Prüfungskommission für Berufe im Gastgewerbe _ Subkommission Küche
Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 14. März, WäBi / sdm Seite 1
Koch/KüAn Koch/KüAn Experten- Experten-
Informationstagung Informationstagung 14. März 200914. März 2009
WäBiWäBi
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Präsentationsinhalte• Kurze Durchsicht der Experten-Dokumentation
• Rückblick auf den QB PA 2008 mit ExpertAdmin
• Ergebnis der Experten-Rückmeldungen und Protokollanalysen
• Schwachstellen-Eliminierung im Aufgabenbesprechungsblatt
• Schwachstellen-Eliminierung durch neues Protokoll-Layout 1 & 2
• Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien
• Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen
• Präzisierungshinweise zum Begriff „Mängel“
• Bestimmung der Abzüge mittels Indikatoren / Expertenerfahrung
• Zusammenfassung des Experteneinsatz-Ablaufs
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Kurze Durchsicht der Expertendokumentation
Dies erfolgt mittels Präsentation
Expertendossier Praktische Arbeiten Koch/KüAn 2009
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Rückblick auf den QB PA 2008 mit ExpertAdmin
Im Durchschnitt dauerte es 5 ½ Minuten pro Kandidat, um die Resultate zu erfassen und das Notenblatt zu drucken!
0
10
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30
40
50
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70
An
zah
l
-0.8 -0.6 -0.5 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.8
Abweichung von der Endnote
Häufigkeitsverteilung der Bauchnotenabweichung
Basis: 299
Durchschnittliche Abweichung der Bauchnote (299 Kandidaten) 0.04
Die Experten konnten durchschnittlich ca. 2 h und die QL ca. 3h früher nach Hause gehen.
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• Fair
• Experten bewerten vergleichbar
• Aufwand für Qualifikationsleiter wird klar verringert
• Gute und einfache Handhabung der Anwendung
• Präzise und klar belegbare Bewertung
• Überraschend genaue Endnoten
• Stellvertretend für viele Bemerkungen dieser Art:„Danke für dieses tolle Produkt“.
• Hoffentlich wird das System schweizweit eingeführt
Experten-Feedback: Meistgenannte positive Bemerkungen
Experten-Rückmeldungen
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Schweizweiter Einsatz des ExpertAdmin im Bereich Küche:
2009: Neu:- St. Gallen (AI,AR,FL)- Aargau- Luzern- Thurgau?
2010: - Graubünden - Solothurn- Basel Stadt
- Zürich- Schaffhausen- Basel-Land
2008:
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
5.6
5.8
6
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Position 1 Position 2 Position 3 Position 4 Position 5 Position 6 Position 7
Positionsnotenvergleich: Koch
Kanton Basel Land (42)
Kanton Schaffhausen (34)
Kanton Zürich (313)
Basis: 389
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Experten-Rückmeldungen und Protokollanalysen
• Auf dem Aufgabenbesprechungsblatt fehlt die Gesamtübersicht
• Bei relevanten Kriterien mit gravierenden Mängel sollten mehr als 2 Pkt. Abzug möglich sein
• Protokoll 2 kommt kaum zum Einsatz, Einsatz zu überdenken
Meistgenannte Verbesserungsvorschläge
Einzeln vorgekommene Mängel bei der Protokollführung
• Bewertungsaspektnummern wurden mehr als einmal aufgeführt
• Mängelbeschriebe konnten nicht klar einem Kriterium zugeordnet werden
• Das gleiche Kriterium wurde mehrere Mal bewertet (mehr als 2 Pkt. Abzug)
• Bei der „Kreuzchensetzung“ wurde falsche Bewertungstabelle konsultiert
Eigene Protokollanalysen
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Schwachstellen-Eliminierung im Aufgabenbesprechungsblatt
Neu: Gesamtsicht der Aufgaben.
Hilft bei der Aufgaben-besprechung und Kandidat/in behält in der Küche bessere Übersicht.
Weniger Platz bei den Eigenen Notizen
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Tagesüberblick
Alle Salataufgaben sind „Beschriebe“, die abgegeben werden.
Für Suppe, Fisch-,Fleischgerichte und Süssspeisen stehen Rezepte zur Verfügung, die bereits auf die richtige Menge angepasst sind. Die Verwendung der Rezepte ist freiwillig. Eigene Rezepte dürfen mit dem Einverständnis des Experten ebenfalls verwendet werden.
Stärkebeilagen und Gemüse werden mit Zubereitungs-hinweisen beschrieben. Diese beinhalten die pfannenfertigen Gewichte, die Garmethoden und eine stichwortartige Fertigstellungsbeschreibung. Der Beizug eigener Rezepte oder des Rezeptbuches ist erlaubt.
Das nicht gewünschte Fleischgericht durchstreichen
Portionen die gekocht werden müssen (immer 4)
Portionen die angerichtet werden müssen (je nach dem 2 oder 4)
Informationen auf dem Aufgabenbesprechungsblatt
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Schwachstellen-Eliminierung im neuen Protokoll Experte1
Vertikale Anordnung der Kriterien.
