Download - Rangkuman OPR Mala
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
1/29
Asal usul
Pada mulanya bar dikenal dengan nama atau sebutan tavern. Bar berasal dari kata
barrier yang berarti sesuatu yang menghalangi, yaitu kayu pemisah antara pekerja bar ( bartender ) dengan tamu. Kayu pemisah atau penghalang tersebut dinamakan
counter atau dalam bahasa Indonesia disebut konter, konter tersebut mempunyai
fungsi lain yang dilengkapi dengan kursi tinggi yang disebut bar stools. Bars stools
dibuat sesuai dengan keinginan dan selera yang pemilik bar. i Bar tersebut tamu
dapat duduk santai memesan makanan dan minuman yang diinginkannya. konter
juga bertujuan untuk menghindari tamu yang mabuk masuk ke dalam Bar dan
mengambil minuman yang ada di bar. engan memperhatikan dan mengikuti
perkembangan yang terjadi hingga saat ini, pengertian kata tentang bar adalah
suatu tempat atau counter yang menyediakan pelayanan makanan dan minuman,
baik yang mengandung alkohol maupun yang tidak mengandung alkohol.!
Sejarah
Pada mulanya sejarah perkembangan bar ini berasal dari "merika #tara. Bar mula$
mula dikenal oleh masyarakat pada beberapa abad yang silam, kemudian dikenal
dan disukai mengingat sifat$sifat serta suasananya yang lain dari pada yang lain.
Pada umumnya orang$orang sangat senang bertemu di bar, berkumpul,
membicarakan sesuatu sambil minum khususnya minuman keras. %esuai dengan
perkembangan sekarang ini, bar bukan saja sebagai tempat berkumpul atau sekedar
untuk minum$minum, tetapi juga merupakan tenpat hiburan, tempat santai setelah
seharian kerja, melepaskan dan menghilangkan ketegangan sambil mendengarkan
musik baik secara tidak langsung (melalui kaset, compact disc, piringan hitam)
maupun secara langsung dari penyanyi, bahkan tamu dapat berdansa di bar
tersebut.
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tavern&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Bartenderhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Counter&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bar_stools&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bars_stools&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Utarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bartenderhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Counter&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bar_stools&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bars_stools&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Utarahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Tavern&action=edit&redlink=1
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
2/29
PENGERTIAN BAR
%ecara umum Bar merupakan tempat menjual minuman baik minuman beralkohol
maupun non alcohol. an pada dasarnya kegiatan usaha di bidang Bar terdiri atas
#saha Pokok dan #saha Penunjang. imana penunjang bar merupakan kegiatan
yang terkait erat dengan usaha pokok, seperti kegiatan pelayanan penjualan
makanan ringan serta hiburan dan pertunjukan bagi para pengunjung yang datang.
&enurut P.P.'o tahun *++ menyebutkan bah-a Bar adalah setiap usaha
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menghidangkan minuman, baik
minuman yang mengandung alcohol maupun tidak, untuk umum ditempatusahanya.
JENIS-JENIS BAR
Bar dapat dibedakan menjadi
a. Public Bar atau /ront Bar
b. %ervice Bar atau ispense Bar
. Public B r t u Front B r
%esuai dengan namanya yaitu Public Bar adalah bar untuk umum dan siapa saja
boleh datang ke bar ini. Bar ini bisa dioperasikan didalam maupun diluar hotel,
karena bar seperti ini bisa berdiri sendiri dan tidak menjadi bagian dari hotel.
0ontoh$contoh Public Bar atau /ront Bar
a. Cocktail Bar
"dalah bar yang menjual berbagai macam minuman1bervariasi, khususnya
minuman$minuman campuran dengan standar pelayanan dan kualitas minuman
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
3/29
yang cukup baik. Pada cocktail bar terdapat hiburan$hiburan berupa musik yang
ringan, seperti pemain pian1organ,trio gitar dan lain sebagainya.
b. 'ight Bar
"dalah bar yang buka hanya pada malam hari. 'ight club biasanya menyediakan
tempat untuk dance floor dan juga pertunjukan$pertunjukan seperti pemain band
(live intertainment).
c. %nack Bar
"dalah bar yang disamping menjual minuman, juga menjual makanan$makanan
ringan1snack. Pada umumnya pelayanan mementingkan kecepatan, karena
biasanya tamu yang datang tidak mempunyai -aktu yang cukup lama1buru$buru.
d. Pub
"dalah pada mulanya pub berasal dari Inggris, yang merupakan singkatan dari
public house. Pub adalah tempat untuk melepaskan lelah setelah orang$orang
selesai bekerja sambil menikmati minuman$minuman seperti beer dan makanan$
makanan ringan.
e. ischoti2ue
"dalah bar yang pada umumnya dibuka pada malam hari sampai larut malam.
