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Cesena, 05.10. 2011
PROGETTO TEPASS
Parma, 14.10. 2010
Progetto TEPASS
Attività del CIRI Cesena (Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale
Agro-alimentare)
Marco Dalla Rosa, Santina Romani, Pietro
Rocculi & Valentina Siracusa Alma Mater Studiorum - Università di Bologna
Centro Interdipartimentale per la Ricerca Industriale (CIRI)
Agro-Alimentare - (Tecnopolo Agroalimentare di Cesena)
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PROGETTO TEPASS
Il progetto TEPASS -
TEcnologie Per l’Agroalimentare Sicuro e
Sostenibile
TEMATICHE: valutazione di soluzioni innovative per la qualità
e sostenibilità ambientale dell’imballaggio alimentare e dei
prodotti alimentari, approfondendo alcune tecnologie
relative all’alimento, all’imballaggio e alla loro
interazione.
1. Ricerca industriale: scelta e caratterizzazione dei film innovativi
2. Sviluppo sperimentale: applicazioni ai prodotti alimentari nelle
condizioni di utilizzo reale
3. Consulenze specialistiche: valutazione biodegradabilità, analisi
dei costi, LCA
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PROGETTO TEPASS
Il gruppo di ricerca (CIRI Cesena)
• Il gruppo di lavoro coinvolto nel progetto TEPASS afferisce al CIRI
Agroalimentare (Unità Operativa Area di processo, alimenti, consumi e
salute) e prevalentemente al Dipartimento di Scienze degli Alimenti, istituito
nel 2001, avente due sedi, Bologna e Cesena, con sede operativa presso il
Campus di Scienze degli Alimenti in Cesena.
• Referente per il progetto: Prof. Marco Dalla Rosa.
Aree di interesse principali del gruppo di
ricerca • Studi di packaging e caratterizzazione dei materiali di imballaggio; uso di
atmosfere modificate/protettive; studi di shelf-life.
• Ottimizzazione della formulazione degli alimenti e delle condizioni di
processo per l’ottenimento di prodotti tradizionali e/o innovativi con
elevate caratteristiche qualitative.
• Studio di componenti con attività funzionali protettive e disegno di alimenti
funzionali.
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PROGETTO TEPASS
Prof. Marco Dalla Rosa, PhD
Dr. Santina Romani, PhD
Dr. Pietro Rocculi, PhD
Dr. Gian Gaetano Pinnavaia
Prof. Valentina Siracusa (Uni Catania - visiting professor)
Dr. Alessandra Bordoni
Dr. Moreno Toselli
Dottori di ricerca
Dr. Emiliano Cocci (assegnista di ricerca CIRI)
Dr. Urszula Tylewicz (assegnista di ricerca CIRI)
Dr. Federica Balestra (assegnista di ricerca CIRI)
Personale coinvolto
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PROGETTO TEPASS
U. R. aziendali + U. R. accademiche
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PROGETTO TEPASS
Interazioni aziende - unità di ricerca
•OROGEL
•DECO
•INFIA
•NEGRONI
•APOFRUIT
•CIRI Cesena
•CIRI Ces-Bo
•già SITEIA
•UNIMORE
•OR3
•OR2
•OR1
•Centuria
•DemoCenter
test
•biodegradabilità
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PROGETTO TEPASS
Attività del CIRI nel progetto
• APPROCCIO TECNOLOGICO: sviluppo delle attività di
ricerca industriale e di sviluppo sperimentale:
- (OR 3): caratterizzazione chimico-fisica e valutazione delle
prestazioni dei materiali di imballaggio di controllo ed
innovativi (biodegradabili) oggetto di ricerca;
- (OR 5): studio delle caratteristiche qualitative e di stabilità dei
prodotti alimentari confezionati con i film plastici tradizionali ed
innovativi nel corso della loro shelf-life, delle prestazioni dei
film oggetto di studio e di eventuali loro modifiche a seguito
dell’utilizzo con i diversi prodotti alimentari. Studi di LCA.
