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“Año de la integración nacional y el reconocimiento de nuestradiversidad”
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Curso : Composición de recursosaroindus!ria"es.
Docen!e : In. Ramos Ram#re$%&iriam.
A"umno : 'aimes &on!o(a% a)rie"
Cic"o : III
PROPIEDADES DE LOS POLISACÁRIDOS
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DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi familia y profesores lascuales me ayudan con su apoyo incondicional aampliar mis conocimientos y estar más cerca de
mis metas profesionales.
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PROPIEDADES DE LOS POLISACÁRIDOS
I. INTRODUCCIÓN
El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente
difundido en la naturaleza como reserva en casi todas las partes de los vegetales.
Están formados por gránulos de formas y tamaños variados, lo que permite, por
observación microscópica ordinaria, determinar la procedencia de un almidón
determinado. Por los general, todos los almidones contienen tipos de estructura
molecular! amilosa y amilopectina.
Amilosa: "ol#cula linear de almidón que está constituida por muc$os
anillos de glucosa unidos entre s% para formar largas mol#culas que no
tienen ramificaciones.
Amilopectina: "ol#cula del almidón que tiene ramificaciones y está
constituida por muc$os anillos de glucosa unidos entre s% para formar largas
mol#culas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
&uando los gránulos de almidón se e'ponen al mismo tiempo al calor y la
$(meda, $ay una )gelatinización* por encima de ++-/&, los gránulos $inc$an,
debido a una adsorción de agua por los grupos polares $idro'ilo. 0i se prolonga el
tratamiento $idrotermico puede seguir una ruptura de los gránulos, $idrolisis
parcial y disolución más o menos completa de las mol#culas constituyentes, lo que
origina un descenso de la viscosidad. 1a temperatura de gelatinización del almidón
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var%a seg(n su origen! trigos + a 23/&4 mandioca, + a 25/&4 patatas +2 a 26/&4
ma%z, 2 a -3 /&. 7ambi#n tienen influencia los gránulos de almidón.
II. OBJETIOS:
- E'traer y comparar las caracter%sticas f%sicas de diferentes almidones.- Determinar la temperatura de gelatinización del almidón.
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III. REISIÓN BIBLIO!RÁ"ICA :
El almidón proporciona az(cares fermentables a las levaduras, contribuye
en la Estructura de la miga y corteza, y participa en las reacciones causantes de la
formación del color caracter%stico del pan. En contraste, se $a observado que
ciertos cambios en el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan4 no
obstante, el almidón no participa solo en estos cambios indeseables, la interacciónprote%naalmidón tambi#n es importante en este fenómeno #Eliasson $ La%sson&
'(()*.
En el tejido vegetal el almidón se localiza en pequeños corp(sculos
discretos que reciben el nombre de gránulos. El gránulo de almidón está
compuesto de dos polisacáridos incompatibles entre s%! la amilosa y la
amilopectina. 1a amilosa es el producto de la condensación de Dglucopiranosas
que establece cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucos%dicos 8D
9:,3;.
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#Ba+,i& '(((*.
1os gránulos de almidón son insolubles en agua debido a las interacciones
que e'isten en sus polisacáridos4 sin embargo, cuando se calienta comienza un
proceso lento de absorción de agua por parte de las zonas intermicelares amorfas
9amilopectina;, ya que los puentes de $idrógeno no son tan r%gidos y numerosos
como en la zonas cristalinas 9amilosa y zona lineal de amilopectina;. &uando la
parte amorfa se $a $idratado completamente, la cristalina inicia un proceso
semejante cuando se incrementa la energ%a t#rmica. =l llegar a cierta temperatura,
el gránulo pierde su patrón de difracción de rayos > y su propiedad de
birrefringencia4 si se administra más calor, el gránulo, incapaz de retener más
l%quido, se rompe parcialmente permitiendo la salida de la amilosa y amilopectina
fuertemente $idratadas, dando lugar a la formación de un gel. = todo este proceso
se le denomina gelatinización #Ba+,i& '(((*.
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I. ATERIALES / 0TODOS:
1.'. ATERIALES
1.'.' ATERIA PRIA:
papa 9solanum tuberosa).
1.'.2. ATERIALES
7ubos de ensayo. =zul de metileno. Embudos. 1icuadora o rayador. Papel filtro. 1una de reloj. Estufas. 7ermómetro. ?asos de pp de 3 ml. ?asos de pp de + ml. Espátula. ?arillas de vidrio. 0olución de yodo. &oladores. &uc$illos. =lmidón soluble. Piseta. @alanza.
"icroscopio. @año mar%a. =gua destilada. =lco$ol.
