Download - Servirea Preparatelor Si Bauturilor
MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ȘI INOVĂRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI
MODULUL: SERVIREA PREPARATELOR ŞI BǍUTURIOR
DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARǍNIVEL: 2CALIFICARE: LUCRĂTOR ÎN AGROTURISM
Martie 2009
MECI–CNDIPT / UIP
CUPRINS
Introducere............................................................................................................................4Descrierea agentului economic.............................................................................................5Unităţi de competenţă...........................................................................................................6Activitatea nr 1- Fişă documentare.......................................................................................7Activitatea nr 2- Fişă documentare.......................................................................................8Activitatea nr 3- Fişă documentare.......................................................................................9Activitatea nr 4- Fişă documentare.......................................................................................9Activitatea nr 5- Fişă de lucru.............................................................................................10Activitatea nr 6- Fişă de lucru.............................................................................................11Activitatea nr 7- Fişă de lucru.............................................................................................12Activitatea nr 8-Joc de rol..................................................................................................13Activitatea nr 9- Joc de rol .................................................................................................14Activitatea nr 10- Lucru individual.......................................................................................15Activitatea nr 11- Exerciţiu..................................................................................................16Activitatea nr 12- Exerciţiu..................................................................................................17Activitatea nr 13- Fişă de observare.............................................................................. ...18Activitatea nr 14- Aritmograf...............................................................................................19Activitatea nr 15-Miniproiect...............................................................................................20Activitatea nr 16 - Fişă de lucru..........................................................................................21Activitatea nr 17- Exerciţiu..................................................................................................22Activitatea nr 18- Exerciţiu..................................................................................................23Activitatea nr 19- Exerciţiu.................................................................................................24Activitatea nr 20 - Fişă de lucru.........................................................................................26Activitatea nr 21- Studiu de caz..........................................................................................27Jurnal de practică...............................................................................................................28Bibliografie..........................................................................................................................29
INTRODUCERE
Materialul de învăţare se adresează elevilor, clasei a XI-a an de completare , lucrător în agroturism în vederea pregǎtirii examenul de certificare a competenţelor profesionale pentru nivelul II de calificare, precum şi profesorilor şi maiştrilor instructori implicaţi în pregătirea acestora.Scopul prezentului material de învăţare este dobândirea de abilităţi şi cunoştinţe care să le permită încadrarea la un loc de muncă sau continuarea pregătirii la nivelul III.Acest material a fost elaborat pe baza unităţilor de competenţe şi a competenţelor prevăzute în S.P.P, tinând seama de conţinuturile tematice din programele şcolare.Adaptarea la noile cerinţe ale economiei de piaţă, presupune însuşirea acelor competenţe care să dezvolte în rândul elevilor înaltul profesionalism, iniţiativa, perspicacitatea, abilitatea de a opera eficace într-un cadru economic dinamic şi concurenţial.
Pentru asigurarea premiselor integrării profesionale a absolvenţilor pe piaţa muncii, cât şi pentru formarea profesională continuă, este nevoie de flexibilitate şi adaptare la tipurile de competenţe identificate ca fiind necesare în prezent şi mai ales în viitor pe o piaţă a muncii aflată în continuă schimbare şi adaptare la cerinţele impuse de dezvoltarea economică.
Competenţele tehnice specializate specifice modulului dau posibilitatea elevilor ca la finalul unei secvenţe de pregătire practică realizată cu profesorul de specialitate şi/sau cu maistrul instructor să:
organizeze şi să conducă activităţi în cadrul companiilor din domeniul serviciilor;
dirijeze activitatea echipei;
fundamenteze strategii;
monitorizeze activitatea de servire.
Auxiliarul curricular este un material care cuprinde informaţii ce vin in sprijinul profesorului şi al elevului. El oferă sugestii metodologice pentru activităţile practice Toate activităţile şi exerciţiile propuse elevilor spre rezolvare urmăresc atingerea criteriilor de performantă în condiţiile de aplicabilitate stabilite în Standardele de Pregătire Profesională. Activităţile prezentate în acest ghid pregătesc elevii în vederea evaluării competenţelor din unităţile de competenţă prin probele de evaluare prevăzute în standarde.
. Materialul este un îndrumar pentru activitatea de instruire şi evaluare a elevilor,
fiind posibilă adaptarea permanentă a conţinuturilor.
ATENŢIE !!!
