Download - Ragout Bartender Lessons (Day 4)
МОСКВА 2013
Мастерство бармена: базовый курс
день четвертый
О том, верно ли, что чем горячее, тем горячительнее, сколько сантилитров в унции и причем здесь
Мельхиседек, Навуходоносор и Валтасар, о классических соотношениях ингредиентов, а также о том,
как японцам пришло в голову вискокурни устраивать и что из этого вышло.
•
1
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
Горячие алкогольные коктейли
•В силу климатических условий больше всего
горячие алкогольные коктейли пользуются большим спросом в Великобритании и Скандинавских странах. В нашей стране,
разумеется, они так же популярны в холодное время года.
карибский ГроГВ состав грога обычно вхо-
дит лимонный сок, сахар, креп-кий напиток (как правило, ром), а также вода, чай и пряности.
Грог — отличное средство для того, чтобы быстро со-греться после морозного дня, а также в случае сильного пе-реохлаждения или простуды.
ГлинтвейнГлинтвейн — горячий алко
гольный напиток, который го-товится на основе подогретого вина с добавлением фруктов и ароматных специй. Родиной напитка считается Германия. Немецкое Gluhwein происходит от Gluhender Wein — что означа-ет «пылающее вино».
тоддиТодди — горячий алкоголь-
ный напиток, который готовят на основе виски, чая и специй с добавлением сока лимона и сахара.
Этот традиционный британ-ский горячий напиток — бли-жайший родственник русского сбитня.
2
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
система мер для жидкостей
•
•
Любой бармен должен знать меры объема жидкостей. Необходимо ориентироваться, сколько сантилитров бурбона
и унций ликера надо смешать с одним дэшем биттера.
Меры объеМа для жидкостей
миллилитры унции (oz)dash 0,9 1/32
teaspoon 3,7 1/8tablespoon 11,1 3/8
pony 29,5 1shot 29,5 1
splash 3,7 1/8measure (msr) 26,5 0.9
mickey 384 13jigger 44,5 1 1/2
wine glass 119 4split 177 6cup 257 8
miniature (nip) 59,2 2half pint (us) 257 8
half pint (uk) 284 9,6tenth 378,88 12,8
pint (us) 472 16pint (uk) 568 19,3
fifth 755,2 25,6quart 944 32
imperial quart 1 137 38,4half gallon (us) 1 894 64
gallon (us) 3 789 128
МиЛЛиЛиТРЫ САНТиЛиТРЫ дЕциЛиТРЫ
Миллилитры (ml) 1 0,1 0,01
сантилитры (cl) 10 1 0,1
децилитры (dl) 100 10 1
3
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
разМеры и объеМ бутылок для вина и шаМпанскоГо
бордо шампанское, бургундское
вина нового света
¼ 0,187 л 6 oz piccolo / quarter (чЕТВЕРТь) * * *0,250 л 8 oz chopine — * —
½ 0,375 л 12 oz demi (пОЛОВиНА) * * *1 0,750 л 24 oz standard / bouteille
(СТАНдАРТНАя БУТЫЛКА) * * *2 1,50 л 48 oz magnum
(МАГНУМ) * * *3 2,25 л 72 oz marie-jeanne / tappet hen * — *4 3,0 л 96 oz jeroboam / double magnum
(иЕРОВОАМ / дВОЙНОЙ МАГНУМ) * * *6 4,5 л 144 oz rehoboam (РОВОАМ) *
†* —
8 6,0 л 192 oz methuselah / impériale (МАфУСАиЛ / иМпЕРиАЛ) * * *
12 9,0 л 288 oz salmanazar (САЛМАНАСАР) * * *16 12,0 л 384 oz balthazar (ВАЛТАСАР) * * *20 15,0 л 480 oz nebuchadnezzar (НАВУхОдОНОСОР) * * *24 18,0 л 576 oz melchior (МЕЛьхиОР) * * *28 20,0 л 640 oz solomon (СОЛОМОН) * * *34 25,0 л 800 oz sovereigh (СОВЕРЕН) * * *36 27,0 л 864 oz primat (пРиМАТ) * * *40 30,0 л 960 oz melchizedek (МЕЛьхиСЕдЕК) * * *† У бордоских вин бутылка Jeroboam имеет емкость 6 л.
