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Sommario
INTRODUZIONE ........................................................................................................................... 3
CAPITOLO I
LA TRADIZIONE DELLA PASTICCERIA ITALIANA .................................................................................... 5
I.I Storia della pasticceria italiana ...................................................................................... 5
I.I.1 Nei secoli XI-XIII .................................................................................................... 6
I.I.2 Nei secoli XIII-XIV .................................................................................................. 6
I.I.3 Il Rinascimento e l'Umanesimo: 1400-1500 ....................................................... 6
I.I.4 Il dolce: da prodotto per un'élite alla produzione industriale........................... 7
I.II Il mio stage alla pasticceria “Sant Ambroeus” .............................................................. 8
I.III Intervista a Luciano Vismara: capo pasticcere di “Sant Ambroeus” ............................ 9
I.IV Il dolce italiano: torta Saint Honoré ........................................................................... 11
CAPITOLO II
LA TRADIZIONE DELLA PASTICCERIA FRANCESE ................................................................................. 17
II. I Il mio stage alla pasticceria “Patisserie des Reves” ................................................... 20
II. II Intervista a Erika Galantini: pasticcera di “Patisserie des Reves” ............................. 21
II. III Il dolce francese: torta Saint Honorè ....................................................................... 23
CAPITOLO III
L'UNIONE NELLA DIFFERENZA ....................................................................................................... 28
CONCLUSIONE .......................................................................................................................... 31
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................... 33
SITOGRAFIA ............................................................................................................................. 33
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Introduzione
In questo elaborato vi parlerò della pasticceria italiana e di quella francese,
approfondendo queste due arti attraverso gli stage che ho fatto negli ultimi due anni.
Ho scelto come argomento i sopra citati tipi di pasticceria in quanto ho potuto
lavorare per mesi, grazie alla scuola, presso due pasticcerie diverse: una basata sulle
ricette italiane e l’altra su quelle francesi, in modo da comprenderne le differenze
sostanziali.
Inizierò la mia tesi con la descrizione dello stage svolto lo scorso anno presso la
pasticceria Sant Ambroeus di Milano per la durata di due mesi e due settimane. Sotto i
portici nel centro di Milano, aperta dal 1936, si trova questa famosa pasticceria. Si
presenta come una sorta di salotto molto elegante e raffinato, dove poter pranzare,
concedersi un dolce o un cocktail. Qui per la prima volta ho cominciato a capire le
differenze tra i tempi della scuola e quelli frenetici del lavoro, in quanto si è sempre
data la precedenza all’attività piuttosto che ad eventuali pause. Ho imparato a fare e
decorare tantissimi dolci in tempi brevi e posso dire che questa esperienza mi abbia
fatta maturare sia caratterialmente che nel lavoro. In questo stage ho imparato tutte
le principali tecniche della pasticceria italiana che mi hanno molto affascinata.
A conclusione del capitolo ci sarà infatti l’intervista che ho fatto a Luciano, il mio
responsabile presso Sant Ambroeus.
Nel terzo capitolo parlerò dello stage che ho svolto quest’anno presso la Patisserie
des Reves, sempre a Milano, della durata di due mesi.
Rispetto alla precedente, qui ho imparato i segreti della pasticceria francese: si tratta
infatti di una catena di pasticcerie nate in Francia nel 2009 e poi distribuite in Italia,
in Inghilterra, in Giappone e negli Emirati Arabi. Si tratta di una moderna pasticceria
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sia per quanto riguarda gli ambienti che le ricette. Hanno realizzato un luogo dove
rievocare i ricordi dell’infanzia grazie ai colori pastello sulle mura e al profumo dei
dolci appena sfornati. Anche qui riconosco di aver avuto una crescita sia a livello
personale che professionale, spesso anche grazie alla determinazione e ai segreti
suggeriti da Erika, il capo del laboratorio. Nonostante il lavoro iniziasse molto presto,
ero contenta tutte le mattine di alzarmi per recarmi in laboratorio e imparare ogni
giorno cose nuove. Ho appreso durante i primi giorni a preparare piatti salati e mi
occupavo della loro presentazione, per poi passare alla realizzazione di dolci,
totalmente diversi rispetto alla pasticceria Sant Ambroeus. Anche a chiusura di
questo capitolo sarà riportata l’intervista a Erika, la responsabile del mio lavoro in
quest’ultima pasticceria.
Sebbene mi sia trovata benissimo in entrambe, sia con il personale che con il lavoro
da svolgere, tra le due posso dire di aver preferito quest’ultima, perché l’ho trovata
più moderna. Una differenza importante che ho voluto evidenziare nella mia tesi è
quella relativa alla ricetta della Saint Honoré, di cui ho potuto vedere e gustare la
differente realizzazione eseguita nelle due pasticcerie.
Infine, mi ha così entusiasmata questo studio che ho scelto di rivisitare io stessa
questo dolce.
Ho voluto fare un’intervista ad entrambi i responsabili dei laboratori in cui ho fatto gli
stage, ovvero a Luciano ed Erika, perché volevo conoscerli meglio. Non volevo sapere
solo delle tecniche di lavoro, ma volevo conoscerli anche come persone e volevo
sapere gli sforzi e le fasi che hanno dovuto passare prima di arrivare alla loro attuale
posizione.
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CAPITOLO I
La tradizione della pasticceria italiana
I.I Storia della pasticceria italiana La pasticceria è quella parte dell'arte culinaria dedicata esclusivamente alla
preparazione di alimenti dolci quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline,
cioccolatini, canditi e simili. La pasticceria è un'arte che appartiene specificamente
alla tradizione culinaria europea.
