C O R T E S E S P E C I A I S
Relatório de Abate Técnico CVFazenda Campina | Caiuá - SP
Responsável técnico: Sérgio Bertelli PflanzerMédico Veterinário, Doutor em Tecnologia de Alimentos pela FEA-UNICAMP
[email protected] / 19-82633363
Pensando em agregar valor à carne de animais
da raça Nelore o Sr. Carlos Viacava, produtor de Nelore
Mocho PO, propôs um abate técnico de um grupo de
novilhas jovens, criadas e recriadas a pasto, juntamente
com um roteiro gastronômico. Foram abatidas, no
frigorífico Marfrig, 40 novilhas com idade entre 24 e 30
meses. As carcaças tiveram peso médio de 225kg, o que
revelou um rendimento de carcaça próximo de 55%. As
carcaças estavam muito bem acabadas, ou seja, 92% das
mesmas apresentaram
gordura de cobertura
igual ou superior a 3
(mediana). Para garantir
ainda mais a qualidade
da carne foi utilizada a
estimulação elétrica de
carcaça (alta voltagem/
800 V), juntamente com
um resfriamento lento
pós abate. Após 48
horas de resfriamento,
durante a desossa,
foram avaliados, na
área de olho de lombo
(12ª costela), o mármore
(gordura entremeada) e
a espessura de gordura.
Os cortes selecionados foram todos embalados a vácuo e
levados para maturação, permanecendo resfriados até o
momento do preparo (aprox. 23 dias). A carne produzida
neste projeto foi apresentada em alguns dos melhores
restaurantes de São Paulo e também na Feicorte - Feira
Internacional da Cadeia Produtiva da Carne - realizada
entre os dias 11 a 15 de junho de 2012. Os resultados
superaram as expectativas.
Os cortes especiais da Reserva CV - Safra 2012 foram
muito elogiados principalmente em relação ao sabor
e maciez. Conclui-se que animais Nelore, oriundos de
uma seleção genética controlada, criados e recriados a
pasto com manejo gentil e sanidade em dia, ligados
a um abate precoce e controle das fases de abate e
resfriamento de carcaça, podem produzir uma carne com
qualidade superior e que atenda as expectativas de um
consumidor com padrão de exigência Gourmet.
Nelore Mocho CVO legítimo Boi de Capim Brasileiro
Este abate técnico resume os 26 anos de dedicação e esforço seletivo da raça Nelore Mocho.Seleção pautada em fertilidade, precocidade e qualidade de carcaça a pasto.
O Brasil encontra-se em uma posição de destaque em
relação à produção e exportação mundial de carne
bovina, em 2011 ocupava o segundo lugar tanto na
produção (9.030 mil T CWE) quanto na exportação (1.375
mil T CWE), ficando atrás apenas dos EUA (11.463 mil
T CWE) e Austrália (1.380 mil T CWE), respectivamente
(USDA, 2012).
O futuro da pecuária brasileira depende
de encontrarmos um produto competitivo e de ótima
qualidade. Para termos um produto competitivo
precisamos de um gado fértil, precoce e rústico,
adaptado ao ambiente brasileiro.
A criação dos bovinos no Brasil é feita
basicamente a pasto, boi de capim, e apenas uma
pequena proporção (3.39 mi de cabeças em 2011) do
rebanho e confinado (Beefpoint, 2012). Na busca por
uma carcaça de maior rendimento, existe um crescente
interesse pela criação de animais não castrados (inteiros/
tourinhos/touros), oque leva ao abate de bovinos
pesados, entretanto pobres em cobertura de gordura
subcutânea (acabamento).
Em relação ao tipo racial do rebanho bovino,
podemos dizer que as raças indianas (Bos indicus)
são responsáveis pelo Brasil ocupar as posições de
destaque previamente pontuadas. Esses animais,
quando comparados aos taurinos (Bos taurus), são mais
resistentes e adaptadas ao clima tropical, suportam
bem os parasitas e apresentam uma habilidade materna
excelente, onde o bezerro nasce e se cria muito bem,
sem a necessidade da intervenção do homem.
