Download - Socker och stärkelse
![Page 1: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/1.jpg)
Socker och stärkelse
Mat, myter och molekylerLars Nilsson
Livsmedelsteknologi LTHOktober 2010
![Page 2: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/2.jpg)
Dispersioner och biopolymerer Dispersioner
System med två faser. Skum (Gas i vätska) Emulsion (Vätska i vätska)
T.ex. Olja i vatten (majonnäs) eller vatten i olja (smör)
Formulering, stabilitet och flytegenskaper.
SkumEmulsion
![Page 3: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/3.jpg)
Dispersioner och biopolymerer
• (Bio)polymerer = stora molekyler– Består av små molekyler som är sammanlänkade.– Exempel: Många glukosmolekyler (druvsocker)
länkas samman för att bilda stärkelse.– Funktion i livsmedel:
• Styra flytegenskaper.• Gelbildning.• Stabilisera (förhindra aggregering) i dispersioner.
![Page 4: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/4.jpg)
Översikt
• Socker• Stärkelse – I naturen
– Sammansättning och egenskaper.
• Stärkelse – I köket– Egenskaper och funktion.
![Page 5: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/5.jpg)
Socker
• Socker i dagligt tal avser sackaros (sucrose).– Erhålls främst från sockerbetor och
sockerrör.– Disackarid (består av två enkla
sockermolekyler.• Fruktos (fruktsocker) och glukos
(druvsocker).
FruktosGlukos
![Page 6: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/6.jpg)
Socker - Några vanliga enkla socker (monosackarider)
GlukosGalaktos Fruktos
Tillsammans kan dessa bilda disackarider
![Page 7: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/7.jpg)
Socker - Några vanliga disackarider
Fruktos
Glukos
Sackaros
Glukos
Glukos
Maltos (maltsocker)
Glukos
Galaktos
Laktos (mjölksocker)
![Page 8: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/8.jpg)
Socker - Energi
• Energikälla för både växter och djur.– Glukos har en central roll för energigenereringen i
både växter och djur.– En av huvudprodukterna i fotosyntesen.– Finnas tillgängligt som energi när det behövs.
• T.ex. När ett frö gror.
– Glukos måste lagras på ett effektivt sätt.• Mono- disackarider omges av vatten i lösning tar upp
stor plats.
– Hur lagra?
![Page 9: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/9.jpg)
Stärkelse
• Glukos maltos stärkelse.• Två olika polymerer:
– Amylos (linjär)– Amylopektin (grenad)
Amylos
Amylopektin
![Page 10: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/10.jpg)
Source Amylose (%) Amylopectin (%)High amylose maize* 50-85 15-50
Maize 26 74
Waxy maize* 1 99
Wheat 25 75
Rice 17 83
Cassava 17 83
Potato 21 79
Stärkelse
![Page 11: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/11.jpg)
Stärkelse
• Enormt stora molekyler.– Amylopektin största molekylen i naturen.– Molekylvikt = 1 000 000 – 1 000 000 000 Da
• Jämför: vatten 18 Da, glukos 180 Da.
– Amylos har lägre molekylvikt: – 100 000 – 1 000 000 Da
• Viktigaste kolhydraten i den humana dieten.
![Page 12: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/12.jpg)
Stärkelse
• Amylos och amylopektin bildar tillsammans partiklar – stärkelsegranuler.
a b c d1 d2
9 nm
Från: M. Karlsson 2005
![Page 13: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/13.jpg)
Stärkelse
• Stärkelsegranuler i växtvävnad.– Potatis (Bintje)
cellvägg
proteiner
stärkelsegranuler
Från: M. Karlsson et al. 2003
![Page 14: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/14.jpg)
Stärkelse• Stärkelsegranuler i växtvävnad.
– Potatis (bintje)
Från: M. Karlsson 2005
![Page 15: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/15.jpg)
Stärkelse
• Stärkelsegranuler i växtvävnad. – Korn
Från: Black 2001
![Page 16: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/16.jpg)
Stärkelse
• Stärkelsegranulerna kan ”tvättas” ut ur växtvävnaden för att användas som ren stärkelse.– T.ex. Potatismjöl
• Växtvävnaden kan malas och användas som mjöl.– T.ex. vetemjöl.
