Download - Sari Kedelai Print
7/25/2019 Sari Kedelai Print
http://slidepdf.com/reader/full/sari-kedelai-print 1/5
Praktikum Pengolahan Pangan
Pengamatan terhadap Proses Pengolahan Produk Pangan
Susu Kedelai
Eni Citra Dewi, Fenny Septiyana, Komang Rai Artha Wiguna, dan Noa Arandika!ahasiswa "lmu dan #eknologi Pangan $%&'
Fakultas #eknik dan "lmu Komputer
(niersitas )akrie
A*strak
Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi
dari kedelai. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama
kandungan protein atau asam amino. Susu kedelai dapat dibuat dengan menggunakan
teknologi sederhana dan proses pembuatan susu kedelai sangat mudah dilakukan
sekalipun pada skala industri rumah tangga karena pada prinsipnya pembuatan susukacang kedelai hanya melalui proses perendaman, penghancuran, pengekstrakan,
pemasakan awal dan penambahan rasa dan aroma, pengemasan dan pasteurisasi.
Pada percobaan yang dilakukan, digunakan satu unit mesin proses untuk membuat susu
kedelai.
Kata Kun+i: Susu Kedelai, Asam Amino, dan Pasteurisasi,
Pendahuluan
Susu kacang kedelai merupakan produk yang paling mudah dibuat hanya saja umur
simpannya yang relatif singkat sehingga perlu diberikan perlakuan tambahan untuk
meningkatkan umur simpannya. Kombinasi antara proses pasteurisasi dengan
pendinginan dapat dijadikan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan susu
kedelai. Cara lainnya adalah dengan sterilisasi ataupun dibuat menjadi susu bubuk
kedelai. Menurut S! "#$%&%"$#''(, susu kedelai adalah produk yang berasal dari
ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung dalam air, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain yang dii)inkan. Susu kedelai merupakan susu yang
memiliki kadar protein yang tinggi, bebas laktosa dan kasein, memiliki kadar natrium
yang rendah, tidak mengandung kolesterol, dan mengandung beberapa gram asetat
*+alea) dan ais, #'''-. Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, yaitu susukedelai cair dan susu kedelai bubuk. entuk cair jauh lebih banyak dibuat dan
diperdagangkan. Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa
penambahan gula dan cita rasa baru. /apat juga ditambah gula atau flaor *essen0cita
rasa- seperti moka, pandan, anili, coklat, stroberi, dan lain$lain. *Amrin, 1""(-. Susu
kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi karena komposisi dan mutu
proteinnya hampir sama.
Susu kedelai ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang$
orang yang tidak memiliki atau kurang en)im laktase dalam saluran pencernaannya,
sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Susu kedelai mampu
menggantikan susu sapi karena protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino
hampir mirip dengan susu sapi. Komposisi asam amino metionin dan sistein dalam
7/25/2019 Sari Kedelai Print
http://slidepdf.com/reader/full/sari-kedelai-print 2/5
Praktikum Pengolahan Pangan
protein susu kedelai lebih sedikit daripada susu sapi. Akan tetapi, karena kandungan
asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gi)i
protein dari nasi dan makanan sereal lainnya *Kos2ara, 1""(-.
Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung
kolesterol tetapi mengandung fitokimia, yaitu suatu senya2a dalam bahan panganyang berkhasiat menyehatkan tubuh. Susu kedelai juga mengandung lesitin yang sangat
tinggi. 3esitin digunakan sebagai pengemulsi pada margarin, pembuatan roti dan
lainnya. 3esitin dari kacang kedelai mempunyai sifat lebih unggul sebagai peremaja sel
tubuh, jika dibandingkan lesitin dari bahan$bahan lain. Kandungan lesitin bersama
dengan )at$)at lain pada kacang kedelai merupakan senya2a yang sangat berkhasiat
sebagai obat a2et muda, dan mempertinggi daya tahan tubuh *Cahyadi, 1""(-.
Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi karena komposisi dan
mutu proteinnya hampir sama. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu
sapi, yaitu orang$orang yang tidak memiliki atau kurang en)im laktase dalam saluran
pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Susu kedelai
mampu menggantikan susu sapi karena protein susu kedelai mempunyai susunan asamamino hampir mirip dengan susu sapi. Komposisi asam amino metionin dan sistein
dalam protein susu kedelai lebih sedikit daripada susu sapi. Akan tetapi, karena
kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan
nilai gi)i protein dari nasi dan makanan sereal lainnya *Kos2ara, 1""(-. Secara umum,
susu kedelai mengandung itamin 1, % niasin, piridoksin dan golongan itamin
lain yang tinggi *kecuali itamin #1-. 4itamin lain yang terkandung dalam jumlah
tinggi adalah itamin 5 dan K *Kos2ara, 1""(-. Kandungan gi)i kedelai pada 6abel #.
