RECETARIO
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Este recetario es de:
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RECETARIO
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Índice
¿Quién dice que no nos gustan las verduras? 4
Taller: corte de verduras y técnicas de cocción 6
Ejercicio práctico: berenjenas rellenas 10
Carrot Cake 12
Smoothies 14
Ensaladas 18
Primeros de comida 22
Strüdel de manzana 25
Tarta de manzana 28
Cremas 29
Guarniciones 34
RECETARIO
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RECETARIO
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¿Quién dice que no nos gustan las verduras?
Siempre oímos que a los niños no les gustan ni la fruta ni
la verdura, ¿será verdad?. A lo mejor no nos las han
presentado. Este año en “La Cuchara de Oro” lo
queremos intentar.
Pero, ¿por qué son tan importantes? Verás, otros años en
“La Cuchara de Oro” os hemos hablado de la famosa
pirámide alimenticia. En ella aparecen todos los alimentos
y la cantidad que tenemos que tomar de cada uno para
recibir todos los nutrientes que necesitamos. Pues bien,
hay gente que ha estudiado y dibujado una pirámide
vegana. Es el equivalente de la alimentaria para llevar una
dieta completa sólo con fruta, verdura y hortalizas. O sea
que nos podemos alimentar sólo con ellos, pero lo que
ellos nos dan no se puede sustituir con los otros grupos
alimenticios.
¿Qué es eso que sólo nos dan ellos? Minerales, vitaminas
y antioxidantes. Y ahora te preguntarás que eso qué tiene
que ver contigo. Pues te voy a poner un ejemplo de tu
vida: los exámenes. Si, la fruta y la verdura te pueden
ayudar con ellos. Porque necesitas la vitamina B o el
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mineral potasio para la transmisión de impulsos nerviosos
(que es como funcionan nuestras neuronas).
Además de esto tienen nutrientes tan importantes como
la glucosa (en la fruta) que es el azúcar principal
combustible del cerebro, o ácidos grasos, como omega3,
que ayuda a la memoria. Como ves las frutas y verduras
nos ayudan a llevar una vida sana que nos ayuda a crecer,
¡ah! También a prevenir muchas enfermedades sobre
todo cardiovasculares (que afectan a tu corazón),
neurodegenerativas (a tu cerebro) y previenen el cáncer.
Todo esto está muy bien, pero claro, a lo mejor no hace
que nos gusten más. Es verdad, pero ¿podemos
solucionarlo? Yo creo que sí, y además muy fácilmente.
Bien preparados tienen muchas cualidades para que no
nos cueste tanto comer de todo (como nos dicen). Tienen
una variedad de colores y de sabores. Por ejemplo, los
zumos es una manera de tomar fruta con todas sus
propiedades, que visualmente pueden quedar muy
bonitos, entran por los ojos, y que entre su gran variedad
de sabores seguro que puedes encontrar varios de tu
gusto. ¿Sabes otra ventaja? En el bolsillo. Si conoces la
temporada de cada una podrás ahorrar.
Como ves si las conoces son muchas las ventajas que
tienen. Aquí te presentamos este recetario para que aún
sean más atractivas.
RECETARIO
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Taller de corte de verduras y técnicas de cocción
En esta clase vamos a aprender algo muy importante para
el resto del curso: cómo tenemos que cortar las verduras
y cómo las podemos cocinar.
Dentro del taller de corte de verduras lo primero que
aprenderás es a manejar el cuchillo y la manera de sujetar
la verdura para no cortarte. Después ya aprenderás algún
tipo de corte.
Y en el taller de técnicas de cocción vas a conocer de
maneras se pueden cocinar las verduras
Corte de verduras:
Pasos para realizar un corte en el que no peligren tus
dedos y que sea práctico:
1.- Coge una tabla sobre la que te apoyaras
2.- Elige bien el cuchillo. Cuchillo puntilla para ajos y
chalotas y cebollero para las verduras más grandes.