f. Pool Bar
"dalah bar yang berlokasi didalam hotel dekat dengan s-imming pool.Pool bar
melayani tamu$tamu yang sedang berenang atau sedang rileks dis-iming pool dan
para tamu dapat menikmati pesanan baik minuman maupun makanan ringan
disekitar s-imming pool tersebut.
g. %unken Bar
"dalah bar yang letaknya menyatu dengan s-imming pool disuatu hotel. %unken
bar menjual minuman yang bervariasidan tamu dapat memesan dan menikmati
langsung minumannya sambil berenang.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
4/29
b. Service B r t u Dispense B r
"dalah bar yang tidak diperuntukan bagi semua,tapi hanya bagi tamu yang tinggaldihotel./ungsi dari hal itu adalah untuk menyediakan minuman yang di pesan oleh
para tamu di hotel baik yang ingin menikmati minumannya dihotel atau di kamar.
STRUKTUR ORGANISASI BAR
BAR MANAGER
ASS BAR MANAGER
HEAD BARTENDER
BAR
CAPTAINS!PER"IS#R
BARTENDER
BAR B#$
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
5/29
Job.Description Bartender
BAR MANAGER
Bar &anager mempunyai tugas dan tanggung ja-ab sebagai berikut
a. %ebelum Bar Buka
• &emeriksa daftar hadir ba-ahannya.
• &emeriksa hasil penjualan1sales report.
• &emeriksa log book, barangkali ada informasi atau pesan$pesan
penting
• &emeriksa dan memberikan paraf pada daftar re2uisition untuk
beverage , perishable , groceries dan sebagainya
• &engantar beverage salesm presensi serta daftar re2uisition ke / 3 B
4ffice untuk dimintakan tanda tangan /ood and Beverage &anager5
begitu juga untuk transvered serta broken report dan sebagainya
• &emeriksa persediaan peanuts, criping serta stok minuman. Kalau
persediaan menipis maka harus segera mengajukan permintaan ke
gudang ( 6al ini biasanya dibantu oleh Bartender karena dialah yang
secara langsung menggunakannya untuk melayani tamu.)
• &emeriksa kebersihan serta kerapian ruangan5 begitu juga dengan
kebersihan dan kerapian anak buah ( personal appearance )
• &emeriksa persiapan$persiapan lainnya yang dipergunakan dalam
operation, seperti kebersihan dan kelengkapan serta jumlah yang
cukup daru anema macam gelas , mesin pendingin 78, lampu 9 lampu
bar dan sebagainya
• &emeriksa kebersihan dan kelengkapan bar dibeberapa outlet.
• &engadakan briefing dengan seluruh staff.
• %etiap minggu mendampingi 0ost 0ontrol mengadakan inventarisasi.
• %etiap enam bulan sekali membuat penilaian terhadap ba-ahannya.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
6/29
• &elaporkan masalah$masalah yang terjadi kepada /ood and Beverage
&anager
b. Pada saat bar beroperasi • &enga-asi jalannya pelayanan dan operation secara keseluruhan
• &enyambut serta membantu medudukkan tamu
• Bar manager harus dapat meciptakan minuman campuran atau
cocktail jika se-aktu$-aktu diperlukan oleh perusahaan
• Bar &anager harus dapat menciptakan kerja sama yang baik dengan
section atau department lain yang terkait
• Bar &anager harus mampu memberikan motivasi kerja dorongan
kerja kepada anak buah , dan sebagainya.
Bar Supervisora. Sebelum bar buka :
• &enyusun jad-al kerja setiap menjelang akhir bulan
&enugaskan bartender ke outlet$outlet
&emberikan briefing,pengarahan dan pelatihan,baik kepadaBartender, Bar :aiter maupun kepada Bar Boy.
&emerintahkan kepada sub$ordinat untuk mengerjakan tugas$tugas
sampingan ( side duties)
&emeriksa stock minuman, garnish,peanuts dan sebagainya.
&emeriksa drink list, kerapian meja kursi serta persiapan$persiapan
yang telah dikerjakan oleh sub$ordinat
&enampung dan menyelesaikan masalah yang dihadapi sub$ordinat
&emotivasi serta memberikan dorongan semangat kerja kepada sub$ordinat,dan sebagainya
b. Waktu Bar Buka :
&enyambut para tamu dengan ramah dan sopan, mengantarkan dan
mencarikan tempatduduk yang sesuai.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
7/29
&ena-arkan1menyarankan serta mengambil pesanan minuman dari
para tamu
%enantiasa menjaga kelancaran service.
alam keadaan sibuk membantu Bartender membuat cocktail dan
membantu Bar :aiter menyajikan minuman untuk para tamu5 dan
sebagainya.
c. Waktu Bar Tutup :
• &enerima pengaduan dari sub$ordinat barangkali ada hambatan atau
masalahyang lain selama bar beroperasi.