Com essas características da produção
descritas acima, o Brasil é caracterizado pela produção
de carne como “commodity”, sem muita preocupação
quanto a qualidade organoléptica/sensorial. Contudo,
nos últimos anos, o consumidor com maior poder
aquisitivo vem buscando um produto melhor, com
garantia de sabor e maciez, oque gera nichos de
mercado muito interessantes.
Até pouco tempo, para atender estes mercados
de qualidade, a indústria atuava como um garimpo,
selecionando na linha de desossa oque poderia ser
destinado a um mercado mais exigente agregando valor
a este produto. Mas agora, com a participação direta dos
produtores/fornecedores, o frigorífico consegue comprar
um gado de qualidade e com isso fornecer uma carne
também de qualidade.
Foi pensando nisso e visando agregar valor a
carne de animais Bos indicus, representado neste projeto
pela raça Nelore, que o Sr. Carlos Viacava, produtor
de Nelore Mocho PO, propôs um abate técnico de um
grupo de novilhas jovens, criadas e recriadas a pasto,
juntamente com um roteiro gastronômico, controlando-
se todas as operações do pasto ao prato, buscando
alcançar o reconhecimento mundial pela qualidade de
sua carne, mirando o sucesso alcançado especialmente
pelas raças britânicas.
A finalidade deste projeto foi mostrar que o
gado Nelore, quando proveniente de linhagem genética
controlada, alimentado a pasto, seguindo os requisitos
sanitários, manejado dentro dos padrões de bem estar
animal, abatido precocemente e controlando-se alguns
critérios durante a fase de resfriamento das carcaças,
pode produzir carne de excelente qualidade, capaz de
atender as exigências de um consumidor que busca um
produto com características sensoriais diferenciadas.
Os produtos obtidos neste abate técnico foram
servidos em alguns dos melhores restaurantes paulistanos,
destaque para Rubayat, Varanda, Rodeio, Vento Huragano
e Rooters. Além destes, a carne foi apresentada para
degustação durante toda semana da Feicorte.
Resumo 1. Introdução
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2.1. Animais
40 novilhas Nelore PO (Fazenda Campina,
Caiuá-SP) foram separadas e preparadas para realização
de um abate técnico. As novilhas, todas nulíparas, com
idade cronológica variando de 20 a 30 meses, passaram
por um manejo alimentar que é normalmente realizado
na fazenda, com creep-feeding (suplementação com 300g
de ração/dia; Figura 1), suplementação na época da seca
(0,2% do peso vivo/dia de ração por 4 meses) e uma
suplementação energética pré-abate (aproximadamente
30 dias a 0,7% do peso vivo/dia), entretanto a base da
alimentação foi e é sempre realizada a pasto (Capim
Tanzânia; Figura 2).
Após 30 dias de suplementação (0,7% do PV),
as novilhas (Figura 3) foram pesadas (Peso 1) e avaliadas
quanto ao grau de acabamento (deposição de gordura
subcutânea na região dorsal do lombo e inserção da
cauda). O período entre o embarque do gado na fazenda
e o abate foi de aproximadamente 32 horas. Neste
período os animais não ingeriram alimento, recebendo
apenas água nas últimas 24 horas.
O embarque ocorreu em 2 caminhões truques
(novos e em excelente estado; Figura 4), dotados
de 3 gaiolas e com capacidade para 20 animais. A
distância entre a fazenda e o local de abate era de
aproximadamente 300 km, com tempo de viagem de 4
horas. As condições da estrada eram boas.
2.2. Abate
Previamente ao abate (Frigorífico Marfrig, no
município de Guaiçara-SP) foi realizada uma verificação
nos currais para visualizar as condições do ambiente e
dos animais (Figura 5). O curral estava limpo, com os
bebedouros cheios e com espaço ideal para o tamanho
do lote. Os animais estavam tranquilos, hidratados e
descansados.
