Download - Salchicha de tipo viena
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN SALCHICHAS TIPO VIENA
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSUNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Dra. Carmen Lopez; Dra. Teresa Gallardo
Integrantes:• Aroni Vilca Liz• Ayala García Paola• Cusi Garma Giancarlos• Gonzales Samamé Zoila• Salvador Rivera Isabel
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Son embutidos, elaborados con carne de res y cerdo, grasa y hielo. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración). Son envasados al vacío, con bolsas de Pvdc/Nylon/polietileno en paquetes de 5 unidades.
INGREDIENTES %Carne de res 15 Carne de cerdo 46Grasa animal 18Hielo finamente triturado 18Sal común 2Flor de macís 0.5Pimienta blanca 0.5
Mezcla de curación: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para
salchicha Viena.
• El presente sistema de análisis de riesgo, esta diseñado para el proceso de obtención de la salchicha tipo Viena.
• Los peligros microbiológicos a evaluar en el proceso de análisis de salchicha son: Salmonella sp, Staphylococus aureus coagulasa positivos, L. Monocytogenes E. coli, como indicador de contaminación por patógenos. Asimismo se evaluarán peligros físicos como: trazas de materiales e instrumentos usados en la elaboración; además de los peligros químicos potenciales como los conservantes y/o aditivos; que pueden ocasionar su contaminación y/o toxicidad,
• La implementación de este sistema tendrá un alcance desde la recepción de materia prima cárnica en jabas con cadena de frío, mezclado, embutido, cocción, curado, enfriamiento, empaque y almacenamiento de la salchicha a una temperatura de -4ºC en bolsas de Pvdc/Nylon/polietileno en paquetes de 5 unidades. .
TÉRMINOS DE REFERENCIA
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
ColorRosado característico, homogéneo, libre de
coloraciones anormales
Olorpropio del producto, libre de aroma pútrido y olores
extraños, agradable
Sabor Propio del producto
Consistencia Masa compacta, semiblanda
Diámetro 14-26 mm
Longitud 50 a 300 mmPeso 200 - 300 g
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
ESPECIFICACIONESHUMEDAD Max 70%
Grasa Max. 30%
Proteína mínimo 9.5 %
El producto debe mantenerse en todo momento en refrigeración a una temperatura de 4°C, pero evitando temperaturas de congelamiento.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
PELIGROS CLAVE A TENER EN CUENTA
P. FÍSICOS Fragmentos de metal
P. QUÍMICOS Aditivo
P. BIOLÓGICOS E.ColiS. Aureus (toxina estafilocócica)L. Monocytogenes
MEDIDAS DE CONTROL CLAVE
Etapas de procesoControl de la temperatura
Prevención de contaminación
TECNOLOGÍA CLAVES DEL PROCESO
CongelaciónMoliendaMezcladoCocción
AhumadoEscaldado
Las salchichas de viena están orientadas al publico en general
RECEPCION DE CARNES TROCEADO CONGELADO
AHUMADO ESCALDADO
COCCIÓN ATADO EMBUTIDO MEZCLADO
MOLIDO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
Trozos de 7 x 7 cm 0ºC x 24 horas
En tripa sintética, calibre 18-20 mm
50ºC X10- 30 min
70 – 80 º C X 45 min 75–82ºCx10 min Agua fría
4ºC
EMPACADO
DIAGRAMA DE FLUJODiscos de 3 y 8 mm
PESAJE
ANALISIS DE PELIGROS
MATERIA PRIMA PELIGROS POTENCIALES¿ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO?
• Carne de cerdo• Carne de res
BIOLOGICOS: E.coli Salmonella spp, S. aureus coagulasa positivo.
