7
KARAKTERISTIK KIMIA CAVIAR NILEMDALAM PERENDAMAN CAMPURANLARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN (5-10ºC)
SEMINAR KOMPREHENSIF
YULIANA FARAHITA230110080084
Dibimbing Oleh:Dr. Ir. Junianto, M.P
Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS PADJADJARAN
LATAR BELAKANG
Telur Ikan
Caviar
Caviar Nilem
Pembusukan
Teknik Pengawetan
1. Penyimpanan Suhu Dingin
2. Penggaraman3. Pengasaman
Kombinasi Kemunduran
Mutu
Karakteristik Kimia (TVB dan pH)
• Sejauh mana karakteristik kimia caviar nilem yang direndam dalam campuran larutan asam asetat dan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5°C-10°C)
Identifikasi Masalah
• mengetahui karakteristik kimia caviar nilem yang direndam dalam campuran larutan asam asetat dan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5°C-10°C)
Tujuan Penelitian
• memberikan informasi kepada pengolah produk perikanan tentang karakteristik kimia caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat dan larutan garam selama penyimpanan suhu dingin (5°C-10°C).
Kegunaan Penelitian
PENDEKATAN MASALAH
Menurut Adawyah (2006), upaya yang dilakukan untuk menghambat proses pembusukan telur ikan oleh bakteri antara lain dengan penyimpanan suhu rendah, penggunaan es dan perendaman dalam zat antibakteri.
Winarno dan Betty ( 1983 ) menyatakan bahwa mekanisme pengawetan dengan pemberian garam adalah karena garam mempunyai tekanan osmotik tinggi, sehingga dapat mengakibatkan terjadinya plasmolisis dari sel mikroba dan garam bersifat hygroskopis, dimana dapat menyerap air dari bahan dan lingkungan, sehingga aktivitas air bahan makanan akan rendah dan pertumbuhan mikroba dapat dihambat
Hasil penelitian Andriani (2006), larutan yang mengandung asam asetat 4% dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan.
PENDEKATAN MASALAH
Berdasarkan hasil penelitian Inanli (2011), efektivitas penambahan garam dan asam asetat pada perendaman caviar rainbow trout terhadap masa simpan dipengaruhi oleh konsentrasi larutan garam dan asam asetat yang digunakan. Perlakuan paling baik adalah perendaman caviar rainbow trout dalam larutan garam 10% dan larutan asam asetat 0.3% yang dapat bertahan hingga hari ke-21 dengan kadar TVB sebesar 25.48 mgN/100 g dan nilai pH 5.8.
Rahmani dkk. (2007) mengemukakan dalam penelitiannya bahwa ikan asin gabus yang direndam dengan konsentrasi garam 20% memiliki kadar TVB sebesar 12.74 mgN/100 g pada hari ke-2.
Hasil uji pendahuluan menunjukan bahwa penggunaan konsentrasi larutan garam dalam perendaman caviar nilem sebaiknya tidak melebihi 15%. Penggunaan larutan garam dengan konsentrasi lebih dari 15% akan menyebabkan rasa asin yang berlebihan pada caviar nilem. Penambahan larutan garam 15% yang dicampurkan dengan larutan asam asetat 0.3% dalam perendaman caviar nilem telah tercium bau busuk pada penyimpanan hari ke-28.
WAKTU • Mei –Juni 2012
TEMPAT
• Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
• Laboratorium Ruminansia dan Kimia Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.
PENELITIAN
Alat Fungsi
Pisau
Talenan
Baskom
Timbangan digital
Kompor
Panci
Saringan
Wadah plastik
Botol Jam
Membedah nilem
Alas pengeluaran telur nilem
Tempat pencucian telur nilem
Mengukur bobot telur nilem
Memanaskan telur nilem
Merebus telur nilem
Menyaring telur nilem
Tempat penyimpanan telur nilem
Menyimpan caviar nilem
Alat Pembuatan Caviar Nilem
Alat Uji TVB (Total Volatile Base)
Alat Fungsi
BlenderBuretCawan conway Corong gelas
ErlenmeyerBeaker glass Kertas saring
Labu ukur
Timbangan digitalBotol Jam Tertutup
Menghaluskan sampelUntuk proses titrasiTempat menganalisa TVB-NMemasukan cairan kedalam wadah dengan mulut yang sempitMenampung titran pada proses titrasiMenampung larutan sampelMenyaring sampel yang telah dihaluskanMembuat larutan dengan konsentrasi tertentuMenimbang bobot sampelMenyimpan sampel selama penelitian
Alat Pengukuran pH
Alat Fungsi
pH meter
Beaker glass
Mortar
Mengukur
Menghomogenkan sampel
Menghaluskan sampel
Pembuatan Caviar Nilem Pengujian TVB Pengukuran pH
Ikan nilem yang mengandung telur dengan bobot 100-200g berumur 4-7 bulan
Garam
Asam asetat (Cuka Dixy)
Larutan TCA 7%
Asam borat
K2CO3
Vaselin
HCl 0,02 N
Buffer pH 4 dan pH 7 untuk kalibrasi pH meter
Aquades
Bahan Penelitian
METODE PENELITIAN
Metode Eksperimental dengan 4 Perlakuan, yaitu:
Perlakuan A: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 0%
Perlakuan B: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 5%
Perlakuan C: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 10%
Perlakuan D: perendaman dalam campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 15%
PROSEDUR PENELITIAN
PROSEDUR PENELITIAN
Pengujian TVB
Keterangan: a : Volume titrasi sampelb : Volume titrasi blanko14 : Bobot atom nitrogenW : Bobot sampel0,02: Konsentrasi HClFp : Faktor pengenceran
PARAMETER PENGAMATAN
Pengukuran pH Diukur menggunakan pH meter
Pengujian TVB
Pengujian TVB
Pengukuran pH
Data yang diperoleh dari pengujian kadar TVB dianalisis secara deskriptif eksplanatif dan komparatif. Standar TVB dalam produk olahan perikanan yang masih layak konsumsi yaitu 30 mgN/100 g (Zaitsev et al. 1969). Data yang diperoleh dari pengukuran nilai pH dianalisis secara deskriptif eksplanatif.
ANALISIS DATA
HASIL DAN PEMBAHASAN
0 7 14 21 280
10
20
30
40
50
60
Nilai TVB
0%5%10%15%
Penyimpanan Hari Ke-
mg
N/1
00 g
HASIL DAN PEMBAHASAN
7 14 21 280
1
2
3
4
5
6
Kadar pH
0%5%10%15%
Penyimpanan Hari Ke-
pH
0 7 14 21 28
SIMPULAN
Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang dicampurkan dengan larutan asam asetat 0.3%
maka peningkatan kadar TVB akan semakin lambat
Caviar nilem dalam perendaman campuran larutan asam asetat 0.3% dan larutan garam 15% pada akhir penelitian
(penyimpanan hari ke-28) memiliki kadar TVB sebesar 29.23 mgN/100 g dan nilai pH 4.4
SARAN
Perendaman campuran larutan asam asetat 0.3% dengan larutan garam 15% dapat digunakan sebagai media
pengawet untuk caviar
TERIMA KASIH
7
KARAKTERISTIK KIMIA CAVIAR NILEMDALAM PERENDAMAN CAMPURANLARUTAN ASAM ASETAT DENGAN LARUTAN GARAM SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN (5-10ºC)
SEMINAR KOMPREHENSIF
YULIANA FARAHITA230110080084
Dibimbing Oleh:Dr. Ir. Junianto, M.P
Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS PADJADJARAN