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Prof. Ri)er, 11.11.11 1 Prof. Ri)er, 11.11.11 1
Prof. Dr. Guido Ri)er, Fachhochschule Münster
Sensorik – Mit allen Sinnen – Eine interdisziplinäre Wissenscha7 im Au;ruch
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Prof. Ri)er, 11.11.11 2 Prof. Ri)er, 11.11.11 2
Inhalt • Was ist Sensorik?
• Der Mensch als Messinstrument
• Beispiel „Geschmack“
• ObjekFv oder subjekFv?
• Hohes Interesse an Konsumentenforschung
• Chronologie der Entwicklung der Sensorik
• Aktuelle ProjekOhemen
• Studie zum InnovaFonssektor LebensmiOel und Ernährung 2011
• Sensorik im Au;ruch
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Prof. Ri)er, 11.11.11 3 Prof. Ri)er, 11.11.11 3
Was ist Sensorik?
Sensorik ist die
„Wissenscha7 vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu
Prüf-‐ und Messzwecken“
(DIN 10950)
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Prof. Ri)er, 11.11.11 4 Prof. Ri)er, 11.11.11 4
Der Mensch – als Messinstrument? -‐ I
Einsatz der Sinne + Erfahrung oder Training + EmoFonen (Speicherung als Bild und Gefühl) ABER: Der Mensch -‐ 200.000 Sehzellen Der Turmfalke -‐ 1,5 Millionen. Erkennt eine Maus in 1,5 km Der Mensch -‐ fünf bis zehn Millionen Riechzellen Ein Hund -‐ zweihundert Millionen. Ein Aal schmeckt einen Tropfen Blut im Bodensee. Waldklapperschlangen können mit der gespaltenen Zunge Stereo riechen. Der Luchs hört Geräusche in 1 km
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Prof. Ri)er, 11.11.11 5 Prof. Ri)er, 11.11.11 5
Der Mensch – als Messinstrument? -‐ II
Der mulSvariate Mensch gegen das univariate Analysengerät. Nur das was der Mensch erkennt, ist relevant!
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Prof. Ri)er, 11.11.11 6 Prof. Ri)er, 11.11.11 6
Dilemma – Qualitätsprüfung: Was ist ein Experte? Prüferauswahl – Sensoriker/in + Fachmann/frau? beschreiben und bewerten? Besonders wichSg bei verkürztem Training ist die richSge Auswahl (BIANCHI (2009)). Gute Auswahl – wenig Training (LEFEBVRE et al., 2010) ACHTUNG kriSsch: • Referenzen/SemanSk? • MoSvaSon? • Schulung? • ObjekSve Prüfung? • EvaluaSon der Prüfleistung?
Der Mensch – als Messinstrument? -‐ III
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Geschmack – schon alles bekannt? • Süß • Sauer • Salzig • Bi)er • Umami • Fe)? • Metallisch?
P. Hänig: Zur Psychophysik des Geschmackssinnes. In: Philosophische Studien. 1901, 17, S. 576-‐623
(BIRBAUMER & SCHMIDT, 2006)
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Süß und FeO führt zu Übergewicht?!
Sensorische Signale und LebensmiOelaufnahme Präferenz süß ≠ Übergewicht Präferenz fe) = Übergewicht (Zwillingstudie) Präferenz fe) in der Familie = Übergewicht Präferenzbildung wichSger als Wahrnehmung von Fe) Sensorische Belohnung kann zu Übergewicht führen Fe)steuer in DK 10/2011 (2,15 € pro kg gesämgtes Fe))
DE GRAAF (2007)
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Sauer macht lusFg?!
Thema: Geschmack und EmoFonen ... übrigens, sauer macht „gelusFg“!
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Prof. Ri)er, 11.11.11 10 Prof. Ri)er, 11.11.11 10
Was ist Sensorik?
