Proizvodnja voćnih Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog rakija vrhunskog
kvalitetakvaliteta
Prof Prof ddr Ninoslav Nikićevićr Ninoslav NikićevićPoljoprivredni fakultet – ZemunPoljoprivredni fakultet – Zemun
Znanje je moćZnanje je moć
F.BejkonF.Bejkon
SRBIJA U SRCU I SRBIJA U SRCU I KAKAZANUZANU
CAR DUŠANCAR DUŠAN
SOLUNSKI RATNIKSOLUNSKI RATNIK
SRPSKI DOMAĆINSRPSKI DOMAĆIN
SRPSKO BLAGOSRPSKO BLAGO
KLASIFIKACIJA JAKIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA
Jako alkoholno pićeJako alkoholno piće je alkoholno piće proizvedeno destilacijom je alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanog kljuka, slada i drugih sirovina poljoprivrednog fermentisanog kljuka, slada i drugih sirovina poljoprivrednog porekla sa porekla sa ssadržajem etanola 15adržajem etanola 15-55%-55%v/v v/v o o i sa sačuvanim specifičnimi sa sačuvanim specifičnimsenzornim karakteristikama.senzornim karakteristikama.
RRakijaakija predstavlja alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanog predstavlja alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanogkljuka, matičnog soka, komine ili pikea voća, grožđa i jestivih šumskihkljuka, matičnog soka, komine ili pikea voća, grožđa i jestivih šumskihplodova sa min etanola 15 %v/v i sa sačuvanim specifičnim senzornim plodova sa min etanola 15 %v/v i sa sačuvanim specifičnim senzornim karakteristikama koje potiču od sirovina od koje je proizvedena. karakteristikama koje potiču od sirovina od koje je proizvedena.
Žestoko alkoholno pićeŽestoko alkoholno piće je alkoholno piće proizvedeno od je alkoholno piće proizvedeno odrafinisanog etanola poljoprivrednog porekla u celosti ili mešanjemrafinisanog etanola poljoprivrednog porekla u celosti ili mešanjemetanola poljoprivrednog porekla, rakija i destilata poljoprivrednogetanola poljoprivrednog porekla, rakija i destilata poljoprivrednogporekla ili mešanjem drugih žestokih pića, rakija i destilataporekla ili mešanjem drugih žestokih pića, rakija i destilatapoljoprivrednog porekla uz dodatak adsitiva , zaslađivača i aroma sapoljoprivrednog porekla uz dodatak adsitiva , zaslađivača i aroma saminimalnim sadržajem etanola 15%v/v. Izuzetak su likeri od jaja gde jeminimalnim sadržajem etanola 15%v/v. Izuzetak su likeri od jaja gde jeminimalni sadržajem etanola 14%v/v. minimalni sadržajem etanola 14%v/v.
KLASIFIKACIJA JAKIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA
Ostala alkoholna pićaOstala alkoholna pića koja se ne mogu svrstati u gore pomenute koja se ne mogu svrstati u gore pomenute
kategorije proizvode se po proizvođačkoj specifikaciji koju donosi kategorije proizvode se po proizvođačkoj specifikaciji koju donosi
proizvođač, odnosno obezbeđuje uvoznik.proizvođač, odnosno obezbeđuje uvoznik.
Niskoalkohola pićaNiskoalkohola pića su proizvodi dobijeni od voćnih sokova ili su proizvodi dobijeni od voćnih sokova ili
osvežavajućih bezalkoholnih pića uz dodatak rafinasog etanola osvežavajućih bezalkoholnih pića uz dodatak rafinasog etanola
poljoprivrednog porekla ili alkoholnih pića ili vina i biljnih ekstrakatapoljoprivrednog porekla ili alkoholnih pića ili vina i biljnih ekstrakata
sa sadržajem etanola do 15%v/v.sa sadržajem etanola do 15%v/v.
Destilat poljoprivrednog poreklaDestilat poljoprivrednog porekla je proizvod dobijen alkoholnom je proizvod dobijen alkoholnom
fermentacijom i destilacijom poljoprivrednih sirovina sa sadržajem fermentacijom i destilacijom poljoprivrednih sirovina sa sadržajem
etanola najviše 86%v/v a koji ima karakteristike sirovina od koje etanola najviše 86%v/v a koji ima karakteristike sirovina od koje
potiče.potiče.
KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAKLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA
Rakije od voćaRakije od voća razvrstane su u sledeće podgrupe: razvrstane su u sledeće podgrupe:
rakije od koštičavog voća: rakije od koštičavog voća: šljiva (šljivovica), kajsija, breskva, višnja šljiva (šljivovica), kajsija, breskva, višnja i trešnja.i trešnja.
rakije od jabučastog voća: rakije od jabučastog voća: jabuka, kruška, dunja.jabuka, kruška, dunja.
rakije od jagodastog voća: rakije od jagodastog voća: jagoda, malina, kupina. jagoda, malina, kupina.
rakije od sitnozrnastog (bobičastog) voća: rakije od sitnozrnastog (bobičastog) voća: borovnica, ribizla, borovnica, ribizla, drenjina, maginja, ogrozd, smokva i td.drenjina, maginja, ogrozd, smokva i td.
rakije od citrusnog i tropskog voća: rakije od citrusnog i tropskog voća: limun, narandža, grejpfrut, limun, narandža, grejpfrut, avokado, mango, papaja, kumkuvit, mandarina, nar i td.avokado, mango, papaja, kumkuvit, mandarina, nar i td.
KLASIFIKACIJA JAKIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA
3.2.3.2. Rakije od grožđa:Rakije od grožđa:
vinjakvinjak
lozovača (lozova rakija)lozovača (lozova rakija)
vinovica (drožđenka)vinovica (drožđenka)
komovicakomovica
steljovačasteljovača
brandy (Weinbrand) ibrandy (Weinbrand) i
rakija od suvog grožđarakija od suvog grožđa
3.3.3.3. Specijale rakije:Specijale rakije:
travaricatravarica
klekovačaklekovača
lincuralincura
anisonkaanisonka
mastikamastika
kimovačakimovača
ostale specijalne rakijeostale specijalne rakije
KLASIFIKACIJA JAKIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA
3.4.3.4. Rakije od žitarica:Rakije od žitarica:
viskiviski
kornkorn
dopelkorndopelkorn
3.5.3.5. Rakije od ostalih poljoprivrednih sirovina;Rakije od ostalih poljoprivrednih sirovina;
rumrum
arakarak
tekilatekila
3.6.3.6. Žestoka alkoholna pića:Žestoka alkoholna pića:
vodkavodka
džindžin
domaći brendidomaći brendi
domaći rumdomaći rum
ekstrakti voća i macerati u rafinisanom etanolu ekstrakti voća i macerati u rafinisanom etanolu poljoprivrednog poreklapoljoprivrednog porekla
KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA PIĆA
Likeri Likeri se u zavisnosti od ukusa i sadržaja dodatih sirovina, razvrstavaju u se u zavisnosti od ukusa i sadržaja dodatih sirovina, razvrstavaju u sledeće grupe:sledeće grupe: slatki likerislatki likeri
gorki likerigorki likeri
specijalni likeri ispecijalni likeri i
desertna likerska pićadesertna likerska pića
Slatki likeri Slatki likeri se dalje razvrstavajuse dalje razvrstavaju u sledeće podgrupe:u sledeće podgrupe:
voćni likerivoćni likeri
likeri sa voćnom aromomlikeri sa voćnom aromom
likeri sa aromatičnim destilatimalikeri sa aromatičnim destilatima
aromatizovani likeriaromatizovani likeri
likeri od kafe, kakaoa, čokolade i čajalikeri od kafe, kakaoa, čokolade i čaja
Podela Podela specijalnih likeraspecijalnih likera izgledala bi ovako: izgledala bi ovako:
kordijal likerikordijal likeri
emulzioni likeriemulzioni likeri
punčevi ipunčevi i
mešani likeri (kokteli)mešani likeri (kokteli)
KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA PIĆA
Voćna vina (jabuka, višnja, malina, kupina)Voćna vina (jabuka, višnja, malina, kupina)
Niskoalkoholna pićaNiskoalkoholna pića
S obzirom da su prisutna na tržištu a sastavni su deo nastavnog S obzirom da su prisutna na tržištu a sastavni su deo nastavnog programa ovog predmeta, u ovoj klasifikaciji pomenuće se još iprograma ovog predmeta, u ovoj klasifikaciji pomenuće se još i
alkoholno piće od medaalkoholno piće od meda (medovača, medica, medovina i dr) kao i (medovača, medica, medovina i dr) kao i
vermut vermut (alkoholizovano i aromatizovano vino).(alkoholizovano i aromatizovano vino).
