Por que você come arroz? Por que você come arroz?
� Na minha família é tradição comer arroz todos os dias, principalmente na
forma polida
�O arroz é uma fonte de energia e de proteínas que complementam o feijão
� O arroz é gostoso e combina com vários pratos
� Dizem que os cereais integrais são ricos em fibras, vitaminas e minerais e
fazem bem para a saúde; mas quanto ao arroz, pouco sei !
Que expectativa em termos nutricionais cria um Que expectativa em termos nutricionais cria um alimento de subsistência, como o arroz? alimento de subsistência, como o arroz?
O arroz polido difere do integral? O arroz polido difere do integral?
BahBah……
Grão Nome científico
Cereais
Trigo integral
(emmer, farro, einkorn, kamut, durum)
Triticum spp.
Arroz integral Oryza spp.
Cevada Hordeum spp.
Milho Zea mays
Centeio Secale cereale spp.
Aveia Avena spp.
Milhetos
Brachiaria spp.; Pennisetum
spp.; Panicum spp.; Setaria
spp.;
Paspalum spp.; Eleusine
spp.; Echinochloa spp.
Sorgo Sorghum spp.
Triticale Triticale
Arroz selvagem Zizania aquatica
Pseudo-cereais
Amaranto Amaranthus caudatus
Trigo sarraceno Fagopyrum spp.
Quinoa Chenopodium quinoa Wild
American Association of Cereal Chemists International (1999, 2006)
O consumo de grãos integrais O consumo de grãos integrais éé bom para a sabom para a saúúde ? de ?
↓25-36% o risco de doenças do coração,
↓ 37% o risco de ataques cardíacos,
↓ 21-43% o desenvolvimento de cancer,
↓ 21-27% diabetes tipo II,
↓ 10-40% o cancer relacionado a hormônios,
e tende a diminuir a obesidade.
LERMA-GARCIA, et al., Food Chemistry, 115, 389-404, 2009
TIWARI & CUMMINS, Trends in Food Science & Technology, 20, 511-520, 2009
SCALBERT, A. et al. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 45, 287-306, 2005
LIU, R.H. J.Nutr., 134, 3479S-3485S, 2004
SLAVIN, J. Nutr. Res. Rev., 17, 99-110, 2004
LANG, R. & JEBB, S.A. Proc. Nutr. Soc., 62, 123-127, 2003
Como provar ?Como provar ?
Grão Nome científico % fibra
Cereais
Trigo
(emmer, farro, einkorn, kamut, durum)
Triticum spp. 12.2
Arroz integral Oryza spp. 3.5
Cevada Hordeum spp. 17.3
Milho Zea mays 7.3
Centeio Secale cereale spp. 14.6
Aveia Avena spp. 10.6
Milhetos
Brachiaria spp.; Pennisetum
spp.; Panicum spp.; Setaria
spp.;
Paspalum spp.; Eleusine
spp.; Echinochloa spp.
8.5
Sorgo Sorghum spp. 9.0
Triticale Triticale 14.6
Arroz selvagem Zizania aquatica 6.2
Pseudo-cereais
Amaranto Amaranthus caudatus 15.2
Trigo sarraceno Fagopyrum spp. 10.0
Quinoa Chenopodium quinoa Wild 5.9
Pálea
Lema
Pericarpo
Tegumento
Aleurona
Embrião
Endosperma
Ráquila
Farelo
Cariopse
Arroz integral
Corte longitudinal de um grão de arroz
Casca
Arroz com casca
Arroz integral
Arroz polido
Fonte: compilado e adaptado da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA/UNICAMP) e da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (USP)
O que diferencia o arroz integral do arroz polido? O que diferencia o arroz integral do arroz polido?
�O arroz integral é rico em micronutrientes: vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) e minerais (Mn, Se, Cu,
Zn)
�É rico em substâncias antioxidantes: orizanol, vitamina E, compostos fenólicos.
� O óleo do farelo tem excelente composição em ácidos graxos e 3-5 % de compostos não-saponificáveis.
�A fibra do arroz se assemelha a do trigo e do milho
Mas, quem Mas, quem éé responsresponsáável pelo benefvel pelo benefíício cio àà sasaúúde? de?
Sinergismo ou algum componente em eSinergismo ou algum componente em especial? special? GOFFMAN , F. & BERGMAN, C.J. J. Sci. Food Agric. , v.84, p.1235-1240, 2004.
TSUJI, E. et al. Atherosclerosis Supplements, v.4, p.278-278, 2003.
QURESHI, A.A. et al. J. Nutr., v.131, p.2606-2618, 2001.
SOOBRATTEE, M.A. et al. Mutation Research, v.579, p.200-213, 2005.