Conţinutul auxiliarului este doar un model. Îmbunătăţeşte-l !!!
Auxiliarul se adresează elevilor de la nivelul 2 de calificare profesională, care trebuie implicaţi şi în activităţi de luare a deciziilor, de coordonare a activităţii celorlalţi.
DESCRIEREA AGENTULUI ECONOMIC
Stagiul de practică se realizeaza la o unitate agroturistică care dispune de restaurant cu aproximativ 200 locuri şi motel cu 100 locuri cazare. Restaurantul dispune de o utilare corespunzătoare cerinţelor pieţei cuprinzând o sală de servire, bar, cofetărie şi terasă.Stagiul de practică este realizat de practicant în vederea dobândirii competenţelor profesionale, în conformitate cu Standardul de pregătire profesională şi curriculumul aprobate prin Ordin al Ministrului Educaţiei, Cercetării şi Inovatiei. În timpul derulării stagiului de pregătire practică, tutorele împreună cu cadrul didactic responsabil cu urmărirea derulării stagiului de pregătire practică vor evalua practicantul în permanenţă, pe baza unei Fişe de observaţie/evaluare. Vor fi evaluate atât nivelul de dobândire a competenţelor tehnice, cât şi comportamentul şi modalitatea de integrare a practicantului în activitatea agroturistica. La finalul stagiului de pregătire practică, tutorele împreună cu cadrul didactic responsabil cu urmărirea derulării stagiului de pregătire practică, evaluează nivelul de dobândire a competenţelor de către practicant pe baza fişei de observaţie/evaluare, a unei probe practice. Rezultatul acestei evaluări va sta la baza notării elevului de către cadrul didactic responsabil cu derularea stagiului de pregătire practică.
UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ TEHNICE SPECIALIZATE
15.SERVIREA PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR
COMPETENTE SPECIFICE:15.1-Aranjează şi decorează spaţiile de servire15.2-Serveşte preparatele şi băuturile în gospodaria agroturistică15.3-Debarasează mesele în spaţiile de servire
Fişă de lucru nr.1
Micul dejun
Aranjarea mesei pentru mic dejun Denumirea obiectului de inventar
1-
2-
3-
4-
5-
6,7-
8-
9-
10-
11-
12-
13,14-
15-
16-
Fişă documentară nr.3
Aranjarea mesei pentru dejun meniu semicomplet
1= distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie
2= numărul de masă
3= farfuria suport
4= farfuria pentru gustare
5= cuţitul pentru preparatul de bază
6= lingură
7= cuţitul pentru gustare (antreu)
8= cuţitul pentru desert
9= furculiţă pentru desert
10= furculiţă pentru preparatul de bază
11= furculiţă pentru gustare
12= pahar pentru apă minerală (şpriţ)
13= pahar pentru aperitiv
14= produse de panificaţie
15= şervet de pânză
16= serviciu de condimente
17= loc pentru salatieră
Fişă documentară nr.4
Aranjarea mesei pentru dejun meniu complet / cină meniu comandat
1= distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie
2= numărul de masă
3= farfuria suport
4= farfuria pentru gustare
5= cuţitul pentru preparatul de bază
6= cuţitul pentru preparatul de peşte
7= cuţitul pentru gustare (antreu)
8= linguriţă pentru desert
9= furculiţă pentru desert
10= cuţitul pentru desert
11= furculiţă pentru preparatul de peşte
12= furculiţă pentru preparatul de bază
13= furculiţă pentru gustare
14= pahar pentru apă minerală (şpriţ)
15= pahar pentru vin alb
16= pahar pentru vin roşu
17= pahar pentru aperitiv
18= produse de panificaţie
19= şervet de pânză
20= serviciu de condimente
21= loc pentru salatieră
Fişă documentară nr.2
Aranjarea mesei pentru dejun meniu simplu.
1= distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie
2= numărul de masă
3= farfuria suport
4= farfuria adâncă
5= cuţitul pentru preparatul de bază
6= lingură
7= furculiţa obişnuită
8= linguriţă
9= pahar pentru apă minerală
10= produse de panificaţie
11= şerveţel de pânză
12=farfurioară mică întinsă pentru pâine –farfurie jour
13= serviciu pentru condimente
Activitatea nr. 5
Fişă de lucruIdentificati obiectele de inventar amplasate gresit in imaginea de mai jos si precizti pozitia lor corecta in cadrul missa-en-place-ului.Realizati practic misse-en-place-ul corect.