Sorta voćaSorta voćaIzbor najpogodnije sorte u okviru voćne Izbor najpogodnije sorte u okviru voćne vrstevrste
šljivašljiva:: požegača (madžarka), crvena ranka, valjevka, čačanska požegača (madžarka), crvena ranka, valjevka, čačanska lepotica, čačanska rodna, trnovača, piskavci, aženjka, lepotica, čačanska rodna, trnovača, piskavci, aženjka, vagenhajmova, italijanka,stenli, belošljiva, moravka, vagenhajmova, italijanka,stenli, belošljiva, moravka, bugarkabugarka
kajsija:kajsija: kečkemetska ruža, mađarska najbolja, cegledi bibor, kečkemetska ruža, mađarska najbolja, cegledi bibor, roksana roksana
breskva:breskva: redhaven, babygold, fayette, halford, jungerman redhaven, babygold, fayette, halford, jungerman višnja:višnja: maraska,maraska, k kelleris, reksele, hajmanov rubin, hajmanova elleris, reksele, hajmanov rubin, hajmanova
konzervna, oblačinskakonzervna, oblačinskatrešnja:trešnja: primavera, seneka, stela, bingprimavera, seneka, stela, bingjabuka:jabuka: melrose, jonagold, jonatan, crveni delišes, ajdaredmelrose, jonagold, jonatan, crveni delišes, ajdaredkruška:kruška: vilijamovka,vilijamovka, kaluđerkakaluđerka, , boskova bočica, kleržo, takišboskova bočica, kleržo, takišdunja:dunja: leskovačka, vranjska (dunjac), šampionleskovačka, vranjska (dunjac), šampion kupina:kupina: black satin, darrow, himalaya, thornfree, č.bestrnablack satin, darrow, himalaya, thornfree, č.bestrnamalina:malina: vilamet, malling exploit, gradina, meekervilamet, malling exploit, gradina, meekerribizlaribizla:: rosenthal, red lake, rosenthal, red lake, mmoling oling jjuel, uel, bben en sasarekrek
Primarni mirisPrimarni miris
POŽEGAČAPOŽEGAČA
POŽEGAČAPOŽEGAČA
CRVENA RANKACRVENA RANKA
ČAČANSKA LEPOTICAČAČANSKA LEPOTICA
VALJEVKAVALJEVKA
ČAČANSKA RODNAČAČANSKA RODNA
BUGARKABUGARKA
VAGENHAJMOVAVAGENHAJMOVA
ITALIJANKAITALIJANKA
DŽANARIKADŽANARIKA
DŽANARIKADŽANARIKA
SRPSKO BLAGOSRPSKO BLAGO
SRPSKO BLAGOSRPSKO BLAGO
ŠLJIVA U PUNOM CVATUŠLJIVA U PUNOM CVATU
““Beli šljivin voćnjak” Beli šljivin voćnjak” Vinsent Van GogVinsent Van Gog
Čovek vredi onoliko, koliko zna.Čovek vredi onoliko, koliko zna.
F.BejkonF.Bejkon
KEČKEMETSKA RUŽAKEČKEMETSKA RUŽA
MAĐARSKA NAJBOLJAMAĐARSKA NAJBOLJA
CEGLEDI BIBORCEGLEDI BIBOR
ROKSANAROKSANA
KOSTJUŽENSKIKOSTJUŽENSKI
FAJETFAJET
JUNGERMANJUNGERMAN
REDHAVENREDHAVEN
MARASKAMARASKA
OBLAČINSKAOBLAČINSKA
KELERISKELERIS
REKSELEREKSELE
HAJMANOVA KONZERVNAHAJMANOVA KONZERVNA
HAJMANOV RUBINHAJMANOV RUBIN
BINGBING
STELASTELA
VILAMETVILAMET
MIKERMIKER
GRADINAGRADINA
BLACK SATENBLACK SATEN
DEROUDEROU
ČAČANSKA BESTRNAČAČANSKA BESTRNA
AJDAREDAJDARED
JONAGOLDJONAGOLD
JONATANJONATAN
MELROZEMELROZE
ZLATNI DELIŠESZLATNI DELIŠES
CRVENI DELIŠESCRVENI DELIŠES
GRENI SMITGRENI SMIT
VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)
VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)
BOSKOVA BOČICABOSKOVA BOČICA
KLERŽOKLERŽO
KALUĐERKAKALUĐERKA
TAKIŠTAKIŠ
LESKOVAČKALESKOVAČKA
LESKOVAČKALESKOVAČKA
VRANJSKAVRANJSKA
PRESEK PLODA DUNJEPRESEK PLODA DUNJE
Nemoj dozvoliti jeziku da grmi,Nemoj dozvoliti jeziku da grmi,
ako ti znanje i snaga šapuću.ako ti znanje i snaga šapuću.
