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Risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi
Riso, oro e zafferano.
Questo piatto mi rappresenta innanzitutto perchè è un piatto tipico milanese ed io sono milanese. E'
un piatto di forte eleganza, bontà ed effetto caratteristiche che un grande cuoco deve ricercare.
E' un riso e per me rappresenta la salute in quanto la mantecatura è molto leggera ed elegante. La
cremosità della mantecatura è data dall' emulsione del brodo, dell' amido fuoriuscito dalla cottura
del riso e dal poco di formaggio aggiunto.
Ingredienti
Per 4 persone
15 g di cipolla tritata
20 cl di vino bianco secco
7,5 cl di aceto
100 g di burro
280 g di riso Carnaroli
2 g zafferano in stimmi
1 l di brodo leggero di pollo
20 g di parmigiano
sale
Inoltre...
Il risotto alla milanese : Le ricette di risotto alla milanese »
Procedimento
In una casseruola cuocere 15 g di cipolla spezzetata in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a
che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida.
Aggiungere 100 gr di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro cosidetto acido.
Filtrare il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. In una casseruola tostare il
riso Carnaroli con 60 g di burro per un minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare
evaporare. Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 g di zafferano. Fare cuocere per 18
minuti. Mescolare ogni tanto e una volta terminata la cottura aggiungere 20 g di parmigiano e 40 g
di burro acido.
Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d'oro.
Impasto classicoPer fare soprattutto i ravioli potete usare le seguenti proporzioni:
Due uova intere e 2 tuorli per 250 gr di farina e, caso mai servisse, pochissima acqua. Per farla
seguite le indicazioni qui sotto riportate.
Ingredienti
250 g farina
2 uova
20 ml olio extravergine di oliva
10 ml acqua
1 pizzico di sale
Spaghetti alla carbonaraIl nome deriva dai carbonari, boscaioli del centro Italia che tagliavano la legna per farne poi carbone.
Questo piatto costituiva il loro piatto base. Cucinavano però della pasta corta perchè così era più
semplice mescolarla all'uovo
Ingredienti
Per 6 persone
600 g di spaghetti
180 g di guanciale tagliato a dadini / va bene anche la pancetta
1 cucchiaio di olio di oliva
6 uova
150 g di pecorino grattugiato
sale, pepe
Ci piace con...
Trebbiano di Abruzzo
Procedimento
In una scodella sbattete le uova con il formaggio (potete anche usare metà dose di pecorino e
metà di parmigiano) e con il pepe nero.
Mentre la pasta cuoce, rosolate in una padella antiaderente e in poco olio il guanciale a pezzetti e
fatelo cuocere a fuoco basso fino a quando diventa bello croccante. Scolate gli spaghetti cotti
molto al dente e, una volta scolati versateli nella padella con il guanciale aggiungendo un po' della
loro acqua di cottura (1 o 2 cucchiai) e fateli insaporire a fuoco basso fino a quando l' acqua è
quasi del tutto evaporata. A questo punto versateli nella terrina con le uova precedentemente
preparate. Mescolate velocemente in modo che le uova non coagulino del tutto, ciò avviene se
superano i 70°, ma rimangano belle cremose. Servite subito.
Tagliatelle ai funghi porcini di DonatellaLa pecularietà di questo piatto consiste nel fatto che i funghi vengono leggermente cotti dal calore
della pasta
Ingredienti
Per 6 persone
400 g di tagliatelle
300 g di funghi porcini freschi
prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio di oliva
sale, pepe q.b.
Procedimento
Pulite i funghi con un panno e tagliateli a lamine di 3 millimetri.
Fateli marinare per mezzora nella stessa ciotola in cui li servirete con l'olio, il sale, il pepe ed il
prezzemolo.
In abbondante acqua salata cuocete le tagliatelle che, una volta scolate, verserete sui funghi. Non
fate nulla per un minuto in modo che il calore della pasta li cuocia leggermente, poi con
delicatezza mescolate bene e portate subito a tavola questa squisitezza.
Se dovessero risultare asciutti, aggiungete dell' altro olio extravergine di oliva.
Tagliatelle al mascarpone e noci
Ingredienti
Per 6 persone
500 g di tagliatelle
350 g mascarpone
200 g noci tritate
70 g parmigiano grattugiato
5 cucchiai olio extravergine di oliva
sale, pepe q.b.
Ci piace con...
Bardolino
Procedimento
Mettete in una padella l'olio e quando caldo, aggiungete le noci e fatele insaporire per qualche
minuto a fuoco vivace mescolandole sempre con il cucchiaio di legno. Abbassate poi la fiamma,
aggiungete il mascarpone e mescolate con cura in modo che si ammorbidisca bene facendo in
modo che non raggiunga mai l'ebollizione. Ci vorranno due minuti e poi togliete dal fuoco.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Quando
sono bene al dente, scolatele e conditele con la salsa al mascarpone, con il parmigiano e con
qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta.
Servite subito.