&encatat hasil penjualan dan membuat laporan
&emeriksa presensi anak buah
&emberikan teguran keada anak buah yang kedapatan melakukan
kesalahan agar tidak terulang lagi
&emberikan de$briefing bila mana perlu
%aat mau pulang, melakukan pemeriksaan apakah keadaan ruangan
telah bersih danrapi5pintu$pintu sudah dikunci,dan lain sebagainya.
BARTENDER
7ugas dan tanggung ja-ab seorang Bartender adalah sebagai berikut
a. Sebelum Bar Buka :
• &embersihkan ruangan bar terutama pada bagian$bagian yang belum
dibersihkan houseman
• &engelap meja , kursi , counter serta botol$botol minuman
• &engambil bermacam$macam minuman,groceris dan perishable dari
gudang untuk menggantikan barang$barang yang sudah laku maupununtuk menambah stock pada saat menjelang kesibukan
• &eyediakan es batu dalam jumlah yang cukup
• &engambil barang$barang1supplies yang persediaannya kurang dari
ste-ard, seperti mudler , coaster , olive$pick,paper napkin , stra- ,
serta gelas$gelas
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
8/29
b. Waktu Bar Buka :
• &embuat cocktail pesanan tamu sesuai standar resep dan ukuran yang
telah ditetapkan• %elalu menjaga kerapian dan keberishan tempat kerja
• %elalu rapi dalam penampilan, sopan , ramah dan menjaga hubungan
baik dengan para tamu5 dan sebagainya
BAR WAITER
&enyambut tamu dengan ramah dan sopan
&empersihkan tamu duduk
&engambil pesanan minuman
&enyajikan minuman yang telah dibuat dan disiapkan Bartender
kepada tamu dengan ramahm lu-es dan sopan
7ampil rapi, berih dan senantiasa menjaga hubungan yang baik para
tamu
%enantiasa mengucapkan terimakasih kepada tamu$tamu saat
meninggalkan bar.
BAR BOY • &embantu tugas$tugas Bar :auter, mengumpulkan botol$botol kosong
dan mengeluarkannya
• &engeluarkan gelas$gelas kotor untuk dicuci
• &enyiapkan gelas$gelas yang bersih.
PERALATAN BAR
A.Bar Equipment
. Shaker set
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
9/29
alat untuk mengocok minuman campuran, terdiri dari tiga bagian. Bagian atas
sebagai penutup, bagian leher sebagai penyaring dan bagian badan sebagai
pengocok.
!. "ong bar spoonsendok panjang untuk mengaduk minuman campuran yang kadang digunakan
sebagai alat takar.
#. Cocktail straineralat penyaring es supaya tidak terba-a ke dalam gelas, se-aktu inuman
dituangkan.
$. %lectric blender
alat pengocok minuman yang dijalankan dengan tenaga listrik.
&. Cork scre'alat untuk membuka tutup botol yang terbuat dari gabus, misalnya botol anggur.
"lat ini meiliki beberapa macam tipe.
(. Can openeralat untuk membuka kaleng, misalnya kaleng juice, cream, milk, dan sebagainya.
). Bottle openeralat untuk membuka botol minuman yang terbuat dari kaleng seperti bir, cola, soda,dan sebagainya.
*. Brand+ heater alat untuk memanaskan gelas brandy atau gelas irish coffee.
,. -ce tongs jepitan untuk mengambil ice cube, es batu, denagn cara menjepitnya.
/. Jiggeralat pengukur atau takaran yang terbuat dari logam , digunakan untuk membuat
minuman campuran.
. 0range s1uee2eralat ini digunakan untuk memeras lemon, lime, orange, dan sebagainya.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
10/29
!. 3unneldigunakan untuk memindahkan minuman ke tempat lain agar tidak tumpah
#. 4udleralat yang umumnya terbuat dari kayu yang berfungsi untuk menghacurkan es.
B.G%ASS&ARE 'peralatan (elas)
Peralatan gelas ini sangat penting didalam Bar operation. Banyak
sekali macam, bentuk dan ukuran yang dipakai di Bar. ;elas$gelas
tersebut haruslah terbuat dari bahan yang berk-alitas tinggi, tidak mudah
pecah, tahan panas, dingin dan mempunyai bentuk yang indah dan
menarik serta yang paling penting adalah mudah untuk dibersihkan.%ecara umum gelas$gelas yang dipakai di Bar ada dua macam yaitu
#'%7
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
11/29
!. ST%%4%D 7"ASS
a. =i2ueur glass (cordial glass)
b. 0ocktail glass
c. %our glass
d. Bort 3 %herry glasse. 0hampagne glass
f. :ine glass (red, -hite 3 rose)
g. Brandy glass (Brandy %nifter)
h. :ater ;oblet
i. 7ulip glass
;elas$gelas yang disebutkan diatas tadi mempunyai bentuk dan
ukuran yang berlainan satu sama lainnya tergantung daripada
kegunaannya. Begitu pula design dari gelas$gelas mungkin berbeda. 6al
ini disebabkan mungkin karena terdapat banyak pabrik$pabrik gelas yang
memproduksi untuk keperluan perhotelan (Bar). isamping itu banyak
pula perusahaan perhotelan yang memesan khusus dengan bentuk dan
design yang diinginkannya disertai dengan lambang hotel.