O que diferencia o arroz integral do arroz polido? O que diferencia o arroz integral do arroz polido?
O
OH
O
O
CH3
O
OH
O
O
CH3
O
OH
O
O
CH3
O
OH
O
O
CH3
24-metileno cicloartanil ferulato
campesteril ferulato
cicloartenil ferulato
β-sitoesteril ferulato
γγγγγγγγ--ORIZANOLORIZANOL
CH3
CH3
CH3CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
OH
CH3
CH3
O
OH
CH3
CH3CH3
O
CH3
CH3
OCH3
CH3
CH3
O
OH
OH
OCH3
+
Ácido ferúlico Esterol
Doador de H
Atividade antioxidanteAtividade antioxidante
TSUJI, E. et al. Atherosclerosis Supplements, v.4, p.278-278, 2003
γγγγγγγγ--ORIZANOLORIZANOL
Atividade hipocolesterolêmicaAtividade hipocolesterolêmica
Colesterol
O
OH
O
O
CH3
Esterol
Mecanismo de ação:
síntese de colesterol
absorção do colesterol da dieta
formação de colesterol oxidado
excreção de ácidos biliares e do próprio colesterol;
CHOU et al., Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition 45:29-36, 2009.
XU , HUA, GODBER, Journal of Agriculture and Food Chemistry 49:2077-2081, 2001.
Também exibe atividade antitumoral, anti-inflamatória e inibe agregação plaquetária
VITAMINA E (TOCVITAMINA E (TOCÓÓIS TOTAIS) IS TOTAIS)
QURESHI, A.A. et al. J. Nutr., 131, 2606-2618, 2001
�Parece desempenhar papel importante na prevenção de doenças crônico-degenerativas, cardiovasculares e de alguns tumores.
O
R1
OH
R2
24' 8' 12'
R1 R2
CH3 CH3 α−Tocopherol
CH3 H β−Tocopherol
H CH3 γ−Tocopherol
H H δ−Tocopherol
O
R1
OH
R2
2
3' 7' 11'
R1 R2
CH3 CH3 α−Tocotrienol
CH3 H β−Tocotrienol
H CH3 γ−Tocotrienol
H H δ−Tocotrienol
SCHAFFER et al. J. Nutr. 135, 151-154, 2005
Atividade antioxidanteAtividade antioxidante
COMPOSTOS FENCOMPOSTOS FENÓÓLICOSLICOS
Arroz integral não-pigmentado
ADOM, K.K. & LIU, R.H. J. Agric. Food Chem, v.50, p. 6182-6187, 2002NACZK, M. e SAHIDI, F. J. Chromatogr. A, v.1054 p.95-111, 2004ZHOU, Z. et al. Food Chem., v.87, p.401-406, 2004YAWADIO, R., TANIMORI, S. and MORITA, N. Food Chem., 101, 1616-1625, 2007
Atividade antioxidanteAtividade antioxidante
COMPOSTOS FENCOMPOSTOS FENÓÓLICOSLICOS
Arroz com pericarpo preto
HU, C. et al. J. Agric. Food Chem., v.51, n.18, p.5271-527, 2003LING, W.H. et al. Nutr., v.131, p.1421-1426, 2001XIA, M. et al. J. Nutr., v.133, p.744-751, 2003
Atividade antioxidanteAtividade antioxidante
Arroz com pericarpo vermelho
HU, C. et al. J. Agric. Food Chem., v.51, n.18, p.5271-527, 2003MANACH, C. et al. Am. J. Clin. Nutr., v.79, p.727-747, 2004
COMPOSTOS FENCOMPOSTOS FENÓÓLICOSLICOS
Atividade antioxidanteAtividade antioxidante
O QUE SABEMOS O QUE SABEMOS
�Estudos comprovam que o arroz integral é rico em substâncias benéficas à saúde.
�Os teores de γ-orizanol são, em média 10 x superiores aos da vitamina E e não diferem significativamente entre o arroz não pigmentado e pigmentado
�Arroz pigmentado vermelho e preto têm 4 e 5 vezes mais fenólicos totais, respectivamente, do que o grupo não-pigmentado → alto teor de fenólicos solúveis.
�A parboilização, o cozimento e o armazenamento do arroz reduzem os teores de bioativos, em especial a vitamina E e os compostos fenólicos. O orizanol é bastante estável.
“Consuma diariamente três porções (~90 g) cereais integrais ou
então a metade dos cereais totais na forma integral”
“Consuma diariamente três porções (~90 g) cereais integrais ou
então a metade dos cereais totais na forma integral”
DISCUSSÃODISCUSSÃO
Quanto preciso comer de grãos integrais para ter benefQuanto preciso comer de grãos integrais para ter benefíícios ?cios ?