Cuchillo puntilla Cuchillo cebollero
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3.- Sostén tu cuchilla de cocinero como si fueras a darte la
mano con ella, usando tu mano dominante. Tu dedo
índice debe estar cerca de la parte superior y lateral de la
cuchilla, en lugar de en la parte inferior de la
empuñadura. Y el pulgar sujetando la cuchilla apoyado en
el índice.
4.- Forma una garra con tu mano no dominante. Coloca la
garra sobre el alimento que pretendes cortar.
5.-Apoya la punta del cuchillo en la tabla y levanta el
mango. Al bajar el mango es cuando cortarás. La punta no
se debe levantar de la tabla. Prueba primero sin
alimentos el manejo del cuchillo.
6.- Cuando hayas dado el primer corte apoya la verdura
sobre la superficie plana que ha resultado del corte.
RECETARIO
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Ahora que ya has aprendido a cortar vamos a ver cómo se
realizan algunos de los cortes y cómo se llaman.
Se cortan de maneras distintas porque se asegura una
cocción uniforme y porque tienen un aspecto más bonito
y se diferencia la misma fruta o verdura en platos
distintos, sin embargo si la verdura finalmente va a ser
triturada o colada no necesita tanto cuidado.
Definición de algunos cortes famosos en la cocina:
Bastones: Se suele aplicar a las patatas para freír. Se
cortan en tiras de 5 mm de ancho por 6 cm de largo.
Brunoise: se aplica para entrantes, sopas, guarniciones y
rellenos. Se corta en cuadraditos de 1 a 3 mm de ancho.
Juliana: Para sopas y guarniciones con puerros, cebollas,
zanahorias. Se cortan en tiras de 1mm de ancho.
Chiffonade: Es igual que la juliana pero para verduras de
hoja.
Macedonia: Cubos pequeños de fruta.
Mirepoix: Es un corte previo a un guiso. Son cubos que no
tienen que ser muy regulares de unos 1-1,5 cm.
Rodajas: Aplicado a verduras cilíndricas. Consiste en
cortar discos.
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Técnicas de cocción:
Hay cinco técnicas básicas: hervido, rehogado, braseado,
frito y al horno.
Hervido: cocción en agua hirviendo con sal.
Rehogado: cocción con grasa. Se puede partir el alimento
crudo o hervido.
Braseado: se cuece con la misma agua que suelta el
alimento partiendo de una grasa y tapando.
Frito: inmersión en aceite muy caliente.
Al horno: Se introducen en el horno sin cortar o en un
tamaño grande.
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Ejercicio práctico: Berenjenas rellenas
Ingredientes:
• 2 berenjenas • 2 zanahorias • 1 tomate • 1 cebolleta • 100 g de espinacas • 3 pimientos del piquillo • 100 g de queso rallado • Aceite de oliva virgen extra • Sal • Perejil picado • Para la provenzal: • 50 g de pan rallado • 1 diente de ajo • 30 g de albahaca
Elaboración:
Precalienta el horno a 180º.
Lava las berenjenas, retira el rabo y pártelas a lo largo por
la mitad. Realiza unos cortes en la superficie en forma de
rombos y ásalas durante 20-25 minutos.
Cuando estén templadas sácales la carne, manteniendo
una fina capa alrededor de la piel para rellenarlas
después.
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Para el relleno, corta las zanahorias por la mitad a lo largo
(reserva los rabos para decorar), ponlas en horizontal y
trocea en medias lunas. Saltéalas en una sartén con un
chorrito de aceite. Añade la cebolleta y el tomate picado
y las espinacas y los pimientos del piquillo en juliana.
Condimenta con sal y perejil picado y remueve. Cocina el
conjunto durante 10 minutos. Pasa las verduras a un bol e
incorpora la carne de las berenjenas. Mezcla bien y
reserva.
Para la provenzal, pica el diente de ajo, aplasta bien con
el cuchillo para sacarle todos los aromas y ponlo en un
bol. Añade el pan rallado, mezcla bien y espolvorea con la
albahaca picada. Reserva.