SenekaSeneka
Primarna preradaPrimarna prerada
branje plodovabranje plodova
mmomenat berbeomenat berbe
nezreli plodovinezreli plodovi – manji randman destilata, miris i ukus na – manji randman destilata, miris i ukus na travu ilitravu ili zelje (heksanal), grub, robustan i zelje (heksanal), grub, robustan i neharmoničanneharmoničan destilatdestilattehnološka zrelosttehnološka zrelost – maksimalni sadržaj šećera i mirisa u– maksimalni sadržaj šećera i mirisa u
plodu, skladan odnos šećera, mirisa i kiselina, većiplodu, skladan odnos šećera, mirisa i kiselina, veći randman randman destilata,destilata, mekan, skladan i harmoničan destilatmekan, skladan i harmoničan destilat
način berbe:način berbe: ručna, mehanizovanaručna, mehanizovana
transport, prijem i istovar plodovatransport, prijem i istovar plodovavizuelna i hemijska kontrola (% sm, % šećera, pH,vizuelna i hemijska kontrola (% sm, % šećera, pH, refraktometar, širomer)refraktometar, širomer)
Primarna preradaPrimarna prerada
pranje plodova (pranje plodova (ako trebaako treba))
dezintegracija plodovadezintegracija plodovakoštičavo voćekoštičavo voće (izbijačica koštica, pasirka, (izbijačica koštica, pasirka,
rotativa) rotativa)
jabučasto voćejabučasto voće (mlinovi čekićari)(mlinovi čekićari)
veličina dezintegrisanih plodova (jabuka, kruška, dunja, 1-3 veličina dezintegrisanih plodova (jabuka, kruška, dunja, 1-3 mm)mm)
Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
sudovi za fermentacijusudovi za fermentaciju
betonskibetonski--keramički bazeni, drveni sudovi, plastični sudovikeramički bazeni, drveni sudovi, plastični sudovi
temperatura temperatura 16-2016-20˚̊C (18C (1800C)C)podešavanje (snižavanje) pHpodešavanje (snižavanje) pH
do 3,0 sa 10% sumpornom, fosfornom ili mlečnom kiselinom,do 3,0 sa 10% sumpornom, fosfornom ili mlečnom kiselinom, čistije vrenje, manje bakterija, manje metanola (30-40%), čistije vrenje, manje bakterija, manje metanola (30-40%),
odstranjivanje konkurentnih mikroorganizama, selektivna odstranjivanje konkurentnih mikroorganizama, selektivna podrška za rast ćelija kvasacapodrška za rast ćelija kvasaca
upotreba enzimaupotreba enzimaenzimi za razgradnju pektina (Pektinaze)enzimi za razgradnju pektina (Pektinaze)- za ošećerenje komine- za ošećerenje komine- maceracija (koštičavo voće, jabuka, kruška)- maceracija (koštičavo voće, jabuka, kruška)
doziranje: 20-50 ml/hl)doziranje: 20-50 ml/hl) (ostalo voće, koreni, doziranje: 4-8 ml/hl)(ostalo voće, koreni, doziranje: 4-8 ml/hl)
Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
Enzimi za oslobađanje arome (Enzimi za oslobađanje arome (ββ-Glukozidaze)-Glukozidaze)- oslobađanje voćnih i aromatičnih jedinjenjaoslobađanje voćnih i aromatičnih jedinjenja- pokožična i mezokarpna maceracija, slobodna i vezana aromapokožična i mezokarpna maceracija, slobodna i vezana aroma
Trenolin BukettTrenolin Bukett (za aromatično voće, grožđe, jagode, mekano (za aromatično voće, grožđe, jagode, mekano koštičavo voće)koštičavo voće)Optimalni uslovi za rad enzimaOptimalni uslovi za rad enzimatemperatura: min 15temperatura: min 1500C; pH= 3,0-4,5 (prirodni sadržaj kiselina C; pH= 3,0-4,5 (prirodni sadržaj kiselina u voću); reakcija. 2-3 h (predhodno dobro homogenizovanje) u voću); reakcija. 2-3 h (predhodno dobro homogenizovanje)
Prednosti upotrebe enzima:Prednosti upotrebe enzima:- - ravnomerna raspodela kvasaca, hranjivih jedinjenja, ravnomerna raspodela kvasaca, hranjivih jedinjenja,
kiselina i drugih supstancikiselina i drugih supstanci- brzi početak fermentacije- brzi početak fermentacije- stvaranje tanjeg klobuka (pogače) za vreme vrenja- stvaranje tanjeg klobuka (pogače) za vreme vrenja
Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
- - intenzivna razgradnja voća, manja zapremina, bolje intenzivna razgradnja voća, manja zapremina, bolje
iskorišćenje fermentacione posudeiskorišćenje fermentacione posude
