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Análise sensorial produtos de medronho: caso de estudo
Maria Beatriz Silva e Sousa INIAV / UEISTSA – Oeiras
Projeto
(6AD0649E-CB32-47FA-B7F1-15AB07BEC7E2) 219 Frutos silvestres comestíveis saudáveis – desenvolvimento de produtos alimentares
4 fevereiro Escola Secundária Fonseca Benevides
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Medronho Arbutus unedo L.
O medronho é um fruto redondo, áspero, de cor amarela, alaranjada e por fim, quando maduro é vermelho, de textura bastante frágil e de polpa doce. Especialmente utilizado no fabrico de aguardente, mas atualmente procura-se outras aplicações, inovadoras no setor alimentar.
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Neste contexto, procurámos conhecer as propriedades destes frutos, que estão disponíveis na natureza de setembro a dezembro e procurar utiliza-los para os conservar, quer em polpas congeladas, doces, gomas, chutneys, entre outras.
pH=3,34 ºBrix=24-26 Acidez titulável=0,750ml de ácido cítrico/100g de fruto
Capacidade antioxidante Análise sensorial
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Análise sensorial
A análise sensorial é uma disciplina científica que tem por objetivos: evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características percetíveis dos alimentos pelos cinco sentidos.
Tem duas funções importantes: compreender como os consumidores distinguem as características organoléticas de um produto, através da formação de uma base de especificações.
guiar o desenvolvimento de produtos, através de informação dada pelos consumidores, após análise, introduzir melhoramentos.
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A perspetiva da análise sensorial mudou de uma visão tradicional e passiva para uma ciência ativa, com metodologia estabelecida, que evidência a perceção das alterações necessárias das formulações, orientando para a reformulação, medindo o desempenho do produto. Atualmente, muitas empresas testam os novos produtos com base numa série de procedimentos que são amplamente aceites e usados universalmente.
Análise sensorial
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Fornece informação sobre as preferências do consumidores;
Ajuda na competitividade dos produtos ou na implementação de produtos competitivos
Facilita a comparação de atributos sensoriais e de marketing com outros produtos (concorrência) como por exemplo a sinergia entre "paladar" e "design da embalagem"
Análise sensorial vs marketing conduz a benefícios no desenvolvimento de novos produtos:
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Os cinco sentidos
“... Uma técnica cujo objetivo é a determinação das propriedades sensoriais ou organoléticas dos alimentos e a sua influência nos recetores sensoriais (através dos sentidos) e cefálicos antes e após a sua ingestão e a investigação das preferências e aversões desses alimentos, em estudo, pelas suas propriedades sensoriais”
Visão,Olfato,Paladar,Audição,Tato
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Os cinco sentidos Há propriedades que são percetíveis por apenas um só sentido, mas há outras que são detetadas por dois ou mais.
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Visão
A cor é das caraterísticas organoléticas, que primeiro se deteta, através da visão, é dos atributos de qualidade mais facilmente apreendida pelo consumidor, estando muitas vezes associada à frescura dos alimentos. A sua perceção está interligada a parâmetros: tonalidade, coloração, intensidade da cor, brilho, uniformidade, etc….
A visão e o olfato têm grande capacidade adaptativa à exposição. Contudo, a visão é capaz de distinguir um grande número de cores simultaneamente e o sistema olfativo percebe a sensação de um único odor de cada vez.
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Língua
Saúde & Lar 13-01-2014
Paladar - gosto
A perceção dos sabores é efetuada na boca através da língua, onde se localizam
as papilas gustativas específicas.
No sabor pontuam-se de determinados atributos como a acidez, doce, amargo, amargo, adstringência e os sabores e aromas estranhos.
Flavour é a terminologia americana para designar a associação entre o sabor e o aroma dos alimentos, uma vez que tais sensações estão intimamente relacionadas.
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Audição
De um modo geral todos os nossos sentidos estão envolvidos na captação do maior número de sensações/reações que os alimentos emitem. Pela audição somos capazes de ouvir o “rúido” que um alimento faz ao ser manuseado ou ingerido, exemplo disso é o crocante ou estaladiço.
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Tacto
Pelo sentido do tato, através da nossas mãos somos capazes de avaliar e sentir a textura de um alimento. O tato (mãos) e a visão (olhos) são os dois sentidos que melhor avaliam alguns atributos tal como a firmeza, a rugosidade, a consistência, etc….
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Olfato
O olfato apresenta vantagem em relação ao paladar, uma vez que não requer contacto direto com o objeto percebido para que o estímulo seja produzido. Importante saber que o olfato apresenta maior segurança e menor exposição a estímulos que poderiam lesar o organismo. Contudo, tem um papel importante na distinção dos alimentos; enquanto mastigamos, sentimos simultaneamente o gosto e o cheiro dos alimentos.
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Um odor detetado pode ser o resultado da combinação de vários compostos aromáticos. Assim, a identificação do aroma do alimento decorre da perceção simultânea do conjunto dos seus compostos voláteis. A maioria dos componentes dos aromas é a mistura de compostos químicos. Com base na mistura dessas substâncias químicas, podem ser criados em laboratório os aromas artificiais usados em alimentos industrializados.
Olfacto
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As apreciações são razoavelmente reprodutíveis, quando efetuadas por um júri constituído por provadores treinados e selecionados, capazes de fornecer uma opinião sensorial subjetiva fundamentada na opinião global sobre os atributos (cor, textura, sabor e aroma) o mais objetivamente possível.
Através da análise sensorial
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Fichas de avaliação de qualidade sensorial
Cor, tonalidade,
Consistência, aspeto, forma,
Sabor, odor
Presença de sabores e odores estranhos
Escala de 5 pontos
1 – presença fraca ou nula dos atributos a qualificar
2 – presença insuficiente de qualidade para satisfazer as especificações
3 – presença suficiente dos atributos a qualificar
4 – presença intensa dos atributos de qualidade, especificações que permitem classificar - bom
5 – presença muito intensa dos atributos de qualidade, permite qualificar - excelente
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Sala de provas organoléticas
- painel de provadores treinados;
- área onde se realiza (isenta de odores e ruídos, ter boa
iluminação, ventilação e temperatura e humidade adequadas)
- horário do teste
- a amostra que deve ser representativa do produto, estar a
temperatura de consumo e codificada.
Preparação do teste sensorial:
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Painel de provadores não treinados - consumidores
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Preparação das amostras
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Cabine de provas
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Gomas de medronho
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Resultado da Prova sensorial de gomas
0
2
4
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Cor Consistência Sabor
0
2
4
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Cor Consistência Sabor
0
2
4
6
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Cor Consistência Sabor
A
B
C
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Valores médios das três gomas de medronho
A
B
C
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
Cor Consistência
Sabor
A
B
C
Má - 1 BOA - 3 MUITO BOA - 5
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Opinião dos consumidores
Amostra A – esta goma agrada a gente nova, porque tem bom sabor, sabe a medronho, tem aspeto e cor atrativos, mas tem que melhorar a consistência. Amostra B - esta goma agrada mais a adultos, pois possui cor atrativa e uma melhor consistência que a goma A. Alguns consumidores são da opinião que esta goma dará um bom produto. Amostra C – a maioria das pessoas não gostou desta goma.
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……..E assim se vai reformulando e melhorando um produto, através das opiniões e comentários, que induzirão a introduzir alterações ao processo de fabrico afim de melhora certos aspetos importantes
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Obrigada