4
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
классика коктейлей: сочетания и пропорции
•Существует порядка ста самых популярных
классических коктейлей, которые вот уже двести лет не выходят из моды и служат основой для создания новых коктейльных шедевров. Не исключено, что ваш коктейль
когданибудь станет одним из них.
daiquiri Аперитив, Short drink, 22,5 %
Коктейль был придуман американским инженером, раз-рабатывавшим месторождение железа в городе Дайкири, на востоке Кубы. Популярным этот коктейль сделал бармен Кон-станте Рибалгуа из бара «Ла-Флоридита» в Гаване.
ингредиенты6/10 белого рома3/10 сока лимона или лайма1/10 сахарного сиропа
способ приготовленияВзбивать 10 секунд в шейкере, наполненный льдом на-
половину. Отфильтровать в коктейльный бокал. Можно получить Frozen Daiquiri, взбивая смесь со льдом
в миксере, или Pink Daiquiri, добавив туда несколько капель сиропа Grenadine.
•
french connection дижестив, Short Drink, 34 %
Происхождение этого коктейля неизвестно. Считают, что он появился после фильма «Французский связной» (1971 г.).
ингредиенты5/10 коньяка5/10 ликера Amaretto
способ приготовленияБокал old fashioned наполнить льдом, налить ингреди-
енты, перемешать.
•
garibaldi Аперитив, Long drink, 7,5 %
Джузеппе Гарибальди — народный герой Италии, жил в XIX веке и боролся против иноземного порабощения своей страны.
ингредиенты7/10 апельсинового сока3/10 биттера Campari
способ приготовленияВ бокал highball или old fashioned со льдом налить ингре-
диенты, перемешать. Украсить ломтиком апельсина.
•
gibson Аперитив, Short Drink, 44,4 %
Свое название коктейль получил в честь Чарльза Дана Гибсона, американского иллюстратора и художника.
ингредиенты9/10 джина1/10 сухого вермута
способ приготовленияВ бокал для смешивания, на одну треть заполненный
льдом, налить ингредиенты, перемешать. перелить в кок-тейльный бокал. Украсить одной или двумя маленькими маринованными луковицами.
5
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
gin and french Short Drink, 35,6 %
ингредиенты6/10 джина4/10 сухого вермута
способ приготовленияНалить джин и вермут в бокал для смешивания, за-
полненный на треть льдом, перемешать. Отфильтровать в сильно охлажденный коктейльный бокал. Выжать цедру лимона в коктейль и опустить ее в бокал.
•
gin and it Short Drink, 38,1%
ингредиенты7/10 джина3/10 сладкого красного вермута
способ приготовленияНалить джин и вермут в бокал для смешивания, запол-
ненный на треть льдом, перемешать. Отфильтровать в силь-но охлажденный коктейльный бокал. добавить вишню.
•
gin fizz Long Drink, 14,2 %
Этот коктейль был придуман американцем Генри Рамосом, чьей специальностью был коктейль Ramos Gin Fizz, в который он добавлял белок и взбивал коктейль в шейкере 5 минут. У Ген-ри Рамоса была целая команда молодых барменов, взбивавших постоянно только Ramos Gin Fizz.
ингредиенты3/10 джина2/10 лимонного сока1/10 сахарного сиропа4/10 содовой воды
способ приготовленияВ шейкер, наполненный льдом наполовину, налить са-
харный сироп, лимонный сок и джин. Завернуть шейкер в полотенце, чтобы лед меньше таял, взбивать минимум одну минуту. Отфильтровать в highball со льдом, добавить содовую. Украсить кусочком лимона и вишней.
Вариант Gin Fizz с белком называется Silver Fizz, с желт-ком — Golden Fizz, а с целым яйцом — Royale Fizz.