- poboljšane karakteristike za prepumpavanje komine- poboljšane karakteristike za prepumpavanje komine
- optimalna iskoristivost sirovine i energije koja se koristi - optimalna iskoristivost sirovine i energije koja se koristi pripri
prepicanju rakijeprepicanju rakije
Upotreba čistih kultura kvasacaUpotreba čistih kultura kvasaca Spontano vrenje: fermentacija uz pomoć vlastite voćne Spontano vrenje: fermentacija uz pomoć vlastite voćne
mikrofloremikroflore- “ “koktel” sastavljen od divljih kvasaca i mlečnih bakterijakoktel” sastavljen od divljih kvasaca i mlečnih bakterija- sporedno vrenje pri kome nastaju nepoželjni primirisi i sporedno vrenje pri kome nastaju nepoželjni primirisi i - priukusipriukusi
Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija Čista kultura kvasaca: posebno selekcionisani sojeviČista kultura kvasaca: posebno selekcionisani sojevi- tolerancija na visok sadržaj ekstrakta- tolerancija na visok sadržaj ekstrakta- brzi početak fermentacije- brzi početak fermentacije- dobro podnošenje visokih koncentracija etanola- dobro podnošenje visokih koncentracija etanola- podržavanje stvaranja tipičnih aroma- podržavanje stvaranja tipičnih aroma- modeliranje hemijskog sastava destilata ( više propanola, - modeliranje hemijskog sastava destilata ( više propanola, heksanola i nonanola, manje izoamil i izobutil alkohola)heksanola i nonanola, manje izoamil i izobutil alkohola)- više etanola (špiritusni kvasci)- više etanola (špiritusni kvasci)
Kvasac 1:Kvasac 1: doziranje: 15-20 g/hldoziranje: 15-20 g/hl-- univerzalni kvasci za pripremu voćnih sirovinauniverzalni kvasci za pripremu voćnih sirovina- za brzu i čistu fermentaciju- za brzu i čistu fermentaciju- za zdravo i neproblematično voće (trešnja, šljiva, koštičavo- za zdravo i neproblematično voće (trešnja, šljiva, koštičavo voće)voće)
Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacijaKvasac 2:Kvasac 2:
doziranje: 20-25 g/hldoziranje: 20-25 g/hl- kvasac koji podržava i intenzivira arome nastale za vreme kvasac koji podržava i intenzivira arome nastale za vreme
vrenjavrenja- koristi se posebno za voće sa mekanom pokožicom i žutim koristi se posebno za voće sa mekanom pokožicom i žutim
mezokarpom (kajsija, breskva, šljiva)mezokarpom (kajsija, breskva, šljiva)
Kvasac 3:Kvasac 3:
doziranje: 20-25 g/hldoziranje: 20-25 g/hl
- koristi se za hladno vrenje- koristi se za hladno vrenje
- fermentacija je usporena, ali veoma čista- fermentacija je usporena, ali veoma čista- koristi se za voće sa osetljivom aromom (kruška vilijamovka, koristi se za voće sa osetljivom aromom (kruška vilijamovka,
bobice i jagode)bobice i jagode)
Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
Pravilna upotreba kvascaPravilna upotreba kvasca
- dodati u rastvor kljuka sa vodom (oko 35- dodati u rastvor kljuka sa vodom (oko 3500C)C)
- početak reakcije za oko 20 min (penjenje)- početak reakcije za oko 20 min (penjenje)
- postepeno prilagođavanje na temperaturu kljuka- postepeno prilagođavanje na temperaturu kljuka- količina dodatog kvasca se podešava u zavisnosti od količina dodatog kvasca se podešava u zavisnosti od
kvaliteta voćakvaliteta voća- potrebna je dobra homogenizacija (mešanje)potrebna je dobra homogenizacija (mešanje)
Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacijaHrana za kvasceHrana za kvasceSigurno unošenje N-jedinjenjaSigurno unošenje N-jedinjenja (Diamonijumfosfat + Tiamin (Diamonijumfosfat + Tiamin
(vitamin B(vitamin B11), fosfati i sulfati NH), fosfati i sulfati NH44, K i Na, K i Na
Adsorpcija nepoželjnih i supstanci koje ometaju pravilno vrenje Adsorpcija nepoželjnih i supstanci koje ometaju pravilno vrenje
(zaštitna sredstva, masne kiseline i dr)(zaštitna sredstva, masne kiseline i dr)
Postoje preparati koji su sačinjeni od ćelijskih zidova.Postoje preparati koji su sačinjeni od ćelijskih zidova.