Imediatamente após a insensibilização os
animais foram novamente pesados (Peso 2).
Para que fosse possível cruzar as informações
registradas dos animais vivos, das suas respectivas
carcaças e até mesmo da carne, foi solicitado ao
frigorífico que programasse a impressão de etiquetas de
rastreabilidade (Figura 6) de acordo com a sequencia de
abate e contendo a informação do número de registro de
cada animal (tatuagem na coxa; Figura 7). Essa etiqueta
era colocada na carcaça (6 etiquetas por animal) durante
a fase da esfola e foi mantida até o momento da desossa.
Após a esfola, antes de a carcaça ser serrada
ao meio, foi realizada a avaliação do acabamento
(cobertura de gordura subcutânea; distribuição e
quantidade; Figura 8). Neste mesmo momento foi
realizada, por um profissional do frigorífico, a verificação
da dentição (Figura 9), utilizado para determinar a
maturidade fisiológica dos animais. Ao final da linha,
as carcaças foram pesadas e o rendimento de abate foi
calculado.
2. Material e Metódos
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Do quinto ao sétimo mês de vida recebem 300 g de ração em creep feeding. No período de seca (cerca de 4 meses) é feita uma suplementação proteica de baixo consumo, 0,3% do Peso Vivo.
Figura 1. Creep feeding
Figura 5. Novilhas no curral do frigoríficoFigura 6. Etiqueta de rastreabilidade
Figura 7. Coleta da identificação dos animais
Figura 2. Recria a pasto
Figura 3. Lote parcial das novilhas Nelore POFigura 4. Caminhão boiadeiro
Utilizando os conceitos da ciência da carne
para favorecer a qualidade, optou-se por utilizar a
estimulação elétrica de carcaças, ajustada a 800 Volts
(alta voltagem; Figura 10), e um retardo no resfriamento,
uma vez que este procedimento acelera a transformação
do músculo em carne, prevenindo algumas alterações
negativas, como o encurtamento das fibras musculares
pelo frio (endurecimento – cold shortening) e problemas
de coloração (Lawrie, 1998). É importante frisar que o
retardo do resfriamento foi realizado nas 10 primeiras
horas após o fechamento da câmara. Nestas primeiras
horas a temperatura foi ajustada para permanecer acima
de 10ºC, fazendo com que os músculos superficiais,
como é o caso do contrafilé, não sofresse encurtamento
pelo frio.
Com o uso destas tecnologias, o pH das
carcaças atingiu o valor de 6,0 já na terceira hora de
resfriamento, quando a temperatura da carcaça estava
próximo a 30ºC.
Arquivo do resfriamento:
Câmara 06 regulada a 10C por 10 horas (das 15:15hs até
as 01:15hs);
Depois disso, regulada a 3C;
Resultados:
Temperatura no coxão na hora 3 = 35C
Temperatura no contrafilé na hora 3 = 27C (pH menor
que 6.0)
Temperatura no coxão na hora 12 = 25C
Temperatura no contrafilé na hora 12 = 15C
Temperatura no coxão na hora 20 = 15C
Temperatura no contrafilé na hora 20 = 6C
2.3. Avaliação de carcaça fria
Após 24 horas de resfriamento as carcaças
(Figura 11) foram avaliadas quanto à maturidade
fisiológica pela calcificação das cartilagens das
vértebras (Figura 12) e o comprimento das carcaças
(Figura 13).
O comprimento das carcaças foi determinado pela
medida em centímetros deste a porção ventral do
osso do púbis até o bordo cranial da primeira costela.
O comprimento de carcaça esta relacionado com o
tamanho do esqueleto, e por consequência com a
relação entre osso e músculo na carcaça. Para carcaças
com um mesmo peso, acabamento e Área de Olho de
Lombo (conformação muscular), terá maior rendimento
de desossa aquela que tiver menor comprimento de
carcaça, já que possuíra menor peso em osso em relação
a músculo.
