Download - Química dos alimentos
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QUÍMICA DOS
ALIMENTOSNatália Corrêa de FreitasTaila Splitt
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UMIDADE
Água livre: Permite crescimento de microorganismos e é eliminada com facilidade.
Água ligada: Também chamada como água de hidratação.
Água absorvida: “ligada” por pontes de hidrogênio ou por forças de Van der Walls.
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CINZAS E CONTEÚDO MINERAL
Maior quantidade:K, Na, Ca, Mg.
Pequenas quantidades:Al, Fe, Cu, Mn, Zn.
Traços:I, F.
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CARBOIDRATOS
Propriedades funcionais:Importantes no processamento do alimento.
Fórmula geral:Cn(H2O)n
Gomas: Corpo, textura, absorve mais H2O
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AMINOÁCIDOS
Grupamento carboxila (COOH) + grupamento amina (NH2) e um radical, que diferente um aminoácido de outro;
Formam a estrutura das proteínas;
Reparo, crescimento e desenvolvimento do tecido muscular;
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PROTEÍNAS
Possuem alto peso molecular;
Formadas pelo encadeamento de aminoácidos;
Propriedades funcionais:Aparência, palatabilidade e estabilidade.
Fonte de energia:1g = 4kcal
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Existem literalmente bilhões de combinações possíveis e milhares de diferentes espécies de proteínas nos nossos corpos, cada tipo com uma função específica a desempenhar.
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Representação esquemática dos níveis de organização molecular de uma proteína.
Representação esquemática dos níveis de organização molecular de uma proteína
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LIPÍDIOS
Fonte de energia:1g = 9kcal
Insolúvel em água e solúvel em solventes orgânicos.
Gorduras: origem animal (sólido) - maciezÓleo: origem vegetal (líquido) - emoliencia.
Propriedades funcionais: maciez, saciedade e sabor.
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Isolante térmico;
Colabora na composição da membrana plasmática das células.
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VITAMINAS Vitaminas Lipossolúveis:
Vitamina AVitamina DVitamina EVitamina K
Vitaminas Hidrossolúveis:Tiamina (B1)Riboflavina (B2)Niacina (b3)Ácido PantotênicoB6Ácido FólicoBiotinaB12Vitamina C
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Vitaminas Lipossolúveis
São solúveis em gorduras; O organismo humano tem capacidade para
armazenar maior quantidade de vitaminas lipossolúveis, do que hidrossolúveis.
Vitaminas Hidrossolúveis São solúveis em água; Podem ser armazenadas no organismo em
quantidade limitada, e a sua excreção efetua-se através da urina.