Čuvanje prevrelog kljuka do destilacijeČuvanje prevrelog kljuka do destilacije- konzervacija sa Na-benzoatom ili salicilnom kiselinom - konzervacija sa Na-benzoatom ili salicilnom kiselinom
(quantum satis)(quantum satis)
koštičavo voće, jagode, kruška vilijamovkakoštičavo voće, jagode, kruška vilijamovka
- rizik bakteriološke infekcije- rizik bakteriološke infekcije
- gubitak aromatičnosti kod dužeg čekanja- gubitak aromatičnosti kod dužeg čekanja
- neposredno posle fermentacije, potrebno je obaviti destilaciju- neposredno posle fermentacije, potrebno je obaviti destilaciju
Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija
Ostalo voćeOstalo voće- stabilnije prema kontaminacijamastabilnije prema kontaminacijama
- dodatno intenziviranje arome posle dužeg čekanja- dodatno intenziviranje arome posle dužeg čekanja
- skladištenje prevrelog kljuka i do godinu dana- skladištenje prevrelog kljuka i do godinu dana
ssekundarni mirisekundarni miris
DestilacijaDestilacijatiptipjednostavna ili diskontinualna (šarantski aparati: kazani, jednostavna ili diskontinualna (šarantski aparati: kazani, lampeci, alambici)lampeci, alambici)složena ili kontinualna (kolonski uređaji)složena ili kontinualna (kolonski uređaji)
performance kazanaperformance kazanamaterijal:materijal: elektrolitički bakar (99,9%)elektrolitički bakar (99,9%)delovi:delovi: telo,telo, poklopac (kupola), kalpak, parovodna cev, poklopac (kupola), kalpak, parovodna cev,
hladnjak (kiler, kondenzator) hladnjak (kiler, kondenzator)debljina dna:debljina dna: 6 - 8mm6 - 8mmdebljina bočnih zidova tela, kupole i kalpaka:debljina bočnih zidova tela, kupole i kalpaka: 1,0 – 1,0 – 22,,55 mm mmzapreminazapremina:: 100 - 400 l100 - 400 l dužina parovodne cevi:dužina parovodne cevi: min 3m, za aparat zapremine 500 l do min 3m, za aparat zapremine 500 l do 5m (kontakt alkoholno-vodnih para sa elektrolitičkim 5m (kontakt alkoholno-vodnih para sa elektrolitičkim bakrom)bakrom)položaj parovodne cevi:položaj parovodne cevi: diskretno nagnuta ka kazanu (0,3-diskretno nagnuta ka kazanu (0,3-
0,50,5%)%) zapremina hladnjaka:zapremina hladnjaka: kazan:hadnjak = 1:4 (tip spiralni ili kazan:hadnjak = 1:4 (tip spiralni ili
spiralno-cevasti spiralno-cevasti, ∆T, ∆T=20C)=20C) oprema kazana:oprema kazana: ručna ili elektromotorna mešalica, Cu ručna ili elektromotorna mešalica, Cu
rešetka rešetka
DestilacijaDestilacija
režimrežim
destilacija prevrelog kljuka:destilacija prevrelog kljuka: bez izdvajanja frakcije prvenca, bez izdvajanja frakcije prvenca, srednja frakcija (srce) 25-30%v/v (prosek)srednja frakcija (srce) 25-30%v/v (prosek) vreme: min 3 hvreme: min 3 h
dodatak vode : 10-20%dodatak vode : 10-20%
redestilacija sirove meke rakije:redestilacija sirove meke rakije: frakcija prvencafrakcija prvenca 0,5 – 2% ili 0,5 – 2% ili iskustvenoiskustveno (miris koji podseća na razređivač, “oho lepak”, (miris koji podseća na razređivač, “oho lepak”, “herba C” ili sveže lakiran parket u stanu), “herba C” ili sveže lakiran parket u stanu), srednja frakcijasrednja frakcija 55 – 65%v/v (prosek) ili iskustveno, 55 – 65%v/v (prosek) ili iskustveno, frakcija patokefrakcija patoke (pojava (pojava prvih gorko-kiselkasto-bljutkastih ukusnih impresijaprvih gorko-kiselkasto-bljutkastih ukusnih impresija)), , izdvajanje patoke do iscrpljenja etanolaizdvajanje patoke do iscrpljenja etanolavreme: min 4 hvreme: min 4 htemperatura destilata: 14-16temperatura destilata: 14-16˚̊CCdodatak vode: 10-20%dodatak vode: 10-20%
DestilacijaDestilacija
Otklanjanje CNOtklanjanje CN-- iz rakije iz rakije- niska koncentracija CN jedinjenja (niska koncentracija CN jedinjenja (<<1 mg/l): katalitičko 1 mg/l): katalitičko
dejstvo aparatadejstvo aparata- srednja koncentracija CN jedinjenja (srednja koncentracija CN jedinjenja (<<30 mg/l): čišćenje sa 30 mg/l): čišćenje sa
Cu-solimaCu-solima- visoka koncentracija CN – jedinjenja (visoka koncentracija CN – jedinjenja (>>30 mg/l): efektivno 30 mg/l): efektivno
čišćenje nije mogućečišćenje nije moguće
Tercijerni mirisTercijerni miris
Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)destilatadestilata
zapremina drvenog sudazapremina drvenog suda bure:bure: do 1000 ldo 1000 lbačva ili kaca:bačva ili kaca: preko 1000 lpreko 1000 l
tip drvetatip drvetahrast:hrast: Quercus petreae (Q. Sessiliflora) – kitnjakQuercus petreae (Q. Sessiliflora) – kitnjak
Quercus robur (Q. Pedunculata) – lužnjakQuercus robur (Q. Pedunculata) – lužnjak Quercus alba (Američki beli hrast)Quercus alba (Američki beli hrast)
((dud, beli jasen, orah, bagrem, šljiva, japanska trešnja i td).dud, beli jasen, orah, bagrem, šljiva, japanska trešnja i td).
