Download - Serealia & kacang kacangan
Serealia & Kacang-kacangan
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Pengertian
Jenis-Jenis
Fungsi
KomposisiKimia
StandarMutu
HasilOlahan
Serealia adalah …
Biji-bijian
Family rumput-
rumputan (Graminae)
Kaya karbohidrat
Makanan pokok
manusia dan ternak
Komposisi Kimia
Komponen Beras
giling
Jagung Kcg.hijau Kcg. gude Kcg tanah
Energi (kkal)
Protein (gr)
Lemak (g)
KH total (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Karoten tot (mg)
Vit. A (SI)
Vit. B1(mg)
Vit C (mg)
Air (gr)
BDD (%)
352
7.3
0.9
76.2
0.8
1.0
68
257
4.2
0
0
0.34
0
14.6
100
366
9.8
7.3
69.1
2.2
2.4
30
538
2.3
641
0
0.12
3
11.5
100
316
20.7
1.0
58
4.6
4.6
146
445
4.7
0
0
0.3
0
16.1
100
38.1
40
16.7
24.9
3.2
5.3
222
682
10
31
0
0.52
0
12.7
100
525
27.9
41.7
17.4
2.4
2.4
316
456
5.7
30
0
0.44
0
9.6
100
Komposisi Kimia Serealia
Karbohidrat
85-90% pati : amilopektin dan amilosa
Pentosan, selulsa, hemiselulosa, gula bebas
Protein
Protein fungsional dan protein cadangan (albumin, globulin, prolamin, glutelin)
Lemak
As. Lemak oleat, linoleat, palmitat
Vitamin
Vitamin B, E
Mineral
K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si
Komposisi Kimia Kacang-kacangan
Karbohidrat
pati : amilopektin (71.2%) dan amilosa (28.8%)
sukrosa, rafinosa, stakiosa, verbaskosa
Protein
Protein fungsional dan protein cadangan (albumin, globulin, prolamin, glutelin)
Lemak
As. Lemak palmitat, miristat, palmitoleat, stearat, oleat, linoleat, linolenat
Mengandung fosfatida : lesitin & sepalin bahan penstabil/emulsifier
Vitamin
Vitamin B, E, provit A
Mineral
K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si
Kriteria beras sebagai makanan pokok
Rasa netral
Tidak membosankan walau dimakan setiap hari
Nilai gizi cukup baik
Tahan disimpan lama (umur 3-5 bulan)
Jumlahnya cukup banyak
Harga relatif murah dan terjangkau
Mudah diperdagangkan/dipindah-pindah
Standar Mutu
Umumnya dipengaruhi oleh:
Sifat genetik
Perlakuan pra panen
Perlakuan pemanenan
Perlakuan pasca panen
Perlakuan Pasca Panen
Pengeringan
= mengurangi kadar air
= memberi beberapa keuntungan:
1. menurunkan biaya angkut
2. memperpanjang daya simpan
3. mempermudah proses selanjutnya
Perlakuan Pasca Panen
Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang
tinggi, yaitu
✓ Kadar air yang rendah dan seragam
✓ Persentase biji yang rusak dan pecah rendah
✓ Biji tidak mudah pecah
✓ Berat tetap tinggi
✓ Hasil pati tinggi
✓ Minyak yang dapat diambil banyak
Perlakuan Pasca Panen
Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang
tinggi, yaitu (lanjutan…)
✓ Kualitas protein tinggi
✓ Kemampuan tumbuh tinggi
✓ Jumlah kapang rendah
✓ Nilai nutrisi tetap tinggi
Perlakuan Pasca Panen
Penyimpanan
= penundaan waktu penggunaan
= harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik
bahan yang disimpan
❖ Penyebab kerusakan:
kapang, insekta, rodentia, respirasi
❖ Perubahan biokimia : respirasi
Perubahan Komposisi Kimia
KH
• Hidrolisa patikarena kegiatanenzim amilase
• Kurangnya gula karena pernafasan
• Terbentuknya bau asam dan bau apek dari KH karena kegiatan mo
• Reaksipencoklatanbukan karenaenzim
P
• Penurunankandungannitrogen, asamamino, kadargluten
• Aktifnya enzimasam glutamatdekarboksilase
L
• Oksidase lemakmenghasilkanflavor dan bautengik
• Terbentuknyaasam lemakbebas dangliserol
Vit dan Mineral
• Peningkatankandungan F karena kegiatanenzim fitase perbaikan nilaigizi
• Penyimpanantidak benarmerusak riboflavin dan piridoksin
• Penurunankandunganprovit.A dantokoferol
Perubahan Sifat Organoleptik
Perubahan warna menjadi kecoklatan, merah atau
kuning
Perubahan bau, karena akumulasi gas volatil
(asetaldehid, aseton, metil ester, valeraldehid,
hidrogen sulfida dan amonia)
Perubahan eating quality karena kenampakan,
keempukan dan flavor berubah
Perlakuan Pasca Panen
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalampenyimpanan antara lain:
✓ Faktor internal
- kadar air
- kadar butir pecah
- kadar butir rusak
- kadar benda asing
✓ Faktor gudang
✓ Faktor penyimpanan