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QUÍMICA DE ALIMENTOS(209-2113)
UNIVERSIDAD DE ORIENTENÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIAPROGRAMA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Pre-requisito: NingunoCréditos: 3
Semestre: IIIHoras teóricas: 3
Presentado por:Profa. Roxana Hernández
Maturín, Abril 2009
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- POR ÁCIDOS.
- POR ALCALIS.
- DE PARDEAMIENTO:
- Caramelización
- Reacción de Maillard
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EN MEDIO ÁCIDO CONCENTRADO:
Se produce una deshidratación que resulta en la
formación de derivados del furfural.
EN MEDIO ÁCIDO DILUIDO:
Las aldohexosas forman productos anhidros con la
pérdida de una molécula de agua.
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DÉBIL ( 0,05):
Los monosacáridos se isomerizan formando diversos azúcares.
DE CONCENTRACIÓN MEDIA (0,5 N):
Los monosacáridos se enolizan y fragmentan en el doble enlace.
MUY CONCENTRADO ( 0,5):
Los carbonilos se oxidan transformándose en ácidos.
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Pueden ser agrupadas en dos categorías:
enzimáticas y no enzimáticas.
Pardeamiento
Enzimático
No enzimático
Oxidativas (catalizadas por polifenoloxidasas)
No oxidativas
Oxidativas
Caramelización
Reacción de Maillard
Oxidación del ácido ascórbico
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Ocurre cuando se calientan los azúcares por encima de su punto de fusión.
Se producen reacciones de isomerización, deshidratación y polimerización que conducen a la formación de una variedad de compuestos.
CARAMELIZACIÓN DE LA SACAROSA
T 160 ºC
T alta
C24H36O18 +
4 H2OCaramelana
C36H50O25 +
8 H2OCaramelano
C125H188O80
Caramelina
+ H2O
Isosacarosonasa
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Ocurren cuando reacciona un azúcar reductor con el grupo amino libre de un aminoácido o de una proteína.
ETAPAS DE LA REACCIÓN:
1. Condensación del azúcar reductor con el grupo amino.
2. Transposición de los productos de la condensación.
3. Reacción de los productos de la transposición.
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas.
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Ocurre cuando el azúcar se une al grupo amino,
formando una base de Schift la cual se cicla
originando un aminoazúcar.
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Los aminoazúcares producidos en la condensación
se isomerizan, puede ocurrir:
• TRANSPOSICIÓN DE AMADORI.
• TRANSPOSICIÓN DE HEYNS.
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Los productos de la transposición pueden ser
degradados por dos vías:
a) A través de una desoxisona intermediaria y
b) A través de un compuesto -dicarboxílico.
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Los compuestos insaturados formados en la
etapa anterior se polimerizan para producir un
conjunto de compuestos coloreados llamados
melanoidinas.
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Las desoxiosonas o desoxiosulonas pueden
reaccionar también con aminoácidos para
producir un aldehído, CO2 y otras sustancias
carbonílicas.
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• pH
• Temperatura
• Aw
• Tipo de aminoácidos
• Naturaleza del azúcar reductor
• Presencia de metales