Download - Propriedades termoquimicas dos alimentos
CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
CALOR/FRIO
PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS ALIMENTOS
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima
Objetivos
Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático.
Proteger e destruir os microrganismos.
Prolongar o tempo de prateleira.
Melhorar ou manter as características higiênicas e organolépticas.
Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Evitar acesso
Eliminar presença
Controlar crescimento
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima
Aplicação de calor
Redução de temperatura
Redução da atividade de água e pH
Adição de agentes conservantes
Barreiras físicas (embalagem)
Uso de atmosfera modificada ou aplicação de
vácuo
FATORES IMPORTANTES PARA A
CONSERVAÇÃO
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Temperatura (calor, frio) – PROPRIEDADES
TÉRMICAS
Irradiação
Oxigênio – CINÉTICA DAS REAÇÕES DE
OXIDAÇÃO
Adição de conservantes (sal, açúcar) –
PROPRIEDADES COLIGATIVAS
Desidratação – ATIVIDADE DE ÁGUA
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TEMPERATURA
Zona de Perigo Temperaturas de Refrigeração
-1 e +8°C
Temperaturas de Congelamento
-40°C (equipamentos industriais)
-18°C (equipamentos domésticos)
Acima de –10°C deterioração por
leveduras osmofilas, mofos e bactérias
halófilas
Resolução MA/MS nº 10 de 1984
Instruções para conservação nas fases
de transporte, cemercialização e
consumo de perecíveis
Alimentos resfriados: até 10°C
Alimentos Congelados: até –8°C
70°C cocção
60°C
Zona de Perigo
5°C
TEMPERATURA
Leite e creme: Abaixo de 5°C
Carne crua: -1 a +2 (90%UR)
Maior que 95% crescimento estimulado
Menor que 85% Evaporação excessiva
Derivados cárneos:
±7°C e boa circulação de ar
5°C ou menos quando com recheio
-1 e +1maximiza a vida prateleira de salsichas por ex.
Alimentos cozidos e refrigerados
0°C a 3°C (risco Listeria, Yersinia)
Frutas e vegetais
Deterioração: física, fisiológica,
química, microbiana
Condições de estocagem
devem reduzir: taxa de
respiração e de transpiração
(evaporação)
Geralmente 0-2°C e 90% UR
Frutas tropicais como banana e
abacaxi: 10°C a 13°C para
evitar injúria pelo frio
CONCEITOS
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Refrigeração: -1 a 10oC
Congelamento: < -1oC
Liofilização (congela e desidrata).
Princípio da aplicação do frio:
retardar as alterações pela multiplicação
microbiana e reações enzimáticas
REFRIGERAÇÃO
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VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO DEPENDE:
Calor específico (relação carnes magras e gordura)
Peso
Quantidade de gordura externa: perda de peso
Temperatura da câmara frigorífica
Velocidade de circulação do ar
CONGELAMENTO
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Conservação de alimentos entre -18 a -300C
Ocorre paralisação da atividade microbiana e a
atividade enzimática
Excelente método de conservação para a maioria dos
alimentos
Alimento congelado também possui prazo de validade
CONGELAMENTO
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Cristais de gelo:
Abaixo da temperatura de congelamento: formação de cristais de gelo
Congelação lenta: formação de cristais extracelulares
maiores = rompimento de membranas e maior perda de
fluidos na descongelação
Congelação rápida: formação de cristais menores
(intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação
CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO
CONGELAMENTO RÁPIDO
CONGELAMENTO LENTO
PAREDE CELULAR INTACTA PEQUENOS CRISTAIS DE GELO
ROMPIMENTO DA PAREDE
CELULAR
GRANDES CRISTAIS DE GELO
DANOS NA PAREDE CELULAR
DESCONGELAMENTO
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Descongelar os produtos em geladeiras. (Não
descongelar os produtos em água parada sem
que as embalagens originais estejam íntegras!!!)
Refrigerar ou congelar produtos em porções pequenas.
PROPRIEDADES TÉRMICAS
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CONDUTIVIDADE TÉRMICA (k)
CAPACIDADE CALORIFICA (c)
DIFUSIVIDADE TÉRMICA (α)
CONDUTIVIDADE TÉRMICA (K)
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CONDUTIVIDADE TÉRMICA
ÁGUA LIQUIDA
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CONDUTIVIDADE TÉRMICA
GELO
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CONDUTIVIDADE TERMICA
DEPENDE:
MATERIAL ESTRUTURA CELULAR
POROSIDADE
UMIDADE DO MATERIAL
MASSA MOLAR
TEMPERATURA E PRESSÃO DO MEIO
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CALOR ESPECÍFICO
QUANTIDADE DE ENERGIA NECESSÁRIA
PARA AUMENTAR 1oC DE 1 g DA
SUBSTÂNCIA
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CALCULO DO CALOR
ESPECÍFICO
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CALOR ESPECÍFICO
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LEITE
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ALIMENTO CONGELADO
- Que parte congela primeiro?
- Que parte descongela primeiro?
- O que é melhor para transferir calor:
- Água liquida ou gelo?
Kw= 0,6 W/mK
Kgelo=2,33 W/mK
Cw=4.184 J/kgK
Cgelo=2000 J/kgK
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VELOCIDADES DE CONGELAMENTO
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Lenta (0,05oC/min)
Temperatura próxima do ponto de congelamento por muito
tempo
Maior período de formação de cristais extracelulares
Maior perda de exsudato na descongelação
Rápida (0,5oC/min)
Menor tempo de cristalização
Menor formação de cristais
EXEMPLO
Com a transferência de calor de 1000 W ,
quanto tempo demora para congelar 1kg de
água? E descongelar?
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DIFUSIVIDADE TÉRMICA
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