C.PERA%ATAN BAR 'Bar Han* + tool)
Peralatan$peralatan ini adalah peralatan Bartender khususnya, yang
dipakai dalam pekerjaanya untuk membuat minuman dan persiapan$
persiapan lainnya. Peralatan ini harus terbuat dari bahan$bahan yang baik,
mudah dibersihkan, tidak berkarat (%tainless).
Berikut ini beberapa contoh peralatan yang biasa dipakai didalam sebuah
Bar.
. S8A9%
"lat ini gunanya untuk mengocok minuman, harus terbuat dari bahan$
bahan berk-alitas tinggi, biasanya metal anti karat (%tainless %teel),
karena didalam penggunaanya yang selalu berhubungan dengan barang$
barang yang mudah mengkikis metal, sehingga kebersihan minuman
selalu terjaga.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
12/29
!. S8A9% 4-;% C04B-6AT-06
"lat ini mempunyai fungsi ganda sebagai shaker dan dilengkapi juga
gelas mi@er.
#. 4-;-67 7"ASS
;unanya untuk membuat minuman1mencampur dengan methodeSTIRRING (diaduk)
$. J-77%
"lat untuk mengukur minuman, ada yang terbuat dari metal dan ada
pula yang terbuat dari gelas.
&. STA-6%
"lat untuk menyaring minuman.
(. 35-T 96-3%
"lat untuk memotong buah$buahan.
). "067 BA S W-6% 0
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
13/29
&.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
14/29
JENIS-JENIS MINUMAN
,. Minu-an Nonal/o0ol
&inuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung
alkohol. &inuman non alkohol dapat dibedakan menjadi
4ineral 'ater
&ineral -ater atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan
mineral yang tinggi. "ir mineral dibedakan menjadi
'atural mineal -ater (air mineral murni) yaitu Berasal dari sumber mata air
pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak
ber-arna, tidak berbau, dan tidak mengandung bahan$bahan kimia. "ir mineral
yang dikonsumsi dibagi menjadi yaitu air mineral yang berasal dari P"& (air
sumur) dan air mineral kemasan. "ir mineral ini sebaiknya disimpan dalam
kemasan yang bertemperatur dingin, dan pula baik diminun pada -aktu dingin. "ir
mineral ini tak ber-arna, tidak ber-arna dan tidak berbau.
"rtificial mineral -ater (air mineral buatan) Berasal dari campuan antara bahan$
bahan mineral ke dalam air ta-ar dan ditambah dengan gas carbon dio@ide dapat
ditambahkan dengan aroma dari buah$buahan. Aang termasuk dalam minuman
jenis ini adalah soft drinks, tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush.
%ama dengan air mineral murni air mineral buatan ini harus disimpan dingin dan
dimimum langsung dalam keadaan dingin pula.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
15/29
efreshing drinks minuman men+egarkan
&inuman yang dicampur dengan soda1air ta-ar. 7ermasuk dalam kategori ini
adalah s2uashes dan syrup.
%2uashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari
buah$buahan.
%yrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. /ungsi syrup dalam
minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, -arna, dan pengaroma.
0ontoh %imple syrup berasal dari gula pasir. ;renadine syrup berasal dari buah
delima, Prambos syrup dari buah raspberry.
7all drinks (minuman santai) 7all drink banyak dikembangkan menjadi minuman9
minuman spesial yang menjadi unggulan di restoran. >enis minuman ini seperti
milk shake, stra-berry float, cola float, es soda gembira, vanilla blue, dan macam$
macam ice cream.
Stimulant minuman perangsang
7emasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk.
0offee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan
dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee
disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup.
>enis olahan coffee adalah Black coffee (kopi panas tanpa susu atau cream)
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
16/29
>enis minuman yang mengandung at$at makanan atau bergii. Aang termasuk
dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah atau sayuran
yang segar. %etiap buah$buahan dan juga sayur$sayuran dapat dipakai sari buah
dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. 0ontoh sari buah jeruk, lime,
grape fruit, tomat, apel nenas, pepaya, dan lain$lainnya. #ntuk menjaga agar sari
buah tersebut tetap segar maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu
dingin (*CD0). %ari buah ini sebaiknya diminum segar dan dingin, dan dalam
banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman
campuran. %2uash ini dapat berupa cairan atau serbuk yang didapat dari sari buah$
buahan. %ebelum disajikan untuk minimum s2uash ini dicampur dengan air atau
soda. %ama halnya dengan sari buah, s2uash harus disimpan di ruangan yang
bersuhu dingin, sehingga terasa menyegarkan.
