Download - Ricettario Gelateria
Cresco Spa – Preparati per Pasticceria e Gelateria25125 Brescia – Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 – Fax +39 030.3582187 – C.F. e P.Iva 05552080961
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I L S E G R E T O D E I D O L C I P E R F E T T I .
Gelateriar i c e t ta r i o
Linea GelateriaIl gelato secondo Cresco
Indice:
Ricette per Base Bianca + Dosaggi: i consigli del tecnico Pag. 01
Ricette per Gelato alla Frutta + Dosaggi: i consigli del tecnico Pag. 24
Ricette per Sorbetto di Frutta con Base Pura Pag. 38
Ricette per Gelato al Cioccolato + Dosaggi: i consigli del tecnico Pag. 44
Ricette per Gelato allo Yogurt Pag. 53
Ricette per Gelato Soft / Soft-Ice Pag. 58
Ricette per Granite Pag. 63
Specialità e Ricette per Granitori / Bevande fredde Pag. 68
Gelato Caldo Pag. 76
Ricette per Gelato: Cocco, Amaretto, Tartufo, Crema, Castagna, Wafer.. Pag. 77
Cresco Italia, con un’esperienza maturata in 40 anni nel settore della Pasticceria,
crea una linea di Gelateria di alta qualità che nasce dalla ricerca dei Laboratori
Cresco Italia: più di 200 prodotti per un assortimento e una varietà di materie pri-
me uniche, con cui i gelatieri possono realizzare un gelato artigianale dalle eccellen-
ti proprietà gustative e organolettiche e sempre più rivolto al naturale.
La Linea Gelateria è un’ulteriore dimostrazione della filosofia Cresco Italia, basata
sull’innovazione, sull’attenzione alle esigenze del mercato, sulla qualità e affidabi-
lità del servizio e sulla sperimentazione per lo sviluppo della produzione artigianale
dei propri clienti.
Gelateria
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Ricetta n.
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PerfettaUn burro di gelato.
C’è una novità tra le basi per gelato: è Perfetta, la prima fatta con burro di cacao. Nessun agente
chimico, nessun grasso vegetale idrogenato, con aromi naturali. Cresco ha studiato e creato la base
perfetta per il primo gelato con burro di cacao, che coniuga un’ottima tenuta in vetrina ad una
sublime scioglievolezza al palato. Il tuo gelato sarà un capolavoro.
a c o m p a n y o f
Base Bianca con Perfetta
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Perfetta
• g 220 Zucchero
• g 1000 Latte intero
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Perfetta
• g 220 Zucchero
• g 1000 Latte intero
• g 50 Perfetta plus
rICetta 3
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Perfetta
• g 220 Zucchero
• g 1000 Latte intero
• g 100 Panna 35% grasso
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Perfetta
• g 200 Zucchero
• g 1000 Latte intero
• g 30 Perfetta plus
• g 80 Panna 35% grasso
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a 50°c e aggiungere il resto degli ingredienti miscelati a secco.2. Pastorizzare la miscela a 85°c e raffreddare a 4°c.3. Lasciare maturare per una notte.4. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e aggiungere le paste a seconda del gusto desiderato.
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2
Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Centauro 100
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 20 Golden Irlanda• g 120 Panna 48% grasso• g 30 Smuter• g 30 Kiboner
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 70 Panna 48% grasso• g 30 Smuter• g 30 Kiboner
rICetta 3
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 70 Panna 48% grasso• g 30 Smuter
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingre-dienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
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Ricetta n.
3
Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Venus 100
Ingredienti
rICetta eState
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Venus 100
• g 1000 Latte intero
• g 180 Zucchero
• g 10 Kiboner
• g 80 Panna 48% grasso
• g 20 Smuter
rICetta INverNo
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Venus 100
• g 1000 Latte intero
• g 190 Zucchero
• g 10 Kiboner
• g 30 Smuter
• g 20 Golden Irlanda
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedentemente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti in-gredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)
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Ricetta n.
4
Base Bianca: con latte in polvere intero
Gelato ai gusti crema con Base Centauro
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 110 Centauro 100
• g 230 Zucchero
• g 130 Panna 35% grasso
• g 130 Latte in polvere intero
• g 50 Smuter
• g 1000 Acqua
• g 30 Golden Irlanda
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100
• g 220 Zucchero
• g 20 Kiboner
• g 60 Panna 35% grasso
• g 130 Latte in polvere intero
• g 50 Smuter
• g 1000 Acqua
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...)50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)
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Ricetta n.
5
Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Centauro
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 20 Golden Irlanda• g 100 Panna 35% grasso
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 120 Panna 35% grasso
rICetta 3
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 40 Panna 35% grasso• g 40 Kiboner
rICetta 4
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 60 Panna 35% grasso• g 70 Chantilly Panna
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di destrosio o SUGAR CREAM per le paste grasse (pistac-chio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna perle paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)
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Ricetta n.
6
Base BiancaGelato gusti crema con Base Centauro
Ingredienti
rICetta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100
• g 1000 Latte intero
• g 240 Zucchero
• g 20 Kiboner
• g 70 Panna 35% grasso
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...)50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)
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Ricetta n.
7
Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Venus 50
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 50 Venus 50
• g 1000 Latte intero
• g 250 Zucchero
• g 20 Kiboner
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 50 Venus 50
• g 1000 Latte intero
• g 250 Zucchero
• g 150 Panna 35% grasso
rICetta 3
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 50 Venus 50
• g 1000 Latte intero
• g 250 Zucchero
• g 150 Panna 35% grasso
• g 30 Golden Irlanda
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...)50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
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Ricetta n.
8
Base BiancaGelato ai gusti crema con Base Idra 100
Ingredienti
rICetta (Per 1L di latte)
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Idra 100
• g 1000 Latte intero fresco pastorizzato
• g 250 Zucchero
• g 150 Panna 35% grasso
Procedimento
1. Versare il latte e il resto degli ingredienti, mescolare il tutto con un mixer o frusta.2. Al termine lasciare riposare la miscela per 5 minuti.3. Aggiungere le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...)50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
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Ricetta n.
9
Base BiancaGelato ai gusti Crema con Base Venus 100
Ingredienti
rICetta 1QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Venus 100• g 1000 Latte intero• g 210 Zucchero• g 60 Kiboner
rICetta 2QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Venus 100• g 1000 Latte intero• g 220 Zucchero• g 100 Panna 35% grasso
rICetta 3QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Venus 100• g 1000 Latte intero• g 150 Panna 35% grasso• g 20 Golden Irlanda
rICetta 4QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Venus 100• g 1000 Latte intero• g 180 Zucchero• g 10 Kiboner• g 80 Panna 48% grasso• g 20 Smuter
rICetta 5QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Venus 100• g 1000 Latte intero• g 190 Zucchero• g 100 Panna 48% grasso• g 30 Smuter• g 10 Kiboner• g 20 Golden Irlanda
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter per le paste grasse (pistacchio, nocciola...);50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
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Ricetta n.
