Produits carnés
Charcuteries
Différence entre produits carnés et charcuterie ?
Classification
Produits carnés
Produits crus de salaison
Produits cuits de salaison
Charcuteries
Saucisses échaudées
Saucisses crues
Saucisse cuites
Pour conserver la viande,il existe 2 processus
le salagele fumage
Synthèse Les bois les plus adapté au fumage sont les bois durs, avec en tête, le Hêtre et le Chêne.
On pourra faire des mélanges, suivant le stock ou pour obtenir des effets précis. Les arbustes et plantes aromatiques sont a utilisé en mélange à d'autres essences.
Les conifères et autres résineux sont à proscrire, car ils génèrent un goût acide et désagréable et de plus ils génèrent trop de matières toxiques qui contaminent la chair.Ils sont certes utilisé pour la saucisse de Morteau, mais nous sommes ici dans un cas particulier. Cette charcuterie produite dans le jura subit son environnement.
Les forêts de la région sont formées de conifères, ce qui explique cette utilisation.
Le salage
But du salage
Le sel nitrité a pour effet de stabiliser le pigment donnant aux muscles leur couleur rouge (rubéfaction)
Durant la cuisson, les protéines se coagulent et se lient entre elles : ainsi on évite que les tranches ne se partagent à la coupe
On sale la viande afin de lui:
retirer son eau et lui donner du goût
La salaison
A sec
Injection
Injection
Salage rapide
Saumure
Le fumage
But du fumage
Toute charcuterie fumée à été préalablement salée
Il a pour effet de prolonger encore la durée de conservation
et lui donner du goût
Le fumage à froid: température jusqu’à 25°C par exemple: saucisson vaudois
Le fumage à chaud: température de 70°C à 80°C par exemple: saucisses échaudées (cervelas)
Produits carnés
Produits crus de salaison
salaison à sec
Stockage
Pièces entières 10 à 15°C
Quelques semaines
Produits sous videEn dessous de 5°C
Tranchée sous videQuelques jours
Viande séchée
Valais
IGP
Jambon cru
Jambon Pata negra Jambon Serrano
Jambon de Parme Jambon San Daniele
Frioul
Jambon Forêt-Noire
Fumé
Lard à manger cru Lard de campagne
Fumé
Pancetta
Coppa
Produits carnés
Produits cuits de salaison
saumure
par injection
Stockage
FuméeMoins de 5°C
Quelques semaines
Non fuméeQuelques jours
SurgeléeMaximum 3 mois
Jambon modèle
Lard fumé Lard salé
Jambonneau
Jambon à l’os
Rippli (carré de porc fumé)
Les charcuteries
Saucisses échaudées Saucisses crues
Saucisse cuites
Saucisses échaudées non fumées
Saucisse de veauChipolata
Münchner Weißwurst Saucisse à trancher, roulade
Saucisses échaudées fumées
Cervelas
Schüblig
Wienerli
Stockage
5°CQuelques semaines
Saucisse de veauQuelques jours
Congelé8 semaines
Saucisses crues (longue conservation)
GendarmeSalami
Saucisses crues (maturation interrompue)Saucisse aux choux
Mergez
Saucisse à rôtir
Boutefas
Saucisson vaudois
Stockage
Maturation interrompue5°C
Longue conservation10-12°C
Pas congelée
Saucisses cuites
Boudin
Boudin antillais
Boudin blanc
Stockage
5°C
Quelques jours
Autres produits carnés
Tête marbrée
Classification
Produits carnés
Produits crus de salaison
Produits cuits de salaison
Charcuteries
Saucisses échaudées
Saucisses crues
Saucisse cuites
ClassificationProduits carnés CharcuteriesProduits crus de salaison
Produits cuits de salaison
Saucisses échaudées
Saucisses crues
Saucisse cuites
Salaisons crues Matière première Préparation
Jambon cru Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air
Jambon de ParmeTipo Parma
Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air
Jambon San Daniele Jambon entier de porc Salé à sec, séché à l’air
Jambon SerranoPata negra
Jambon entier de Porcs blancsPorc s noirs
Salé à sec, séché à l’air
Jambon Forêt-Noire Jambon de porc Salé à sec, séché à l’air
Jambon saumoné Filet de porc sans graisse
Salé à sec, séché à l’air
Coppa Cou de porc Salé à sec, séché à l’air
Lard de campagne Poitrine de porc Salé à sec, séché à l’air
Lard à manger cru Poitrine de porc Salé à sec, séché à l’air
Pancetta Poitrine de porc roulé Salé à sec, séché à l’air
Salaisons crues Matière première Préparation
Viande séchée Grisons /Valais
Bœuf: cuisseTranche carrée, pièce ronde
Salé à sec, séché à l’air
Bœuf fumé à manger cru
Bœuf: morceaux qui neconviennent pas pour laviande séchée
Salé à sec, séché à l’air