4inuman Beralkohol
&inuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
17/29
. Bir adalah segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui
proses fermentasi bahan berpati tanpa melalui proses penyulingan setelah
fermentasi. Bir merupakan minuman beralkohol yang paling banyak
dikonsumsi di dunia dan kemungkinan yang tertua.%elain itu, bir juga adalah
minuman terpopuler ketiga di dunia, setelah air dan teh. Proses pembuatan
bir disebut brewing . Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir
berbeda antara satu tempat dan lainnya, maka karakteristik bir
(seperti rasa dan -arna) juga sangat berbeda baik jenis maupun
klasifikasinya. Kadar alkohol bir biasanya berkisar antara dan
H abv (alcohol by volume5 alkohol berdasarkan volume), meski ada pula
yang serendah kurang dari *H abv maupun yang mencapai CH abv.
E. Bourbon adalah sebutan untuk -hiski khas "merika yang dibuat
di Bourbon 0ounty, Kentucky, "merika %erikat. &enurut hukum "%, bahan
baku bourbon harus paling sedikit terdiri dari F*H jagung, dan selebihnyahingga sekitar CH adalah gandum dan1atau rye, serta malt (jelai yang
dibuat berkecambah). %etelah mengalami proses distilasi, kadar alkohol
bourbon yang dihasilkan tidak boleh lebih dari satuan kadar alkohol *C
(#.%.) proof (GCH etanol, CH air), dan disimpan untuk pematangan paling
sedikit selama dua tahundalam tong baru dari kayu ek yang permukaan
dalamnya dihanguskan dengan api. Proses pematangan dengan disimpan
selama dua tahun adalah persyaratan resmi bila -iski ingin disebut J straight
bourbonJ, tapi bukan syarat resmi untuk sekadar disebut JbourbonJ. Pada
praktiknya, sebagian besar -iski bourbon mengalami proses pematangan
dengan cara disimpan paling sedikit tahun.
. Brendi (brandy, berasal dari bahasa Belanda, brande'ijn) adalah istilah
umum untuk minuman anggur hasil distilasi, dan biasanya memiliki
kadar etil alkohol sekitar C$CH. Bahan baku brendi bukan hanya anggur,
melainkan juga pomace (ampas buah anggur sisa pembuatan minuman
anggur) atau fermentasi sari buah. Bila bahan baku tidak ditulis pada label,
brendi tersebut dibuat dari buah anggur asli.alam kebudayaan Barat, brendi
adalah minuman yang disajikan sesudah makan. Brendi yang dibuat dari
minuman anggur biasanya diberi pe-arna karamel untuk meniru -arna brendi yang lama disimpan di dalam tong kayu. Brendi dari pomace atau sari
buah biasanya langsung diminum tanpa melalui proses pematangan di dalam
tong kayu, dan tidak diberi pe-arna.
F. um (rhum)
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
18/29
adalah minuman beralkohol hasil fermentasi dan distilasi dari molase(tete s
tebu) atau air tebu yang merupakan produk samping industri gula. um hasil
distilasi berupa cairan ber-arna bening, dan biasanya disimpan untuk
mengalami pematangan di dalam tong yang dibuat dari kayu ek atau kayu
jenis lainnya. Produsen rum terbesar di dunia adalah negara$
negara Karibia dan sepanjang aliran %ungai emerara di ;uyana, "merika
%elatan. %elain itu, pabrik rum ada di negara$negara lain di dunia
seperti "ustralia, India, Kepulauan eunion.
. Sake adalah sebuah minuman beralkohol dari >epang yang berasal dari
hasil fermentasi beras. %ering juga disebut dengan istilah anggur beras.
. Sampan+e adalah minuman anggur putih bergelembung yang dihasilkan
di ka-asan 0hampagne di Perancis, sekitar +C kilometer di timur
laut Paris. eims adalah salah satu -ilayah penghasil sampanye yangterkenal. #mumnya terbuat dari anggur pinot noir , sampanye yang
berkualitas bagus mempunyai -arna kekuningan. .
G. odka adalah sejenis minuman beralkohol berkadar tinggi, bening, dan
tidak ber-arna, yang biasanya disuling dari gandum yangdifermentasi.
#ntuk sejumlah kecil perasa, vodka mengandung air dan alkohol (etanol).
8odka biasanya memiliki kandungan alkohol sebesar EF sampai CH dari
isinya. 8odka usia klasik mengandung CH (GCD kandungan murni), angka
tersebut dirumuskan oleh ahli kimia terkenal usia, mitri &endeleev.
8odka merupakan bahan dasar dari sejumlah minuman populer, diantaranya Bloody &ary, Bullshot, dan 8odka &artini (juga dikenal sebagai
8odkatini), sebuah dry martini yang dibuat dengan vodka, bukan gin.