10
Base BiancaRicetta per Base Tucana 30
Ingredienti
rICetta 1QUaNtItà INGreDIeNte• g 30 Tucana 30• g 1000 Latte intero• g 180 Zucchero• g 60 Panna 35% grasso• g 80 Smuter• g 40 Golden Irlanda
rICetta 2QUaNtItà INGreDIeNte• g 30 Tucana 30• g 1000 Acqua• g 200 Zucchero• g 200 Panna 35% grasso• g 90 Smuter• g 200 Golden Irlanda
rICetta 3QUaNtItà INGreDIeNte• g 30 Tucana 30• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 70 Panna 35% grasso• g 30 Smuter• g 40 Golden Irlanda• g 70 Kiboner
rICetta 4QUaNtItà INGreDIeNte• g 30 Tucana 30• g 1000 Latte intero• g 160 Zucchero• g 150 Panna 35% grasso• g 50 Smuter• g 50 Golden Irlanda• g 90 Panna Chantilly
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C.3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta.
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di smuter o sugar cream per le paste grasse (pistacchio, nocciola...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta...)
Gelateria
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Ricetta n.
11
Base BiancaGelato ai gusti crema con base Andromeda
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Andromeda 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 25 Golden Irlanda• g 180 Panna 35% grasso
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Andromeda 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 100 Panna 35% grasso• g 70 Panna Chantilly
rICetta 3
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Andromeda 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 100 Panna 35% grasso• g 40 Kiboner
rICetta 4
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Andromeda 100• g 1000 Latte intero• g 200 Zucchero• g 70 Kiboner
rICetta 5
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Andromeda 100• g 1000 Latte intero• g 230 Zucchero• g 130 Panna 35% grasso
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i se-guenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di destrosio o SUGAR CREAM per le paste grasse (pistac-chio, nocciola...) 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta,.....)
Gelateria
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Ricetta n.
12
Base Bianca Antares 5Gelato ai gusti Crema con base Antares 5
Ingredienti
rICetta 1QUaNtItà INGreDIeNte• g 5 Antares 5• g 1000 Latte intero• g 210 Panna 35% grasso• g 50 Golden Irlanda• g 170 Zucchero• g 70 Sciroppo Glucosio PLV• g 40 Smuter
rICetta 2QUaNtItà INGreDIeNte• g 5 Antares 5• g 1000 Latte intero• g 120 Panna 35% grasso• g 40 Golden Irlanda• g 170 Zucchero• g 50 Sciroppo Glucosio PLV• g 40 Smuter• g 60 Kiboner
rICetta 3QUaNtItà INGreDIeNte• g 5 Antares 5• g 1000 Latte intero• g 130 Panna 35% grasso• g 40 Golden Irlanda• g 170 Zucchero• g 100 Chantilly Panna• g 40 Smuter
rICetta 4QUaNtItà INGreDIeNte• g 8 Antares 5• g 1000 Latte intero• g 200 Panna 35% grasso• g 50 Golden Irlanda• g 200 Zucchero• g 80 Smuter
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri precedente-mente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C3. Prelevare la miscela dal pastorizzatore e dosare le paste come indicato in etichetta
NB: per ottenere una corretta bilanciatura del gelato aggiungere prima della mantecazione i seguenti ingredienti: 10-20 g/kg di miscela di SMUTER o SUGAR CREAM per le paste grasse (pistacchio, noccio-la...); 50-60 g/Kg di miscela di panna per le paste zuccherine (vaniglia, caffè, menta, ecc...)
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Ricetta n.
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Antares 5Gelato ai gusti frutta con Base Antares 5
Ingredienti
rICetta FrUtta a FreDDo
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 30 Antares 5• g 1900 Acqua• g 1300 Frutta fresca surgelata• g 190 Glucosio PLV 21 DE• g 630 Zucchero• g 190 Pasta Frutta• g 190 Smuter
rICetta FrUtta aCIDa a FreDDo
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 30 Antares 5• g 2700 Acqua• g 500 Succo di Limone• g 120 Dry Lemon 100• g 740 Zucchero• g 200 Glucosio PLV 21 DE• g 220 Smuter
rICetta FrUtta a CaLDo
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 5 Antares 5• g 600 Acqua• g 50 Glucosio PLV 21 DE• g 270 Zucchero• g 60 Smuter
rICetta FrUtta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 2500 Sciroppo di Zucchero• g 1500 Frutta fresca o surgelata• g 150 Pasta frutta
Procedimento
PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO:miscelare tutti gli ingredienti e riscladare il tutto a 70°C, attendere 10 minuti a questa temperatura. Prelevare la miscela e lasciarla raffreddare.
PREPARAZIONE DEL GELATO:pesare lo sciroppo, aggiungere la frutta e la pasta e miscelare il tutto con un mixer, lasciare riposare per 10 minuti e poi mantecare.
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Ricetta n.
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Gelato alla FruttaRicetta con Base Lyra 50 con 35% di frutta
Ingredienti
rICetta CoN PaSte DI FrUtta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 50 Base Lyra 50
• g 1000 Acqua
• g 260 Zucchero
• g 130 Paste di Frutta
rICetta CoN FrUtta e PaSte
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 50 Base Lyra 50
• g 500 Acqua
• g 240 Zucchero
• g 80 Paste di Frutta
• g 500 Frutta fresca o surgelata*
*Se si usano puree di frutta zuccherata ridurre il dosaggio dello zucchero a g 170
rICetta CoN SUCCo DI LImoNe
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 50 Base Lyra 50
• g 800 Acqua
• g 300 Zucchero
• g 200 Succo di Limone
• g 50 Pasta Limone
Procedimento
1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).2. Attendere 5 minuti e mantecare
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26
Gelato all’AnguriaRicetta con ReadyLine Anguria
Ingredienti
rICetta CoN reaDYLINe aNGUrIa
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine Anguria
• g 2500 Acqua
rICetta CoN reaDYLINe aNGUrIa e aNGUrIa
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine Anguria
• g 2000 Anguria
• g 500 Acqua
Procedimento
1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line anguria e miscelare il tutto.2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con pezzi di cioccolato.
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27
Gelato al MeloneRicetta con ReadyLine Melone o Lyra 100
Ingredienti
rICetta CoN reaDYLINe meLoNe
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine Melone
• g 2500 Acqua
rICetta CoN LYra 100 e PaSta meLoNe
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Lyra 100
• g 220 Zucchero
• g 1000 Acqua
• g 130 Pasta Melone
rICetta CoN LYra 100, PaSta meLoNe e PUrea
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Lyra 100
• g 170 Zucchero
• g 500 Acqua
• g 500 Purea di Melone zuccherata
• g 60 Pasta Melone
Procedimento
1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line melone e miscelare il tutto, per la ricetta 2 e 3 aggiun-gere il resto degli ingredienti e miscelare (meglio con un mixer).
