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Remoção de amido sem residual de alfa-amilases no açúcar
Rafael Borges
Coordenador de P&D
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AGENDA
• Prozyn Bio Solutions
• Ação enzimática
• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
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Prozyn Bio Solutions
• Especialista em soluções enzimáticas e em aplicações de bioingredientes;
• 25 anos desenvolvendo soluções em biotecnologia;
• Profissionais com know-how técnico e experiência industrial.
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Investimento em inovação
• Time de pesquisa e desenvolvimento por segmento
• Alianças com empresas e instituições de pesquisa
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C R I S E
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C R I S
E oluções
Sempre existe soluções para quem cria oportunidades
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AGENDA
• Prozyn Bio Solutions
• Ação enzimática
• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
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Como as Enzimas agregam valor?
Enquadramento do açúcar nos parametros Amido, Dextrana, Cor, Filtrabilidade
Redução no uso de insumos
Menor viscosidade
Açucares infermentesciveis em fermentescíveis na fermentação alcoolica
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Enzimas
São proteínas especiais que funcionam como
catalisadores de todas as transformações biológicas dos
seres vivos.
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Enzimas
O funcionamento das enzimas depende da estabilidade
da sua estrutura protéica.
Mudanças no meio de reação (pH e temperatura)
podem alterar essa estrutura e afetam a performance
das enzimas.
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Influência Temperatura
• Afeta a velocidade de reação e a estabilidade da enzima
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Enzimas
Especificidade: Modelo “Encaixe Induzido”.
Uma determinada enzima se molda ao substrato
Modelo encaixe induzido
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AGENDA
• Prozyn Bio Solutions
• Ação enzimática
• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
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• Formulações alimentícias que usam amido como espessante:
– Bebidas lacteas
– Iogurte
– Sobremesas lacteas
– Ketchup
– Molhos (barbecue, saladas, maionese)
– Recheios (creme confeiteiro)
– Sorvetes
– Doces em geral (brigadeiro, doce de leite, compotas)
Amido como Espessante
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Amido como Espessante
• Melhora a textura dos alimentos
• Resistente ao UHT
• Resistente a diferentes pH
• Versátil, usado para diferentes tipos de textura
• Substituto de gordura
• Formulações mais baratas
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Gelatinização do Amido
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O H2O
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Gelatinização do Amido com Enzima
H2O
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Residual de Alfa Amilase
• As amilases que são dosadas nos últimos efeitos dos EVAPORADORES não são inativadas e fazem parte do cristal do açúcar
• As amilases que são dosadas no DECANTADOR são inativadas parcialmente, podendo levar a um residual de alfa amilase no açúcar final
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Enzima residual, por que é um problema?
• Amilase presente no açúcar hidrolisa o amido interferindo negativamente na textura da formulação
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AGENDA
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• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
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StarMax Zero
• Alfa amilase com termoresistencia controlada e atuante durante alguns minutos na temperatura do caldo no interior do decantador
• Já inativada no momento em que o caldo deixa o decantador
0
20
40
60
80
100
120
5 10 15 20 25 30 40 50 60
Ati
vid
ade
(%
)
Tempo (min)
Estabilidade a 98 oC
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AGENDA
• Prozyn Bio Solutions
• Ação enzimática
• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
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Teste Industrial
TESTE 1
• Usina: – Moagem - 1,5 milhões t de cana/ano
– Açúcar - 1,8 milhões de sacas de açúcar
– Etanol - 50.000 m3
• Duração do teste: 17/10/2014 - 23/11/2014
• Dosagem: – 50 g/t de açúcar
– Antes dos aquecedores
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Teste Industrial
0
20
40
60
80
100
120
140
160
03
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/20
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14
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/10
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14
17
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14
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14
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14
25
/10
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14
27
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14
29
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/20
14
31
/10
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14
02
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14
04/1
1/2
01
4
06
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14
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14
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14
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14
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14
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14
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/20
14
20
/11
/20
14
22
/11
/20
14
Am
ido
(p
pm
)
StarMax Zero
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Análise Residual
Amostra Alfa-amilase (ppm)
Composta 1 (25 a 31/10) 0
Composta 2 (01, 02, 03, 04 e 06/11) 0
Composta 3 (12, 14, 15, 16 e 17/11) 0
Tabela 1. Resultados da análise de determinação de residual de alfa-amilase em açúcar (Unicamp)
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Teste Industrial
TESTE 2
• Usina: – Moagem - 1,2 milhões t cana /ano
– Açúcar - 2 milhões de sacas de açúcar
– Etanol - 40.000 m3 etanol
• Duração do teste: 18/11/2014 - 20/11/2014
• Dose: – 40 g/t de açúcar
– Antes dos aquecedores
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Teste Industrial
Amostra Amido (ppm) Sem enzima 173
StarMax® Zero 85
Enzima Convencional 135
Tabela 1. Análise de amido no açúcar do 2º teste industrial.
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Análise Residual
Amostra Alfa-amilase (ppm) Açúcar (sem enzima) 0
Açúcar (StarMax Zero®) 0
Açúcar (Enzima convencional) 0,5
Tabela 2. Análise do açúcar do 2º teste industrial (UNICAMP)
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Residual de enzima
Bebida lactea produzida (1) com açúcar com enzima convencional, 0,5 ppm de residual e (2) com açúcar com StarMax Zero, 0,0 ppm de residual
1 2
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Teste Industrial
TESTE 3 • Usina:
– Moagem - 2,3 milhões t cana /ano – Açúcar – 3,5 milhões de sacas de açúcar – Etanol - 96.000 m3 etanol
• Duração do teste: – 30 dias Enzima Convencional – 30 dias Starmax Zero – 30 dias Enzima Convencional
• Dosagem – Enzima Convencional: 20 g/t de açúcar – Starmax Zero: 20 g/t de açúcar – Antes dos aquecedores
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Amido no Processo
Convencional Starmax Zero
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71 76 85 102 115
Am
ido
(p
pm
)
Dias
CALDO MISTO (SEMENZIMA)
CALDO CLARIFICADO
AÇÚCAR
Convencional
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Residual de Enzima
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115
Re
sid
ual
(p
pm
)
Dias
Convencional Starmax Zero Convencional
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CONCLUSÃO
• Starmax Zero é eficiente na redução de amido em açúcar.
• Starmax Zero não deixa residual de amilase no açúcar final.
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