+. Whiski merujuk secara luas kepada kategori minuman
beralkohol dari fermentasiserealia yang mengalami
proses mashing (dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya
melalui proses distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di
dalam tong kecil dari kayu (biasanya kayu ek).
PENGERTIAN MIX DRINK
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
19/29
&inuman campuran adalah suatu minuman yang merupakan hasil campuran dari
sekurang$kurangnya dua jenis minuman yang berbeda. engan demikian minuman
campuran tersebut ada yang beralkohol dan ada yang tidak beralkohol. %upaya
penampilan dari minuman campuran itu dapat lebih menarik pandangan dan selera
minum, maka perlu diberi hiasan (garnish) di samping rasa, aroma dan -arna, penghiasan ini berguna untuk menambah daya tarik dan penampilan minuman itu
sendiri sehingga akan memperoleh nilai tambah.
JENIS-JENIS MIX DRINK
Bir
Bir merupakan minuman beralkohol dengan cita rasa berasal dari suatu
bahan berasa pahit, yaitu hop, serta diperoleh dari fermentasi khamir pada
maltosa yang didapat dari degradasi enimatik pati.
%ecara komersial, bir diproduksi dalam beberapa tahap.
1. Malting . ;andum (barley) direndam dalam air (steeping), ditiriskan, dan
dibiarkan berkecambah dalam kondisi yang paling mendukung pembentukan amilase. Kecambah selanjutnya dikeringkan, serta diayak
untuk memisahkan akar$akarnya. Bahan ini disebut malt.
2. Malt digiling dan direndam dalam air panas bersama dengan pati serealia
(jagung atau beras). Pati akan tergelatinisasi dan terhidrolisis oleh enim
amilase menjadi gula yang dapat difermentasi.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
20/29
!. "ahan tersebut selanjutnya dibiarkan pada suhu sekitar !# sampai 1##
derajat Celsius (untuk bir tipe lager) atau *CC sampai CC derajat 0elsius
(untuk bir tipe ale) untuk difermentasi selama beberapa hari. %elama -aktu
itu maltosa terkonversi menjadi alkohol dan gas karbondioksida.
(. Untuk memperbaiki kualitas, pada akhir $ermentasi bir akan
mengalami proses pengendapan, centri$uge, dan penyaringan khamir . Bir
kemudian disimpan dalam tong$tong penyimpanan untuk pematangan
selama * hingga minggu pada suhu rendah (FC derajat 0elsius), kemudian
dimasukkan ke dalam tong kecil (cosk), botol, atau kaleng.
%. "ir yang dikemas dalam botol atau kaleng biasanya dipasteurisasi pada
suhu G derajat 0elsius untuk beberapa detik sebelum dipasarkan,
sedangkan bir yang dikemas dalam tong tidak dipasteurisasi.
Wine
:ine diperoleh dari fermentasi buah anggur -arna merah atau jingga bersama kulitnya yang mengandung pigmen merah. %ementara anggur putih
(-hite -ines) dibuat dari buah anggur -arna putih dan difermentasi tanpa
kulit.Pada pembuatan -ine, buah anggur hasil panen akan mengalami proses
penghancuran untuk mengeluarkan sari buah yang mengandung gula.
Kalium atau natrium metabisulfit selanjutnya ditambahkan pada hancuran
yang disebut lumut (must) tersebut, guna menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk dan khamir liar. Ke dalam lumut selanjutnya diinokulasikan %.
cerevisiae atau %. ellipsoideus, dan dibiarkan berbulan$bulan hingga
fermentasi betul$betul sempurna. %etelah proses tersebut, anggur
dikeluarkan dan dimatangkan dalam tong$tong kayu di mana cita rasa
selanjutnya akan terbentuk.
Brand+
Brandy adalah minuman anggur hasil distilasi, dan biasanya memiliki kadar
etil alkohol sekitar C$CH. Bahan baku brendi bukan hanya anggur, melainkan
juga pomace (ampas buah anggur sisa pembuatan minuman anggur) atau
fermentasi sari buah. Bila bahan baku tidak ditulis pada label, brendi tersebut
dibuat dari buah anggur asli.
alam kebudayaan Barat, brendi adalah minuman yang disajikan sesudah makan.Brendi yang dibuat dari minuman anggur biasanya diberi pe-arna karamel untuk
meniru -arna brendi yang lama disimpan di dalam tong kayu. Brendi dari pomace
atau sari buah biasanya langsung diminum tanpa melalui proses pematangan di
dalam tong kayu, dan tidak diberi pe-arna.
Whisk+
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
21/29
yaitu minuman beralkohol dari fermentasi serealia yang mengalami proses
mashing (dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses
distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu.