2. Attendere 5 minuti e mantecare.
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Ricetta n.
28
Gelato al LimoneRicetta con ReadyLine Limone e Lyra 100
Ingredienti
rICetta CoN reaDYLINe LImoNe
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine Limone
• g 2500 Acqua
rICetta CoN LYra + DrY LemoN
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Lyra 100
• g 230 Zucchero
• g 800 Acqua
• g 150 Succo di Limone
• g 50 Dry Lemon 100
Procedimento
1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line, limone e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare (meglio con un mixer).
2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con gocce al limone.
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29
Gelato alla FragolaRicetta con Base Lyra 100 e Pasta Fragola Matura con 30% di Frutta
Ingredienti
rICetta CoN PaSte DI FrUtta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Lyra 100
• g 1000 Acqua
• g 220 Zucchero
• g 130 Pasta Fragola Matura
rICetta CoN FrUtta e PaSte
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Lyra 100
• g 650 Acqua
• g 200 Zucchero
• g 80 Pasta Fragola Matura
• g 500 Purea di Fragola zucche-rata surgelata
Procedimento
1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò Fragola e fragola.
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Gelato alla Frutta con SciroppoRicetta con Base Lyra 100 con 30% di frutta
Ingredienti
rICetta Per SCIroPPo DI zUCChero
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 250 Base Lyra 100
• g 1500 Acqua
• g 1000 Zucchero
rICetta Per GeLato FrUtte NeUtre
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 500 Sciroppo di zucchero
• g 200 Acqua
• g 300 Purea di frutta zuccherata
rICetta Per GeLato aL LImoNe
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 600 Sciroppo di zucchero
• g 250 Acqua
• g 150 Succo di Limone
Procedimento
PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO:1. pesare l’acqua.2. aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).3. attendere5minutieriscaldareiltuttofinoachenonsièscioltocompletamentelozuccheroe
raffreddare la miscela.
PREPARAZIONE DEL GELATO:1. pesare gli ingredienti e miscelare il tutto con un mixer.2. Attendere 5 minuti e mantecare.
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31
Gelato al MangoRicetta con Base Lyra 100 e Pasta Mango con 30% di frutta
Ingredienti
rICetta CoN PaSte DI FrUtta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Lyra 100
• g 1000 Acqua
• g 220 Zucchero
• g 130 Pasta Mango
rICetta CoN FrUtta e PaSte
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Lyra 100
• g 650 Acqua
• g 200 Zucchero
• g 80 Pasta Mango
• g 500 Purea di mango zuccherata surgelata
Procedimento
1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò pesca e mango.
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32
Gelato alla FruttaRicetta con ReadyLine gusti Frutta
Ingredienti
rICetta CoN FrUtta 25%
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine gusti frutta
• g 2000 Acqua
• g 1000 Frutta fresca o surgelata (escluso il limone)*
* Se si usano puree di frutta zuccherata utiliz-zare g 2400 di acqua
rICetta CoN FrUtta 15%
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine gusti frutta
• g 2500 Acqua
• g 1000 Frutta fresca o surgelata (escluso il limone)*
Procedimento
1. Pesare l’acqua, aggiungere la frutta, il prodotto e frullare il tutto con un mixer.2. Attendere 5 minuti e mantecare.
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Gelato alla FruttaRicetta con Base Lyra 100 con 30% di frutta
Ingredienti
rICetta CoN PaSte DI FrUtta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Lyra 100
• g 1000 Acqua
• g 200 Zucchero
• g 130 Paste di Frutta
rICetta CoN PaSte e FrUtta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Lyra 100
• g 650 Acqua
• g 200 Zucchero
• g 80 Paste di Frutta
• g 500 Purea di Fruttazuccherata surgelata
rICetta CoN SUCCo DI LImoNe
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Lyra 100
• g 800 Acqua
• g 230 Zucchero
• g 150 Succo di Limone
• g 50 Dry Lemon 100
Procedimento
1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer)2. Attendere 5 minuti e mantecare
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Gelato alla FruttaRicetta con Base Lyra 100 con 35% di frutta
Ingredienti
rICetta CoN PaSte DI FrUtta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Lyra 100
• g 1000 Acqua
• g 220 Zucchero
• g 130 Paste di Frutta
rICetta CoN FrUtta e PaSte
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Lyra 100
• g 500 Acqua
• g 200 Zucchero
• g 70 Paste di Frutta
• g 500 Frutta fresca o surgelata*
*Se si usano puree di frutta zuccherata ridurre il dosaggio dello zucchero a g 170
rICetta CoN SUCCo DI LImoNe
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Lyra 100
• g 800 Acqua
• g 240 Zucchero
• g 200 Succo di Limone
• g 50 Dry Lemon 100
rICetta CoN PUree DI FrUtta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Lyra 100
• g 500 Acqua
• g 200 Zucchero
• g 500 Purea di Frutta zuccherata
Procedimento
1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer)2. Attendere 5 minuti e mantecare
Gelateria
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Ricetta n.
38
PuraRicetta per Sorbetto con 40% di Frutta - Lavorazione a Caldo o FreddoConsigliata per: fragola e fragolina di bosco, albicocca, ananas, ciliegia, pe-sca, amarena, lampone, mango, mela verde, melone, frutti di bosco, pera
Ingredienti
rICetta CoN FrUtta FreSCa a CoNGeLata
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Pura
• g 250 Zucchero
• g 500 Acqua
• g 500 Frutta
• g 6 Sauer
rICetta CoN PUree DI FrUtta zUCCherata
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Pura
• g 200 Zucchero
• g 500 Acqua
• g 500 Pure di Frutta zuccherata
• g 6 Sauer
Procedimento
PREPARAZIONE a FreDDo1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimentodellepartisolide.2. Attendere 5 minuti e mantecare.
PREPARAZIONE a CaLDo1. Miscelare la base con l’acqua e lo zucchero.2. Riscaldarefinoacompletoscioglimentodellabaseedellozucchero.3. Raffreddare la miscela ottenuta a temperatura ambiente (oppure lasciar raffreddare in frigorifero).4. Aggiungerelafrutta(opureadifruttazuccherata),miscelareconunmixerfinoadottenereuna
miscela omogenea e mantecare.
Gelateria
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Ricetta n.
39
PuraRicetta per Sorbetto con 30% di Frutta - Lavorazione a Caldo o FreddoConsigliataper:banana,cocco,fico,kiwi,pompelmo,ribes,mirtillo
Ingredienti
rICetta Per SorBetto 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Pura
• g 270 Zucchero
• g 600 Acqua
• g 400 Frutta
rICetta Per SorBetto 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Pura
• g 230 Zucchero
• g 600 Acqua
• g 400 Puree di Frutta
Procedimento
PREPARAZIONE a FreDDo1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimentodellepartisolide.2. Attendere 5 minuti e mantecare.
