-
7/25/2019 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite
1/8
30/06/2016 REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE
http://www.terraviva.com.br/clique/minuta.html 1/8
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE
1. Alcance1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve
atender o Soro de Leite, em suas diferentes formas, destinado ao consumo humano direto oucomo ingrediente de outros alimentos.
1.2. mbito de aplicao:O presente Regulamento refere-se Soro de Leite destinadoao comrcio interestadual e internacional.
2. Descrio2.1. Definio:Para efeito de aplicao deste Regulamento:2.1.1 Soro de Leite: o lquido obtido a partir da coagulao do leite* destinado a
fabricao de queijos, casena ou produtos lcteos similares.
*O soro de leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de queproceda Ex: Soro de Leite de Cabra.
2.1.2. Soro de Leite Doce ou Soro de Leite: o lquido obtido a partir da coagulao
do leite destinado a fabricao de queijos, casena ou produtos lcteos similares. A coagulao seproduz principalmente por ao enzimtica, devendo apresentar pH entre 6,0 e 6,8.
2.1.3 - Soro de Leite cido ou Soro cido: o lquido obtido a partir da coagulao do
leite destinado a fabricao de queijos, casena ou produtos lcteos similares. A coagulao seproduz principalmente por acidificao, devendo apresentar pH inferior a 6,0.
2.1.4 Soro de Leite Concentradoou Soro de Leite ConcentradoDoce: o produto
obtido como em 2.1.2 e submetido concentrao parcial por processo tecnologicamenteadequado.
2.1.5 Soro de Leite Concentrado cido: o produto obtido como em 2.1.3 e
submetido concentrao parcial por processo tecnologicamente adequado.2.1.6 Soro de Leite Resfriado: o produto obtido como em 2.1.2 ou 2.1.3 e submetido
a resfriamento por processo tecnolgico adequado.
2.1.7 Soro de Leite Concentrado Resfriado: o produto obtido como em 2.1.4 ou2.1.5 submetido a resfriamento por processo tecnolgico adequado.
2.1.8 Soro de Leite Parcialmente Desmineralizado: o produtoobtido como em 2.1.1ou 2.1.2 ou 2.1.3 ou 2.1.4 ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 do qual se retiram parcialmente oscomponentes minerais por meio de processo tecnolgico adequado.
2.1.9 Soro de Leite Desmineralizado: o produto obtido como em 2.1.1 ou 2.1.2 ou
2.1.3 ou 2.1.4 ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 e submetido retirada quase total dos componentesminerais por meio de processo tecnolgico adequado.
2.1.10 Soro de Leite em P o produto obtido por desidratao do soro de leite obtido
como em2.1.1 ou 2.1.2 ou 2.1.3 ou 2.1.4 ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 ou 2.1.8 ou 2.1.9 apto paraalimentao humana,por meio de processo tecnolgico adequado.
-
7/25/2019 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite
2/8
30/06/2016 REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE
http://www.terraviva.com.br/clique/minuta.html 2/8
2.1.11 Soro de Leite Permeado ou Permeado de Soro de Leite: o lquido resultantedo processo de concentrao em membranas de produtos obtidos como em 2.1.4 e 2.1.5, pormeio de processo tecnolgico adequado.
2.1.12 Soro de Leite em P Permeado ou Permeado de Soro de Leite em P: oproduto obtido da desidratao do permeado obtido como em 2.1.11, apto para a alimentao
humana, por meio de processo tecnolgico adequado.2.2. CLASSIFICAO:O soro de leite classifica-se em:2.2.1 - De acordo com a acidez:
2.2.1.1 Soro de Leite Doce ou Soro de Leite2.2.1.2 Soro de Leite cido ou Soro cido
2.2.2 - De acordo com o tratamento trmico:2.2.2.1 Soro de Leite Resfriado2.2.2.2 Soro de Leite Pasteurizado
2.2.3 - De acordo com a concentrao:
2.2.3.1 Soro de Leite Lquido2.2.3.2 Soro de Leite Concentrado ou Parcialmente Desidratado2.2.3.3 Soro de Leite em P2.2.3.4 Soro de Leite Permeado ou Permeado de Soro de Leite
2.2.3.5 Soro de Leite Permeado em P ou Permeado de Soro em P2.2.4 - De acordo com o teor de sais minerais:
2.2.4.1 Soro de Leite2.2.4.2 Soro de Leite Parcialmente Desmineralizado2.2.4.3 Soro de Leite Desmineralizado ou Soro de Leite Totalmente
Desmineralizado.2.3. DESIGNAO (DENOMINAO DE VENDA):
2.3.1.O produto classificado em 2.1.1 designar-se- "Soro de Leite seguido de suaclassificao em 2.2, devendo o tratamento trmico vir por ltimo na designao.(Exemplo: Soro de Leite Doce Resfriado ou Soro de Leite Resfriado Soro de Leite
cido Concentrado Desmineralizado Resfriado Soro de Leite em P.)3. REFERNCIASBRASIL. Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990. Institui o Cdigo de Defesa do
Consumidor.