Trattare l'argomento cucina, e con esso la pasticceria, da un punto di vista storico
presenta notevoli problemi. Gli scritti che riguardano la cucina sono pochi e
l'argomento fu considerato minore nelle epoche passate.
Con l'avvento del Cristianesimo, inoltre, sulla tavola gravò la disapprovazione del
peccato di gola e questo contribuì a limitare la produzione di testi in merito. In
particolare troviamo un vuoto dalla caduta di Roma sino all'anno 1000 e le poche
indicazioni reperite trattano soprattutto digiuni e astensioni. Solo attorno all'XI
secolo si iniziano a stilare ricettari veri e propri.
Ricostruire ricette tanto antiche nel dettaglio è complesso sia perché si parlavano
lingue diverse e sia perchè si misurava in modi del tutto differenti. Oltre a queste
poche fonti sono giunti a noi rari testi nei quali la cucina fosse analizzata come
strumento di salute e di cura, piuttosto che di piacere.
Si deve tenere presente che l'analfabetismo era di norma per la maggior parte della
popolazione e persino tra i professionisti di alto livello cui molti cuochi e pasticceri
appartenevano. I testi, infatti, furono scritti da persone colte e benestanti. Inoltre, le
cene e i banchetti solenni erano occasioni mondane, in cui andava ostentata la
ricchezza: le portate erano nell'ordine delle decine e, poiché molte non venivano
quasi toccate, la festa si allargava anche alla servitù che mangiava ciò che era stato
avanzato. Il cibo quotidiano era sobrio e molto moderato; scendendo di classe sociale
dal sobrio si passava al misero. Da ciò consegue che i dolci erano una portata di lusso,
quasi sconosciuta tra la gente comune.
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I.I.1 Nei secoli XI-XIII
Si delinea un'abitudine che resterà invariata per diversi secoli: i banchetti, tutti di
numerose portate, iniziavano con pietanze e bevande dolci, e proseguivano con il
salato, al contrario di ciò che accade oggi. Si riteneva infatti che il dolce allargasse lo
stomaco e l'animo dei commensali, ben disponendoli verso gli altri presenti e verso le
altre portate.
Nelle zone del nord Italia, ad esempio, si aprivano banchetti con Ippocrasso, vino
dolce speziato accompagnato da frittelle di castagne e nespole cotte sotto le braci. I
cibi, inoltre, assumevano una valenza simbolica religiosa e mitologica.
Il pane, a differenza dell’epoca romana, era un alimento diffusissimo e con infinite
varianti anche dolci. Veniva ingentilito con spezie, aromi vari, uva, miele, noci dolci. È
l'epoca del Panpepato, del Buccellato, del Pandiramerino, preparazioni aromatiche,
decisamente non soffici, destinate a durare a lungo e a poter venire trasportate o
inviate senza problemi come regalo a nobili e potenti.
I.I.2 Nei secoli XIII-XIV
Il Basso Medioevo rappresenta un passo fondamentale verso il concetto di pasticceria
nel senso oggi comune.
In questo periodo vengono scritti diversi ricettari che, sebbene non esaurienti e
lacunosi su molti punti, evidenziano che mangiare cominciava a diventare un'arte in
tutta Europa. Il primo ricettario dell'epoca sembra essere stato il Libro della Cocina, di
un anonimo fiorentino, che riporta una sessantina di ricette di uso comune, da cui si
nota ancora una notevole commistione di dolce con salato.
I.I.3 Il Rinascimento e l'Umanesimo: 1400-1500
Successivo al Libro della Cocina è il De Arte Coquinaria di un tale Mastro Martino, che
testimonia il passaggio della gastronomia dell'alto Medioevo a quella Rinascimentale.
Si ritiene che Martino si sia formato a Napoli, ma abbia operato a Roma presso diversi
nobili. Martino fu citato da numerosi intellettuali e il suo ricettario ebbe immensa
fortuna: l'autore era, cosa rara, un cuoco raffinato ed istruito. Il libro è diviso in
capitoli e tra essi si comincia a delineare una maggiore identità delle pietanze dolci.
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I.I.4 Il dolce: da prodotto per un'élite alla produzione industriale
Nella seconda metà dell’ ‘800 e nell'Italia appena unificata, a causa di problemi
economici, viene razionato il cacao. È in seguito a questo provvedimento che Pier Paul
Caffarel fa di necessità virtù: mescolando le nocciole al cioccolato, dà vita, nel 1865, al
Gianduiotto, il cioccolatino che, maestro del made in Italy, conquisterà il mondo. In
Italia la grande avventura industriale inizierà solo negli anni '60, in seguito al boom
economico.
Ma il mercato italiano è ancora caratterizzato esclusivamente dai beni di lusso: i dolci
sono prodotti per le grandi occasioni. In un Paese di acciaierie e legato alle antiche
tradizioni, quindi, le aziende iniziano a esportare e a conquistare il mercato
internazionale.
Intanto le industrie dolciarie italiane iniziano a impiegare le donne per la loro
precisione nel confezionamento, quindi l’introduzione del lavoro della donna
comincia proprio con i dolci. Ad esempio, negli anni '30, alla Perugina, erano stati già
organizzati reparti che prevedevano le nursery. Solo nel secondo dopoguerra, le
donne entreranno a far parte integrale dell'industria dolciaria.