>enis$jenis -hisky seperti %cotch dan ye menunjukkan jenis biji$bijian utama
yang digunakan dengan tambahan biji$bijian lain (yang paling sering adalah
gandum, kadang$kadang oat).
um
um adalah hasil penyulingan air tebu, sirup, atau tetes (molasse)$ merupakan
produk samping dalam pembuatan gulaL yang difermentasi %. cerevisiae. Khamir
ini akan menghasilkan enim imase dan invertase.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
22/29
tak ada yang mengalahkan jumlah variasi minuman li2ueur dalam jajaran minuman
beralkohol lainnya. =i2ueur juga biasa diminum sebagai digestif, bahkan dicampur
ke dalam kopi. Aang paling terkenal tentu &argarita, campuran li2ueur ;rand
&arnier atau 0ointreau. 0ontoh lain yang paling sering dipesan di bar adalah
%cre-driver (campuran vodka dan orange juice).
Te1uila
7e2uila (pelafalan dalam bahasa %panyol adalah minuman distilasi yang terbuat
dari tanaman agave yang dibuat di sekitar kota 7e2uila, F kilometer (C mil) barat
laut ;uadalajara, di daerah pegunungan (=os "ltos) di negara bagian >alisco di
barat &eksiko. 7anah vulkanis di sekitar 7e2uila dianggap cukup baik bagi
pertumbuhan agave biru, dan lebih dari ECC juta tanaman tersebut di panen setiap
tahun. #ndang$undang &eksiko menegaskan bah-a te2uila hanya bisa dibuat di
>alisco dan daerah di ;uanajuato, &ichoacMn, 'ayarit, dan 7amaulipas.
Sake
%ake adalah sebuah minuman beralkohol dari >epang yang berasal dari hasil
fermentasi beras. %ering juga disebut dengan istilah anggur beras.
Penjabaran tertulis tentang proses pembuatan sake tercantum dalam buku pertama
sekitar tahun CC setelah &asehi.
i >epang, kata JsakeJ berarti Jminuman beralkoholJ. i beberapa -ilayah
regional dapat memiliki arti yang lain. i Kyushu %elatan, sake berarti minuman
yang disuling. i 4kina-a, sake merujuk ke shNchu yang terbuat dari tebu.
%ake memiliki aroma yang mirip dengan tape beras.
Sampan+e
%ampanye adalah minuman anggur putih bergelembung yang dihasilkan di
ka-asan 0hampagne di Perancis, sekitar +C kilometer di timur laut Paris. eims
adalah salah satu -ilayah penghasil sampanye yang terkenal. #mumnya terbuat
dari anggur pinot noir, sampanye yang berkualitas bagus mempunyai -arna
kekuningan. %ampanye biasanya hanya diminum pada acara$acara khusus seperti
perayaan tahun baru dan sering pula terlihat pada perayaan kemenangan kejuaraan
olahraga seperti /ormula *, di mana sang pemenang di podium membuka sebotolsampanye dan menyemprotkan isinya.
Cocktail
0ocktail adalah campuran minuman yang terdiri dari dua atau lebih bahan.
Biasanya terdiri dari minuman beralkohol sebagai bahan dasar dan bahan pemberi
rasa atau -arna khusus (campuran). 'amun bahan dasarnya selalu yang paling
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
23/29
dominan. Pada a-alnya cocktail berasal dari "merika yang berarti buntut ayam
dengan tujuan untuk merayakan kemenangan dalam pertandingan adu ayam.
Prinsip penyajian cocktail adalah tampil dengan minuman yang menarik
dengan dekoratif dan -arna$-arni. 0ocktails dapat menjadi minuman jangka
panjang atau pendek, dan dapat disajikan kapan saja. Bahan dasar yang digunakan
adalah minuman keras seperti ;in, Brandy, :hisky, 7e2uila dan um (termasuk
Bucardia). %edangkan campuran yang biasa digunakan adalah 8ermouth, Bitters,
anggur, sari buah$buahan, krim, gula, sirup dan telur. Bahan$bahan tersebut sebagai
bahan pelembut dan memberi rasa atau aroma pada minuman. Bahan pe-arna atau
pemberi rasa khusus termasuk sirup buah$buahan, cordials dan minuman
beralkohol dengan berbagai rasa, contohnya mint (peppermint), buah cerry atau
greanadine.O
4inuman 6onalkohol
&inuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandungalkohol. &inuman non alkohol dapat dibedakan menjadi
4ineral 'ater
&ineral -ater atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan
mineral yang tinggi. "ir mineral dibedakan menjadi
• &atural mineal water 'air mineral murni() yaitu Berasal dari sumber
mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat
tidak berasa, tidak ber-arna, tidak berbau, dan tidak mengandung
bahan$bahan kimia. "ir mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi yaitu air mineral yang berasal dari P"& (air sumur) dan air mineral
kemasan. "ir mineral ini sebaiknya disimpan dalam kemasan yang
bertemperatur dingin, dan pula baik diminun pada -aktu dingin. "ir
mineral ini tak ber-arna, tidak ber-arna dan tidak berbau.