Obiectul amplasat gresit Pozitia corecta a obiectului de inventar
ACTIVITATEA NR.6
FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND EFECTUAREA CORECTA A MISE-EN-PLACE-ULUI
Rezolvati fisa individuala prezentata mai jos si ordonati corect in coloana alaturata etapele etapele efectuarii mise-en-place-ului, prezentate mai jos:
Fişă de lucru
Etapele mise-en-place-ului Ordinea efectuarii operatiilor specifice realizarii mise-en-place-ului
Fixarea meselor
Aducerea fetelor de masa si asezarea acestora pe mese
Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese
Aerisirea salii
Aducerea tacamurilor si asezarea lor pe mese
Aducerea servetelelor sau a servetelor; asezarea acestora pe mese
Asezarea meselor de serviciu(consolelor)
Aducerea altor obiecte de servire si asezarea lor la mese
Aducerea si asezarea paharelor pe mese
Stergerea prafului
Fixarea moltonului mise-en-place-ului
ACTIVITATEA NR. 7
Identificarea obiectelor de inventar folosite la realizarea diferitelor tipuri de mise-en-place
Fişă de lucru
Intabelul urmator sunt enumerate diferite obiecte de inventar.Marcati cu ,,X” obiectele de inventar folosite la realizarea tipurilor de mise-en-place, la agentul economic.Obiecte de inventar
Mise-en-place de intampinare
Mise-en-place pentru mic dejun
Mise-en-place pentru dejun cu meniu semicomplet
Mise-en-placePentru dejun complet
Farfurie suportCutit obisnuitFarfurii mijlocii intinseFarfurii mari intinseVaza cu florifurculitecutitelinguriteCesti cu farfurioara suportFarfurii mici intinsePahare maripresaratoareFete de masaPahare apa mineralaNumarul meseiservet
ACTIVITATEA NR. 8
JOC DE ROL
IN CADRUL MESEI PENTRU MIC DEJUN AVETI DE SERVIT URMATORUL MENIU:Cascaval la capac Omleta Cafea cu lapte Legume Oua fierte moi Paine Unt si gem
Pornind de la acest meniu , completati urmatoarea fisa de observatie si realizati practic activitatile propuse de rezolvarea acestei teme.
FIŞĂ DE OBSERVARE
Denumirea obiectelor de
inventar necesare efectuarii mise-en-
place-ului
Modalitati de transport a
obiectelor de inventar
Numar de obiecte de inventar transportate
odata
Reguli de asezare pe masa
Mod de lucru:
Completati individual fisa de observare(timp de lucru15 min)Organizati-va pe doaua grupe;
O grupa executa activitatileCealalta grupa observa, noteaza si evalueaza , conform fisei de observare , folosind o scala de la 1-5 (5-foarte bine, 4-bine;3-satisfacator,2-suficient,1-insuficient)
Se recomanda ca fiecare grupa sa fie impartita subgrupe care sa efectueze in paralel activitatile.
ACTIVITATEA NR. 9
JOC DE ROL
IN CADRUL MESEI PENTRU DEJUN AVETI DE SERVIT URMATORUL MENIU:gustare preparat lichid preparat de baza clatite paine apa minerala vin rosucafea
Pornind de la acest meniu , completati urmatoarea fisa de observatie si realizati practic activitatile propuse de rezolvarea acestei teme.
FIŞǍ DE OBSERVARE
Denumirea obiectelor de
inventar necesare efectuarii mise-en-
place-ului
Modalitati de transport a
obiectelor de inventar
Numar de obiecte de inventar transportate
odata
Reguli de asezare pe masa
Mod de lucru:
Completati individual fisa de observare(timp de lucru15 min)Organizati-va pe doaua grupe;
O grupa executa activitatileCealalta grupa observa, noteaza si evalueaza , conform fisei de observare , folosind o scala de la 1-5 (5-foarte bine, 4-bine;3-satisfacator,2-suficient,1-insuficient)
Se recomanda ca fiecare grupa sa fie impartita subgrupe care sa efectueze in paralel activitatile.
ACTIVITATEA NR.10 (Lucru individual)
În coloana A sunt prezentate grupe de preparate iar în coloana B băuturi. Conform criteriilor de asociere corectă, faceţi legătura între elementele coloanei A şi elementele coloanei B.