Rellena las berenjenas con el relleno de verduras y ponlas
en una fuente para hornear. Cubre con la provenzal,
condimenta con unas gotitas de aceite y pon el queso
rallado por encima. Gratina en el horno durante 3-4
minutos. Espolvorea con perejil picado.
Sirve las berenjenas rellenas en el plato y decora con los
rabos de las zanahorias cortados en juliana.
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Carrot cake
Ingredientes para el bizcocho:
• 240 ml de aceite de girasol suave • 4 huevos M • 400 g de zanahorias (enteras, sin pelar) • 280 g de harina • 200 g de azúcar moreno • 2 cucharaditas de bicarbonato • 1 cucharadita de levadura en polvo • 1 pizca de sal • 2 cucharaditas de canela • 150 g de nueces
Preparación:
Bate los huevos junto con el azúcar. Añade el aceite y
bate un poco más.
Pela, lava y ralla las zanahorias, y añádelas a la mezcla.
Contienen mucha cantidad de agua, así que te
recomiendo que las aprietes con las manos un poco y les
saques antes el exceso. Tampoco se trata de dejarlas
secas, ese agua también aporta jugosidad al bizcocho.
En un recipiente aparte, pon la harina, la sal, la canela, la
levadura y el bicarbonato. Mézclalo todo un poco y a
continuación añádelo a la mezcla anterior sin olvidarte de
tamizar bien.
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Por último añade la nuez picada.
Hornea el bizcocho a 180º durante 50 minutos
aproximadamente, o hasta que al pinchar con un palito
éste salga limpio.
Ingredientes para el buttercream:
• 250 g de mantequilla sin sal • 600 g de azúcar glass • 200 g de queso tipo philadelphia • 1 cucharadita de vainilla (opcional) Preparación:
Bate primero la mantequilla reblandecida durante un
minuto aproximadamente. A continuación añade el
azúcar glass tamizado. Cuando veamos que ambos
ingredientes están bien integrados ya podemos añadir el
queso (mejor que esté frío) junto con el extracto de
vainilla. Bate un poco más y tendrás listo un buttercream
delicioso.
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Smoothies
De piña:
Ingredientes (2 raciones):
• 150 gramos de piña fresca picada • 1 plátano • 1/2 taza de yogur griego (con sabor a vainilla) • 1 cucharada de jengibre rallado • 1/2 taza de cubitos de hielo • 120 ml de zumo de piña o agua
Preparación:
Agrega a la licuadora de vaso todos los ingredientes
(viértelos en el orden que aparecen) y bate a velocidad
alta durante varios segundos, hasta que tengamos un
smoothie cremoso y fino, y el hielo se haya picado.
Sirve en vasos individuales de inmediato.
De melocotón:
Ingredientes:
• Un par de melocotones maduros • Dos vasos de leche • Dos yogures naturales o de melocotón • Azúcar (Opcional) • Hielo (Opcional)
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Preparación:
En esta elaboración vamos a intentar emplear siempre
unos melocotones que estén bien maduros, para que
estén bien sabrosos y aporten todo su sabor a nuestro
smoothie, ya que son la base del mismo y cuantos más
ricos estén, mejor nos va a quedar el batido.
Pela bien los melocotones, quítales el hueso central y los
troceas bien antes de echarlos en el vaso de la batidora.
Agrega después la leche y los yogures, ajustando la
cantidad de estos ingredientes si queremos conseguir un
smoothie más denso o más líquido, ya que al fin y al cabo
la receta la haremos según nuestros gustos y podemos
modificar las cantidades siempre de forma moderada
para dejarlo como más nos guste. Si ves que necesitas
agregar algún melocotón más, hazlo sin problema, para
evitar que con la leche y los yogures sepa poco a
melocotón.
Añade azúcar si quieres endulzar más el smoothie, o bien
edulcorante, si prefieres añadir menos calorías al mismo,
y lo bate todo lo mejor posible, para que quede un
smoothie cremoso con la textura que nos guste. Te
aconsejamos añadir unos cubitos de hielo, enteros o bien
picarlos antes, para así poder servir el smoothie de
melocotón bien frío, así estará mucho más rico y resultará
más refrescante.
