ประวตผด ำเนนกำรทดลอง
ชอ นางสาวชญาณพสทธ แกวสวรรณ วน เดอน ป เกด 15 กรกฎาคม 2532 ประวตการศกษา ส าเรจการศกษามธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนศรวชยวทยา ปการศกษา 2550 สถานททสามารถตดตอได 75 หม 23 ต.ทงลกนก อ.ก าแพงแสน จ.นครปฐม 73140 โทร 084-3993167 E-mail address : [email protected] ชอ นางสาวนรารตน เทยนชยทศน วน เดอน ป เกด 8 กมภาพนธ 2532 ประวตการศกษา ส าเรจการศกษามธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนมธยมวดบงทองหลาง ปการศกษา 2550 สถานททสามารถตดตอได 24/106 หม 1 ซอย แสงเพชร ถนนเลยบคลองหก ต.คลองหก
อ.คลองหลวง จ.ปทมธาน 12120 โทร 087-3384504 E-mail address : [email protected] ชอ นางสาวสดาวด มโนรมณ วน เดอน ป เกด 24 ตลาคม 2532 ประวตการศกษา ส าเรจการศกษามธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนปากชอง ปการศกษา 2550 สถานททสามารถตดตอได 46/3 หม 5 ต.หมส อ.ปากชอง จ.นครราชสมา 30130 โทร 086-3580013 E-mail address : [email protected]
56
ชอ นางสาวหนงฤทย หาวหาญ วน เดอน ป เกด 9 สงหาคม 2532 ประวตการศกษา ส าเรจการศกษามธยมศกษาตอนปลาย โรงเรยนบานแกงวทยา ปการศกษา 2550 สถานททสามารถตดตอได 8/2 หม 3 ต.บานแกง อ.ศรสชนาลย
จ.สโขทย 64130 โทร 086-9947961 E-mail address : [email protected]