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LA PIZZA FATTA IN CASA COME IN PIZZERIA
Pubblicato da vivalafocaccia (/users/vivalafocaccia) , Mar 07/06/2011
Sommario
Dosi per 1 porzione
Preparazione 5 minuti
Ingredienti
Preparazione
L'impasto e' semplice come si trova in tante ricette online. La chiave sta nei tempi di lavorazione
ed i trucchi per una cottura ottima anche nel forno di casa come spiegato.
Ingredienti
450-480 g Farina 00 di media forza (W230-260) per esempio la Caputo Pizzeria. Oppure una
miscela di farina normale e farina manitoba (alta quantita' di glutine)
250-300g di Acqua a temperatura ambiente
10 g Sale
2-3 g di Lievito di Birra fresco (o 1.5 g di lievito di birra secco)
Procedimento
Impastate l’acqua e 250g di farina per 2 minuti
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-4-
Autolisi.jpg)
Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Questo favorisce il processo di autolisi che darà’ più’
elasticità’ alla pasta (specialmente utile se usate una farina debole, cioè’ a basso contenuto di
glutine/proteine, <W220)
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-4-
Autolisi-2.jpg)
Riprendete ad impastare
Aggiungete il lievito (se volte sciolto in poca di acqua)
Aggiungete 50-70g di farina
Quando la farina e’ assorbita aggiungete il sale
Aggiungete a poco a poco la farina
Impastate per un 15-20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-5.jpg)
Mettete a riposare sul tavolo di lavoro
Coprite la pasta con la pellicola trasparente in modo che non faccia la pelle
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-6.jpg)
Coprite il tutto con un panno
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-7.jpg)
Lasciate lievitare 2 ore
Spezzate la pasta in pezzi da 250-300 g
Formate delle palle rotonde
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-8.jpg)
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-9.jpg)
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-10.jpg)
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-11.jpg)
Mettetele a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-12.jpg)
Lasciate lievitare per 5-6 ore
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-13.jpg)
Pre-riscaldate il forno alla temperatura massima (250-300c)
Schiacciate la pasta lasciando il bordo altro 2 cm circa
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-14.jpg)
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-15.jpg)
Potete anche usare le mani con un movimento ad espandere per tirare la pasta
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-16.jpg)
Aggiungete i pomodori, il formaggio e condimenti a piacere
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-19.jpg)
Per la pizza margherita, Pomodori, Mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato
migliore) ed un filo d'olio extra vergine di oliva
Cuocete per 4-6 minuti
La chiave per una buona pizza e’ una cottura veloce (sotto i 5 minuti se possibile) a temperatura
alta. Questo non e’ spesso possibile nel forno di casa. Utilizzate una delle tecniche seguentiper migliorare la cottura in casa
Cottura su Pietra Refrattaria
La cottura con la pietra refrattaria secondo me e’ la tecnica che si avvicina di più’ al forno da
pizzeria. Se non avete la pietra refrattaria, cliccate qui per consigli su dove trovarla.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria a 10 centimetri dalla
fonte di calore superiore. Se il forno e’ a gas o non ha le resistenze superiori, posizionate la
pietra refrattaria il più’ vicino possibile alla fonte di calore inferiore.
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-21.jpg)
Riscaldate il tutto per 45-60 minuti. E’ molto importante che la pietra refrattaria sia molto
calda
Stendete la pasta e mettetela su una pala di legno ricoperta da un velo di farina
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-17.jpg)
Condite la pizza a piacere
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-20.jpg)
Infornate la pizza utilizzando una pala direttamente sulla pietra refrattaria
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-22.jpg)
lasciate cuocere per 4-6 minuti. Cuocendo per solo pochi minuti, il condimento della pizza
non si asciughera’ nel forno e rimarra’ molto più’ gustosa
(http://vivalafocaccia.com/wp-
content/2011/06/pizza-23.jpg)
Bordo croccante fuori e morbido dentro
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-32.jpg)
Cottura a due tempi con Teglia Perforata
Se non avete la pietra refrattaria potete utilizzare questa tecnica che prevede di far cuocere la
pasta per un paio di minuti senza condimenti prima della farcitura finale. Questo consente alla
pasta di asciugarsi un po’ in modo che quando successivamente condite la pizza la potete cuocere
in pochi minuti evitando che pomodori e formaggio si asciughino troppo.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250c-300c)
Stendete la pasta e adagiatela sulla teglia (idealmente una teglia perforata che permette al
calore di raggiungere meglio la pasta)
Infornate e lasciate cuocere per 2 minuti massimo. Vedrete che la pasta inizia a formare delle
bolle. Non lasciate che le bolle si alzino più’ di 2-3 cm o che si bruci la superficie.
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-24.jpg)
Tirate fuori la teglia
Aggiungete i condimenti
Infornate e portate la cottura a completamento (5 o 10 minuti a seconda del forno)
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-25.jpg)
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-26.jpg)
Guardate come cuoce bene anche sotto con questo trucco:
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-27.jpg)
Cottura Pizza in due Tempi
Se il vostro forno di casa non raggiunge temperature alte ed impiega più’ di 5 minuti a cuocere la
pizza, o se il formaggio vi risulta bruciato o asciutto, utilizzate questo sistema
Dopo aver schiacciato la pasta e aver spalmato i pelati, mettete la pizza in forno
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-28.jpg)
Cuocete per 3-4 minuti
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-29.jpg)
Sfornatela
Aggiungete velocemente il formaggio ed altri condimenti a piacere
Re-infornatela e portatela a cottura completa (altri 4-6 minuti a seconda del forno)
(http://vivalafocaccia.com/wp-content/2011/06/pizza-31.jpg)
Potete modificare i tempi a seconda del rendimento del vostro forno.
Ciao
Vittorio
Difficoltà: 3
Tempo di cottura: 4-5 Minuti
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