1.2 0TODOS
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ENSA/O N3': 4E5TRACCIÓN DE ALIDÓN EN PAPA6
:. 0e lavó las papas y se pesó : gr.. 0e licuo la papa con : ml de agua destilada.5. 0e dejó en reposo por + minutos en un vaso precipitado y luego se separó
el sobrenadante.3. 0e dejó el l%quido en reposo $asta que se decante el almidón. 0e separó la
parte solida por filtración.+. 0e lavó repetidas veces el almidón, $asta que se eliminen las impurezas.2. 0e lavó con alco$ol y luego se llevó a la estufa a -/& por 5 minutos.-. 0e pesó el almidón seco y calculo el rendimiento.
ENSA/O N32: 4RECONOCIIENTO DE DI"ERENTES ALIDONES6
:. 0e tomó pequeñas cantidades de diferentes almidones en láminas
portaobjetos, incluyendo almidón soluble.. 0e cubrió con azul de metileno y se dejó orear por 5 minutos.5. 0e cubrió con lamina cubreobjetos y se observó en el microscopio.3. 0e dibujó e $icimos las comparaciones correspondientes.
ENSA/O N3): 4TEPERATURA DE !ELATINI7ACIÓN DEL ALIDÓN6
:. 0e preparó una solución de almidón al :A.. 0e colocó el B tubos la prueba, : ml de solución de almidón y llevar al
baño mar%a.5. 0e calentó el primer tubo a 3+/& durante + minutos. 0e e'trajo y añadió
unas gotas de solución de yodo .3. 0e procedió de la misma forma con el / tubo a +/& por + minutos, y los
siguientes tubos a ++,2,2+,-,-+ y B/& durante + minutos en cada caso y
$acer la prueba del yodo.+. 0e determinó la temperatura de gelificación o gelatinación por la
desaparición del color azul. .RESULTADOS / DISCUSIÓN
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0on evidentes las diferencias en las formas y apariencias de los gránulos al ser
observados en el microscopio óptico.
1as diferencias morfológicas entre almidones de papa son mayores que entre
cultivos de cualquier otra fuente botánica, dependiendo de las prácticas agr%colas.
&ontrario a lo reportado por #is8%a $ Rai '99(;, quienes afirman que la forma de
los gránulos de almidón de papa es el%ptica
1as superficies son suaves y $omog#neas4 imágenes de microscop%a electrónica
de barrido arrojan la misma conclusión, con superficies menos accidentadas que
las dos fuentes agr%colas previas. 0imilar a lo que ocurr%a con los otros tipos de
almidones trabajados, se ven para la papa algunas geometr%as truncadas con
cortes en sus e'tremos, aunque con menor frecuencia. El $ilum se ubica en el
centro para gránulos pequeños y es e'c#ntrico para gránulos grandes el%pticos.
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I. CONCLUSIÓN
1a apariencia granular del almidón var%a notablemente de una fuente a otra, lo
que, seg(n la literatura, ocasiona que las propiedades f%sicoqu%micas y
funcionales de cada materia prima difieran. 0e lograron establecer afinidades y
contrastes con algunos de los reportes anteriores! coincidencia en tamaño
granular promedio en almidón de papa4 divergencia en tamaño promedio en el de
papa. Este estudio microscópico de forma y tamaño, relacionado con otras
propiedades, puede sentar base a la comparación y afirmaciones de selección de
almidones para la elaboración de productos plásticos.
Es destacable que los tres tipos de almidón estudiados morfológicamente son de
disponibilidad regional en Per(. El empleo industrial de dic$as materias primas
agr%colas puede ser una forma de incentivar el desarrollo agr%cola e industrial de
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las regiones. =s% pues, Per( tiene oportunidades en el área de pol%meros
biodegradables y pero para su desarrollo es clave la caracterización de los
almidones.
II. RECOENDACIONES:
Para obtener un mayor rendimiento en el almidón de la papa se
recomienda e'traer el agua con una manguera, succionándolo lentamente$asta que quede solo almidón.
1as estructuras del almidón son más fáciles de observar en el
microscopio, si se usa unas pocas gotas del azul de metileno. Debemos realizar la práctica con el tiempo y m#todos adecuados, seg(n
lo especifica la gu%a de prácticas.
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III. BIBLIO!RA"IA
@=D
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ANE5OS
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ENSA/O N3': 4E5TRACCIÓN DEL ALIDÓN DE PAPA
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ENSA/O N32:4RECONOCIIENTO DE
DI"ERENTES ALIDONES6
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MIDÓN DE PAPA ALMIDÓN DE MANL
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EH0=MF H/5! )7E"PE=7
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