I dolci però sono ancora preparati esclusivamente in casa e legati al calendario: ci
sono quelli di Natale (il panettone, il pandoro, omini di pan di zenzero, il tronchetto e
il croccante); quelli di Pasqua (uova di cioccolato, la colomba, ciambelle pasquali,
corona pasquale, pannarelle, pastiera) e quelli dei Santi patroni (zeppole di San
Giuseppe).
I cicli stagionali influenzano gli ingredienti delle ricette: in primavera si usano latticini
e formaggi freschi; in estate frutta e miele; in autunno castagne, noci e nocciole; in
inverno frutta secca e candita.
La tradizione della pasticceria italiana, oltre al calendario, è sempre stata determinata
da una combinazione di fattori climatici e storici. Al Nord prevale l'uso del latte, della
panna e del burro, l'impiego di mele, frutti di bosco, nocciole, castagne, e di grano
saraceno e segale in ambito alpino, con i distillati e i liquori ad arricchire il tutto. Al
Centro Sud sono grandi protagonisti la ricotta, le mandorle e i fichi, i pistacchi e la
frutta candita, il grano e l'olio d'oliva (la pastiera napoletana, i babà, i cannoli siciliani,
gli struffoli).
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Inoltre, in Italia, ogni regione ha il “suo” dolce tipico. Ecco i dolci tipici per ogni
regione: i canestrelli (Liguria), le tegole (Valle D’Aosta), il bonèt (Piemonte), la torta
sbrisolona (Lombardia), il macafame (Veneto), lo strudel (Trentino Alto Adige), la
gubana (Friuli Venezia Giulia), gli scroccadenti (Emilia Romagna), i cantucci
(Toscana), i tozzetti (Umbria), cicerchiata (Marche), i mostacciuoli (Lazio), i
bocconotti (Abruzzo), la pastiera (Campania), l’ostia di Agnone (Molise), i taralli dolci
(Puglia), le incartellate (Basilicata), la pitta ‘mpigliata (Calabria), le cassatelle (Sicilia)
e i seadas (Sardegna).
I.II Il mio stage alla pasticceria “Sant Ambroeus”
Lo scorso anno, dal 24 marzo 2016 al 27 maggio 2016, ho svolto il mio primo stage
presso la pasticceria “Sant Ambroeus” di Milano. La durata prevista per questo stage
inizialmente era di 300 ore da svolgere dal lunedì al venerdì con orario di inizio alle
ore 8:00 e di fine alle ore 16:00. In seguito mi è stata data poi la possibilità di
prorogarlo di ulteriori 90 ore dal 7 giugno al 23 giugno 2016.
Questa pasticceria si trova a Milano, sotto i portici di Corso Matteotti. Prende il nome
dal suo santo protettore Sant’Ambrogio, è nata proprio come pasticceria nel 1936 e la
sua fondatrice è Teresa Cattaneo. Negli ultimi anni si è adeguata alle esigenze di
Milano ampliandosi anche come caffetteria e ristorante. Si presenta già dall’ingresso
come un salotto che conserva fascino ed eleganza, grazie anche al legno scuro delle
pareti, al bancone in marmo nero, pavimenti in mosaico, lussuosi lampadari di
Murano e arredi che risalgono allo stile neoclassico. Sul banco si trovano mignon,
focaccine ripiene, tartine, croissant vari, cioccolatini e muffin tutto di produzione
artigianale e in confezioni speciali.
Sin dal primo giorno, nonostante le prime paure per questa nuova esperienza, ho
subito iniziato a lavorare e ad imparare nuove tecniche e ricette. Durante questo
stage ho imparato, ad esempio, a presentare e a tagliare l’ananas, a decorare l’uovo di
Pasqua, a fare gli “ambrogiotti” (delle sorti di pasticcini guarniti con fantasia su una
base di una tazzina di cioccolato), tartellette di frutta, la torta “rosa” secondo la ricetta
di Luciano Vismara, i cioccolatini di varie forme e gusti, la crostata di frutta, la Saint
Honorè, l’ “ambrosia”, il gelato di vari gusti, le gelatine, diversi tipi di biscotti tra cui
anche decorati,…
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Sono state tante le cose che ho imparato a fare, ho capito anche le differenze tra
scuola e lavoro e tutte le responsabilità che derivano da quest’ultimo. Ho potuto
mettere in pratica e verificare le mie competenze acquisite a scuola che mi sono state
molto utili. Molte altre cose invece ho imparato a farle qui per la prima volta.
Inizialmente ero preoccupata di sbagliare o di non essere all’altezza, ma devo dire che
sin da subito mi sono trovata bene e ho legato molto con capi e colleghi.
Ritengo di essere maturata sia caratterialmente che per quanto riguarda le mie
conoscenze e capacità.
Sono quindi davvero molto contenta e mi sento soddisfatta di quanto ho potuto
svolgere durante questo primo stage, tutto quello che ho appreso durante quelle ore
mi servirà sicuramente per il mio futuro.
I.III Intervista a Luciano Vismara: capo pasticcere di “Sant Ambroeus”
Luciano Vismara è nato a Roma l’11 Maggio del 1939. A 5 anni, ovvero nel 1944, è
venuto a Milano da parenti a causa della guerra. Ha frequentato le scuole a Carnate
Brianza alla “Romagnosi”. Ha un figlio, anche lui con la stessa passione, che lavora alla
“Pasticceria Villa” a Milano in piazza Cadorna. Oggi vive a Osnago in provincia di
Lecco, spostandosi quindi in treno tutti i giorni per raggiungere la pasticceria a
Milano.
Giorgia: Da che età hai cominciato a lavorare?