A figura 14 ilustra o local de corte para
exposição da Área de Olho de Lombo (AOL), local onde
é verificado a cor da carne, a quantidade de gordura
entremeada (Mármore) e a espessura de gordura. O
músculo do contrafilé (Longissimus dorsi) é cortado
entre as 12a e 13a vértebras torácicas, ou seja, entre a
penúltima e última costelas.
2.4. Desossa e avaliação do Quality e Yeild Grades
As carcaças, quando na linha de desossa,
foram cortadas em dianteiro, traseiro serrote e ponta
de agulha (Figura 15). Do dianteiro foi retirado apenas o
cupim e da ponta de agulha preparou-se a costela e a
fraldinha, sendo que o restante dos cortes destas duas
partes foi deixado para desossa rotineira do frigorífico.
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Figura 8. Avaliação do acabamento de carcaça quente
Figura 10. Exemplo de estimulação elétrica de carcaça
Figura 11. Avaliação da carcaça fria
Figura 12. Avaliação da maturidade fisiológicapela calcificaçãodas vértebras sacrais
Figura 13. Comprimentode carcaça
Figura 9. Avaliação de dentição
Mediana Uniforme Excessiva
Os principais cortes deste projeto foram retirados do
traseiro serrote, dos quais podemos destacar:
Meia carcaça direita:
• Alcatra completa (miolo de alcatra, picanha e maminha);
• T-bone (contrafilé + filé mignon com osso);
• Bisteca (filé de costela com osso);
• Contrafilé (porção central desossado);
• Cabeça do filé-mignon;
• Coxão duro;
Meia carcaça esquerda:
• Miolo de alcatra;
• Picanha;
• Maminha;
• Bisteca (filé de costela com osso);
• Contrafilé (porção central e caudal desossado);
• Filé-mignon inteiro;
• Coxão duro;
Obs: Todos os cortes foram embalados a vácuo e
maturados por 23 dias.
No momento da desossa, uma porção do
contrafilé com osso (Figura 16), de cada meia carcaça
direita, foi separada para serem avaliadas pelos critérios
americanos de tipificação de carcaças, visando estimar
a qualidade e rendimento de desossa das mesmas,
baseado na avaliação da Área de Olho de Lombo - AOL
(Quality and Yield Grades).
O primeiro critério avaliado na AOL foi à cor
da carne. A coloração normal esperada para o contrafilé,
após pelo menos 30 minutos de oxigenação, é vermelho
cereja ou vermelho vivo.
Os próximos atributos avaliados foram à
espessura de gordura subcutânea e a área, propriamente
dita, do olho de lombo (Figura 17). Esses atributos,
juntamente com o peso da carcaça quente, podem ser
utilizados para determinar o valor do rendimento de
desossa. Quanto maior a espessura de gordura e menor
a AOL, para um mesmo peso de carcaça quente, menor
será o rendimento de desossa.
3.1. Animais
As novilhas estavam muito bem acabadas
(Figura 18) e com peso vivo 1 (Fazenda) variando de 393
a 572 kg e peso vivo 2 (Frigorífico) de 372 a 542, com
média de 490 e 465 kg, respectivamente (Figura 19).
O acabamento ou escore corporal estava
excelente, com valores entre 7 e 9, em uma escala de 9
pontos (Acúmulo de gordura, visível principalmente na
inserção da cauda, úbere, peito e linha do dorso).
3.2. Avaliação da carcaça quente
O acabamento das carcaças foi avaliado
utilizando-se uma escala de 5 pontos (1-ausente;
2-escassa; 3-mediana; 4-uniforme; 5-excessiva), onde
observou-se que 92,5% (37) das carcaças apresentaram
gordura de cobertura igual ou superior a 3 e apenas
7,5% (3) das carcaças tiveram gordura 2. 20 carcaças
tiveram gordura 3 (50%), 15 carcaças tiveram gordura 4
(37,5%) e 2 carcaças tiveram gordura 5 (5%). A cobertura
mediana representa carcaça com espessura de gordura
entre 4 e 6 mm no contrafilé, a cobertura uniforme tem
espessura entre 7 e 10 mm e a cobertura excessiva tem
mais de 10 mm de espessura de gordura. Os resultados
de acabamento estão ilustrados na figura 20.