- jedes Kriterium sein Notizbereich- kein Kriterium kann vergessen werden - keine Fehler beim Abzugspunkte-Maximum möglich
Möglichkeit bei relevanten Kriterien die vorgegebenen höheren Abzüge anzubringen (Graue Spalte)
Experte muss nur noch Mängel addieren. Die Umwandlung in eine Bewertung übernimmt neu ExpertAdmin
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Schwachstellen-Eliminierung im neuen Protokoll Experte2
Im Expertenprotokoll 2 werden pro Aufgabe nur noch die Endergebnisse explizit protokolliert. (Um den hier stark subjektiven Faktor zu mildern).
Das Total der Abzüge auf Protokoll 1 ist der Durchschnitt der Abzüge beider Protokolle
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Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien
Gelten während der gesamten QV-Dauer
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Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien
Blattsalat / Gemüse
Teigbehandlung
Teigfüllung
Anderslautende Weisung erfolgen durch Qualifikationsleiter 1 beim Briefing
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Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien
Pfanne und GerätschaftenKriterium: Eignung
Korrekte Garmethode
Letzte Änderung! (In Ihrer Dokumentation nicht enthalten)
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Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien
Auseinanderhalten!
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Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien
Die Definition der Haupt- und Nebenkomponenten erfolgt im Rahmen des Briefings durch den QL1
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Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / KriterienGemüse- und Stärkebeilage haben keinen eigenen Präsentationsaspekt sondern werden im Rahmen des Hauptgerichts bewertet
Präsentation 1-3 Minuten nach Ende Schickzeit 1 P. Abzug
Präsentation 4-5 Minuten nach Ende Schickzeit 2 P. Abzug
Keine Präsentation möglich da 5' überschritten wurden
8 P. Abzug
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Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien
Sauberkeit an sich selber (Vor allem Handhygiene, Naseputzen, Schweiss, Kleidung)
Verhinderung von MO- Vermehrung (Kühlhaltung, Abdecken, reines/unreines, korrektes Schneidbrett
Sauberkeit an Gerätschaften, Werkzeugen, Arbeitsplatz, korrekte Abfallentsorgung
Heisses mit Torchon, Flüssigkeiten aufgewischt, korrektes Werkzeug, Arbeitsweg nicht verstellt,..
Ist Verhältnis Zeitaufwand : Ertrag vertretbar?
Werden unnötigen Kosten vermieden ?
Geschirr und Werkzeug-Mise-en-place, Abräumen
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Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen
Begründung
In den Bewertungsaspekten „Vorbereitung“ und „Zubereitung“ gibt es die besonders relevanten Kriterien „Schnitt- und Herrichtetätigkeiten“ sowie „Abfolge des Ansetzens“.
Sollte es in diesen Kriterien zu gravierenden Mängeln kommen, so muss der vorgesehene höhere Abzug angewandt werden. Damit wird sichergestellt, dass ein grober Fehler bei einem zentralen Kriterium genügend Gewicht hat.
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Präzisierungshinweise zum Begriff „Mangel“
• Tätigkeiten werden weniger geschickt ausgeführt werden als WIR es könnten. Es handelt sich um eine Lehrabschlussprüfung!
• Das gewählte Vorgehen ist etwas anders, als WIR es machen würden. Die Praxis kennt viele gute Wege!
• Die „Reihenfolge des Ansetzens“ unterscheidet sich leicht von den Vorgaben im Pauli. Wir prüfen nicht das Lehrbuchwissen.
Wir suchen die Mängel nicht, sondern sie fallen uns im Rahmen des sorgfältigen Beobachtens auf.
Von Mängel sprechen wir, wenn Verhaltensweisen oder Tätigkeiten beobachtet werden, welche die qualitativen und quantitativen Ansprüche an
ein Kriterium nicht erfüllen. Dabei sind sowohl die Leistungsziele der Ausbildung als auch die Anforderungen der Praxis zu berücksichtigen.
Folgendes sind KEINE Mängel:
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Bestimmung der Abzüge: Vorgehen mittels Indikatorenvorgabe
KriterienIndikatoren
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2. Abwägen
3. Mängel Proto-
kollieren
Das läuft hier weitgehend tip-top!
Nein, so nicht! Weit vom Leistungsziel entfernt!
keine/unbedeutende
Mängel
Erhebliche Mängel
Schwere Mängel
0
1
2
4. Abzug tätigen
Bestimmung der Abzüge: Vorgehen aufgrund der Expertenerfahrung
In der Praxis ist das vollauf genügend!
Ups, hier sind noch Defizite vorhanden!
In der Praxis ist das knapp ungenügend!
In der Praxis ist das unakzeptabel!
1. Beobachten
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Zusammenfassung Experteneinsatz-Ablauf
Diese erfolgt mittels der Inforis-Präsentation
„Experteneinsatz“
(ebenfalls unter obiger Adresse einsehbar)
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