•
god father дижестив, Short drink
ингредиенты7/10 шотландского виски3/10 ликера Amaretto
способ приготовленияперемешать ингредиенты в бокале old fashioned со льдом.
god mother диджестив, Short Drink, 36,4 %
ингредиенты7/10 водки3/10 ликера Amaretto
способ приготовленияперемешать ингредиенты в бокале old fashioned со льдом.
•
golden cadillac Short Drink, 20 %
ингредиенты1/3 ликера Galliano1/3 белого ликера Crenie de cacao1/3 сливок
способ приготовленияВ шейкере, наполненном наполовину льдом, взбивать
все ингредиенты не менее 15 секунд. Отфильтровать в кок-тейльный бокал. Украсить вишней.
•
golden dream Short Drink, 18,7 %
ингредиенты1/4 ликера Galliano1/4 ликера Cointreau1/4 апельсинового сока1/4 сливок
способ приготовленияВзбить ингредиенты в шейкере, заполненном напо-
ловину льдом, в течение 10 секунд. Отфильтровать в кок-тейльный бокал. Украсить вишней.
•
grasshopper дижестив, Short Drink, 16,7 %
Эксперты по коктейлям сходятся во мнении, что вначале Grasshopper относился к категории Rainbow: нижний слой — кофей-ный ликер, следующий — мятный ликер и верхний слой — сливки.
ингредиенты1/3 зеленого ликера Creme de menthe1/3 белого ликера Creme de cacao1/3 сливок
способ приготовленияВзбить ингредиенты в шейкере, наполовину наполнен-
ном льдом. Отфильтровать в коктейльный бокал. Grasshopper можно готовить и в бокале, наполненном дробленым льдом.
6
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
harvey wallbanger Long Drink, 15,5 %
Некий Харви, чемпион по серфингу из Калифорнии, отмечая свою победу в соревновании, выпил много коктейлей «Отвертка», добавляя в них Galliano. Напившись, он ушел, задевая стены бара.
ингредиенты3/10 водки6/10 апельсинового сока1/10 ликера Galliano
способ приготовленияВ бокал highball со льдом налить водку, апельсиновый сок,
хорошо перемешать и добавить сверху Galliano, слегка пере-мешать. Украсить ломтиком апельсина и вишней. подавать с соломинкой. Заменив водку на текилу, получаем коктейль Freddy Fudpucker.
•
horse's neck Long Drink, 8 %
Существует так много легенд по поводу возникновения это-го коктейля, что маловероятно, что одна из них может быть правдой. Однако неизвестное происхождение не мешает этому коктейлю быть очень популярным.
ингредиенты2/10 бренди8/10 Ginger aleДэш биттера Angostura
способ приготовленияБокал highball наполнить льдом и сделать украшение
твист — спираль из кожуры лимона, так, чтобы один ее ко-нец лежал на краю бокала, а другой свисал внутрь бокала. Налить ингредиенты. добавить биттер Angostura.
•
irish coffee Hot Drink, 12%
Этот коктейль был придуман в холодную погоду в баре ирланд-ского аэропорта Шаннон, откуда самолеты летали в Америку.
ингредиенты3/10 ирландского виски2/10 сливок5/10 горячего крепкого кофе1 ложка нерафинированного сахара
способ приготовленияСогрейте бокал irish coffee горячей водой. Вылейте воду,
вытрите бокал, налейте в него виски, кофе и сахар, пере-мешайте до полного растворения сахара. Наливая сливки по теплой перевернутой барной ложке, разместите их на поверхности напитка, не перемешивайте.
почти любой крепкий спиртной напиток можно ис-пользовать вместо ирландского виски. Например, Russian Coffee готовится с водкой, French Coffee с коньяком и т. д.
john collins Long Drink, 14,2 %
Коктейль придумал метрдотель Джон Коллинз из лондон-ской гостиницы «Лиммерз» в начале XIX века. Он готовил John Collins, используя сладковатый Old Tom Gin. Но из-за того, что Old Tom Gin постепенно перестали производить, этот коктейль называется иногда также Tom Collins.