FISICOS: Materias extrañas como fragmentos de hueso. QUIMICO: Ninguno
siNo
No Grasa animal BIOLOGICOS: E.coli Salmonella spp, S. aureus. Coagualasa
positivo. QUÍMICO: Ninguno
SiSi
especias QUIMICO: Grado de pureza FISICO: granulosidad
SiNo
Hielo FISICO: Impurezas, turbidez. QUÍMICO: Dureza del agua. BIOLOGICO: Coliformes fecales y totales, protozoos
SiSiSi
PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
ETAPA PELIGRO MEDIDA DE CONTROL
RECEPCION DE LA CARNETROCEADO
E.coli, S. Aureus. Coagulasa (+), L. Monocytogenes
Asegurar la calidad e inocuidad con el proveedor
CONGELADO Multiplicación de microorganismo patógenos Capacitación del personal BPH
PICADOMEZCLADO
Multiplicación de microorganismo patógenos Capacitación del personal BPH
EMBUTIDO Multiplicación de microorganismo patógenos Capacitación del personal BPH
ATADO Contaminación con microorganismos Capacitación del personal BPH
COCCIÓN Sobrevivenvia de microorganismos de patogenos Control de tiempoTemperatura adecuada en cada tratamiento
AHUMADO Contaminación microorganismostermoduricos Asegurar la higiene del ambiente
ENFRIAMIENTO Contaminación con microorganismos Uso de agua potable con cloro residual.
ALMACENAMIENTO Multiplicación de patógenos T° de almacenamiento adecuada.Mantenimiento de cámaras frigoríficas
ANÁLISIS DE PELIGROS
MATRIZ DE DECISIONESEtapa del proceso Peligros significativos
¿Existen Medidas preventivas para el control de peligro?
¿La etapa reduce el peligro a niveles aceptables?
¿El peligro puede aumentar a
niveles inaceptables?
¿Una etapa subsecuente eliminara el peligro a niveles aceptables?
PCC
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Biológicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus. Coagulasa positivo.Químicos: ningunoFísicos: ninguno
si si no si no
PESAJE Biológico: ningunoQuímicos: exceso de aditivosFísicos: residuos extraños
si si si no si
TROCEADO Biológicos: toxina estafilocócica Químicos: ningunoFísicos: ninguno
si si no si no
MOLIDO Biológicos:BPM, contaminación cruzadaQuímicos:aditivo químico.Físicos: ninguno
si si no si no
CONGELADO
Biológicos: contaminación microorganismos patógenosQuímicos: ningunoFísicos: ninguno
si no no si no
PICADO Y MEZCLADO
Biológicos: microorganismos patógenosQuímicos: Exceso de aditivosFísicos: ninguno
si si no si no
EMBUTIDO Biológicos: E.coli Salmonella spp, S. aureus. coagulasa positivoQuímicos: ningunoFísicos: ninguno
si si si no si
ATADO Biológicos: Microoganismo patógenosQuímicos: NGFísicos: NG
--- ---- no -- no
COCCION Biológicos: microorganismos patogenosQuímicos: NGFísicos: NG
---- --- no -- no
AHUMADO Biológicos: microorganismos termoduricosQuímicos: ningunoFísicos: ninguno
si si si no si
ESCALDADO Biológicos: NGQuímicos: NGFísicos: NG
---- -- -- -- --
ENFRIADO Biológicos: Coliformes totales, coliformes fecales, Bacterias heterotròfiucasQuímicos: Niveles de cloro residualFísicos: NG
Si No Si No Si
ALMACENADO Biológicos: Microorganismos patógenosQuímicos: NGFísicos: NG
si no si no si
Etapa del proceso Peligro Medida de control Límite crítico
Sistema de vigilancia
Procedimiento Frecuencia Responsable
pesaje
Errores en el pesaje de aditivos puede resultar tóxico para el consumidor
Control eficaz de los pesos de los aditivos
Nitritos y nitratos: 156 ppm
Comprobar que la balanza esté calibrada con pesas estándar.
Media hora antes de realizar el pesado de los aditivos
Técnico de aseguramiento de la calidad
Embutido
Multiplicación de microorganismos patógenos.