APreparate
BBăuturi
a – Gustări f – Lichiorb – Preparate lichide f – Coniacc – Preparate din peste si crustacee h – Vin roşud – Antreuri i – Vin albe – Preparate de bază j – Băuturi alcoolice industriale
k – Vin alb roze - demisec
Timp de lucru = 25 minute
Pentru fiecare preparat sau băutură exemplificaţi cu un sortiment specific (ex. Coniac – Alexandrion)
Unitatea decomtetenta nr.15Competenta:Serveste preparatele si bauturile in gospodaria agroturistica.
ACTIVITATEA NR.11
Exercitiu:In imaginea urmatoare este prezentat mise-en-place-ul pentru dejun –meniu complet.
Completati fisa de lucru prezentata mai jos si identificati obiectele de inventar corespunzatoare fiecraui numar.
Corectati eventualele greseli.Realizati practic mise-en-place-ul pentru dejun-meniu complet.Dati exemplu de un meniu complet.Serviti preparatele exemplificate in meniu.Debarasati masa de obiectele de servire folosite si reface-ti misse-en-place-ul.
Fişă de lucru
Nr. obiectului de inventar din imagine Denumirea obiectului
ACTIVITATEA NR.12
Exerciţiu:
In imaginea urmatoare este prezentat mise-en-place-ul pentru meniu complet din care lipsesc diferite obiecte de inventar.Identificati obiectele care lipsesc si completati fisa de lucru. Discutati greselile identificate si realizati apoi practic mise-en-place-ul pentru meniu complet.
Fişă de lucru
DENUMIREA OBIECTULUI DE INVENTARCARE LIPSESTE
POZITIONAREA CORECTA PE MASA A OBIECTULUI DE INVENTAR
ACTIVITATEA NR.13
FIŞĂ DE OBSERVARETema:Servirea la farfurie
Elevul observat…………………………………
Elemente de observat Corect Incorect Cum trebuia realizat
Ţinuta fizică şi vestimentară
Poziţia corpului în timpul lucrului
Poziţia farfuriilor(echilibrul stabil) în timpul transportului
Respectarea regulilor de protocol
Servirea propriu-zisă
Data, Intocmit observator, Nume şi prenume………………………………
Semnătura,
ACTIVITATEA NR. 14
Rezolvă următorul
ARITMOGRIFRezolvând acest aritmogif vei obţine pe coloana AB denumirea operaţiei de ridicare a obiectelor de inventar de pe blatul mesei.ORIZONTAL:1- MASA PRINCIPALA A ZILEI2- AU FORMA OVALA SI SE FOLOSESC LA SERVIREA SALATELOR FIERTE, COAPTE3- AU FORMA SUPIEREI SI SE FOLOSESC LA SERVIREA MANCARURILOR4- SE FOLOSESTE LA SERVIREA BAUTURILOR5- SISTEM DE SERVIRE6- SE UTILIZEAZA LA PREPARAREA BAUTURILOR IN AMESTEC7- MASA DE SERVICIU8- ACOPERA EVENTUALELE DEFECTE ALE FETEI DE MASA9- INCALZITOR DE FARFURII10- SE ADUCE LA MASA CU GHEATA
1.2.
3.
4.5.6.7.8.
9.10.
REZOLVARE:1-DEJUN, 2-RAVIERA, 3-TIMBALE, 4-PAHAR , 5-DIRECT , 6-SHAKER, 7-CONSOLA , 8-NAPRON , 9-LOVERATOR, 10-FRAPIERA,
ADEBARASAR
E
B
ACTIVITATEA NR. 15
Mini proiect(lucru individual)
Lista de mai jos poate fi un miniproiect din portofoliul tău.
COMPE-TENŢA
SUBIECT/OBIECTIVREZOLVAT
C 1.Precizează
componentele calităţii
produselor şi serviciilor.
1. Calculaţi valoarea energetică(calorică)a preparatului „”şniţel din piept de pui
”(R=762 din reţetarul Tip) folosind tabelele cu compoziţia chimică a alimentelor din
reţetarul Tip
C 2. Serveşte preparatele şi
băuturile.
1. Identificaţi obiectele de inventar de care aveţi nevoie pentru servirea următoarelor
preparate-Ciorba de perisoare-Snitel din piept de pui;-Prăjitură Carpati.
2. Completaţi mise-en-place-ul de întâmpinare pentru 2 persoane cu obiectele
de inventar necesare respectând principiul”estetic si funcţional”.