BRASIL. Lei n 1.283 de 18 de dezembro de 1950 e seus Decretos. Institui oRegulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA.BRASIL. Lei n 7.889 de 23 de novembro de 1989 Dispe sobre Inspeo Sanitria e
Industrial dos Produtos de Origem Animal, e d outras providncias.
-
7/25/2019 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite
3/8
30/06/2016 REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE
http://www.terraviva.com.br/clique/minuta.html 3/8
BRASIL. Programa de Nacional de Controle de Resduo Biolgicos. Instruo Normativa
n 3, de 22 de janeiro de 1999, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Dirio Oficialda Unio. Braslia, 17 de fevereiro de 1999.seo 1 pgina 15.
BRASIL. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinicas-Sanitrias e de Boas
Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997-Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
Brasil. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 8 de setembro de 1997.seo 1 pgina 19697BRASIL. Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de
Leite e Produtos Lcteos, em Conformidade com o Anexo desta Instruo Normativa,determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratrio Animal do Departamento de Defesa
Animal - Instruo Normativa N 22, de 14 de abril de 2003. Ministrio da Agricultura, Pecuria eAbastecimento - Dirio Oficial da Unio. Braslia, 05 de maio de 2003. seo 1 pgina 3.
BRASIL. Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e gua - Instruo Normativa N 62, de 26 de agosto de
2003.-. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - Dirio Oficial da Unio. Braslia, 19de setembro de 2003.seo 1 pgina 14.BRASIL. Regulamento Tcnico: Princpios Gerais para o Estabelecimento de Nveis
Mximos de Contaminantes Qumicos em Alimentos e seu Anexo: Limites mximos de tolernciapara contaminantes inorgnicos - Portaria n 685, de 27 de agosto de1998 - Ministrio da Sade.Secretaria de Vigilncia Sanitria, Brasil. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 28 de agosto de 1998seo 1 pgina 28.
BRASIL. Decreto-Lei N 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre
alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 21 de outubro de 1968. Seo 1, pt.1.alterado
4. COMPOSIO E REQUISITOS4.1. COMPOSIO:4.1.1.Ingredientes obrigatrios:Soro de leite nas suas diversas formas.4.1.2. Ingredientes OpcionaisNo autorizados4.2. REQUISITOS:
4.2.1. Caractersticas Sensoriais:
4.2.1.1. Consistncia:lquida ou concentrada ou em p.
4.2.1.2. Cor:branca ou amarela ou esverdeada para o lquido ou concentrado. Parao p de branca a creme.
4.2.1.3. Odor e sabor:caracterstico.4.2.2.Requisitos Fsico - Qumicos:
Tabela 1
-
7/25/2019 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite
4/8
30/06/2016 REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE
http://www.terraviva.com.br/clique/minuta.html 4/8
Critrios Contedo
Mnimo Referncia Mximo
Soro de Leite Lquido
pH 6,0 6,8
Acidez titulvel em cidolctico (g/100g)
0,10 0,14
Slidos Totais (g/100mL) 5,5
Protena lctea (g/100mL) 0,5
Soro de Leite Lquido cido
pH Menor que 6,0
Slidos Totais (g/100mL) 5,0
Protena lctea (g/100mL) 0,5
Soro de Leite Concentrado cido e Doce
Slidos Totais (g/100mL) 11,0
Soro de Leite Permeado (*)
Slidos Totais (g/100mL)(**)
0,5 5,1
Protena lctea (g/100mL) 0,03
Acidez titulvel em cidolctico (g/100g)
0,04
Soro de Leite em P
Lactose(g/100g) 61,0
Protena lctea (g/100g) 9,0
Umidade (g/100g) 5,0
Cinzas (g/100g) 7,0 14,0
Acidez titulvel em cidolctico (g/100g)
Menor que 0,35
Soro de Leite em P cido
Lactose(g/100g) 61,0
Protena lctea (g/100g) 7,0
Umidade (g/100g) 5,0
Cinzas (g/100g) 7,0 14,0
Acidez titulvel em cidolctico (g/100g)
Maior que 0,35
Soro de Leite em P Parcialmente Desmineralizado cido e Doce
Lactose(g/100g) 61,0
-
7/25/2019 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite
5/8
30/06/2016 REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE
http://www.terraviva.com.br/clique/minuta.html 5/8
Protena lctea (g/100g) 7,0
Umidade (g/100g) 5,0
Cinzas (g/100g) 1,0 Menor que 7,0
Soro de Leite em P Desmineralizado Doce e cido
Lactose (g/100g) 61,0
Protena lctea (g/100g) 9,0
Umidade (g/100g) 5,0
Cinzas (g/100g) Menor que 1
Soro de Leite Permeado em P
Lactose (g/100g) 80,0
Protena lctea (g/100g) 1,0
Umidade (g/100g) 5,0
Cinzas (g/100g) 9,0
Acidez titulvel em cidolctico (g/100g)
Menor que 0,35
Observaes:
(*) O Lquido resultante da utilizao de membranas para concentrao de soro de leite tipoosmose reversa no ser considerado soro de leite permeado pois sua composio serconstituda de aproximadamente 99,9% gua.
(**)O teor de slidos totais estar sujeito ao processo tecnolgico empregado.
4.3. Acondicionamento: O soro de leite deve ser acondicionado em materiaisadequados e que confiram uma proteo apropriada contra a contaminao
4.4. Condies de conservao e comercializao: o soro de leite deve ser conservado ecomercializado em temperaturas de acordo com o tipo de produto e que confiram proteo quegaranta a identidade e qualidade do produto.
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ ELABORAO5.1. Aditivos:
5.1.1. No autorizado o uso de aditivos no Soro de Leite submetido apenas ao
resfriamento.5.1.2.Autoriza-se na elaborao dos Soros de Leite o uso dos aditivos relacionados na
tabela 2, nas concentraes mximas indicadas no produto final.Tabela 2Aditivos
N INS Nome Nvel mximo
Estabilizantes
331 Citratos de sdioLimitado por BPF
332 Citratos de potssio
500 Carbonatos de sdio
501 Carbonatos de potssio
-
7/25/2019 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite
6/8
30/06/2016 REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE
http://www.terraviva.com.br/clique/minuta.html 6/8
Reforadores de textura
508 Cloreto de potssioLimitado por BPF
509 Cloreto de clcio
Reguladores de acidez
339 Fosfatos de sdio
10 g/kg separados ou em
combinao, expressos como P2O5
340 Fosfatos de potssio
450 Difosfatos451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
524 Hidrxido de sdio
Limitado por BPF525 Hidrxido de potssio
526 Hidrxido de clcio
Antiumetantes
170(i) Carbonato de clcio
10 g/kg separados ou emcombinao
341(iii) Ortofosfato triclcico
343(iii) Ortofosfato trimagnsio
460 Celulose
504(i) Carbonato de magnsio
530 xido de magnsio
551 Dixido de silcio amorfo
552 Silicato de clcio
553 Silicatos de magnsio
554 Silicato de alumnio e sdio
556 Silicato de alumnio e clcio559 Silicato de alumnio
1442 Fosfato de diamido hidroxipropilado
5.1.2. Em todos os casos se admitir a presena dos aditivos transferidos atravs dos
ingredientes opcionais em conformidade com o princpio de transferncias de aditivos alimentares /PORTARIA N 540 SVS/MS, de 27 DE OUTUBRO DE 1997 (DOU, de 28/10/97). A suaconcentrao no produto final no dever superar a proporo que corresponda concentraomxima admitida no ingrediente opcional e, quando se tratar de aditivos indicados na Tabela 2 dopresente Regulamento, no dever superar os limites mximos autorizados no mesmo.