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PROGETTO TEPASS
• APPROCCIO NUTRIZIONALE:
- (OR 4) - applicazione a matrici alimentari di interesse
(prodotti surgelati) di ingredienti naturali provenienti da
colture di nicchia (componenti alimentari “funzionali”) ad
azione antiossidante, antinfiammatoria ecc., che
concorrano al mantenimento di uno stato di benessere
fisico dei consumatori.
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PROGETTO TEPASS
OR 3 - Caratterizzazione chimico-fisica dei film
plastici biodegradabili a confronto con i
materiali tradizionali
Caratterizzazione meccanica, termica, misure dello
spessore, della permeabilità ai gas, analisi
spettroscopiche FTIR, …..
Risultati attesi: informazioni approfondite relative alle
prestazioni dei film ed al loro utilizzo per il
confezionamento di diversi alimenti in differenti
condizioni di stoccaggio.
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PROGETTO TEPASS
Caratterizzazione meccanica:
dinamometro “Texture Analyser TA.Hdi” con accessorio
specifico per il test di Tensile Grip (A/TG)
Prelievo campioni (direzione di taglio)
secondo le norme ASTM D882 09,
ASTM D638
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PROGETTO TEPASS
Parametri ricavati dalle prove meccaniche:
- Resistenza massima all’Estensione (Stress: N/mm2)
- Allungamento percentuale a Rottura (Strain: %)
- Tenacità (area sottesa)
- …….
Diagramma sforzo-deformazione
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PROGETTO TEPASS
Caratterizzazione termica: Calorimetro Differenziale a
Scansione (Perkin-Elmer, Pyris DSC-6)
Termogramma
Energia assorbita o rilasciata
Tg - Tm - Tc - H (J/g) - Cristallinità %
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PROGETTO TEPASS
Misure di permeabilità: Permeabilimetro manometrico
termostatato (mod.GDP-C, Brugger Feinmechanik)
Determinazione di:
- GTR (Gas Transmission Rate): cm3/m2 d bar;
- Coefficiente di Diffusione (D: cm2/s); - Solubilità (S: cm3/m2 bar);
- Time Lag (s)
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PROGETTO TEPASS
Rappresentazione grafica
di curve di permeabilità
(a: GTR/t; b: dP/t a 23°C, 100 % CO2)
(ISO 15 105-1 and ASTM D1434)
Standard test Method for Determining
Gas Permeability Characteristics of Plastic Film
and Sheeting)
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PROGETTO TEPASS
Misure dello spessore dei film: micrometro digitale mod.
DMG Sample Thickness Tester
Micrometro digitale Finestra di lettura
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PROGETTO TEPASS
Anlisi spettroscopiche FTIR: per individuare la struttura
molecolare dei materiali ed identificarli
Spettro FT-IR, 650-4000 cm-1
Perkin-Elmer-1725-X
spectrophotometer
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PROGETTO TEPASS
OR 5 - Studio delle caratteristiche qualitative e
di stabilità di alimenti confezionati con i
materiali in prova - valutazione dei film
plastici applicati ai prodotti
- studio della modifica di alcune caratteristiche qualitative di differenti
prodotti alimentari (prodotti da forno, prodotti vegetali interi e di
IV gamma, surgelati) confezionati con i film plastici tradizionali ed
innovativi nel corso della loro shelf-life
- studio di eventuali modifiche delle caratteristiche dei materiali di
imballaggio utilizzati a seguito del contatto con i diversi prodotti
alimentari
- analisi dei costi e valutazioni di sostenibilità economica ed
ambientale
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PROGETTO TEPASS
SHELF LIFE - SL o ± dQ/dt = f (F, P, E)
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PROGETTO TEPASS
Studi sulla shelf-life
• Conoscenza dei fenomeni alterativi predominanti
• Scelta, come indice della shelf-life, di un attributo di
qualità (quale?): percepibile misurabile, riproducibile,
rilevante per quantificare la velocità di deterioramento.
• Quantificazione del livello minimo di qualità che
siamo disposti ad accettare (limite critico - tsl): equazioni
cinetiche, modelli di previsione.
• Cinetiche di modificazione dei principali parametri qualitativi
• aspetto
• colore
• texture
• ossidazione
• coefficienti di respirazione….