Quanto à maturidade fisiológica, 12 novilhas
estavam com dentição de leite (20-22 meses) e 28
estavam apenas com o primeiro par de dentes trocados
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3. ResultadosFigura 14. Corte para exposição da Área de Olho de Lombo
Figura 18. Sinais de bom acabamento(inserção da cauda e região dorsal)
Figura 16. Porção reservada para avaliação dos atributos na AOL Figura 17.
Medidada AOL
Medida da espessura de gordura
Figura 15. Separação da carcaça em dianteiro,traseiro e ponta de agulha
Traseiro serrote
Dianteiro
(até 30 meses), comprovando a precocidade dos animais
avaliados.
O peso médio das carcaças foi de 255 kg (17
@), variando entre 208 a 300 kg (Figura 21). O rendimento
médio de abate, quando utilizado o peso vivo registrado
na fazenda, foi 52,17%. Entretanto quando o peso vivo
foi registrado no frigorífico, após jejum e perdas de peso
de transporte, o rendimento subiu para 54,99%.
Devido a poucos frigoríficos possuírem
balanças para registrar o peso dos animais, aconselha-se
pesar os animais na fazenda, previamente ao embarque,
e utilizar esse peso para confrontar com o peso da
carcaça, para obter o rendimento de abate.
Na figura 22 observa a relação entre peso de
carcaça quente e acabamento de carcaça quente, onde
as carcaças mais pesadas são caracterizadas por maior
deposição de gordura subcutânea, passando de mediana
para uniforme quando o peso passa de 17 para 18 @.
3.3. Avaliação da carcaça fria
Todas as carcaças apresentaram maturidade
fisiológica do tipo “A”, quando avaliadas pela ossificação
das cartilagens das vértebras sacrais e lombares,
denotando animais de até 30 meses.
Houve grande variação para o comprimento
das carcaças, de 123 a 148 cm, com média de 133 cm.
Isso pode ser decorrente da diferença entre os pesos
das carcaças e idade ao abate ou mais possivelmente
devido a diferentes grupos de fenótipos.
3.4. Desossa e avaliação do Quality e Yeild Grades
Das 40 carcaças avaliadas, 7 apresentaram
de 1 a 3 mm de espessura de gordura, 9 apresentaram
de 4 a 6 mm, 18 apresentaram de 7 a 10 mm e 6
apresentaram mais de 10 mm de espessura de gordura
de cobertura no contrafilé. A AOL variou de 52 a 89 cm2,
com média de 66 cm2. Utilizando esses dados estimasse
um rendimento de desossa médio de 73%, com carcaças
podendo chegar a até 75%.
CAT (%) = 72,92 - [0,015x (PCQ,Kg)] - [0,462x (EG,mm)]
+ [0,110x (AOL, cm2)]
Onde:
CAT é a carne aproveitável total;
PCQ é o peso da carcaça quente, em kg;
EG é a espessura de gordura, em mm;
AOL é a área de olho de lombo, em cm2.
Em relação ao mármore (Figuras 23 e
24), gordura entremeada no músculo, 30 carcaças
apresentaram pouco ou nada de gordura (Standard),
6 carcaças apresentaram leve quantidade de gordura
(Select) e 4 carcaças apresentaram quantidade moderada
de gordura (Choice).