MARTENS (1999)
Interdisziplinär + angewandt • Naturwissenschaoen • Technologie
• Psychologie • Neurobiologie • MarkeSng
Wissenscha7 + Praxis
TUORILA und MONTELEONE (2009)
Food Non-‐Food Tobacco
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Prof. Ri)er, 11.11.11 11 Prof. Ri)er, 11.11.11 11
ObjekFv oder SubjekFv?
bewertend – hedonisch, affekFv • subjekFv durch StaFsFk objekFv?
beschreibend – diskriminierend • analyFsch, kogniFv durch Schulung objekFv?
MARTENS (1999)
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Prof. Ri)er, 11.11.11 12 Prof. Ri)er, 11.11.11 12
Intelligente Verknüpfung – ObjekFv mit SubjekFv
• Verbindung von sensorisch-‐ deskripFven Daten mit Konsumentenpräferenzen mit Unterstützung instrumenteller Messergebnisse
• Beachtung von Störungen
• Blitzlichtaufnahmen zu dynamischen Prozessbildern entwickeln
MARTENS (1999)
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Prof. Ri)er, 11.11.11 13 Prof. Ri)er, 11.11.11 13
Herausforderungen für die Zukun7
Gesängter Markt
Neue LebenssFle/Übergewicht/Convenience
Demographischer Wandel
Mangelnde Wertschätzung
Bildung/Genussfähigkeit
Ernährungskultur
Sicherheit/Verbraucherschutz
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Prof. Ri)er, 11.11.11 14 Prof. Ri)er, 11.11.11 14
Interesse an der Konsumentenforschung wächst
Number of published papers listed with the keyword sensory (Sen), consumer (Con) or both (Sen + Con), in two journals devoted to sensory research, Food Quality and Preference and Journal of Sensory Studies, in years 1993–2007.
TUORILA und MONTELEONE (2009)
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Prof. Ri)er, 11.11.11 15 Prof. Ri)er, 11.11.11 15
Understanding Consumers I
Preference
Desire
Liking
Choice over alternaSves – Purchase behaviour (liking + health + brand + costs + etc.)
WanSng (to eat) – now or near future
Experience or anScipaSon of (sensory) pleasure
FREWER (2007)
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Prof. Ri)er, 11.11.11 16 Prof. Ri)er, 11.11.11 16
MARTINS (1998)
EmoSonen vs. Akzeptanz EmoSon tesSng
KING & MEISELMAN (2009)
EsSense Profile™
Understanding Consumers II
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Prof. Ri)er, 11.11.11 17 Prof. Ri)er, 11.11.11 17
Chronologie der Entwicklung der Sensorik I
Ab 1940 – Arbeitsteilung in der Ernährungsbranche und Standardisierung von Lebensmi)eln
Ursprung/Herstellung -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Konsument nur über die Ke)e verknüpo
Hedonische „Chefsensorik“ reicht nicht mehr -‐ AnalySsche Sensorik notwendig zur Standardisierung der Produkte
Landwirtschao Hersteller Handel Konsument
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Prof. Ri)er, 11.11.11 18 Prof. Ri)er, 11.11.11 18
Chronologie der Entwicklung der Sensorik II DeskripFve Analyse 1950 -‐ Flavor
Profile Methode (FPM) und
Time Intensity (TI) CAIRNCROSS
und SJÖNSTROM
1960 -‐ Textur Profile Methode (TPM) BRANDT, SZCZESNIAK
1970 – QuanStaSve DeskripSve Analyse
(QDA) und Spectrum STONE bzw. CIVILLE
1983 -‐ Free-‐Choice Profiling
(FCP) durch WILLIAMS
und LANGRON
1986 – TI digital LEE
und PANGBORN
1999 -‐ Temporal-‐
Dominance-‐of-‐SensaSons-‐
Methode (TDS) PINEAU
2000 -‐ Check-‐all-‐that-‐apply-‐ Profil (CATA) und Flash
Profiling (FP)
SIEFFERMANN
Heute -‐ Ranking-‐DescripSve Analyse (RDA)
RICHTER
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Prof. Ri)er, 11.11.11 19 Prof. Ri)er, 11.11.11 19
FPM – Flavour Profil Methode
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Prof. Ri)er, 11.11.11 20 Prof. Ri)er, 11.11.11 20
TDS – Temporal Dominance of SensaFons
PINEAU (2009)
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Prof. Ri)er, 11.11.11 21 Prof. Ri)er, 11.11.11 21
• Flash Profiling (FP)
• Free Choice Profiling (FCP)
• Check All That Apply (CATA)
• Ranking DescripSve Analysis (RDA)
WORCH (2010)
Trend: Der Konsument als Panelist!