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De frutos rojos:
Ingredientes:
• 2 yogures naturales sin azúcar • 2 plátanos maduros (300 gr aprox.) • 100 gr. de frutos rojos congelados
Preparación:
En un vaso mezcla todos los ingredientes con la batidora y
sirve inmediatamente.
Zumo violeta:
Ingredientes:
• 100 gr. de moras • 1 fruta de la pasión o maracuyá • 100 gr. de melón • 1 plátano • 100 gr. de azúcar • ¼ l. (250 ml.) de agua • ¼ l. (250 ml.) de zumo de piña
Preparación:
Prepara las frutas y tritúralas en la termomix. Pásalas por
un colador chino y mételas en el frigorífico para que esté
muy frío.
Preséntalo con pajitas y adornos de colores.
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Zumo Vitamino:
Ingredientes:
• 1 bote de melocotón en almíbar • 1 mango • 3 naranjas • ½ l. (500 ml.) de agua • 3 cucharadas de mermelada de naranja
Preparación:
Pela las frutas. Tritúralas en la termomix y pásalas por un
colador chino.
Mételo en el frigorífico y adorna con un poco de nata
montada y unas hojas de melisa.
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Ensaladas
De mango, aguacate y rúcula
Ingredientes:
• 6 tazas de rúcula, (también lechugas o espinacas) • 1 mango grande, pelado y cortado en tiras gruesas • 1 aguacate grande, pelado y cortado en tiras • ½ cebolla colorada, cortada en rodajas finas • 1 cucharada de jugo de limón Ingredientes para el aderezo o vinagreta de naranja:
• 1 cucharada de vinagre de champagne (o de vino
blanco) • 4 cucharadas de jugo de naranja,
aproximadamente ½ naranja • 2 cucharadas de jugo de limón, (½ limón aprox.) • 4 cucharadas de aceite de oliva • ½ cucharadita de comino molido • 2 cucharadas de cilantro picado finamente • 1 ajo rojo, cortado en rodajitas finas (puede usar
pimiento dulce si no gusta lo picante) • Sal y pimienta al gusto
Realización:
Pon todos los ingredientes para el aderezo o vinagreta en
un frasco pequeño. Pon la tapa y agítala hasta que todos
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los ingredientes estén bien mezclados. Remoja las rodajas
de cebolla en agua tibia con un poquito de sal y 1
cucharada de jugo de limón durante unos 10 minutos,
luego enjuágalas y saca las cebollas.
Mezcla las hojas de rúcula con la mitad del aderezo o
vinagreta y ponlas en una fuente o bandeja de ensalada.
Añade el mango, el aguacate y las rodajas de cebolla a la
mezcla de rúcula, y vierte el resto del aderezo encima de
la ensalada.
Sirve inmediatamente.
Ensalada César con Bacon
Ingredientes:
• Una lechuga romana • 75 gramos de pan tostado en daditos • 100 gramos de queso parmesano rallado • 200 gramos de bacon • 200 ml de aceite de oliva virgen • 50 ml de zumo de limón • Una cucharadita de sal • Una cucharadita de pimienta molida • Dos cucharaditas de mostaza • Dos cucharaditas de salsa inglesa • Dos cucharaditas de azúcar • Dos yemas de huevo
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Realización:
Deshoja la lechuga, que en nuestro caso será una lechuga
romana, ideal para este tipo de ensaladas, pero que
podéis sustituir por otra lechuga diferente y desecha las
hojas que estén en mal estado.
Lava y escurre bien, ya que no nos interesa que las hojas
estén húmedas para poder aliñarlas bien.
En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen saltea
levemente los trozos de bacon, hasta que queden bien
dorados por todos lados, pero sin llegar a quedar
demasiado hechos. Sácalos y échalos en un bol amplio y
añade también los tacos de pan tostado, conocidos como
croutons, que puedes comprar en cualquier
supermercado o bien hacerlos cortando el pan y
friéndolos en aceite de oliva, hasta dejarlos crujientes.