PREPARAZIONE a CaLDo1. Miscelare la base con l’acqua e lo zucchero.2. Riscaldarefinoacompletoscioglimentodellabaseedellozucchero.3. Raffreddare la miscela ottenuta a temperatura ambiente (oppure lasciar raffreddare in frigorifero).4. Aggiungerelafrutta(opureadifruttazuccherata),miscelareconunmixerfinoadottenereuna
miscela omogenea e mantecare.
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Ricetta n.
40
PuraRicetta per Sorbetto con 20% di Frutta - Lavorazione a Caldo o FreddoConsigliata per: limone, arancia, arancia sanguigna, mandarino, passion fruit, lime
Ingredienti
rICetta CoN FrUtta FreSCa a CoNGeLata
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Pura
• g 300 Zucchero
• g 700 Acqua
• g 300 Frutta in succo
rICetta CoN PUree DI FrUtta zUCCherata
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Pura
• g 270 Zucchero
• g 700 Acqua
• g 300 Frutta in succo zuccherata
Procedimento
PREPARAZIONE a FreDDo1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimentodellepartisolide.2. Attendere 5 minuti e mantecare.
PREPARAZIONE a CaLDo1. Miscelare la base con l’acqua e lo zucchero.2. Riscaldarefinoacompletoscioglimentodellabaseedellozucchero.3. Raffreddare la miscela ottenuta a temperatura ambiente (oppure lasciar raffreddare in frigorifero).4. Aggiungerelafrutta(ofruttainsuccozuccherata),miscelareconunmixerfinoadottenereuna
miscela omogenea e mantecare.
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Ricetta n.
41
PuraRicetta per lavorazione con Sciroppo per Sorbetto con 40% di FruttaConsigliata per: fragola e fragolina di bosco, albicocca, ananas, ciliegia, pe-sca, amarena, lampone, mango, mela verde, melone, frutti di bosco, pera
Ingredienti
RICETTA PER SCIROPPO (PURA)
QUANTITÀ INGREDIENTE
• g 100 Base Pura
• g 400 Zucchero
• g 600 Acqua
RICETTA 1
QUANTITÀ INGREDIENTE
• g 550 Sciroppo (Pura)
• g 400 Frutta
• g 50 Acqua
• g 5 Sauer
RICETTA 2
QUANTITÀ INGREDIENTE
• g 470 Sciroppo (Pura)
• g 400 Purea di Frutta zuccherata
• g 130 Acqua
• g 5 Sauer
Procedimento
PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimento;portarea70°C.2. Lasciar riposare per 10 minuti.3. Raffreddarea4°Celasciareinfrigorifero.
PREPARAZIONE DEL GELATO1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare.
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Ricetta n.
42
PuraRicetta per lavorazione con Sciroppo per Sorbetto con 30% di FruttaConsigliataper:banana,cocco,fico,kiwi,pompelmo,ribes,mirtillo
Ingredienti
RICETTA PER SCIROPPO (PURA)
QUANTITÀ INGREDIENTE
• g 100 Base Pura
• g 400 Zucchero
• g 600 Acqua
RICETTA 1
QUANTITÀ INGREDIENTE
• g 570 Sciroppo (Pura)
• g 300 Frutta
• g 130 Acqua
RICETTA 2
QUANTITÀ INGREDIENTE
• g 500 Sciroppo (Pura)
• g 300 Purea di Frutta zuccherata
• g 200 Acqua
Procedimento
PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimento;portarea70°C.2. Lasciar riposare per 10 minuti.3. Raffreddarea4°Celasciareinfrigorifero.
PREPARAZIONE DEL GELATO1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare.
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Ricetta n.
43
PuraRicetta per lavorazione con Sciroppo per Frutta acidaConsigliata per: limone, arancia, arancia sanguigna, mandarino, passion fruit, lime
Ingredienti
RICETTA PER SCIROPPO (PURA)
QUANTITÀ INGREDIENTE
• g 100 Base Pura
• g 400 Zucchero
• g 600 Acqua
RICETTA 1
QUANTITÀ INGREDIENTE
• g 600 Sciroppo (Pura)
• g 230 Frutta in succo
• g 150 Acqua
• g 20 Smuter
RICETTA 2
QUANTITÀ INGREDIENTE
• g 520 Sciroppo (Pura)
• g 230 Frutta in succo zuccherato
• g 250 Acqua
• g 20 Smuter
Procedimento
PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO1. Scioglieretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimento;portarea70°C.2. Lasciar riposare per 10 minuti.3. Raffreddarea4°Celasciareinfrigorifero.
PREPARAZIONE DEL GELATO1. Sciogliere tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare.
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Ricetta n.
44
Cacao NoblessePreparato in polvere con cioccolato e cacao
Ingredienti
rICetta BaSe
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1000 Miscela base bianca
• g 60/80 Cacao Noblesse
rICetta CoN LavorazIoNe DIretta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 90 Base Perfetta
• g 220 Zucchero
• g 1000 Latte intero
• g 50 Smuter
• g 20 Perfetta Plus
• g 90 Cacao Noblesse
rICetta Per CIoCCoLato extra FoNDeNte SeNza Latte
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 3000 Acqua
• g 1600 Zucchero
• g 1000 Cacao Noblesse
• g 5 Sale
• g 300 Smuter
• g 200 Burro di Cacao
Procedimento
1. Miscelaretuttigliingredienticonunmixerfinoacompletoscioglimento.2. Riscaldare la miscela a 70°C e aspettare 5 minuti.3. Mantecare direttamente oppure raffreddare a 4°C e lasciar maturare.
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Ricetta n.
45
Antares 5Gelato al Cioccolato con Base Antares 5
Ingredienti
rICetta Per CIoCCoLato FoNDeNte
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 5 Antares 5
• g 1000 Latte intero
• g 210 Panna 35% grasso
• g 50 Golden Irlanda
• g 170 Zucchero
• g 70 Sciroppo Glucosio PLV
• g 40 Smuter
rICetta Per CIoCCoLato SeNza Latte
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 30 Antares 5
• g 2440 Acqua
• g 160 Cacao Gelateria
• g 640 Cioccolato fondente
• g 400 Zucchero
• g 320 Smuter
• g 20 SuperSoft
Procedimento
1. Versare il latte nel pastorizzatore e riscaldare il tutto a circa 45 °C, versare le polveri preceden-temente miscelate a secco e il resto degli ingredienti.
2. Al termine della pastorizzazione lasciare riposare la miscela per almeno 8 ore a circa 4°C3. Mantecare.
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Ricetta n.
46
Venus 50 Cioccolato
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 60 Venus 50
• g 1000 Latte intero
• g 200 Zucchero
• g 60 Smuter
• g 80 Panna 35% grasso
• g 100 Cioccolato Fehmarn
• g 30 Cacao Gelateria
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 50 Venus 50
• g 1000 Latte intero
• g 200 Zucchero
• g 60 Smuter
• g 80 Panna 35% grasso
• g 110 Cacao Gelateria
Procedimento
1. Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti, pastorizzare il tutto a 70°C.2. Attendere 5 minuti, quindi raffreddare e mantecare oppure lasciare maturare.