Luciano: Ho cominciato ha lavorare a 13 anni.
Giorgia: Da quanto tempo lavori in questa pasticceria?
Luciano: Sono 58 anni che lavoro in questa pasticceria.
Giorgia: Hai sempre lavorato in questa pasticceria o in precedenza hai lavorato in
altre?
Luciano: No, ho anche lavorato alla “Pasticceria Penati” per 3 anni da quando avevo 13
anni, poi sono stato per altri 3 anni alla confetteria “Colombo” e dal 1959 al 1980
alternavo il lavoro inizialmente come pralinista, cioè lavoravo il cioccolato, al “Sant
Ambroeus” di Milano e il lavoro al “Sant Ambroeus Madison 1000” in America. Mi
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spostavo da Milano a New York in base agli ordini delle due pasticcerie. Infine dagli anni
‘80 sono rimasto stabile qui a Milano.
Giorgia: Cosa ti ha appassionato alla pasticceria?
Luciano: In realtà io volevo fare il sarto, ma ho avuto l’occasione di lavorare in
pasticceria e da lì mi sono appassionato.
Giorgia: Che studi hai fatto? Hai fatto qualche altro corso in seguito?
Luciano: Ho fatto la terza commerciale, cioè la terza media, qui a Milano. In seguito ho
fatto un corso di ceramica della durata di tre anni per imparare a fare i pupazzetti che
tutt’oggi uso per decorare i dolci.
Giorgia: Hai mai inventato un dolce? Se sì quale?
Luciano: Si, ho inventato due dolci. Il primo che ho chiamato “la rosa”, è un pan di
spagna con la crema pasticcera e quella al cioccolato, bagnate e ricoperte da pasta di
zucchero. Il secondo dolce che ho inventato nel 1975 è stato il panettone a forma di
Babbo Natale, per il quale ho anche vinto la medaglia d’oro a Visbade in Germania.
Giorgia: Dove hai appreso le tecniche? Le hai sviluppate tu stesso nel corso degli anni
o te le ha insegnate qualcuno?
Luciano: In realtà un po’ una cosa e un po’ l’altra. Cioè ho iniziato ad apprenderle nei
miei primi tre
anni di lavoro alla “Pasticceria Penati”, ma poi quando ho iniziato a lavorare al “Sant
Ambroeus” la maggior parte delle tecniche le ho sviluppate da solo.
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I.IV Il dolce italiano: torta Saint Honoré
PAN DI SPAGNA Ingredienti (dosi per 12 persone) :
Uova 5
Zucchero 150 g
Farina 00 75 g
Fecola di patate 75 g
Sale 1 pizzico
Preparazione :
Dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi con metà dose di zucchero , fino
ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unite i tuorli con la parte restante di
zucchero e montate anche questi con uno sbattitore , fino ad ottenere una massa
gonfia e di un colore giallo chiaro. Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi,
mescolando con una frusta, e aggiungete un pizzico di sale. Setacciate assieme la
fecola con la farina , unendo le polveri alla massa di uova e zucchero con una spatola,
delicatamente e senza smontare il composto. Dal fuoco e unite il cioccolato tritato.
Mescolate ancora fino a far sciogliere completamente il cioccolato e infine unite la
colla di pesce, che avrete tolto dall’acqua e strizzato per bene; lasciate scioglierla
completamente sempre mescolando. La crema pasticcera al cioccolato è pronta.
Ponetela in una ciotola, coperta a contatto con della pellicola trasparente e mettetela
a raffreddare in un' altra ciotola capiente con acqua e ghiaccio, perché raffreddi molto
velocemente; dopo di che trasferitela in frigorifero.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
Ingredienti :
Panna fresca liquida 100 g
Latte intero 150 g
Amido di mais (maizena)25 g
Zucchero 60 g
Cioccolato fondente 50 g
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Tuorli 60 g
Gelatina in fogli 5 g
Preparazione :
Tritate il cioccolato fondente grossolanamente e mettete i fogli di gelatina in ammollo
in una ciotola colma di acqua ben fredda; lasciatela ammorbidire così per circa 10
minuti. Nel frattempo versate in un pentolino il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.
Quindi mescolate con una frusta, aggiungendo anche l’amido di mais setacciato.
Accendete il fuoco e fate addensare sempre mescolando , poi togliete il pentolino.
CREMA PASTICCERA CLASSICA Ingredienti :
Panna fresca liquida 75 g
Latte intero 175 g
Tuorli 60 g
Amido di mais (maizena)25 g
Baccello di vaniglia 1
Zucchero 70 g
Gelatina in fogli 5 g
Preparazione :
Mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola colma di acqua ben fredda e
lasciatela ammorbidire per 10 minuti. Versate in un pentolino la panna, il latte, e i
tuorli. Mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero, i semini interni di una bacca
di vaniglia e l’amido di mais sempre setacciato. Accendete il fuoco e dolcemente
portate ad addensare la crema mescolando sempre con la frusta per evitare la
formazione di grumi, poi unite la gelatina ammorbidita e ben scolata. Mescolate per
farla sciogliere completamente, poi trasferite il tutto in una ciotola, coprite con
pellicola trasparente a contatto, mettete a raffreddare in un' altra ciotola con acqua e
ghiaccio, quindi trasferite in frigorifero.
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LA BAGNA
Ingredienti :
Acqua 150 g
Zucchero 80 g
Grand Marnier 50 g
CARAMELLO
Ingredienti :
Zucchero 100 g
Acqua 80 g
Preparazione :
Ponete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portate a ebollizione.