Y ahora vamos a preparar la salsa César casera:
Bate en un vaso para batidora el aceite de oliva virgen, las
yemas de huevo, el zumo de limón, la mostaza, el azúcar,
la salsa inglesa, la sal y la pimienta; bate todo hasta
formar una salsa espesita y homogénea. Échala en el
recipiente anterior dónde teníamos el bacon salteado,
agrega también la lechuga ya escurrida y troceada y el
queso parmesano rallado. Remueve hasta mezclar bien.
Sírvela en una ensaladera bonita.
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Salsa inglesa
Ingredientes:
• 1 huevo • 6 Cucharaditas de Vinagre • 6 Cucharaditas de Leche • 1 Cucharadita de Azúcar • 1 Cucharadita de Mostaza • 10 Gramos de Manteca • 1 Pizca de Sal • 1 Pizca de Pimienta
Realización:
Esta receta de salsa inglesa es ideal tanto para ensaladas
como para verduras y hortalizas.
Coge un bol y bate el huevo con el vinagre. Cuando estén
bien integrados estos ingredientes, incorpora la leche y
sigue batiendo.
Añade el azúcar y bate hasta disolver. Luego, incorpora la
mostaza y la manteca y sigue batiendo. Una vez
integrados todos los ingredientes, lleva la mezcla al baño
María y caliéntala a fuego lento sin dejar de batir.
Deberás mantenerla al fuego y sin dejar de batir hasta
que espese. Añade sal y pimienta al gusto y retírala del
fuego. Deja entibiar y listo, ya tienes tu salsa inglesa.
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Primeros de comida
Patatas a lo pobre
Ingredientes:
• 8 patatas medianas • 100 gr. de jamón • 3 huevos • Sal Aceite • Perejil • Ajo • Vinagre
Realización:
Pela las patatas y córtalas en láminas finas como para
tortillas de patatas. Fríelas en aceite de oliva a unos
120º-140º y deja escurrir.
En una cazuela pon un poco de aceite, el ajo picado y
rehógalo. Añade el jamón cortado a cuadraditos. Retira
del fuego.
Bate los huevos y añade sal. En la cazuela del refrito se
ponen las patatas y se pone al fuego. Se vierte poco a
poco el huevo y un chorrito de vinagre hasta que se cuaje
sin dejar de moverlo. Se presenta con perejil picado.
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Milhojas de verduras
Ingredientes:
• 150g de calabaza • 200g de judías verdes • Una berenjena • 2 tomates
Realización:
Corta las judías verdes en tiras y cuece en abundante
agua hirviendo con sal. Corta en rodajas el resto de
verduras, hazlas a la plancha y sala.
Monta las verduras en un plato: primero la calabaza,
luego la berenjena, el tomate y por último las judías
verdes.
Acompaña con salsa mahonesa o muselina.
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Salsa mahonesa
Ingredientes:
• 1 huevo • ¼ l aceite de girasol • 1 cucharada de vinagre • Sal
Realización:
En el recipiente de la batidora se pon el huevo, la sal, el
vinagre y la mitad del aceite; introduce la batidora y sube
poco a poco para emulsionar todo.
En cuanto está ligado, y sin parar de batir, añade a
chorrito fino el resto del aceite hasta que se ha
incorporado todo.
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Strüdel de manzana
Ingredientes:
• 4 manzanas de la variedad que más te gusten, en este caso las hemos escogido rojas.
• 1 paquete de pasta brick o pasta filo (fíjate en el número de hojas que contiene, necesitarás unas 8 en total).
• 30 gr de nueces (yo le puse avellanas porque me encantan, puedes poner el fruto seco que prefieras).
• 2 cucharadas soperas de azúcar moreno. • 40 gr de mantequilla. • Canela en polvo. • Azúcar glass (para decorar).
Preparación:
Pela las manzanas y quítales el corazón. Pártelas en dados
pequeños.