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Ricetta n.
47
Gelato al CioccolatoGelato al Cioccolato con ReadyLine Cioccolato Extra-fondente
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1500 ReadyLine Cioccolato Extra fondente
• g 2500 Acqua
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1500 ReadyLine Cioccolato Extra fondente
• g 1000 Latte intero
• g 1500 Acqua
rICetta 3
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1500 ReadyLine Cioccolato Extra fondente
• g 500 Panna 35% grasso
• g 2000 Acqua
Procedimento
1. Versare tutti gli ingredienti in acqua calda a circa 60-70 °C2. Miscelare con una frusta o un mixer ad immersione e versare direttamente nel mantecatore.
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Ricetta n.
48
Gelato al CioccolatoGelato al Cioccolato con Base Venus 100
Ingredienti
rICetta CoN CIoCC. aL Latte 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Venus 100
• g 1000 Latte intero
• g 50 Panna 46% grasso
• g 50 Smuter
• g 200 Zucchero
• g 100 Pasta Cioccolato
rICetta CoN CIoCC. aL Latte 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Miscela Base Venus 100
• g 100 Pasta Cioccolato
rICetta CoN CIoCC. FoNDeNte
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Venus 100
• g 500 Latte intero
• g 50 Panna 46% grasso
• g 50 Smuter
• g 230 Zucchero
• g 100 Cacao Gelateria
• g 50 Pasta Cioccolato
• g 500 Acqua
Procedimento
PROCEDIMENTO Per rICetta CoN CIoCC. aL Latte 1 E CoN CIoCC. FoNDeNteMiscelare tutti gli ingredienti insieme con un mixer e riscaldare il tutto a 90°C, raffreddare e mantecare il tutto.
PROCEDIMENTO Per rICetta CoN CIoCC. aL Latte 2Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer e mantecare il tutto.
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Ricetta n.
49
Gelato al CioccolatoGelato al cioccolato con Base Centauro
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100
• g 500 Latte intero
• g 50 Panna 35% grasso
• g 60 Smuter
• g 190 Zucchero
• g 40 Cacao Gelateria
• g 100 Ciocc. fondente 60/40/39
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100
• g 500 Latte intero
• g 80 Panna 35% grasso
• g 60 Smuter
• g 190 Zucchero
• g 50 Cacao Gelateria
• g 130 Ciocc. fondente 60/40/39
• g 500 Acqua
Procedimento
1. Miscelare tutti gli ingredienti insieme con un mixer e riscaldare il tutto a 90°C2. Alla temperatura di circa 70°C (in raffreddamento) aggiungere il cioccolato fondente e manteca-
re il tutto.
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Ricetta n.
50
Gelato al CioccolatoGelato al cioccolato con Base Andromeda 100
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Andromeda 100
• g 1000 Latte intero
• g 50 Panna 35% grasso
• g 60 Smuter
• g 190 Zucchero
• g 40 Cacao Gelateria
• g 100 Ciocc. fondente 60/40/39
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Andromeda 100
• g 500 Latte intero
• g 80 Panna 35% grasso
• g 60 Smuter
• g 190 Zucchero
• g 50 Cacao Gelateria
• g 130 Ciocc. fondente 60/40/39
• g 500 Acqua
Procedimento
1. Miscelare tutti gli ingredienti insieme con un mixer e riscaldare il tutto a 90°C2. Alla temperatura di circa 70°C (in raffreddamento) aggiungere il cioccolato fondente e manteca-
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Gelateria
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Ricetta n.
53
Gelato allo Yogurt variegatoRicetta con ReadyLine Yogurt e Yogurt Greco 100 con variegato amarena
Ingredienti
rICetta CoN reaDYLINe YoGUrt
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1200 ReadyLine Yogurt
• g 3000 Latte
• g 200 Variegato Amarena
rICetta CoN YoGUrt GreCo 100 e varIe-Gato aLL’amareNa (per 1 vasca da 5L)
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 4000 Miscela base
• g 400 Yogurt Greco 100
• g 200 Variegato Amarena
Procedimento
1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line yogurt e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere alla miscela base il dry yogurt e miscelare il tutto.
2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con variegato amarena come rappresentato.
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Ricetta n.
54
Gelato allo YogurtRicetta con ReadyLine Yogurt e Paste di frutta
Ingredienti
rICetta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1200 ReadyLine Yogurt
• g 3000 Latte
• g 420 Pasta di frutta
Procedimento
1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line yogurt e miscelare il tutto, aggiungere alla miscela la pasta di frutta e miscelare il tutto.
2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare.
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Ricetta n.
55
Unica 100 con YogurtGelato al gusto di Yogurt con Unica 100
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Unica 100
• g 1000 Latte intero
• g 130 Yogurt Greco
• g 180 Zucchero
Procedimento
1. Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti. 2. Miscelare il tutto con un mixer e versare nella macchina.
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Ricetta n.
56
ReadyLine Yogurt: con yogurt e frutta
Gelato al gusto di Yogurt con ReadyLine Yogurt
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1200 ReadyLine Yogurt
• g 2000 Latte intero
• g 1000 Yogurt magro
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1200 ReadyLine Yogurt
• g 2000 Latte intero
• g 1000 Pasta di Frutta
Procedimento
1. Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti. 2. Miscelare il tutto con un mixer e versare nella macchina.
Gelateria
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Ricetta n.
57
Lyra 50 con YogurtGelato al gusto di Yogurt con Lyra 50
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 60 Lyra 50
• g 1000 Latte intero
• g 120 Yogurt Greco
• g 180 Zucchero
Procedimento
1. Versare il latte e gli altri liquidi, aggiungere le polveri e il resto degli ingredienti. 2. Miscelare il tutto con un mixer e versare nella macchina.
Gelateria
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Ricetta n.
58
Gelato Soft Ricetta con Base 100 e 50 per Gelato Soft
Ingredienti
rICetta CoN BaSe 100 - YoGUrt
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base 100• g 230 Zucchero• g 1600 Latte intero Hut• g 120 Panna 35% grasso• g 150 Yogurt Greco 100
rICetta CoN BaSe 100 - CIoCCoLato
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base 100• g 230 Zucchero• g 1600 Latte intero Hut• g 100 Panna 35% grasso• g 150 Pasta Cioccolato
rICetta CoN BaSe 100 - vaNIGLIa
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base 100• g 200 Zucchero• g 1500 Latte intero Hut• g 150 Panna 35% grasso• g 70 Pasta Vaniglia
rICetta CoN BaSe 50 - YoGUrt
QUaNtItà INGreDIeNte• g 60 Base 50• g 250 Zucchero• g 1600 Latte intero Hut• g 120 Panna 35% grasso• g 150 Yogurt Greco 100
rICetta CoN BaSe 50 - CIoCCoLato
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base 50• g 250 Zucchero• g 1600 Latte intero Hut• g 100 Panna 35% grasso• g 150 Pasta Cioccolato
rICetta CoN BaSe 50 - vaNIGLIa
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base 50• g 250 Zucchero• g 1500 Latte intero Hut• g 150 Panna 35% grasso• g 70 Pasta Vaniglia
Procedimento
1. Pesare il latte, il resto degli ingredienti e miscelare il tutto riscaldare a 85 °C e raffreddare a 4°C.2. Versare nella macchina soft.3. Procedere alla produzione del gelato soft.