Control de temperatura Buenas prácticas de higiene
<5°C
Registro gráfico de los tiempos. Comprobar que el cronómetro esté calibrado.
Cada turno Cada lote
Operario de producción Técnico de aseguramiento de la calidad
Ahumado
Supervivencia de microorganismos patógenos
Control eficaz de temperatura
Tiempo y temperatura interna final 70- 80 °C por 45 min
Registro gráfico, inspección visual, y firmaComprobar el sensor de temperatura con un termómetro calibrado.Comprobar que el cronómetro esté calibrado
Cada turno Cada lote Cada lote
Operario de producción Técnico de aseguramiento de la calidad
Enfriado
Riesgo microbiológico, Coliformes totales , Coloiformes fecales Bacterias heterotròfiucas
Probabilidad de cloro residual
Control eficaz de temperatura Controles del tratamiento de agua
Temperatura del agua de enfriamiento20°C Tiempo de enfriamiento20 Min.
Niveles de cloro residual0.1 PPM
Registro gráfico de las temperaturas y los tiempos. Comprobar que el cronómetro esté calibrado. Registro gráfico de los niveles de cloro obtenidos.
Cada turno Cada lote Cada lote
Operario de producción
Técnico de aseguramiento de la calidad Operario de producción
Almacenamiento
Multiplicación de microorganismos patógenos
Control eficaz de la temperatura < 4°C
Registro gráfico de las temperatura Comprobar que el cronómetro esté calibrado
Diariamente Diariamente
Operario de almacén Técnico de aseguramiento de la calidad
PLAN HACCP
Etapa del proceso Peligro Medida de control Límite crítico
Medidas correctivas
PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
PesajeErrores en el pesaje de aditivos puede resultar tóxico para el consumidor
Control eficaz de los pesos de los aditivos Nitritos y nitratos: 156 ppm
Calibrar cada cierto tiempo, realizar un mantenimiento paulatino de las mismas evitando proliferación de M.O
Técnico de aseguramiento de la calidad
Embutido
Multiplicación de microorganismos patógenos.
Control de temperatura Buenas prácticas de higiene
<5°C
Instalar un acondicionamiento de temperatura automático. Realizar un protocolo de higiene de cada personal.
Técnico de aseguramiento de la calidad. Control de Calidad.
Ahumado
Supervivencia de microorganismos patógenos
Control eficaz de temperatura
Tiempo y temperatura interna final 70- 80 °C por 45 min
Someter a una temperatura límite cada producto, sin alterarlo Instalar un acondicionador de temperatura automático. Realizar un protocolo de higiene de cada personal.
.Técnico de aseguramiento de la calidad. Control de Calidad.
Enfriado
Riesgo microbiológico, Coliformes totales , Coloiformes fecales Bacterias heterotròfiucas
Probabilidad de cloro residual
Control eficaz de temperatura Controles del tratamiento de agua
Temperatura del agua de enfriamiento20°C Tiempo de enfriamiento20 Min.
Niveles de cloro residual0.1 PPM
Instalar un acondicionador de temperatura automático.
Técnico de aseguramiento de la calidad. Control de Calidad.
Almacenamiento
Multiplicación de microorganismos patógenos
Control eficaz de la temperatura < 4°C
Instalar un acondicionador de temperatura automático.
Técnico de aseguramiento de la calidad.
Control de Calidad.
PLAN HACCP
• El sistema HACCP hoy en día es muy importante por que impone un cuidado extremo para la elaboración de alimentos inocuos. Ayuda a clasificar y prevenir cualquier tipo de riesgo dentro de los procesos de elaboración.
• Se determinó los puntos críticos de control que se deben de vigilar durante el proceso de producción de las salchichas tipo Viena; y las medidas correctivas a realizar para garantizar la inocuidad del producto.
CONCLUSIONES