En una sartén antiadherente, echa la mitad de la
mantequilla y pon el fuego a temperatura media. Deja
que se derrita, e incorpora los trocitos de manzana.
Remueve bien y deja que la manzana se vaya quedando
blandita, durante 5 minutos.
Agrega el azúcar moreno y una cucharadita de canela,
revuelve bien y a continuación añade un poquito de agua
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(unos 50 ml, que es 1/4 de vaso). Remueve para que la
manzana se caramelice durante 5 minutos más, y añade
las nueces troceadas. Reserva y deja enfriar.
Precalienta el horno durante unos 10 minutos a 200ºC.
Introduce el resto de la mantequilla en un vaso, y éste en
el microondas durante apenas 5-10 segundos, hasta que
se derrita. Vigila que no estalle, con pocos segundos
estará líquida.
Saca una lámina de la pasta filo y extiéndela. Píntala con
un poco de mantequilla y coloca encima otra lámina.
Recuerda tener guardada el resto de la pasta filo en su
envase mientras estás trabajando un paquetito, ya que se
reseca con facilidad y eso hace que se rompa.
Coloca 1/4 del relleno de manzana encima, dejando
espacio a la izquierda y arriba y abajo para después poder
enrollar sin problemas.
Ahora dobla la parte de la izquierda sobre el relleno. A
continuación dobla los bordes superior e inferior hacia
dentro, encima del relleno. Sigue enrollando hacia el
lateral derecho toda la masa. ¡Listo!
Pinta los pastelitos por encima con un poco de
mantequilla y déjalos en una bandeja forrada con papel
de horno (para evitar que se pegue a ella, ya que son
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pasteles muy crujiente y frágiles, y cuanta menos
manipulación, mejor).
Introduce la bandeja en el horno y hornea durante 10-15
minutos (dependerá de tu horno y del tamaño de tus
strüdel, así que vigílalos). Están listos cuando se hayan
dorado.
Sácalos del horno y déjalos reposar apenas 5 minutos, ya
que se toman templados. Colócalos en el plato en el que
los vayas a servir, y espolvorea con canela y azúcar glas
por encima.
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Tarta de manzana
Ingredientes:
• 150g de hojaldre.
• ¼ l de leche.
• 2 huevos.
• 50g de azúcar.
• 10g de maicena.
• 2 manzanas reineta.
Elaboración:
Haz una crema pastelera mezclando la maicena con el
azúcar, añadiéndole la leche caliente y cociendo todo
junto unos minutos para que espese y pierda el sabor a
crudo.
Estira el hojaldre en forma rectangular y marca con un
cuchillo dos líneas paralelas a lo largo del rectángulo a
tres centímetros de distancia de cada lado.
Corta las manzanas en láminas finas.
Extiende la crema en medio del hojaldre hasta las líneas
marcadas y coloca las láminas de manzana acaballadas
encima de la crema.
Hornea a 185º durante media hora.
RECETARIO
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Cremas
De calabaza a la naranja
Ingredientes:
• 500 gramos de calabaza limpia • Una patata mediana • Una zanahoria • Un puerro • 500 ml de caldo de verduras • 100 ml de nata para cocinar • Zumo de un par de naranjas • Pimienta negra molida • Sal • Aceite de oliva virgen
Realización:
Empieza pelando y cortando el puerro y la cebolla en
trocitos pequeños y ponlos a sofreír en una cacerola de
buen tamaño con un poco de aceite de oliva virgen y un
poco de sal para pocharlos bien. Mientras los sofríes a
fuego medio, removiendo de vez en cuando, ve pelando
la zanahoria y la patata, y córtalas en trozos en forma de
daditos que sean de un tamaño similar.
Pela la calabaza y quítale las semillas. Trocéala de la
misma forma que los otros ingredientes anteriores.
Cuando tengas la cebolla y el puerro bien pochados,
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agrega la patata, la zanahoria y la calabaza troceadas y
cocínalas unos minutos removiendo de vez en cuando.