![Page 17: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/17.jpg)
Stärkelse
• Potatismjöl – Avlägsna alkaloider – solanin– Grön potatis– Myt: endast den gröna delen av rotfrukten
innehåller förhöjda halter av alkaloider.
![Page 18: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/18.jpg)
Stärkelse
• Vad händer när stärkelse värms i närvaro av vatten?– Gelatinisering
• Vatten tränger in genom porer i granulerna.• Amylos läcker ut i den omgivande lösningen.• Kristallina strukturen förloras• Irreversibel
– Beror på:• Botaniskt ursprung, temperatur, vattenhalt etc.
![Page 19: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/19.jpg)
Stärkelse
• Vad händer när stärkelse värms?– Svällning av stärkelsegranulerna (exempel -
potatis).
Från: M Karlsson 2005
Värme
Icke svälld svälld
![Page 20: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/20.jpg)
Stärkelse
• Vad händer när stärkelse värms?
Från: Goldsbrough 2001
![Page 21: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/21.jpg)
Stärkelse
• Vad händer när varm stärkelse svalnar?– Retrogradering – omkristallisation.– Stärkelse geler ”släpper” vatten p.g.a.
retrogradering – syneres. – Åldring av bröd.
![Page 22: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/22.jpg)
Stärkelse
• Vad händer när varm stärkelse svalnar?– Retrogradering – omkristallisation.
• Påverkas av:– Tid (Amylos inom 48 h , Amylopektin > 1 månad)
» Stort intresse för stärkelse med hög amylopektin.– Temperatur (snabbare vid låga temperaturer)
» Exempel: bröd blir snabbare hårt om det förvaras i kyl.– Vattenhalt.
![Page 23: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/23.jpg)
Stärkelse
• Vad händer när varm stärkelse svalnar?– Retrograderingen kan (delvis) hävas om stärkelsen gelatiniseras
på nytt.– Retrograderingen kan förhalas eller hindras i närvaro av fetter
(polära lipider).– Lipiderna interagerar med amylos/amylopektin och stör
omkristallisationen.• Kan t.ex. utnyttjas för att förlänga bröds lagringsstabilitet.
![Page 24: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/24.jpg)
Stärkelse
• Resistent stärkelse– Retrograderad stärkelse blir ofta resistent mot nebrytning
av våra enzymer.– Tid-Temperaturcykling (t.e.x
upphettning/kylning/upphettning av ärtsoppa) kan öka andelen resistent stärkelse.
![Page 25: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/25.jpg)
Stärkelse
• Resistent stärkelse– Fermenteras i tjocktarmen av bakterier kostfiber.– Kan användas som kostfiber.– Kan amnvädas för att minska glukosfrisättningen
lägre insulinrespons i blodet.
![Page 26: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/26.jpg)
Stärkelse• Applikationer utanför livsmedelsområdet.
– Pappersindustri.• Största industrin efter livsmedelsindustrin för stärkelseanvändning.• Pappersbestrykning och fyllmedel.
– Läkemedelsformulering.– Limformulering.– Kemikalie framställning.
• Maltodextriner, sorbitol, bioetanol m.m.
![Page 27: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/27.jpg)
Sammanfattning• Stärkelsens byggsten är glukos.• Stärkelse innehåller mycket stora molekyler.
– Amylos och amylopektin.
• Molekylerna bygger tillsammans upp granuler.
![Page 28: Socker och stärkelse](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062410/56815495550346895dc2a65e/html5/thumbnails/28.jpg)
Sammanfattning• Egenskaper och sammansättning beror bl.a. till stor del på det
botaniska ursprunget.• Stärkelsen har en rad funktionella egenskaper vilka beror på
processbetingelser.• Stärkelse används även i stor utsträckning utanför
livsmedelsapplikationer.