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Ricetta n.
59
Soft-IceGelato Soft con Base Lyra 100 e Lyra 50
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base Lyra 100• g 1000 Latte intero• g 100 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte• g 50 Base Lyra 50• g 1000 Latte intero• g 150 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco
rICetta 3
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base Lyra 50• g 1000 Latte intero• g 80 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco• g 100 Panna
rICetta 4
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base Lyra 50• g 1000 Latte intero• g 130 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco• g 100 Panna
rICetta 5
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base Lyra 100• g 1000 Acqua• g 220 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco
rICetta 6
QUaNtItà INGreDIeNte• g 100 Base Lyra 50• g 1000 Acqua• g 250 Zucchero• g 150 Pasta Frutta Cresco
Procedimento
1. Versaretuttigliingredientinellatteemiscelareconunmixeradimmersionefinoaquandosiottieneunamiscela omogenea (si raccomanda di sciogliere bene la miscela, per evitare che si otturino gli ugelli della macchina soft ).
2. Versare la miscela nella macchina.
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Ricetta n.
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Soft-IceGelato Soft con Base Idra 100
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 110 Base Idra 100
• g 1500 Latte intero
• g 190 Zucchero
• g 80 Panna
• g 120 Pasta Cresco
Procedimento
1. Versaretuttigliingredientinellatteemiscelareconunmixeradimmersionefinoaquandosiottieneunamiscela omogenea (si raccomanda di sciogliere bene la miscela, per evitare che si otturino gli ugelli della macchina soft).
2. Versare la miscela nella macchina.
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Ricetta n.
61
Gelato SoftRicetta con Centauro per gelato soft
Ingredienti
rICetta CoN YoGUrt
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro
• g 200 Zucchero
• g 1600 Latte intero Hut
• g 100 Panna
• g 150 Yogurt Greco 100
rICetta CoN CIoCCoLato
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro
• g 230 Zucchero
• g 1600 Latte intero Hut
• g 150 Pasta Cioccolato
rICetta CoN vaNIGLIa
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro
• g 200 Zucchero
• g 1500 Latte intero Hut
• g 150 Panna 35% grasso
• g 150 Pasta Vaniglia
Procedimento
1. Pesare il latte, il resto degli ingredienti e miscelare il tutto riscaldare a 85 °C e raffreddare a 4°C.2. Versare nella macchina soft.3. Procedere alla produzione del gelato soft.
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Ricetta n.
62
Gelato SoftRicetta con ReadyLine per Gelato Soft
Ingredienti
rICetta FrUtta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine gusti frutta
• g 2500/3000 Acqua
rICetta Creme
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine gusti: caffè, cioccolato (al latte, nero fondente), cocco di sulù, fiordilatte,tiramisù,yogurt, vaniglia...
• g 3000 Latte
• g 500/1000 Acqua
rICetta FrUtta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine gusti frutta
• g 3500 Latte
rICetta CoN YoGUrt FreSCo
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1200 ReadyLine Yogurt
• g 2000 Latte
• g 1000 Acqua
• g 1000 Yogurt
Procedimento
1. Pesare l’acqua, il latte, il prodotto ready line, miscelare il tutto con un mixer.2. Attendere 5 minuti e versare nella macchina soft.3. Procedere alla produzione del gelato soft.
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Ricetta n.
63
Granita alla Mandorla Ricetta con Base Marzapane Bitter
Ingredienti
rICetta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 3000 Acqua
• g 750 Base Marzapane Bitter
• g 450 Zucchero
Procedimento
1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer.2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta.3. Servire direttamente dalla sorbettiera.
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Ricetta n.
64
Granita al LimoneGranita al Limone
Ingredienti
rICetta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1200 Granita al Limone
• g 6000 Acqua
Procedimento
1. Versare l’acqua e aggiungere la granita al limone, miscelare il tutto con un mixer ad immersione e versare nel granitore.
2. Attendere circa 1 ora e prelevare direttamente dal granitore.
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Ricetta n.
65
Smoothies BaseIngredienti
rICetta Per GraNItore o SorBettIera
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1000 Smoothies Base
• g 7000 Acqua
DoSe Per 5 BICChIerI Da 100 G
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 300 Smoothies Base
• g 150 Verafruit
• g 50 Latte intero o Yogurt
rICetta Per GraNIta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1000 Smoothies Base
• g 5000 Acqua
• g 500 Pasta Frutta a piacere
rICetta Per GraNIta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1000 Smoothies Base
• g 750 Succo di Limone
• g 250 Pasta Limone
• g 4000 Acqua
rICetta Per GraNIta 3
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1000 Smoothies Base
• g 750 Frutta o purea di frutta
• g 250 Pasta Frutta
• g 4000 Acqua
Procedimento
PROCEDIMENTO Per GraNItore o SorBettIera + DoSI Per 5 BICChIerI1. Miscelare con un mixer 1 Kg di Smoothies base e 7 litri di acqua. Versare nel granitore con la
funzione congelamento. Attendere circa 1 ora che si sia formato il prodotto base.2. Prelevare 300 g. di prodotto, 150 g. di Verafruit, 50 g. di latte/yogurt e miscelare con un mixer.
PROCEDIMENTO Per GraNIta1. Miscelare gli ingredienti con un mixer ad immersione. Versare il tutto nel granitore e attendere
circa 1 ora perchè la granita sia pronta.
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Ricetta n.