Komponen Susu Kedelai Susu Sapi
Kalori *Kkal-
Protein *g-
3emak *g-
Karbohidrat *g-
Kalsium *mg-
7osfor *g-
esi *g-
4itamin A *S!-4itamin # *tiamin- *mg-
4itamin C *mg-
8#,""
%,("
1,("
(,""
(",""
8(,""
",9"
1"",""
","&
1,""
#,""
%,1"
%,("
8,%"
#8%,""
",""
#,9"
#%",""
","%
#,""
Sumber: Aman dan ;ardjo, #'9% : #(&
6abel #. Komposisi +i)i Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi *dalam #"" gram-
!etode Penelitian
A Alat dan )ahan
Penelitian dilakukan di 3aboratorium alai esar Pasca Panen, Cimanggu,
ogor, pada tanggal 1" <ktober 1"#(. erikut adalah alat dan bahan serta proses
7/25/2019 Sari Kedelai Print
http://slidepdf.com/reader/full/sari-kedelai-print 3/5
8 kg KacangKedelai
*direndam satuhari-
/ibuburkan =8 l Air
/imasak padasuhu :"$9" "Cselama > # jam
/isaringCairan Susu
Kedelai = +ula
/imasukan kedalam gelas1(" ml ?
diseal
/ipasteurisasi9("C selama (
menit
/iangkat ?direndam air
dingin
Produk SusuKedelai
Praktikum Pengolahan Pangan
pembuatan susu kedelai. Peralatan yang digunakan berupa satu unit mesin kedelai,
mesin sealing , 1" buah kemasan gelas 1(" ml, gelas ukur #""" ml, kain bersih,
kompor, dan panci. erikut formulasi yang digunakan untuk membuat susu kedelai
dilihat pada 6abel 1.
)ahan Sampel
Kedelai 8 Kg
Air 8 l
+ula Pasir #" g
6abel 1. 7ormulasi Susu Kedelai
) Proses Pem*uatan
Adapun proses pembuatan yang dilakukan adalah sebagai berikut.
+ambar #. Alur proses pembuatan sari kedelai
-asil Pengamatan dan Pem*ahasan
Sebelum dilakukan pengolahan, kedelai harus terlebih dahulu dilakukan
perendaman. Perendaman ini bertujuan agar proses ekstraksi susu kedelai jadi lebih
mudah karena jaringannya yang telah lunak selama perendaman dan lama proses
perendaman #"$# jam atau satu hari. Kedelai yang telah direndam kurang lebih selama
satu hari sebanyak 8 kg, dijadikan bubur kedelai dengan menggunakan blender dengankapasitas besar dengan penambahan air sebanyak 8 l secara bertahap. Kemudian bubur
kedelai dimasak ke dalam mesin pembuat bubur kedelai dengan suhu "$9" "C selama
kurang lebih satu jam. 3alu bubur dipisahkan dari padatannya dengan cara disaring dan
diperas menggunakan kain bersih. Kemudian, cairan susu kedelai ditambahkan dengan
gula yang disesuaikan dengan selera. "ri@ yang diperoleh pertama kali sebesar 9
kemudian dinaikan menjadi ## sehingga total gula yang dibutuhkan sebanyak #" g
dalam 8 l air. Kemudian, cairan susu kedelai dimasukan ke dalam gelas 1(" ml melalui
dengan cara hot filling yang bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang antara gelas
yang akan dipakai dengan cairan susu kedelai yang telah dimasak. Seluruh susu kedelai
yang sudah dimasukan ke dalam gelas dilakukan penutupan atau sealing dengan plastik
food grade.
7/25/2019 Sari Kedelai Print
http://slidepdf.com/reader/full/sari-kedelai-print 4/5
Praktikum Pengolahan Pangan
Kemudian seluruh produk yang sudah dikemas, dilakukan pasteurisasi selama (
menit dengan suhu 9( "C. Binarno *#''(- bah2a pasteurisasi adalah perlakuan pada
suhu yang lebih rendah daripada suhu sterilisasi dan biasanya dilakukan diba2ah titik
didih air. Menurut +aman dan Sherrington *#''8- pasteurisasi merupakan upaya untuk
memperpanjang masa simpan pangan dengan mempergunakan panas untuk menghilangkan bakteri patogen. Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk
mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan
en)im yang dihasilkan. Setelah pasteurisasi dilakukan, produk susu kedelai yang masih
panas dimasukan ke dalam air dingin selama beberapa menit dengan tujuan untuk
menghindari over cooking yang dapat merubah rasa dari susu kedelai dan
menonaktifkan tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan bakteri
patogen yang kuat akan panas dari pasteurisasi. /an produk susu kedelai dapat
dikonsumsi.
Kesimpulan
Perendaman kedelai dalam air selama kurang lebih satu hari dapat
mempermudah untuk proses ekstraksi kedelai.
Pasteurisasi pada susu kedelai sangat penting untuk memperpanjang umur
simpan dan mencegah kontaminasi mikroba pada saat susu kedelai dikemas.
DAF#AR P(S#AKA
Amrin, 6. 1""(. Susu Kedelai. Penebar S2adaya. akarta.
Cahyadi, B. 1""9. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. akarta : umi Aksara.
+alea), D./. and ais, S.D., #''', Soymilk$/rinkEp, Soyfoods S!, 4ol. 8
Kos2ara, S., 1""(. 6eknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan ermutu.
Pustaka Sinar ;arapan, akarta.
Siagian, K., #'&#. Pengaruh perendaman, 2aktu perendaman serta cara pemanasan
kedelai terhadap kandungan protein, lemak dan flaor Selama pengolahan susukedelai. 6esis 7akultas Pertanian, Eniersitas Sumatera Etara, Medan.
S! FStandar asional !ndonesiaG. #''(. S! "#$%&%"$#''(, Susu Kedelai. S,
akarta.
Binarno, 7.+. #''(. Kimia Pangan dan +i)i. +ramedia Pustaka Etama. akarta
7/25/2019 Sari Kedelai Print
http://slidepdf.com/reader/full/sari-kedelai-print 5/5
Praktikum Pengolahan Pangan
3ampiran
9. Pemasakan ubur Kacang Kedelai yang
telah diberi gula
. Penyaringan ubur Kacang Kedelai(. Pemerasan ubur Kacang Kedelai
8. Pemasakan ubur Kacang Kedelai%. ubur Kacang Kedelai
1. Kacang Kedelai diblender 1. Enit mesin kedelai