ингредиенты3/10 джина2/10 лимонного сока1/10 сахарного сиропа4/10 содовой
способ приготовленияЭтот коктейль включает в себя те же компоненты, что
и Gin Fizz, но готовится другим способом. прямо в бокале highball со льдом смешать ингредиенты, затем разбавить содовой. Украсить вишней или кружком лимона. подавать с соломинкой. В некоторых странах в этот коктейль добав-ляют немного биттера Angostura. Этот коктейль — самый известный из коктейлей группы Collins.
•
kir Аперитив, Long Drink, 13,2 %
Этот коктейль назван по имени священника из Бургундии, придумавшего добавлять в выпиваемый им каждое утро бокал вина черносмородиновый ликер для смягчения вкуса напитка.
ингредиенты1/10 ликера Creme de Cassis9/10 охлажденного вина Bourgogne Aligote
способ приготовленияВ бокал для вина без льда налить ликер и вино (его тем-
пература должна быть 68 °С). подобный коктейль с крас-ным бургундским вином называется Cardinal, а с шампан-ским — Kir Royal.
•
kir royal Аперитив, Long Drink, 12,8 %
ингредиенты9/10 охлажденного шапанского1/10 ликера Creme de Cassis
способ приготовленияВ фужер для шампанского налить ликер, затем шампан-
ское. для этого коктейля следует использовать шампанское Brut или Extra Brut (его температура должна быть 68 °С).
7
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
Манхэттен Аперитив, Short Drink, 33 %
Этот коктейль был впервые приготовлен в нью-йоркском клубе «Манхэттен» матерью Уинстона Черчилля, которая была американкой, с тем чтобы отметить избрание сэра Са-мьюэля Тилдона губернатором штата Нью-Йорк.
ингредиенты7/10 американского виски3/10 сладкого красного вермута1-2 дэша биттера Angostura
способ приготовленияВ бокал для смешивания, наполненный на треть льдом, на-
лить несколько капель биттера, вермут и виски, перемешать. Отфильтровать в коктейльный бокал. Украсить вишней.
•
dry manhattan Аперитив, Short Drink, 33,4 %
ингредиенты7/10 американского виски3/10 сухого вермутанесколько капель биттера Angostura
способ приготовленияВыполняется так же, как коктейль Manhattan, только с той
разницей, что его можно украсить ломтиком лимона, а так-же выжать в него цедру лимона и опустить ее в бокал, чтобы смягчить вкус коктейля.
•
perfect manhattan Аперитив, Short Drink, 31 %
ингредиенты6/10 американского виски2/10 красного сладкого вермута2/10 сухого вермута
способ приготовленияВ бокал для смешивания, наполненный на треть льдом,
налить ингредиенты, перемешать. Отфильтровать в кок-тейльный бокал. Украсить вишней.
•
margarita Short Drink, 31 %
Коктейль был придуман Маргаритой Сейме в Акапулько.
ингредиенты5/10 текилы3/10 ликера Cointreau2/10 сока лайма или лимона
способ приготовленияУ коктейльного бокала сделать соленую кромку. В шей-
кер, заполненный наполовину льдом, налить ингредиенты, взбить. Отфильтровать в бокал.
Взбивая ингредиенты со льдом в миксере, получаем Frozen Margarita.
dry martini Аперитив, Short Drink, 41,4 %
Этот монументальный американский коктейль был соз-дан приблизительно в 1860 году известным барменом Джер-ри Томасом из Сан-Франциско для одного человека, который уезжал в город Мартинез. Поэтому в начале этот коктейль назывался Martinez, постепенно его переименовали в Martini и затем, в связи с появлением различных его вариаций, он стал Dry Martini.
ингредиенты2/10 сухого вермута8/10 джина
способ приготовленияВ бокал для смешивания, заполненный на треть льдом,
налить сухой вермут и джин, перемешать. Отфильтровать в коктейльный бокал. Украсить оливкой и выжать в бокал це-дру лимона.