• *rti$icial mineral water 'air mineral buatan() Berasal dari campuan
antara bahan$bahan mineral ke dalam air ta-ar dan ditambah dengan
gas carbon dio@ide dapat ditambahkan dengan aroma dari buah$
buahan. Aang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks,
tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. %ama dengan
air mineral murni air mineral buatan ini harus disimpan dingin dan
dimimum langsung dalam keadaan dingin pula.
efreshing drinks minuman men+egarkan
&inuman yang dicampur dengan soda1air ta-ar. 7ermasuk dalam kategori ini
adalah s2uashes dan syrup.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
24/29
• +uashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh
dari buah$buahan.
• +yrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. /ungsi syrup
dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, -arna, dan pengaroma. 0ontoh %imple syrup berasal dari gula pasir. ;renadine syrup
berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry.
7all drinks (minuman santai) 7all drink banyak dikembangkan menjadi minuman9
minuman spesial yang menjadi unggulan di restoran. >enis minuman ini seperti
milk shake, stra-berry float, cola float, es soda gembira, vanilla blue, dan macam$
macam ice cream.
Stimulant minuman perangsang
7emasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk.
• Co$$ee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin coffee
panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream
sedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass disertai simple
syrup. >enis olahan coffee adalah
Black coffee (kopi panas tanpa susu atau cream)
enis minuman yang mengandung at$at makanan atau bergii. Aang termasuk
dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah atau
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
25/29
sayuran yang segar. %etiap buah$buahan dan juga sayur$sayuran dapat dipakai sari
buah dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. 0ontoh sari buah jeruk,
lime, grape fruit, tomat, apel nenas, pepaya, dan lain$lainnya. #ntuk menjaga agar
sari buah tersebut tetap segar maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang
bersuhu dingin (*CD0). %ari buah ini sebaiknya diminum segar dan dingin, dan
dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman
campuran. %2uash ini dapat berupa cairan atau serbuk yang didapat dari sari buah$
buahan. %ebelum disajikan untuk minimum s2uash ini dicampur dengan air atau
soda. %ama halnya dengan sari buah, s2uash harus disimpan di ruangan yang
bersuhu dingin, sehingga terasa menyegarkan.
METHOD MIX DRINK
ada beberapa tehnik dalam pembuatan minuman +aitu :
*.
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
26/29
yang mengunakan E macam atau lebih
bahan baku buahbuahan yang sulit larut sehingga mengunakan blender.
F.3loating ( pengambangan )
&embuat minuman campuran dengan mengunakan alat bantu tea spoon untukmenuangkan minuman sedikit
demi sedikit,sehinnga tercampur minuman lainnya ,dan terlihat berlapis lapis
(layer )jadi minuman ini tehniknya yang kadar gulannya lebih tinggi itu berada di
ba-ah atau pertama kali di tuangkan.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat 7uhan Aang &aha Kuasa atas segala limpah dan
rahmat,inayah,taufik,dan hidayah'ya sehingga saya dapat menyelesaikanrangkuman ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana dari matakuliah
4P
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
27/29
Makassar,22 MEI 2015
DAFTAR ISI
KATA PENGATAR..................................................................... i
DAFTAR ISI............................................................................. ii
BAB I PEMBAHASAN
1.1. Sejarah Bar ………………………………………………
1
1.2 Pe!er"ia Bar ……………………………………………
2
1.# $eis%$eis Bar ……………………………………………2
1.& S"r'k"'r (r!aisasi Bar
………………………………….&
1.5 $)*.Des+ri"i) Bar"e-er
………………………………5
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
28/29
1. Pera/a"a Bar
…………………………………………….
1. Pe!er"ia Mi'a Da F'!si…………………….1#
1.3 $eis%$eis Mi'a……………………………………
1&
1. Pe!er"ia Mi4 Drik
………………………………….13
1.10 $eis%$eis Mi4 Drik
………………………………...1
1.11Me"h)- Mi4 Drik
…………………………………….25
1.12 Se//i! Pri+e ……………………………………………
2
PENTP………………………………………………………………………………iii
P
-
8/19/2019 Rangkuman OPR Mala
29/29
+ea" isi ra!k'a -ia"as "e"a! BAR. Se)!a -e!a ee/ajari
-a erak"eka6a isi aka/ah "e"a! BAR ki"a *isa /e*ih
ea*ah ke"erai/a ki"a a-a saa" rak"ek -a a!ar ki"a *isa
eja/aka "e"a! aa 6a! a-a -i -a/a BAR -a e*a!ia6a
ser"a e")-e%e")-e a-a saa" ki"a e*'a" -a era+ik i'a.