CREMA CHANTILLY
Ingredienti :
Panna fresca liquida 380 g
Zucchero a velo 25 g
Baccello di vaniglia 1
Preparazione :
Incorporare insieme panna zucchero a velo e vaniglia con la crema pasticcera
mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
PER LA DECORAZIONE FINALE:
Bignè 8
Granella di nocciole 60 g
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PER ASSEMBLARE IL DOLCE
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della bagna. Mettete in un pentolino
l’acqua, il Grand Marnier e lo zucchero. Lasciate sul fuoco fino a che lo zucchero non
sarà completamente sciolto, quindi fate raffreddare completamente. Se non volete
utilizzare degli alcolici, potete usare degli aromi o essenze analcoliche a vostra scelta.
Procedete srotolando il rotolo di pasta sfoglia, e da questo, ricavate un disco di 22 cm
con un coppa pasta , bucherellatelo fittamente con i rebbi di una forchetta, sia in
senso verticale che in quello orizzontale. Trasferitelo su una leccarda da forno e
adagiatevi sopra una gratella di acciaio, in modo da evitare di gonfiarsi in cottura.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (se utilizzate il forno
ventilato cuocete a 160° per circa 20 minuti). Una volta che il disco sarà ben dorato,
sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella. Riprendete il pan di Spagna, oramai
freddo, tagliatelo a metà in modo da ottenere 2 strati. Versate la bagna in un biberon
da pasticceria e utilizzatene circa la metà per inzuppare lo strato inferiore del pan di
Spagna. Se non possedete un biberon, potete realizzare quest’operazione con un
cucchiaio. Ricoprite l’intera superficie del pan di Spagna con la crema al cioccolato
aiutandovi con una sac-à-poche , tenendone da parte una piccola quantità per la
decorazione finale. Adagiate lo strato di pasta sfoglia ormai freddo sulla crema
pasticcera al cioccolato. Ricoprite l’intera superficie con la crema pasticcera
aiutandovi con una sac-à-poche, tenendone un po’ da parte per farcire i bignè e per la
decorazione finale. Adagiate il secondo disco di pan di Spagna, facendo una leggera
pressione con le mani in modo da assestare il tutto, e inzuppate la superficie con la
bagna rimasta. Riponete quindi la torta in frigorifero.
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PER GLASSARE E FARCIRE I BIGNÈ
Realizzate prima di tutto il caramello: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero,
lasciate bollire fino a che lo sciroppo non si sarà trasformato in un caramello bruno.
Intingete subito un bignè alla volta nel caramello appena pronto. Lasciate scolare il
caramello in eccesso nel tegame e poi ponete il bignè a testa in giù su di un foglio di
carta forno facendo attenzione che la parte piatta sia parallela al foglio e non
inclinata. Lasciate raffreddare e indurire il caramello, poi girateli sulla base; noterete
che si sarà formata una graziosa e caratteristica decorazione sul bignè, come se sopra
di esso fosse poggiato un disco di caramello. Forate i bignè sulla base, riempiteli con
la crema pasticcera avanzata, aiutandovi con la sac-à-poche e riponete in frigorifero.
PER LA DECORAZIONE FINALE
Realizzate la crema chantilly: nella ciotola di una planetaria dotata di fruste versate la
panna liquida fredda di frigo, insieme allo zucchero a velo setacciato e ai semini di
una bacca di vaniglia, quindi montate a velocità media. Aiutandovi con una spatola,
rivestite completamente la torta con la crema chantilly e trasferite la restante in un
sac-a-pochè munito di bocchetta larga a stella. Rivestite i bordi della torta con la
granella di nocciola aiutandovi con un cucchiaio (in alternativa potete utilizzare
anche delle briciole di pan di Spagna o di pasta sfoglia). Ponete i bignè sui bordi della
torta distanziandoli equamente tra di loro, e lasciando uno spazio vuoto tra un bignè
e l'altro. A questo punto realizzate un ciuffo di crema chantilly tra un bignè e l’altro
con la sac-à-poche. Ponete la crema pasticcera al cioccolato in una sac-a-pochè munita
di bocchetta a goccia (tipica per la decorazione della torta Saint-Honorè) e create
delle file di quenelle di crema, lasciando spazio tra una fila e l’altra. Inserite nello
spazio rimasto altre file di quenelle questa volta fatte di crema pasticcera classica,
usando sempre la sac-à-poche con bocchetta a goccia. Ponete la torta Saint Honorè
con pan di Spagna in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla.
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Capitolo II
La tradizione della pasticceria francese
La parola “pasticceria” dovrebbe indicare l'arte dolciaria in genere e i suoi prodotti.
Tuttavia si preferisce intendere con essa quella che in Francia è d'uso chiamare
pâtisserie légère, cioè quei dolci e pasticcetti che si mangiano fuori o in tavola, e l'arte
di confezionarli.
Nel Medioevo si ha la distinzione tra cuochi e pasticceri. I dolci perdono il loro
carattere sacro e diventano cibo di festa. A questo periodo risalgono il blanc-manger,
le crêpe, i flan o ancora i croissant.
Durante l'ancien régime, Parigi era l'epicentro culturale ed economico del paese, gran
parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come
quello di Les Halles, la Mégisserie, e quelli che si distribuivano lungo la Rue Mouffetard
erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Nel XV e XVI secolo la
cucina e la pasticceria francese assimilarono diversi prodotti provenienti dal nuovo
mondo, ma soprattutto ebbero una grande svolta che le portarono ad essere tra le
migliori del mondo.