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Faixas de peso (kg) Distribuição do Peso Vivo (%)
Peso na Fazenda Peso no Frigorífico
< 420 2.5 15.0
421 a 450 15.0 17.5
451 a 480 20.0 35.0
481 a 510 32.5 22.5
511 a 540 20.0 7.5
541 a 570 7.5 2.5
> 571 2.5 0.0
Peso vivo médio (kg) 489.90 464.70
Figura 19. Distribuição do peso vivo das novilhas
Faixas Distribuição do Rendimento de Abate (%)
Com o peso vivo da Fazenda Com o peso vivo do Frigorífico
< 50 10.0 0.0
51 e 52 45.0 5.0
53 e 54 45.0 32.5
55 e 56 0.0 45.0
> 57 0.0 17.5
Rendimento médio (%) 52.17 54.99
Figura 21a. Distribuição do rendimento de abateFigura 21. Distribuição do peso de carcaça quente
Figura 22. Distribuição do PCQ x acabamento de carcaça quente
50%38%
5% 7%
3%8%
5%
10%
42%
32%
Acabamento de Carcaça
Peso médio das carcaças 255 kg (17 @)
2 - Escassa(1-3 mm)
3 - Mediana(4-6 mm)
5 - Excessiva(+10 mm)
4 - Uniforme(7-10 mm)
Figura 20. Resultado da avaliação doacabamento de carcaça quente
14 15 16 17 18 19 20
7,5 7,5
15
32,5
22,5
12,5
2,5
Peso da carcaça quente (@)
Distribuição do PCQ (%)
Figura 23. Exemplos de mármore das carcaças avaliadas
Practicaly Devoid (Standard -)
Slight + (Select +)
Modest - (Choice O)
Slight - (Select -)
Small - (Choice -)
Traces O (Standard +)
Figura 24. Resultado da avaliação do mármore
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3.5. Exemplo de resultado individual
RGD – CVCV 9112Pai – Impoluto JHV
Avô Mat. – Sensual TE da SM
Idade - 28 mesesGordura Uniforme
Maturidade – 2 dip
PCQ = 234 kg
PV = 425 kg
Egs = 9 mm
AOL = 58 cm2
RC% = 55,1%
Marbling = 60CHOICE
Podemos concluir que as novilhas Nelore
PO utilizadas neste abate técnico apresentaram-se
precoces ao abate, com excelente peso e acabamento
de carcaça, assim como um ótimo rendimento de
abate. Além disso, 10% das carcaças apresentaram
mármore em quantidade aceitável para qualificá-las
como Choice e 15% para Selelct. A carne produzida
apresentou excelente sabor e maciez. Os restaurantes
parceiros do projeto provaram e aprovaram a carne,
assim como os consumidores que ficaram muito
satisfeitos ao degustar a os cortes especiais da
Reserva CV safra 2012 e, certamente, já aguardam a
safra 2013.
• BeefPoint. (2012). Disponível em:
[http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/espaco-
aberto/perspectivas-para-o-confinamento-em-2012/].
• Felicio, P.E.; Allen, D. (1982). Previsão de rendimentos
em carne aproveitável da carcaça de novilhos Zebu.
Coleção ITAL, Campinas, v.12, p.203-17, 1982.
• Lawrie, R.A. (1998). Lawrie’s Meat Science, Woodhead
Publishing.
• USDA. (2012). Disponível em: [http://www.fas.usda.gov/
psdonline/circulars/livestock_poultry.pdf ].
4. Conclusão
3.6. PCQ x Mármore (quality grade)
5. Referência
Distribuição (%) das carcaças por PCQ x Mármore
Mármore (gordura entremeada)
Peso de Carcaça Quente (PCQ) Soma
De 14 a 15 @ De 16 a 17 @ De 18 a 19 @
Standard - 7.5 12.5 12.5 32.5
Standard + 5.0 22.5 15.0 42.5
Select - 0.0 5.0 5.0 10.0
Select + 2.5 0.0 2.5 5.0
Choice 0.0 7.5 2.5 10.0
15% SELECT
10% CHOICE
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www.carlosviacava.com.br(11) 3168.8001
Pu
bliq
ue
Nossos agradecimentos à Marfrig Group,responsável pela viabilização
e elaboração deste Abate Técnico CV.
Aval
iaçã
o Gen
étic
a
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