Этот коктейль, приготовляемый в шейкере, будет назы-ваться Bradford, а добавляя немного вермута с помощью рас-пылителя, вы получите Vermouth Spray. чтобы приготовить Lemonini, налейте вермут на лед, поболтайте бокал, вылейте вермут и добавьте джин.
•
sweet martini Short Drink, 41,1 %
ингредиенты2/10 сладкого красного вермута8/10 джина
способ приготовленияГотовится так же, как и Dry Martini, украшается вишней,
цедрой лимона или оливкой.Если Вы забудете добавить вермут, у Вас получится Naked
Martini. Коктейль Snifferini заключается в том, что гость дол-жен только понюхать вермут из открытой бутылки, а затем пить чистый джин.
•
perfect martini Short Drink, 41,3 %
ингредиенты1/10 сухого вермута1/10 красного сладкого вермута8/10 джина
способ приготовленияЕго следует делать аналогично Dry Martini и Sweet Martini,
а украшать цедрой лимона и вишней.
8
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
vodka martini Short Drink, 35,6 %
ингредиенты2/10 сухого вермута8/10 водки
способ приготовленияГотовится так же, как Dry Martini. Этот коктейль можно гото-
вить в шейкере и подавать в бокале tumbler со льдом. для всех коктейлей из группы Martini существует правило, что каждый последующий коктейль должен быть слабее предыдущего.
•
negroni Аперитив, Short Drink, 29,6 %
Этот коктейль был придуман итальянским графом Ка-милло Негрони в 1920 году. Он любил пить коктейль Americano с джином и просил украшать его коктейль кружком апельсина, чтобы на приемах суметь отличить свой напиток от других.
ингредиенты1/3 красного сладкого вермута1/3 биттера Campari1/3 джина
способ приготовленияВ бокал old fashioned или tumbler, наполненный льдом,
налить ингредиенты, перемешать. Украсить кружком апель-сина. подавать с коктейльной трубочкой. В некоторых стра-нах к Negroni принято дополнительно подавать содовую.
•
old fashioned Short Drink, 43,4 %
Cамый старый из всех известных коктейлей на основе виски.
ингредиенты5 сантилитров бурбона или шотландского виски1 небольшой кусок сахара2-3 дэша биттера Angosturaнесколько капель содовой воды
способ приготовленияВ бокале old fashioned пропитать кусок сахара биттером
Angostura. добавить несколько капель содовой воды, и все пе-ремешать, чтобы сахар растворился. Наполнить бокал льдом и налить виски. добавить половину кружка апельсина, вишню и украшение твист из цедры лимона.
•
paradise Short Drink, 32,6%
ингредиенты2/10 апельсинового сока3/10 ликера Apricot Brandy5/10 джина
способ приготовленияВ шейкере, наполовину заполненном льдом, взбить ин-
гредиенты. Отфильтровать в коктейльный бокал.
pina colada Long Dring 16,2%
Этот коктейль традиционно подают в кокосовом орехе.
ингредиенты3/10 белого рома2/10 ликера Creme de coco5/10 ананасового сока
способ приготовленияингредиенты смешать с дробленым льдом в миксере и пе-
релить в бокал highball. Украсить ломтиком ананаса и вишней. подавать с соломинкой. Можно также готовить Pina Colada без алкоголя. В этом случае коктейль будет называться Virgin Colada, и в его состав будет входить кокосовое молоко вместо ликера.
•
planter's punch Long Drink, 17 %
Pandj — по-персидски значит «пять», рецепт пунша был при-везен англичанами из Индии и включал в себя пять компонентов, основным из которых был ром. Planter's Punch — древнейший из всех существующих коктейлей. На Антильских островах каж-дая семья имеет свою собственную рецептуру этого напитка.
ингредиенты6/10 темного рома3/10 лимонного сока1/10 сиропа Grenadine содовая вода
способ приготовленияВ бокал tumbler со льдом налить лимонный сок, ром и си-
роп, перемешать. добавить содовую воду. Украсить ломтиком лимона или апельсина. для этого коктейля можно исполь-зовать дробленый лед, добавлять несколько капель биттера Angostura и менять лимонный сок на ликер Cointreau.