priprema drvenog suda (ovinjavanje)priprema drvenog suda (ovinjavanje)zaparivanje, topla-hladna voda,KMnOzaparivanje, topla-hladna voda,KMnO44 (0,3%), limunska (0,3%), limunska kiselina (1%), NaOH (2%), NaCl (4-5%),kiselina (1%), NaOH (2%), NaCl (4-5%), soda (Nasoda (Na22COCO33) (2%) ) (2%)
Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)destilatadestilata
Quercus petraea (Quercus sessiliflora) Durmast Oak) ili Hrast kitnjak
Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)destilatadestilata
Quercus robur (Quercus pedunculata) English Oak) ili Hrast lužnjak
Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)destilatadestilata
Quercus alba (Američki beli hrast)
Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)destilatadestilata
Voćne rakije od bobičastog i jagodastog voća, kruške, jabuke Voćne rakije od bobičastog i jagodastog voća, kruške, jabuke (ne tip Calvados) , trešnje višnje, breskve, kajsije i dunje(ne tip Calvados) , trešnje višnje, breskve, kajsije i dunje
- kratko odležavanje u staklu, inox-u ili keramici do 1 godine, kratko odležavanje u staklu, inox-u ili keramici do 1 godine,
po mogućnosti na hladno (do 15po mogućnosti na hladno (do 1500C) u odsustvu vazduha.C) u odsustvu vazduha.
Voćne rakije od šljive, kajsije, jabuke (tip Calvados) i dunjeVoćne rakije od šljive, kajsije, jabuke (tip Calvados) i dunje- moguće duže sazrevanje (starenje) 1-10 pa i više godina.moguće duže sazrevanje (starenje) 1-10 pa i više godina.
Obrada gotovih destilataObrada gotovih destilataupotreba mineralnih adsorbenata za aktivacijuupotreba mineralnih adsorbenata za aktivaciju- oslobadjanje aromatičnih jedinjenja- oslobadjanje aromatičnih jedinjenja- uklanjanje neugodnih alkoholnih tonova- uklanjanje neugodnih alkoholnih tonova- ublažavanje ostalih nepoželjnih mirisa- ublažavanje ostalih nepoželjnih mirisa- ““završno poliranje”završno poliranje”
Upotreba preparata sa aktivnim ugljemUpotreba preparata sa aktivnim ugljem- senzorna harmonizacija- senzorna harmonizacija- otklanjanje nepoželjnih mirisa- otklanjanje nepoželjnih mirisa
Razblaživanje (svođenje) etanola u turnusima: na 40-Razblaživanje (svođenje) etanola u turnusima: na 40-45 %v/v, (šljivovice, breskovače i dunjevače do 45 %v/v, (šljivovice, breskovače i dunjevače do 45 %v/v, lozovače do max 46 %v/v).45 %v/v, lozovače do max 46 %v/v).
kvaternarni miriskvaternarni miris
FinalizacijaFinalizacija
hladna stabilizacijahladna stabilizacija 48 – 96 h na t=-1048 – 96 h na t=-10˚̊C, zatim vakuum filtracijaC, zatim vakuum filtracija
odležavanje u inertnom suduodležavanje u inertnom sudu ((staklo,staklo, inox, inox,
keramikakeramika))ambalažiranjeambalažiranje
dodatak dozvoljenih aditivadodatak dozvoljenih aditiva ((po potrebipo potrebi))
OZNAKE POREKLA I KVALITETAOZNAKE POREKLA I KVALITETAVrste oznaka rakija su:Vrste oznaka rakija su:
Kontrolisano poreklo i kvalitetKontrolisano poreklo i kvalitet
Tradicionalno i Tradicionalno i
Ostale oznakeOstale oznake
Kontrolisano poreklo i kvalitetKontrolisano poreklo i kvalitet
Poreklo rakije i drugih jakih alkoholnih pića označava se premaPoreklo rakije i drugih jakih alkoholnih pića označava se prema
nazivu područja, gde je sirovina proizvedena ili gde se odigrava neka nazivu područja, gde je sirovina proizvedena ili gde se odigrava neka proizvodna faza usled koje je rakija dobila karakteristične osobine i proizvodna faza usled koje je rakija dobila karakteristične osobine i ima propisani kvalitet i koja je kao takva ocenjena.ima propisani kvalitet i koja je kao takva ocenjena.