66
GhiaccioliRicetta con ReadyLine e Antares 5
Ingredienti
rICetta CoN aNtareS FrUtta
QUaNtItà INGreDIeNte• g 15 Antares 5• g 20 Sauer• g 60 Pasta Frutta Cresco• g 435 Acqua• g 70 Zucchero• g 400 Frutta o purea di frutta
rICetta CoN BaSe FrUtta LImoNe
QUaNtItà INGreDIeNte• g 40 Base Frutta• g 750 Acqua• g 210 Zucchero• g 250 Succo di limone
rICetta CoN aNtareS LImoNe
QUaNtItà INGreDIeNte• g 20 Antares 5• g 40 DryLemon• g 680 Acqua• g 110 Zucchero• g 250 Succo di limone
rICetta CoN BaSe FrUtta Per aLtre FrUtte
QUaNtItà INGreDIeNte• g 40 Base Frutta• g 800 Acqua• g 150 Zucchero• g 60 Pasta di frutta• g 200 Frutta
rICetta CoN BaSe FrUtta SoLo CoN PaSte
QUaNtItà INGreDIeNte• g 40 Base Frutta• g 1000 Acqua• g 150 Zucchero• g 90 Pasta Frutta
rICetta CoN reaDYLINe
QUaNtItà INGreDIeNte• g 125 ReadyLine gusti frutta• g 4500 Acqua
rICetta CoN veraFrUtta
QUaNtItà INGreDIeNte• g 135 Verafrutta• g 2500/3000 Acqua
Procedimento
1. Miscelareafreddotuttigliingredienticonunmixeradimmersionefinoaquandolamiscelaèomogenea.2. Versare nei siliconi o negli appositi stampi.3. Mettere in abbattitore o nella macchina per i ghiaccioli.4. Sformare e conservare a – 20°C.5. Servire direttamente da freezer.
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Ricetta n.
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Bevande fredde con Granitore
Ingredienti
rICetta Per GraNIta
QUaNtItà INGreDIeNte• g 1250 ReadyLine alla frutta• g 5000 Acqua
rICetta Per BevaNDa FreDDa aL CaFFè
QUaNtItà INGreDIeNte• g 1200 ReadyLine Caffè• g 3000 Latte intero• g 600 Panna
rICetta Per YoGUrt Da Bere
QUaNtItà INGreDIeNte• g 1200 ReadyLine alla frutta• g 1000 Acqua• g 3000 Latte intero
rICetta Per SorBetto
QUaNtItà INGreDIeNte• g 1250 ReadyLine alla frutta• g 3500 Acqua• g 300 Vodka• g 70 Sauer
rICetta Per Crema FreDDa aLLo YoGUrt
QUaNtItà INGreDIeNte• g 1200 ReadyLine Yogurt• g 400 SofficePanna• g 3500 Latte intero• g 1000 Yogurt magro
Procedimento
PROCEDIMENTO Per GraNItaVersare l’acqua in un contenitore con il ready line e miscelare con un mixer per 2 minuti scigliendo bene la polvere e versare nel granitore.
PROCEDIMENTO Per BevaNDa FreDDa aL CaFFèVersare il latte, e la panna in un contenitore con il ready line, miscelare con un mixer per 2 minuti sciogliendo bene la polvere e versare nel granitore.
PROCEDIMENTO Per YoGUrt Da BereVersare l’acqua e il latte in un contenitore con il ready line e miscelare con un mixer per 2 minuti scigliendo bene la polvere e versare nel granitore.
PROCEDIMENTO Per SorBettoVersare l’acqua in un contenitore con il ready line e miscelare con un mixer per 2 minuti scigliendo bene la polvere e versare nel granitore.
PROCEDIMENTO Per Crema FreDDa aLLo YoGUrtVersare il latte, lo yogurt in un contenitore con il ready line e il parfait, miscelare con un mixer per 2 minuti sciogliendo bene la polvere e versare nel granitore.
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Ricetta n.
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Sorbetto da bere
Ricetta con ReadyLine
Ingredienti
rICetta CoN voDka
QUaNtItà INGreDIeNte
• n. 1 Conf. ReadyLine (liquirizia, ace, anguria, fragola, frutti di bo-sco, lime, limoncello, limone, mela verde, melone, tropica-le, pompelmo rosa, the verde matcha, arancia rossa)
• g 3500 Acqua
• g 60 Sauer
• g 200/300 Vodka liscia
rICetta CoN YoGUrt
QUaNtItà INGreDIeNte
• n. 1 Conf. ReadyLine Yogurt
• g 3000 Acqua
rICetta CoN ProSeCCo
QUaNtItà INGreDIeNte
• n. 1 Conf. ReadyLine (liquirizia, ace, anguria, fragola, frutti di bo-sco, lime, limoncello, limone, mela verde, melone, tropica-le, pompelmo rosa, the verde matcha, arancia rossa)
• g 3000 Acqua
• g 60 Sauer
• g 750 Prosecco
rICetta CoN CaFFè
QUaNtItà INGreDIeNte
• n. 1 Conf. ReadyLine Caffè Colombia
• g 3000 Acqua
• g 500 Panna
• g 150 Whisky
Procedimento
1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer.2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta.3. Servire direttamente dalla sorbettiera.
Gelateria
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Ricetta n.
70
Bevanda fredda al CaffèRicetta con ReadyLine Caffè
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1200 ReadyLine Caffè
• g 4000 Latte intero Hut
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1200 ReadyLine Caffè
• g 3000 Latte intero Hut
• g 1000 Panna
Procedimento
1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer.2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta.3. Servire direttamente dalla sorbettiera.
Gelateria
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Ricetta n.
71
Sorbetto CremosoRicettaconSofficePanna
Ingredienti
rICetta CoN CaFFè LIoFILIzzato
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1000 SofficePanna
• g 2800 Latte intero Hut
• g 1200 Panna 35% grasso
• g 200 Cresco Caffè
rICetta CoN PaSta GraNCaFFè
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1000 SofficePanna
• g 2800 Latte intero Hut
• g 1200 Panna 35% grasso
• g 400 Pasta Grancaffè Colombia
rICetta CoN PaSte CreSCo
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1000 SofficePanna
• g 2800 Latte intero Hut
• g 1200 Panna 35% grasso
• g 400 Paste creme al gusto desiderato
Procedimento
PROCEDIMENTO Per UNa CamPaNa Da 6 L1. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer.2. Versare nella sorbettiera o granitore e attendere la consistenza giusta.3. Servire direttamente dalla sorbettiera.
Gelateria
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Ricetta n.
72
Sorbetto al PomodoroRicetta con Pura 100
Ingredienti
rICetta
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Pura 100
• g 700 Acqua
• g 220 Zucchero
• g 40 Smuter
• g 350 Concentrato di pomodoro
Procedimento
1. Pesare l‘acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto, (meglio con un mixer).2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con gocce al limone.
Gelateria
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Ricetta n.
73
FrappèFrappè con Gelato
Ingredienti
rICetta (per una porzione)
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Gelato Mantecato
• g 100 Latte intero
Procedimento
1. Versare il gelato nell’apposito bicchiere e aggiungere il latte, quindi miscelare il tutto con un l’apposito mixer ad immersione e servire.
Gelateria
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Ricetta n.
74
Sorbetto AlcolicoRicetta con Base Lyra 100
Ingredienti
rICetta CoN LIQUore a 40°C
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 300 Base Lyra 100
• g 2800 Acqua
• g 500 Zucchero
• g 250 Liquore a 40°C (grappa, vodka, rum, whisky...)
rICetta CoN LIQUore a 16-20°C
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 340 Base Lyra 100
• g 2700 Acqua
• g 400 Zucchero
• g 650 Liquore a 16-20°C (bati-da de coco, limoncello...)
