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Alimento
“toda sustancia o mezcla de sustancias naturales oelaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten asu organismo los materiales y la energía necesariospara el desarrollo de sus procesos biológicos. Seincluyen en esta definición las sustancias o mezclasde sustancias que se ingieren por hábito,costumbres, tengan o no valor nutritivo”.
M.S.c. Br. Luis Artica Mallqui
Componentes mayoritarios de los
alimentos
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Sistema alimento• Alimentos
• Productos alimentarios
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Principios inmediatos de los
alimentos
• Agua
• Hidratos de carbono
• Lípidos
• Proteínas (enzimas)
• Vitaminas y minerales
• Aditivos alimentarios
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Agua
• Alimentos perecederos y no perecederos
• Vida útil (consumir antes de y fecha de
vencimiento) , (rótulos)
• Concepto de actividad de agua
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Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono o carbohidratos son moléculas
orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Según su estructura, se los pueden clasificar en
monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos
Los monosacáridos son los carbohidratos más simples:
poseen entre 3 y 6 átomos de carbono.
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Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono reciben este nombre
debido a que su fórmula molecular se puede
expresar en forma general como
Cx(H2O)y.
• En el caso de los polisacáridos es más dificil
expresar la forma molecular, pero se podria
representar como Cn(H2O)n-x, donde x es la
cantidad de enlaces que posee dicho
polisacárido.
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hidratos de carbono:
monosacáridos
• Glucosa
• Fructosa
• galactosa
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Más hidratos de carbono:
disacáridos
• Maltosa
• Lactosa
• sacarosa
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Algunos polisacáridos
• Almidones
• pectinas
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Más polisacáridos: las fibras
• Vegetales: fuentes de fibras alimentarias
• Los cereales integrales y el salvado
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Más polisacáridos: las gomas
• Alginatos
• Goma xantán
• Goma carragen
• Goma de algarrobo
• Goma arábiga
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Propiedades funcionales: mono y
oligosacáridos
• Sabor dulce
• Afinidad con el agua
• Formación de cristales, vidrios y gomas
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Propiedades funcionales: mono y
oligosacáridos
• Reacciones de coloración
• colorante caramelo
Reacción de pardeamiento no enzimático
o de Maillard
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Propiedades funcionales: los
polisacáridos
• Espesantes
• Gelificantes
• estabilizantes
Espesante (postre) estabilizante (yogurt) gelificante (flan)
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Lípidos• Conjunto complejo de sustancias químicas de estructuras diferentes que
poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes no polarestales como éter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insolubleen solventes polares como el agua.
• Si se presentan al estado líquido a temperatura ambiente se los denominaaceites y, si en cambio, se presentan sólidos se los denomina grasas.
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Lípidos simples: los TG y sus AG
O
H 2 C OH
HC OH
H 2 C OH
HO C R
HO C R
HO C R
O
O
O
H 2 C O C R
O
O
H 2 C O C R
HC O C R +
+ 3 H2O
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Los fosfolípidos
ésteres que contienen ácido fosfórico en reemplazo
de un ácido graso, combinado con un compuesto
nitrogenado (base)
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Ácidos grasos saturados
NOMBRE COMÚN
CANTIDAD DE ATOMOS DE CARBONO
NOMENCLATURA QUIMICA FUENTES
acido butírico 4 ácido butanoico manteca
ácido caproico 6 ácido hexanoico manteca
ácido caprílico 8 ácido octanoico aceite de coco, leche de cabra
ácido cáprico 10 ácido decanoico aceite de coco, leche de cabra
ácido láurico 12 ácido dodecanoico aceite de coco
acido mirístico 14 ácido tetradecanoico aceite de palma
ácido palmítico 16 acido hexadecanoico aceite de palma
ácido esteárico 18 ácido octadecanoico grasas animales
Ácido araquídico 20 ácido eicosanoico Grasas animales
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Ácidos grasos no saturados
• CH3 (CH2)7HC=CH (CH2)7COOH
ácido oleico
• CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
ácido linoleico (omega 6)
• CH3CH2 CH =CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
ácido linolénico (omega 3)
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butí
rico
ca
pro
ico
ca
prí
lico
cá
prico
láurico
mirís
tico
palm
itic
o
este
árico
este
árico
ole
ico
lino
leic
o
4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 18.1 18.2 18.3
algodón 21 2 28 44
cacao 25 35 32 3
maní 11 3 52 30
canola 6 2 59 20 9
coco 6 4 47 19 8 3 6 2
girasol 7 5 22 61
maíz 6 2 35 52
manteca de cerdo 26 14 44 9
manteca de cerdo 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2
palma 3 52 5 18 12 2
oliva 12 3 75 7
soja 10 2 19 62 3
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Aceite de semilla y oliva
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Manteca, grasa y margarinas
Obtención de manteca
Grasa vacuna y de cerdo
Margarinas
Puntos de fusión: longitud de cadena,
isomería, posición del doble enlace,
saturación
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Propiedades funcionales
• Palatabilidad
• Alimentos enteros y “light” por ej yogures
• Fluido caloportador: diferencia entre agua
y aceite: el significado de “cocinar”
• Friabilidad de masas: capacidad de
desmenuzarse
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Aminoácidos y Proteínas
OH
Enlace peptídico
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Propiedades funcionales
Geles
Espumas
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Propiedades funcionales
Emulsiones
Masas
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Propiedades funcionales
Extrusados
Quesos untables
fibras
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Enzimas
Catalizadores biológicos
Favorables y desfavorables:
Exógenas y endógenas
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Vitaminas y minerales
• Vitaminas hidrosolubles: Complejo B y C
• Vitaminas liposolubles: A,D,E y K
• Fuentes y preservación por procesos
tecnológicos: efecto de pH, calor, luz,
desgrasado