•
porto flip Short Drink, 20 %
ингредиенты2/10 бренди6/10 красного порто2/10 яичного желтка
способ приготовленияСмешать ингредиенты в шейкере, заполненном напо-
ловину льдом. Взбивать не менее 15 секунд. Отфильтровать в коктейльный бокал. посыпать сверху мускатным орехом. Можно добавлять в этот коктейль маленькую ложку сахара. Раньше Porto Flip готовился с целым яйцом.
9
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
rob roy Short Drink, 32,4 %
ингредиенты6/10 шотландского виски4/10 сладкого красного вермута1 дэш биттера Angostura
способ приготовленияВ бокал для смешивания, заполненный на треть льдом,
налить ингредиенты, перемешать. Отфильтровать в кок-тейльный бокал. Украсить вишней.
•
rose Short Drink, 23,6 %
Этот коктейль был придуман в 1919 году двумя барменами из парижского бара «Шатам».
ингредиенты6/10 сухого вермута2/10 ликера Cherry Brandy2/10 Kirsh
способ приготовленияВ бокал для смешивания, заполненный на треть льдом, на-
лить ингредиенты. перемешать и отфильтровать в коктейль-ный бокал со сладкой кромкой, сделанной с помощью сиропа Grenadine. Украсить вишней. Можно повышать крепость, до-бавляя больше Kirsh. Можно использовать джин вместо Kirsh и малиновый ликер вместо Cherry Brandy, но важно, чтобы кок-тейль оставался вкусным и не потерял свой розовый цвет.
•
rusty nail диджестив, Short Drink, 40 %
ингредиенты6/10 шотландского виски4/10 ликера Drambuie
способ приготовленияВ бокал old fashioned со льдом налить Drambuie, затем ви-
ски. Украсить ломтиком лимона.
•
screwdriver Long Drink, 12 %
ингредиенты7/10 апельсинового сока3/10 водки
способ приготовленияВ бокал highball со льдом налить водку, затем апельсиновый
сок, перемешать. Украсить ломтиком апельсина. Качественная водка и натуральный сок — секрет успеха этого коктейля.
Если Вы хотите приготовить нежный, пенистый Screwdriver, то делайте его в шейкере. добавляя в Screwdriver 2 сантилитра ликера Southern Comfort, получаем коктейль Comfortable Screw.
side car Аперитив, Short Drink, 36 %
Легенда говорит, что этот коктейль был придуман англий-ским офицером в Париже. Он приезжал в бар за рулем мотоцик-ла с коляской (англ. side car), а выпив изрядное количество своего любимого коктейля, отправлялся домой в коляске.
ингредиенты1/10 лимонного сока3/10 ликера Cointreau6/10 коньяка
способ приготовленияВ шейкер, наполненный льдом наполовину, налить ин-
гредиенты, взбить. Отфильтровать в коктейльный бокал.
•
singapore sling Long Drink, 16,6 %
Singapore Sling придумал в начале XX века Нганг Тонг Буун, шеф-бармен «Бара писателей» в известнейшей сингапурской гостинице «Раффелз». Пили в то время этот коктейль как го-рячим, так и холодным. Singapore Sling стал популярным в мире после его появления в американских фильмах.
ингредиенты2/10 лимонного сока1/10 ликера Cherry Brandy3/10 джина4/10 содовой
способ приготовленияВ шейкер, наполненный льдом наполовину, налить
лимонный сок, Cherry Brandy и джин, взбить. Отфильтровать в tumbler со льдом. добавить содовую. Украсить ломтиком лимона и вишней.
•
stinger дижестив, Short Drink, 35,5 %
ингредиенты7/10 бренди3/10 белого или зеленого ликера Creme de menthe
способ приготовленияВ шейкер, наполненный наполовину льдом, налить ли-
кер и бренди, взбить. Отфильтровать в коктейльный бокал. Stinger с зеленым мятным ликером может называться также Emerald («изумруд»). Stinger можно готовить прямо в бокале old fashioned со льдом.