Dopo la Rivoluzione Francese nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di
corte e dalle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i
nobili fuggirono in esilio all'estero.
L'Ottocento vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quella italiana -
sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage".
È nel XIX secolo che la pasticceria francese conosce il suo vero sviluppo. Antonin
Carême pubblica l’opera "Il pasticciere reale", che è ancora oggi un punto di
riferimento. I pasti terminano con millefoglie, vacherin, savarin, profiterole o ancora
éclair e religieuse. Se i classici della pasticceria stanno tornando prepotentemente
alla ribalta, in questo inizio di XXI secolo, molti vengono rivisitati da pasticcieri
diventati star sulla scia di Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak,
Christophe Felder o Philippe Conticini viaggiano in tutto il mondo, « firmano » le loro
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creazioni e presentano le loro “collezioni” in pasticcerie-scrigni, come gioielli da un
grande gioielliere.
La pasticceria francese come pâtisserie, confiserie (caramelle e confetti), crème glacée
(gelati e sorbetti) e chocolaterie (cioccolatinio) è famosa nel mondo. Anche nei nomi si
usa spesso chiamare i dolci in francese in altre lingue (come per il crème caramel o la
crème brûlée, la mousse, il profiterole ecc.). Sono famose la torta Tatin, il éclair, la
Millefoglie, la Saint Honoré e altre torte. I dolci e la pasticceria offerti dalla cucina
francese sono alcune delle preparazioni più sfiziose e conosciute in tutto il mondo.
La tradizione francese è una delle più ricche e famose per quel che riguarda il settore
dei dolci e della pasticceria. Sicuramente qualsiasi goloso ed appassionato di dolci ha
assaggiato almeno una delle ricette che gli chef francesi hanno inventato e diffuso in
tutto il mondo. Le torte e i dolci sono un settore che in Francia ha sempre avuto il suo
fascino al punto che Caremé, uno dei più celebri chef francesi, metteva la pasticceria
tra le opere più importanti dell'uomo.
Uno dei dolci più famosi in assoluto è sicuramente la “charlotte”. La “charlotte” è un
dolce delizioso preparato con una gustosa crema bavarese che viene racchiusa da uno
scrigno di savoiardi e ricoperta da fragole o cioccolato. La storia vuole che questo
dolce sia frutto della capacità culinaria della regina Carlotta, la quale si cimentò in
questa preparazione per il suo consorte, il re Giorgio III.
Oltre alla “charlotte”, la Francia annovera moltissimi dolci e preparazioni che hanno
fatto il giro del mondo e che hanno contribuito a rendere il reparto dei dolci francesi e
della pasticceria uno dei più rinomati e famosi. Un classico esempio è la “tarte
Tropezienne”, una specie di brioche fresca ed aromatizzata ai fiori d'arancia e farcita
con una golosa crema; oppure il “Paris brest”. Oltre a torte complicate da fare come la
Torta Saint Honore, realizzata in onore di un santo e che ha conquistato tutto il
mondo, oppure la “Marquise”, una torta al cioccolato tutta da gustare.
E cosa dire del clafoutis, un goloso dolce da forno preparato con le ciliegie (o altra
frutta di stagione come pesche, prugne, fragole, mirtilli) immerse in un impasto molto
simile a quello delle crêpes. La tradizione dolciaria francese ha anche alcune
preparazioni più semplici ma non per questo meno golose e conosciute. Ad esempio, il
profiterole o la creme bruée, due preparazioni che è possibile trovare in tutti i menù
di tutti i ristoranti del mondo e che portano sempre il sorriso sul volto di chi li
assaggia. Ma anche le crepes arricchiscono la vasta gamma di dolci originari della
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Francia. Indubbiamente un dolce che non ha bisogno di presentazioni, le crepes sono
una preparazione che può essere abbinata a qualsiasi altro ingrediente per ottenere
un risultato sempre stupefacente e delizioso. La pasticceria francese ha il suo bel
bagaglio di deliziosi dolcetti adatti ad ogni occasione, dalla colazione alla conclusione
di pasti e cene. Uno di questi tipici dolcetti sono le golosissime madeleine che si
riconoscono ovunque grazie alla loro caratteristica forma a conchiglia. Si preparano,
come per la maggior parte dei dolci, con farina, uova, burro e zucchero e vengono poi
aromatizzate alla vaniglia, ricordando vagamente per la loro consistenza, i plum-cake.
Ideali per la colazione sono anche i Pain aux Raisins o il Pain au Chocolat, due
preparazioni differenti che hanno in comune il fatto di saper soddisfare e svegliare
anche i più pigri dei palati. Le viennoiseries, invece, sono piccole delizie da offrire a
fine pasto per concludere un pranzo e una cena in stile francese lasciando un ricordo
delizioso e sfizioso ai propri ospiti.
Altre piccole delizie tipiche della pasticceria francese sono i petit four, dolcetti che
sono a tutti gli effetti miniature di torte più grandi e famose; i calissons, tipici biscotti
da the del sud della Francia; gli eclair, piccoli pasticcini; gli amaretti di amiens; i
cannelés, dolci morbidi e gustosi tipici di Bourdeaux e i financier, dei dolcetti creati
apposta per essere mangiati in un sol boccone da uomini d'affari di passaggio.
Un'altra preparazione tipica è il waffle, o come vengono chiamati in Francia “gaufres”,
una deliziosa preparazione adatta ad essere accompagnata con creme, cioccolata,
miele o marmellata a seconda dei propri gusti.