5.2. Coadjuvante opcional de tecnologia/elaborao:Enzima Betagalactosidase (lactase) b.p.f.Enzima Transglutaminase* quantum satis
Perxido de Benzola** 1mg/kgPerxido de Hidrognio** BPF
* De acordo com a Resoluo ANVISA RDC n 348/2003, desde que a fonte seja amesma prevista na referida Resoluo.
** O perxido de hidrognio ou o perxido de benzola podem ser usados como agentesbranqueadores, de soros provenientes da fabricao de queijos em cuja formulao tenham sido
-
7/25/2019 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite
7/8
30/06/2016 REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE
http://www.terraviva.com.br/clique/minuta.html 7/8
usados corantes. O MAPA no permitir o uso destes agentes como conservantes. A adio sercontrolada pelo local de utilizao, sendo unicamente permitida sua aplicao nas etapas onde atemperatura do soro seja igual ou maior que 60C.
6. CONTAMINANTESOs contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento especfico.
7. HIGIENE7.1. Consideraes gerais:
As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com aPortaria 368, de 04 de setembro de 1997 que aprovou O Regulamento Tcnico sobre asCondies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para EstabelecimentosElaboradores / Industrializadores de Alimentos.
Para assegurar a conservao da matria prima, soro de leite que se destine ao
consumo humano, esta dever ser submetida refrigerao e manuteno em temperaturamxima de 5C por perodo no superior a 48horas.
Permite-se o transporte do soro de leite resfriado ou concentrado para industrializao
em outro estabelecimento, devendo, no entanto, ser observada a temperatura mxima de 10C doproduto, no momento do recebimento no estabelecimento onde ser processado.
No estabelecimento destinado ao processamento final, o soro resfriado, dever ser
estocado em temperatura de at 5C, por perodo mximo de 48h, contados a partir do momentoda recepo.
A pasteurizao dever ser realizada a 72 75C durante 15 a 20 segundos, seguida de
refrigerao a 5C. Caso o soro seja imediatamente submetido ao processo de secagem ouevaporao a refrigerao poder ser dispensada. O tempo de espera neste caso no dever sersuperior a 4 horas.
Os equipamentos utilizados para processar soro podero ser utilizados para o
processamento de outros produtos lcteos desde que sejam devidamente descarregados,higienizados e sanitizados de acordo com os procedimentos de Boas Praticas de Fabricao e oManual de Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO).
Os estabelecimentos que se destinem a obter ou industrializar soros destinados a
consumo humano devem atender as normas sanitrias contidas nos manuais de BPF e PPHOcom relao a materiais, tubulaes, equipamentos e utenslios em geral. Os equipamentos devemser construdos de material sanitrio e apresentar desenho apropriado para manter a sanidade doprocesso para produtos lcteos de uso alimentcio.
7.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: O produto no dever contersubstncias estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critrios Microbiolgicos:
PRODUTO MICRORGANISMOTolerncia para
AmostraINDICATIVA
Tolerncia para AmostraRepresentativa
n c m M
Coliformes a 45oC UFC/mL 10 5 1 2 10
-
7/25/2019 Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite
8/8
30/06/2016 REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SORO DE LEITE
http://www.terraviva.com.br/clique/minuta.html 8/8
Soro pasteurizado esoro de leite permeado Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus
Contagem total UFC/mL 100.000 5 2 80000
Soro de leiteconcentrado
Coliformes a 45oC UFC/mL 10 5 1 2 10
Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus
Contagem total UFC/mL 80.000 5 2
Soro de leite em p esoro permeado de emp
Coliformes a 45oC/g 10 5 1 2 10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus
Contagem total/g 50.000 5 2 30000 50000
Estafilococus.coag.positiva/g 100 5 2 10 100
8. PESOS E MEDIDASAplica-se a legislao especfica.
9. ROTULAGEM
Aplica-se a legislao especfica e mais o seguinte:10. Mtodos de AnlisesOs mtodos de anlises recomendados so indicados nos itens 4.2.2. e 7.4.
13. Amostragem
Seguem-se os procedimentos recomendados na Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977,Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de1969 e Resoluo-RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001.
* * *
rtiq soro de leite - proposta final.doc