Después añade el caldo y deja que hierva para bajar la
intensidad del fuego hasta que se cueza todo bien, lo que
lleva unos 20 o 25 minutos.
Al acabar de cocer bien todos los ingredientes, con la
ayuda de una batidora bate todo el contenido de la
cacerola, hasta obtener una crema homogénea y más
bien fina. Añade el zumo de un par de naranjas recién
exprimido y la nata para cocinar, remueve la mezcla,
corrige el punto de sal y deja cocinar unos minutos a
fuego medio. Servir.
De guisantes a la menta
Ingredientes:
• 400 gr. de guisantes frescos desgranados o congelados pero muy tiernos
• 1 patata pequeña • 1 diente de ajo • 1/2 cebolla • 1 ramito de menta o hierbabuena • Medio litro de caldo de verduras o pollo (puede
ser de pastilla) • Pimienta negra recién molida • Aceite de oliva • 1 cucharadita de mantequilla • 100 ml de leche, leche evaporada o nata líquida
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Realización:
Pon al fuego una cazuela con un fondo de aceite y rehoga
la cebolla y el ajo picados a fuego lento. Añade la patata
pelada y troceada, la menta picada y los guisantes.
Da unas vueltas, salpimienta y cubre con el caldo. Deja
hervir tapado hasta que los guisantes y la patata estén
tiernos. Añade la nata y deja que dé un hervor.
Apártalo del fuego, añade la mantequilla y pasa todo por
la batidora, y luego por el pasapurés para eliminar las
pieles de los guisantes.
Sírvela caliente decorado al gusto con unas virutas de
jamón ibérico, unos picatostes de pan tostado o unos
germinados de cebollino.
De espárragos
(Esta receta ha sido cedida por Benjamín Urdiaín, premio
Nacional de Gastronomía y cocinero durante 30 años en
Zalacaín, Madrid. Además, es jurado en nuestro concurso
La Cuchara de Oro)
Ingredientes:
• 1 kg. de espárragos • 40 gr. de harina • 1 pastilla de chu-chu (avecrem) • 100 gr. de cebolla • 1 dl. de aceite de oliva
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• Sal • Pimienta • Nata (opcional)
Realización:
Corta y lava los espárragos verdes, y mientras se lavan en
agua fría, pica finamente la cebolla.
Lo primero que rehogarás es la cebolla con el aceite y a
continuación añádele los espárragos, dejando que se
pochen un poco.
A continuación pon la harina, dale unas vueltas, añádele
la sal y la pimienta, y cúbrelos con agua. Deja que cueza,
hasta que estén tiernos los espárragos.
Una vez que estén tiernos tritúralos y pásalos por un
colador para eliminar las hebras, rectifícalo de sabor y
puedes añadir nata y un poco de mantequilla de manera
opcional.
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Vichyssoise
Ingredientes:
• 400 g de puerros, sólo la parte blanca • 400 g de patatas peladas y cortadas en cascos • 100 g de cebolla cortada en juliana • 30 g de mantequilla • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1.250 l de caldo de ave • 6 cl de nata líquida • 1 cucharada sopera de zumo de limón • Cebollino fresco finamente picado • Pimienta blanca molida • Sal Realización:
Limpia los puerros abriéndolos por la mitad y lavándolos
bajo el grifo, córtalos en trozos pequeños (2-3 cm).
En una olla pon el aceite a calentar junto con la
mantequilla. Cuando esté caliente añade la cebolla y
rehoga durante 5 minutos. Añade el puerro y las patatas y
rehoga durante 3 minutos.
Añade el caldo de ave y sal (si la necesitase) y cuece
durante 30 minutos. Tritura y pasa por un colador chino.
Añade la nata, el limón, sal y pimienta.
(Si se hace en olla exprés con 1 L de caldo es suficiente).