La Francia riesce a prendere per la gola anche i più restii, con preparazioni davvero
golose e ormai famose in tutto il mondo. Alla Francia si devono i Natali di ricette
deliziose che l’hanno resa famosa anche sotto questo aspetto nel resto del mondo, e se
oggi possiamo gustare queste leccornie lo dobbiamo solo alla maestria dei pasticceri
francesi che hanno elaborato dei prodotti ancora oggi apprezzati ovunque. La tarte
tatin: mentre stanno preparando una torta di mele nel loro ristorante di Lamotte-
Beuvron in Sologne, le sorelle Caroline e Stéphanie Tatin la dimenticano nel forno,
facendola così bruciare. Decidono di salvare le mele caramellate e di versarvi sopra
della pasta... Ecco nata la tarte Tatin !
La religieuse è stata inventata nel 1855 da Frascati, celebre pasticciere-gelataio
parigino. All’inizio aveva una forma diversa: un quadrato di pasta choux riempito di
crema pasticcera e ricoperto di panna montata.
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Il Paris-Brest: in onore della corsa ciclistica Paris-Brest del 1905, questo dolce a base
di crema al burro, mandorle pralinate e pasta choux ha la forma di una ruota di
bicicletta.
II. I Il mio stage alla pasticceria “Patisserie des Reves”
Lo stage alla “Patisserie des Reves” che ho svolto quest’anno è iniziato il 18 ottobre
2016 e si è concluso il 19 dicembre 2016. Anche questo doveva durare 300 ore, ma ne
ho dovute fare di più durante le varie giornate a causa delle numerose esigenze
dell’azienda ospitante. Non ho fatto molto caso alle parecchie ore in più che ho fatto
rispetto a quanto stabilito inizialmente, perché volevo sfruttare al massimo questa
mia esperienza in modo da imparare più cose possibili. Infatti quando si è al lavoro
non si può pensare di finirlo il giorno dopo o di non completarlo nella giornata stessa,
ma è assolutamente necessario terminarlo il giorno stesso essendo anche un lavoro
rivolto a dei clienti che chiaramente non possono aspettare. Così facendo non ho solo
capito l’importanza di questo lavoro, ma ho colto anche la stima della responsabile
del laboratorio di pasticceria che era fiera di come stessi cercando di ottenere il
massimo rendimento da tutti gli insegnamenti che mi stavano dando. Inoltre volevo
riuscire ad avere una valutazione sulla relazione di fine stage a livello 100 o quasi,
perché ciò avrebbe voluto dire che avevo appreso tutto ciò che potevo e dovevo
apprendere e ne sarei stata molto soddisfatta.
Questa pasticceria è di origine francese, quindi già da questo è possibile dedurre il
fatto che ciò che ho appreso sarà diverso a quello che invece ho appreso nello stage
dello scorso anno. E’ stata creata nel 2009 a Parigi grazie all’incontro tra uno chef,
Philippe Conticini, ed un uomo del teatro, Thierry Teyssier. In seguito sono poi state
aperte altre pasticcerie creandone una catena nelle città dell’Inghilterra, del
Giappone, degli Emirati Arabi e verso la fine del 2015 ne è stata aperta una a Milano,
in Corso Magenta, dove ho svolto il mio stage. Quest’ultima è stata assegnata ad Erika
Galantini, allieva di Philippe Conticini a Parigi, che ha studiato alla scuola
internazionale di cucina italiana Alma e ha avuto molte esperienze in laboratori di
prestigiosi hotel italiani. Oggi è lei la responsabile del laboratorio della “Patisserie des
Reves” ed è stata proprio lei la mia responsabile durante il mio stage. Non solo lo stile
della pasticceria è totalmente diverso rispetto a quella milanese dello scorso stage,
ma essendo nata da pochi anni anche dal punto di vista estetico è molto più moderna.
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Infatti hanno creato questa pasticceria rievocando i ricordi legati all’infanzia, quindi
usando colori pastello visibili già all’esterno. Però il profumo delle torte e dei dolci
appena sfornati, l’uso di materie prime sane e di altissima qualità, in base alle stagioni
riprendono gli usi di una pasticceria di una volta. Qui ho imparato a fare le madeleine,
le mont blanc, il paris prest, i croissant sia dolci che salati, le baguette farcite, le
quiche, le zuppe, le insalate, panini, i bignè (con una tecnica diversa rispetto a quella
imparata al “Sant Ambroeus”), la saint honorè (anche questa preparata in modo
diverso), dei dolci chiamati “finanzieri”, i macarons, l’eclair, etc.
Ho quindi imparato anche molte cose non solo di pasticceria, ma anche di cucina.
Anche questa è un’altra differenza rispetto all’altro stage.
All’inizio di questo stage ho avuto ancora un po’ paura, forse anche di più rispetto
all’anno scorso, anche se doveva essere l’opposto. Dopo qualche giorno però che ho
conosciuto meglio il personale, ho cominciato a sentirmi più a mio agio. Ho imparato
davvero molto anche con questa esperienza, mi sento molto soddisfatta e realizzata
anche grazie al fatto che non mi sono tirata indietro nonostante il tanto lavoro che
c’era.
Alla fine di questo stage, mi è stato proposta una proroga anche quest’anno durante le
vacanze natalizie, ma purtroppo ho dovuto rifiutare a causa dello studio in quanto
quest’anno avrei avuto gli esami.
I miei obiettivi posso dire di averli raggiunti, avendo imparato molto, avendo dato
molta importanza al lavoro ed avendo avuto come valutazione un livello che speravo
sin dall’inizio, ovvero 100.