Oznaka tradicionalnoOznaka tradicionalno
Za one rakije koje su proizvedene na tradicionalan način.Za one rakije koje su proizvedene na tradicionalan način.
Ostale oznakeOstale oznake su oznake za obeležavanje rakija sa posebnim su oznake za obeležavanje rakija sa posebnim karakteristikama, načinom proizvodnje i godinama sazrevanja karakteristikama, načinom proizvodnje i godinama sazrevanja (starenja) a koja se može upotrebiti samostalno ili zajedno sa oznakom (starenja) a koja se može upotrebiti samostalno ili zajedno sa oznakom porekla kvaliteta i tradicionalnom oznakom koja je kao takva priznataporekla kvaliteta i tradicionalnom oznakom koja je kao takva priznata
OZNAKE POREKLA I KVALITETAOZNAKE POREKLA I KVALITETA
Na proizvode koji ispunjavaju uslove kvaliteta i druge zahteve Na proizvode koji ispunjavaju uslove kvaliteta i druge zahteve propisane najnovijim Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima zapropisane najnovijim Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima zarakiju i druga alkoholna pića, Sl.list SCG br.24/2004, mogu se rakiju i druga alkoholna pića, Sl.list SCG br.24/2004, mogu se nanositi sledeće oznake:nanositi sledeće oznake:
RezervaRezerva “R” “R” – oznaka rezerva “R” dopunjena ili ne brojam – oznaka rezerva “R” dopunjena ili ne brojam godina sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene godina sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 1–4ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 1–4godine.godine.
SpecijalnaSpecijalna rezerva “SR” rezerva “SR” – oznaka specijalna rezerva “SR” – oznaka specijalna rezerva “SR”dopunjena ili ne brojem godina starenja može se nanositi na dopunjena ili ne brojem godina starenja može se nanositi na proizvode dobijene ijednačavanjem destilata koji su sazrevali proizvode dobijene ijednačavanjem destilata koji su sazrevali
(starili)(starili)u proseku 4-6 godina. u proseku 4-6 godina.
OZNAKEOZNAKEArhiva “A”Arhiva “A” – oznaka arhiva “A” dopunjena ili ne brojem godina – oznaka arhiva “A” dopunjena ili ne brojem godina
sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 6-10ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 6-10godina. godina.
Arhiva specijalna “AS”Arhiva specijalna “AS” – oznaka specijalna arhiva “AS” ili “XO” – oznaka specijalna arhiva “AS” ili “XO” dopunjena ili ne brojam godina sazrevanja (starenja), može se dopunjena ili ne brojam godina sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji su nanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) preko10 godina.sazrevali (starili) preko10 godina.
Dužina sazrevanja (starenja) može se označiti i zvezdicama, s timDužina sazrevanja (starenja) može se označiti i zvezdicama, s timda jedna zvezdica označava minimum 12 meseci starenja. da jedna zvezdica označava minimum 12 meseci starenja.
Za alkoholna pića koja su sazrevala (starila)Za alkoholna pića koja su sazrevala (starila) 3 i više godina3 i više godina sadržaj aromatičnih aldehida mora biti najmanjesadržaj aromatičnih aldehida mora biti najmanje 8 mg/laa8 mg/laa..
Za proizvode koji su sazrevali doZa proizvode koji su sazrevali do 6 meseci6 meseci u hrastovim u hrastovim buradimaburadima
(do 1000 l) ili(do 1000 l) ili 12 meseci12 meseci u hrastovim bačvama (preko 1000 l), u hrastovim bačvama (preko 1000 l), proizvođač nema pravo isticanja oznake sazrevanja (starenja).proizvođač nema pravo isticanja oznake sazrevanja (starenja).
Nikad nije kasno da se peče Nikad nije kasno da se peče pošteno i strasno.pošteno i strasno.
Ninoslav Ninoslav NikićevićNikićević
Onaj ko ima zdravlje, ima nadu. Onaj ko ima zdravlje, ima nadu.
Onaj ko ima nadu, ima sve.Onaj ko ima nadu, ima sve.
Arapska izrekaArapska izreka