Queste due ricette si possono personalizzare utilizzando le paste di frutta Cresco dosate a g 50-70 per abbinare meglio il liquore.
rICetta CoN vINo a 12-14°C
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 200 Base Lyra 100
• g 1000 Acqua
• g 300 Zucchero
• g 750 Vino
• g 60 Cresco Fibra
• g 70 Smuter
rICetta CoN BIrra
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Base Lyra 100
• g 1000 Birra
• g 150 Zucchero
• g 30 Cresco Fibra
• g 70 Smuter
Procedimento
1. Pesare l’acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e miscelare il tutto (si consiglia l’utilizzo di un mixer).2. Attendere 5 minuti e mantecare.
Gelateria
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Ricetta n.
75
Gelato con Olio d’OlivaRicetta per Gelato all’olio d’oliva con Base Centauro 100 e Lyra 100
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Centauro 100
• g 400 Latte intero
• g 200 Zucchero
• g 250 Olio Extra Vergine d’Oliva
• g 100 Smuter
• g 600 Acqua
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 100 Lyra 100
• g 200 Zucchero
• g 200 Olio Extra Vergine d’Oliva
• g 800 Acqua
• g 60 Smuter
Procedimento
PROCEDIMENTO RICETTA 11. Miscelare tutti gli ingredienti e riscaldare il tutto a 85°C, mantecare direttamente senza fare
riposare la miscela. 2. Al termine della mantecazione estrarre e mettere in vetrina.
PROCEDIMENTO RICETTA 21. Miscelare tutti gli ingredienti con un mixer, lasciare riposare 10 minuti e mantecare. 2. Al termine della mantecazione estrarre e mettere in vetrina.
Gelateria
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Ricetta n.
76
Gelato CaldoGelatocaldoconParfaiteSofficePanna
Ingredienti
rICetta 1
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 200 SofficePanna
• g 1000 Latte intero
• g 100 Smuter
• g 130 Paste Cresco
rICetta 2
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 300 SofficePanna
• g 600 Latte intero
• g 400 Gelato
Procedimento
PROCEDIMENTO rICetta 11. Versareillattefreddoeaggiungereilparfaitoilsofficepanna,aggiungerelapasta.2. Versare in planetaria e montare alla massima velocità per circa 3-5 minuti.3. Prelevare dalla planetaria e mettere in vetrina alla stessa temperatura del gelato.
PROCEDIMENTO rICetta 21. Versareilgelatoeillattefreddo,aggiungereilparfaitoilsofficepanna.Miscelareiltutto.2. Versare in planetaria e montare alla massima velocità per circa 3-5 minuti.3. Prelevare dalla planetaria e mettere in vetrina ad una temperatura di circa –8°C/-9°C.
Gelateria
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Ricetta n.
77
Gelato al CoccoRicetta con ReadyLine Cocco e Cocco di Sulù
Ingredienti
rICetta CoN reaDYLINe CoCCo
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine Cocco
• g 2500 Latte
rICetta CoN DrY CoCCo (per una vasca da 5L)
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 4000 Miscela base
• g 400 Cocco di Sulù
Procedimento
1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line cocco e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere alla miscela base il cocco di sulù e miscelare il tutto.
2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con cocco o cocco rapè.
Gelateria
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Ricetta n.
78
Gelato all’AmarettoRicetta con Base Bianca (Andromeda o Idra) e Pasta Amaretto
Ingredienti
rICetta (Per una vasca da 8L)
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 5500 Base Bianca (con Base Andromeda 100 o Idra 100)
• g 660 Pasta Amaretto
Procedimento
1. Preparare la miscela bianca o prelevarla dal pastorizzatore.2. Aggiungere la pasta tartufo scuro liscio e miscelare.3. Versare la miscela nel mantecatore.4. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò cioccolato e amaretti.
Gelateria
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Ricetta n.
79
Gelato al TartufoRicetta con Base Bianca e Pasta Tartufo scuro liscio
Ingredienti
rICetta (Per una vasca da 8L)
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 5500 Base Bianca
• g 660 Pasta Tartufo scuro liscio
Procedimento
1. Preparare la miscela bianca o prelevarla dal pastorizzatore.2. Aggiungere la pasta tartufo scuro liscio e miscelare.3. Versare la miscela nel mantecatore.4. Estrarre dal mantecatore e decorare con Variegò cioccolato e nocciole.
Gelateria
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Ricetta n.
80
Gelato alla CremaRicetta con Pasta Ovocrem
Ingredienti
rICetta (per una vasca da 5L)
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 4400 Miscela base
• g 320 Pasta Ovocrem
Procedimento
1. Pesare la miscela base, aggiungere la pasta ovocrem e miscelare il tutto.2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e decorare con baccelli di vaniglia.
Gelateria
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Ricetta n.
81
Castagna di MontemaranoGelato Castagna di Montemarano
Ingredienti
rICetta (per una vasca da 5L)
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 300 Base 100
• g 3000 Latte intero
• g 600 Zucchero
• g 300 Panna 35% grasso
• g 450 Pasta di Castagna di Montemarano
Procedimento
1. Aggiungere la pasta castagna di Montemarano alla miscela pastorizzata o da pastorizzare, me-sccolare bene e mantecare.
2. Estrarre il gelato dal mantecatore e versare lagolosa castagna nel gelato e variegare il tutto.3. Decorare con castagne candite.4. Riporre in abbattitore per 10 minuti e mettere in vetrina.
Gelateria
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Ricetta n.
82
Gelato al WaferRicetta con Pasta Wafer e Variegò Cioccolato
Ingredienti
rICetta (per 1 vasca da 5L)
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 4200 Miscela base
• g 420 Pasta Wafer
• g 200 Variegò Cioccolato
Procedimento
1. Pesare la miscela base, aggiungere la pasta wafer e miscelare il tutto.2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. Estrarre e mescolare con Variegò cioccolato.4. decorareconiwafercomeinfigura.
Gelateria
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Ricetta n.
83
Gelato al Cocco e CioccolatoRicetta con ReadyLine Cocco e Cocco di Sulù con Variegò
Ingredienti
rICetta CoN reaDYLINe CoCCo + varIeGò
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 1250 ReadyLine Cocco
• g 2500 Latte intero
• g 150 Variegò Cioccolato
rICetta CoN CoCCo DI SULù + varIeGò (per una vasca da 5L)
QUaNtItà INGreDIeNte
• g 4000 Miscela base
• g 400 Cocco di Sulù
• g 200 Variegò Cioccolato
Procedimento
1. Pesare l‘acqua, aggiungere il ready line cocco e miscelare il tutto, per la ricetta 2 aggiungere alla miscela base il cocco di sulù e miscelare il tutto.
2. Attendere 5 minuti e mantecare.3. In fase d’estrazione versare il variegò e miscelare con il gelato.4. Decorare con cocco o cocco rapè.
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