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PROGETTO TEPASS
Prove di invecchiamento accelerato
(ASLT, Accelerated Shelf Life Test)
Approccio intermedio tra modellazione e
simulazione reale.
Viene simulata la conservazione in condizioni
più critiche (fattori estrinseci da accelerare:
T, RH, luce) di quelle reali estrapolando,
attraverso modelli matematici, la shelf-life in
condizioni reali.
modelli matematici di previsione per descrivere
modificazioni e/o velocità di reazioni
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PROGETTO TEPASS
Principali cause/effetti di deterioramento:
incremento di umidità e perdite di croccantezza
ossidazione dei grassi: irrancidimento e alterazioni del sapore..
affioramento grassi
rotture: danni estetici
perdite di aromi e/o vitamine
……
Prodotti da forno: biscotti
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PROGETTO TEPASS
Prodotti da forno
• Sui prodotti confezionati con i film da testare conservati a
diverse temperature e per tempi diversi (ASLT) saranno
determinati:
- umidità (per via ponderale in stufa)
- attività dell’acqua (igrometro a punto di rugiada)
- indice di ossidazione sulla frazione grassa estratta
- texture (dinamometro “Texture Analyser TA.Hdi” con
accessorio specifico per il test di consistenza e
fratturabilità)
- colore (spettrofotocolorimetro, CVS)
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PROGETTO TEPASS
Texture Analyser con
Three-point Bend Rig
Tipica curva ottenuta
mediante il test
di compressione e piegatura
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PROGETTO TEPASS
Principali cause/effetti di deterioramento:
respirazione
traspirazione
imbrunimenti
cambiamenti di consistenza,
perdita di valore nutrizionale,
perdita di caratteristiche organolettiche
crescita microbica
……
Prodotti vegetali interi e di IV gamma
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PROGETTO TEPASS
Prodotti vegetali interi e di IV gamma
• Sui prodotti confezionati con i film da testare conservati a
diverse temperature e per tempi diversi (ASLT) saranno
determinati:
- coefficiente di respirazione
- indice di maturazione (SS/AT)
- colore (spettrofotocolorimetro, Computer Vision System)
- texture (dinamometro “Texture Analyser TA.Hdi” con
accessorio specifico per il test di penetrazione e/o taglio)
- analisi sensoriale
- carica microbica
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PROGETTO TEPASS
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PROGETTO TEPASS
Principali cause/effetti di deterioramento:
Parziale scioglimento, migrazione e ridistribuzione di acqua
disidratazioni
perdite di peso
cambiamenti di colore/bruciature (sublimazione di vapore acqueo dalla superficie)
cambiamenti di consistenza
reazioni enzimatiche
reazioni ossidative (grassi, pigmenti, vitamine)
degradazione di pigmenti e vitamine
alterazione di caratteristiche organolettiche
diminuzione della qualità nutrizionale (perdite di vitamine ecc.)
Prodotti surgelati
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PROGETTO TEPASS
Prodotti surgelati
• Sui prodotti confezionati con i film da testare conservati a
diverse temperature e per tempi diversi (ASLT) saranno
determinati:
- colore (spettrofotocolorimetro, Computer Vision
System)
- sostanza secca
- acqua congelabile (DSC)
- texture (dinamometro “Texture Analyser TA.Hdi”)
- analisi sensoriale dopo cottura
- indice di ossidazione lipidica
- ………
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PROGETTO TEPASS
Valutazione della sostenibilità economica e
dell’impatto ambientale
• Elaborazione di un’analisi dei costi di produzione degli
imballaggi biodegradabili e dei prodotti alimentari
confezionati con questi ultimi al fine di verificare la
sostenibilità economica del packaging nelle filiere di
riferimento.
• Valutazione dell’utilizzo delle risorse ed evidenziazione e
quantificazione degli impatti ambientali (LCA): raccolta dati
nelle varie fasi del ciclo di vita (risorse, materie prime,
trasporti, consumi elettrici, termici ecc., rifiuti ed emissioni
prodotti..), elaborazione in un software di calcolo dedicato.
Individuazione di possibili miglioramenti per garantire la
sostenibilità ambientale.
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PROGETTO TEPASS
GRAZIE PER L’ATTENZIONE!!