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Guarniciones
Tempura de verduras
Ingredientes:
• ½ berenjena • 1 calabacín • 1 cebolla • 1 pimiento rojo • 2 zanahorias • Aceite de oliva virgen extra
Masa tempura:
• 140 gr. harina • 250 ml agua con gas muy fría o cerveza fría • 1 huevo • Sal
Realización:
Lava toda la verdura y la corta en bastoncitos de igual
tamaño (la berenjena, el calabacín y la zanahoria). Puedes
cortar la mitad del calabacín en rodajitas. Corta la cebolla
en juliana y el pimiento en trozos algo más gruesos que
los bastones.
Para hacer la masa de la tempura, en un bol bate un
huevo. Incorpora los 140gr. de harina y mezcla un poco.
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Ve añadiendo agua muy helada (aprox. 250 ml. pero la
que admita) y mezclando todo hasta conseguir una
textura parecida a las natillas (ni muy densa ni muy
líquida). Añade sal al gusto y mezcla bien.
Calienta el aceite en una sartén o cazo aproximadamente
a 170ºC. Debemos controlar bien la temperatura para
que no suba de los 180ºC ni baje de los 170ºC para que
no se queme ni quede muy grasienta.
Ve mojando la verdura en la masa de la tempura con la
ayuda de unos palillos o un tenedor (preferiblemente de
una en una pieza) y fríelas durante dos o tres minutos
hasta que empiecen a coger un color dorado.
Pon la verdura en un plato con papel absorbente para
que escurra el exceso de aceite.
Patatas fritas
Ingredientes:
• Patatas • Aceite de oliva • Sal
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Realización:
Comienza pelando las patatas y cortándolas en bastones,
o también podría ser a cascos o ruedas. Después échales
sal.
Para freírlas en el aceite hay que hacerlo en dos pasos.
Primero 10 minutos con el aceite a 100º. Escúrrelas y
calienta el aceite a 180º y a esa temperatura dale el
segundo golpe donde las doramos y se le forma la costra
crujiente.
Hongos
Ingredientes:
• Champiñones 600 gramos • Ajo 2 dientes • Perejil fresco 1 cucharada • Tomillo 1 cucharada pequeña • Zumo de limón 1 cucharada • Sal • Pimienta • Jamón (o jamón serrano) 120 gramos • Aceite de oliva
RECETARIO
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Realización:
Limpia muy bien los champiñones y quítales toda la tierra.
Procura no sumergirlos en agua para que no absorban
líquido. Reserva.
En un mortero, coloca el perejil, el tomillo y el ajo y
machaca hasta lograr una pasta. Añade el zumo de limón
y reserva.
Corta el jamón en tiras finas y reserva.
Calienta una sartén con una cucharada de aceite de oliva.
Añade las tiras de jamón y deja que tomen calor y se
tornen ligeramente firmes. Retira y reserva.
En la misma sartén, siempre bien caliente, saltea a fuego
vivo los champiñones y cuando comiencen a tomar color
dorado intenso, añade el majado de ajo, perejil, tomillo y
zumo de limón y remueve muy bien durante 30 segundos.
Agrega el jamón, salpimienta y sirve.
RECETARIO
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Cebolla caramelizada
Ingredientes:
• 4 cebollas blancas • 6 cucharadas de azúcar moreno • 1 chorrito de aceite de oliva • 1 chorrito de vinagre de Jerez • 1 pizca de sal
Elaboración:
Comienza pelando y cortando las cebollas en juliana.
Luego, pon sal y aceite de oliva en una olla y echa la
cebolla ya cortada, para que empiece a pocharse bien.
Remueve, tapa y la deja a fuego lento unos 30 minutos.
Pasado ese tiempo, veremos que se ha quedado
totalmente blanda y transparente. ¡Buena señal de que
vamos bien!
Agrega el azúcar moreno, un chorrito de vinagre y dale
algunas vueltas para que se mezcle todo. Déjalo a fuego
lento hasta que la cebolla y el azúcar caramelicen juntos
(30 minutos mínimo). Remueve de vez en cuando hasta
conseguir la textura perfecta.
RECETARIO
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Notas:
RECETARIO
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Notas:
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