10
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
tampico Long Drink, 11 %
ингредиенты3/10 лимонного сока4/10 биттера Сатрап3/10 ликера Cointreauтоник по вкусу
способ приготовленияВ tumbler, наполненный льдом, налить лимонный сок,
Сатрап и Cointreau, перемешать. добавить тоник. Украсить ломтиком апельсина и вишней.
•
tequila sunrise Long Drink, 11,4 %
Этот коктейль стал известным из-за группы Rolling Stones, музыканты которой часто употребляли его во время своего турне по Америке в 1972 году. И именно они сделали текилу по-пулярной в этой стране.
ингредиенты3/10 текилы6/10 апельсинового сока1/10 сиропа Grenadine
способ приготовленияВ бокал highball со льдом налить апельсиновый сок
и текилу, перемешать. добавить сироп, не размешивать. Украсить ломтиком апельсина и вишней. подавать с кок-тейльной палочкой и соломинкой. Этот коктейль должен напоминать восход солнца.
•
whiskey sour Short Drink, 16 %
Это один из самых старых и самых любимых американ-ских коктейлей. Автором этого коктейля признано считать Джерри Томаса (Jerry Thomas) — знаменитого американского бармена, отца американской миксологии, выдающегося попу-ляризатора коктейлей, заслужившего прозвище «Профессор» за огромный вклад в миксологию.
ингредиенты2/10 сахарного сиропа4/10 лимонного сока4/10 бурбона дэш яичного белка
способ приготовленияВ шейкер, наполовину наполненный льдом, налить ин-
гредиенты, взбить. Отфильтровать в коктейльный бокал. Украсить вишней.
В этот коктейль можно добавлять немного содовой воды. для получения коктейля Whiskey Sour следует использовать шотландское виски.
Аналогичные коктейли можно готовить на основе других спиртных напитков — джина, бренди и т. д.
white lady Аперитив, Short Drink, 35,6 %
Этот коктейль был придуман Хари Мак-Элоном из париж-ского бара «Харриз Нью-Йорк бар». Изначально в White Lady вместо ликера Cointreau добавлялся ликер Creme de menthe, но в 1925 году появилась окончательная версия коктейля: Cointreau, джин Gordon's и лимонный сок.
ингредиенты2/10 лимонного сока3/10 ликера Cointreau5/10 джина
способ приготовленияВ шейкер, наполовину заполненный льдом, налить ингре-
диенты, взбить. Отфильтровать в коктейльный бокал. В кок-тейль можно добавлять яичный белок.
•
white russian дижестив, Short Drink, 27,5 %
ингредиенты5/10 водки3/10 кофейного ликера2/10 сливок
способ приготовленияНалить ликер, затем водку в бокал old fashioned со льдом.
Сверху добавить сливки.
11
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
В XVII веке первые переселенцы из Шотландии и ирландии занялись перегонкой виски и выдерживанием его в бочках.
Лучший виски в Новом свете делали в графстве Бурбон, штат Кентукки. именно поэтому лучший виски в США
начали называть бурбоном (англ. bourbon).
виски: новый свет•
12
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
Выберите пять рецептов горячих напитков, классифици-1) руйте их.переведите меры следующих рецептов, указанных в спра-2) вочнике Mr. Boston Official Bartender's Guide, в миллилитры:
Выберите четыре наиболее понравившихся вам рецепта 3) классических коктейлей на основе водки, джина, текилы и рома. подготовьте их историю создания, укажите их классификацию и крепость, распишите состав в унциях и миллилитрах.
домашнее задание•
13
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
«виски. путеводитель» ЭРКиН ТУЗМУхАМЕдОВ
«the world atlas of whisky» DAVe broom
рекомендуемая литература•
«библия барМена» фЕдОР ЕВСЕЕВСКиЙ
«classic coctails» SALVAtore cALAbreSe
14
МАСТЕРСТВО БАРМЕНА: БАЗОВЫЙ КУРС. дЕНь чЕТВЕРТЫЙ
для заметок•