3. Realizaţi desenul mise-en-place-uluipentru o persoană.Funcţie de abilităţile pe care le aveţi, puteţi realiza desenul
manual, cu calculatorul sau folosind colaje.
3. Serviţi „la farfurie “preparatele respective.
4. Debarasaţi obiectele de inventar folositeprin metodele cele mai adecvate.
Timp de lucru:12 ore.
ACTIVITATEA NR.16
Fişă de lucru
Identificati tipul de misse-en-place din imaginea de mai jos, denumiti obiectele de inventar si dati exemple de preparate si bauturi care se servesc conform acestuia.Realizati practic acest misse-en-place pentru patru persoane.
ACTIVITATEA NR.17
Exerciţiu
Priviti imaginile de mai jos si identificati tipurile de misse-en-place. Dati exemple de meniuri care pot fi servite conform acestui misse-en-place si realizati practic servirea preparatului lichid cu ajurorul lusului.
Misse-en-place Denumire misse-en-place si exemple de meniuri
ACTIVITATEA NR.18
Exerciţiu
In tabelul urmator sunt prezentate obiecte de inventar folosite la servire.Denumiti aceste obiecte .
Obiecte de inventar Denumirea obiectului de inventar
1.
2.
3.
1.2.3.4.5.6.7.8.9.
1.2.3.4.5.6.7.
ACTIVITATEA NR.19
Exerciţiu
In tabelul urmator sunt prezentate tipuri de pahare .Denumiti aceste pahare .
1.Pahar de apă 2.Pahar de vin alb 3.Pahar de vin roşu
1.Pahar de sherry
2.Pahar de ţuică
3.Pahar de lichior
Fişă de lucru
Intocmiti un meniu pentru patru persoane. Identificati obiectele de inventar necesare si numarul acestora.Executati misse-en-place-ul pentru meniul ales. Data.......................Clasa.............................Grupa...............................Elevu.................................Meniu(cu bauturi incluse)
Nr. persoane
Tacamuri Buc Portelan Buc Pahare Buc Lenjerie(inventar textil)
Buc
Observații ale maistrului sau tutorelui de practică: .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Activitatea nr 21
Studiu de caz
1. Observaţi cu atenţie următoarele indicatoare și prezentaţi semnificaţia fiecăruia.
2. Idetinficați aceste indicatoare pe durata efectuării stagiului de practică la agentul economic. Unde sunt montate aceste indicatoare?
3. Ce alte indicatoare ați identificat? Întocmiți un album cu aceste indicatoare și prezentați semnificația lor.
4. Ce alte spații ar mai trebui semnalizate și cu ce fel de indicatoare.
JURNAL DE PRACTICĂ
Elev:Perioada: Locaţie (Agent economic şi departament):Modul:Servirea preparatelor si bauturilorTema:Servirea preparatelor si bauturilor in gospodaria agroturisticaSarcina de lucru:.
Identifica obiecte de inventarnacasare realizarii mise-en-place-ului si servirii preparatelor si bauturilor
Realizeaza mise-en-place-ul Serveste preparate culinare, respactand regulile de protocol si normele de protectia muncii.
1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi observat sau le-aţi desfăşurat?
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plăcut? Motivaţi.
4. Ce lucruri/ evenimentele care nu v-au plăcut? Motivaţi.
Bibliografie :
1. Dobrescu, E ; Stavrositu, S- Tehnica servirii consumatorilor, Ed. Didactica Si Pedagogica , Bucuresti, 2006
2. Florea,C- Ghidul chelnerului, Ed. Rai, Bucuresti, 19953. Pool, N; Serban, A- Notiuni fundamentale de igena, Ed. Coresi, Bucuresti, 19984. Niculescu, R- Tehnologia restaurantelor, Ed. Iter-rebs, Bucuresti, 19985. Stavrositu, S- Arta serviciilor in restaurante si baruri, tehnologie culinara, serviciile
hoteliere, Ed. Arta serviciilor in turism, Bucuresti6. Capota,V; Mihai, S- Alimentatia publica – manual pentru clasa aX-a, SAM,
calificarea profesionala lucrator in alimentatia publica, Ed. CD Press, Bucuresti, 2008
7. Mihai, S-Alimentatie publica si turism, manual pentru clasa a IX-a – Instruire practica, SAM, Ed. Niculescu, 2006