2005 – U.S. Dietary Guidelines of Americans
www.mypyramid.gov
2005 – U.S. Dietary Guidelines of Americans
www.mypyramid.gov
Recomendaçã
o
DISCUSSÃODISCUSSÃO
No Brasil recomenda-se consumir diariamente 6 porções de cereais
pães, massas, tubérculos e raízes
Porção arroz cru: 50 g x 6 = 300 gPorção cereais integrais: 45 g x 6 = 270 g
2006 2006 -- A FDA A FDA (Food and Drug Administration) (Food and Drug Administration) aprovou alegaaprovou alegaçção de ão de
propriedade de sapropriedade de saúúde de para os cereais integraispara os cereais integrais
“Diets rich in whole-grain foods
and other plant foods and low
in total fat, saturated fat, and
cholesterol may reduce the risk
of heart disease and some
cancers.
“Diets rich in whole-grain foods
and other plant foods and low
in total fat, saturated fat, and
cholesterol may reduce the risk
of heart disease and some
cancers.
DISCUSSÃODISCUSSÃO
PorPoréém, a FDA não incluiu o arroz integral !!! m, a FDA não incluiu o arroz integral !!!
DISCUSSÃODISCUSSÃO
AlegaAlegaçção de propriedade de saão de propriedade de saúúde aprovada nos EUA, desde que de aprovada nos EUA, desde que
�qualquer alimento formulado contenha no mínimo 51% de cereais integrais
�uma fatia de pão integral (28 g) contenha 16 g de cereais integrais
http://www.wholegrainscouncil.org
Selo criado para facilitar a identificação de alimentos contendo grãos integrais
2007 2007 –– Ocorreu workshop nos EUA que deu ênfase ao Ocorreu workshop nos EUA que deu ênfase ao consumo de grãos integraisconsumo de grãos integrais
2008 2008 –– A FDA incluiu o A FDA incluiu o ARROZ INTEGRAL ARROZ INTEGRAL na lista de cereais na lista de cereais com alegacom alegaçção de alimento funcional com propriedade de ão de alimento funcional com propriedade de sasaúúdede
DISCUSSÃODISCUSSÃO
No Brasil não tem alegaNo Brasil não tem alegaçção de ão de propriedade de sapropriedade de saúúde aprovada para de aprovada para cereais integrais ! cereais integrais !
DISCUSSÃODISCUSSÃO
Os rOs róótulos são confusos ao consumidor:tulos são confusos ao consumidor:
� Qual a % de grãos integrais em cada tipo de pão?
Pão integral,
Pão com 7, 9, 12, 14 grãos
Pão multigrãos
Pão 100% integral? Exemplo:
Dentre os 3 sabores oferecidos, destaca-se
o 14 Grãos. Um pão integral feito com
trigo, aveia, centeio, soja, girassol, linhaça,
cevada, milho, gergelim, quinoa, milheto,
triticale, linhaça dourada e arroz -
ingredientes ideais para uma alimentação
nutritiva e saborosa.
Exemplo:
Dentre os 3 sabores oferecidos, destaca-se
o 14 Grãos. Um pão integral feito com
trigo, aveia, centeio, soja, girassol, linhaça,
cevada, milho, gergelim, quinoa, milheto,
triticale, linhaça dourada e arroz -
ingredientes ideais para uma alimentação
nutritiva e saborosa.
Qual a importância Qual a importância dada ao arroz ? dada ao arroz ?
DISCUSSÃODISCUSSÃO
Os rOs róótulos são confusos ao consumidor:tulos são confusos ao consumidor:
� Farinha de trigo branca + fibra de trigo = integral?
� Farinha de trigo branca + farinha de centeio = integral?
� Pães adicionados de Frutooligossacarídeos (inulina) podem ser
considerados alimentos funcionais?
� Esforços da indústria para ampliar o consumo de cereais “não-trigo”
�Esforços para aprovar junto ao governo alegação de propriedade funcional para cereais integrais
�Estabelecer quantidades mínimas de ingestão; uniformizar “porções”
�Assuntos regulatórios para contéudos mínimos de grãos integrais
�Apontar benefícios para a categoria “cereais em geral” e cereais específicos
� Caracterizar efeitos benéficos das substâncias bioativas isoladas e quando presentes no grão. Efeitos sinérgicos?
� Determinar o prazo de validade do arroz em função da estabilidade das substâncias bioativas
PERSPECTIVAS e DESAFIOSPERSPECTIVAS e DESAFIOS
Muito obrigada !� Dra. Ursula M. Lanfer Marquez
�
� Universidade de São Paulo, Faculdade de Ciências Farmacêuticas,
� Departamento de Alimentos e Nutricão Experimental, São Paulo, Brasil
� E-mail: [email protected]