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Prof. Ri)er, 11.11.11 22 Prof. Ri)er, 11.11.11 22
Entwicklung neuer Methoden im Non-‐Food Bereich, z.B. KosmeSka und Verpackung.
Weiterentwicklung von Qualitätswe)bewerben Beschreibung regionaler Spezialitäten
Geschmacksentwicklung, Geschmacksschulung Catering und Akzeptanz (EUROSENSE 2010)
Bessere KorrelaSon mit physikal./chem. Parametern Weiterentwicklung der Normen Stärkere Aussagekrao durch neue mulSvariate staSsSsche Methoden
Aktuelle ProjekOhemen -‐ Praxis
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Prof. Ri)er, 11.11.11 23 Prof. Ri)er, 11.11.11 23
Studie zum InnovaFonssektor LebensmiOel und Ernährung
BMBF, Frauenhoder InsStut IVV, TUM 2011
Herausforderungen:
• NachhalSge LM ProdukSon
• LM und Ernährung in einer alternden Gesellschao
• Qualität und Convenience von Lebensmi)eln
• Sensorische Wahrnehmung und Sämgungskontrolle
• Public Health NutriSon
• Konsumentenforschung – Zielgruppe: Kinder und Senioren
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Prof. Ri)er, 11.11.11 24 Prof. Ri)er, 11.11.11 24
Studie zum InnovaFonssektor LebensmiOel und Ernährung
BMBF, Frauenhoder InsStut IVV, TUM 2011
Thema: Ausbildung/Nachwuchs „Die Industrie bewertet ... Qualität ... als gut bis sehr gut. Allerdings wird fehlendes interdisziplinäres Grundlagenwissen bemängelt. Als eine Stärke insbesondere der LM-‐Wissenschaoen betrachtet sie die praxisbezogene Ausbildung an den Fachhochschulen. ...“
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Prof. Ri)er, 11.11.11 25 Prof. Ri)er, 11.11.11 25
Sensorik im Au;ruch Trend 1—Mehr und bessere Ausbildung, akSve (Fach)Hochschulen als Centers of Excellence
Trend 2 – Fortgeschri)ene staSsSsche Methoden breit verfügbar
Trend 3 – Fortschri)e in der Neurobiologie geben Schub
Trend 4 – Wunsch nach mehr Austausch unter Wissenschaolern (Bücher,
Journals und Konferenzen) – Europa holt auf: E3S und EUROSENSE
Trend 5 – Mehr als nur Experten Panels -‐ hin zur Konsumentenforschung
Trend 6 – Der Sensorik-‐Wissenschaoler als Sensorik-‐Profi
Trend 7 – Verantwortung der Sensoriker wächst – AkSve Rolle in Industrie und Gesellschao
Trend 8 – Angewandte Methoden sind in der Praxis angekommen
Trend 9 – Sensorik-‐Normierung und AkkrediSerung schreitet internaSonal voran
Trend 10 – Entwicklung sensorischer Methoden für den Non-‐Food Bereich
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Prof. Ri)er, 11.11.11 26 Prof. Ri)er, 11.11.11 26 26
Vielen Dank für die Aufmerksamkeit!