II. II Intervista a Erika Galantini: pasticcera di “Patisserie des Reves”
Erika Galantini nasce nel 1991 ed è di origine toscana, è cresciuta in cucina con sua
mamma e sua nonna. Quindi sin da piccola si è appassionata alla cucina e decide di
intraprendere gli studi alla scuola alberghiera diplomandosi con indirizzo sala bar.
Dopo aver lavorato in una caffetteria scopre l’importanza della colazione e della sua
preparazione, decide perciò di proseguire gli studi ad Alma specializzandosi nella
pasticceria. In seguito ha la possibilità di lavorare a Parigi nella nuova “Patisserie des
Reves” nata nel 2009 grazie a Thierry Teyssier e Philippe Conticini. Ha da subito
instaurato un rapporto di stima e fiducia con colleghi e responsabili, infatti oggi,
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nonostante la giovane età, è responsabile del laboratorio di pasticceria della nuova
sede di Milano.
Giorgia: Da quanto tempo lavori in questa pasticceria?
Erika: Lavoro in questa pasticceria a Milano da 1 anno e mezzo e ho lavorato alla
“Patisserie des Reves” di Parigi per 2 anni.
Giorgia: Cosa ti ha appassionato della pasticceria francese?
Erika: Mi hanno appassionato la presentazione dei dolci, la cura, l’attenzione e il fatto
che nelle boutique fosse tutto perfetto, specialmente in quelle in Francia.
Giorgia: Che tipo di studi hai fatto? Hai fatto ulteriori corsi dopo la scuola superiore?
Erika: Ho studiato all’alberghiero alle superiori e ho fatto la specializzazione in sala
bar. Poi dopo le superiori ho fatto una scuola specializzata in pasticceria, cioè Alma.
Inoltre do lezioni per corsi di aggiornamento.
Giorgia: Hai lavorato in altre pasticcerie prima della “Patisseries de Reves”?
Erika: Si, ho fatto uno stage alla Martesana e poi ho lavorato per 1 anno in una
pasticceria al lago di Garda.
Giorgia: Alla “Patisserie des Reves” hai inventato qualche dolce? Se si quale?
Erika: Si, ho inventato la tarte mandorle e griotte, che sono delle ciliegie selvatiche, con
la pasta biscuit e lo yuzu, un agrume.
Giorgia: Dove hai appreso le tecniche? Le hai sviluppate tu stessa nel corso degli anni
o te le ha insegnate qualcuno?
Erika: La maggior parte delle tecniche le ho acquisite all’Alma, ma molte altre le ho
dovute far mie guardandole da altre persone.
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II. III Il dolce francese: torta Saint Honorè
CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
Ingredienti :
Infusione 624 g
Maizena 28 g
Farina 0 28 g
Zucchero 110 g
Tuorli 113 g
Preparazione gelatina 34 g
Burro 62 g
Infusione
Latte 624 g
Vaniglia 10 g
Procedimento:
Realizzare un infusione con il latte e la vaniglia. Lasciare in infusione una notte.
Scaldare il latte a 85°C. Unire le farine con una parte di latte caldo e mixare,
aggiungere all’infusione. Portare a ebollizione, nel frattempo unire tuorli, zucchero e
stemperarli con una parte di latte caldo. Versare nel latte e cuocere a 95°C,
aggiungere la gelatina. Raffreddare, alla temperatura di 50/60°C aggiungere il burro.
Raffreddare.
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CREMA DECORO ST. HONORÈ:
Ingredienti :
Crema pasticcera 305 g
Crema chantilly 653 g
Preparazione gelatina 42 g
Procedimento :
Aggiungere una parte di panna semimontata alla crema pasticcera, amalgamare ed
aggiungere la gelatina bollente. Finire il melange con la panna restante.
CREMA CHANTILLY
Ingredienti :
Panna 781 g
Zucchero a velo 63 g
Mascarpone 156 g
Procedimento :
Unire tutti gli ingredienti e mixare.
PATE A CHOU
Ingredienti :
Acqua 164 g
Latte scremato 164 g
Burro 143 g
Sale 5 g
Zucchero 4 g
Farina 0 187 g
Uova 332 g
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Procedimento :
Portare ad ebollizione acqua, latte, sale e zucchero. Versare sulla farina e far
raffreddare in planetaria. Aggiungere le uova a filo, verificare la consistenza e
dressare.
SCIROPPO ST. HONORÈ
Ingredienti :
Zucchero 645 g
Acqua 161 g
Glucosio 194 g
Procedimento :
Portare l’acqua e lo zucchero ad ebollizione, aggiungere il glucosio.
FROLLA CROCCANTE PER PATE A CHOU:
Ingredienti :
Zucchero di canna 357 g
Burro 286 g
Farina 0 357 g
Procedimento :
Mettere farina e burro tagliato in piccoli pezzi, sabbiare e aggiungere lo zucchero.
Lasciare riposare. Stendere la pasta a 1,5 mm. Tagliere secondo la forma.
PER ASSEMBLARE IL DOLCE
Tagliare un pezzo di sfoglia da un lato della lunghezza di 15 cm e dall'altro lato di 6
cm. Prendere i bignè e le eclair e riempirle con crema pasticcera alla vaniglia. In un
pentolino scaldare lo zucchero a 120°C e immediatamente attaccare le 2 eclair alla
sfoglia verso i bordi, facendo attenzione a non bruciarsi. Poi attaccare solo su 1 eclair,
3 bignè riempiti di crema pasticcera e nell'altra eclair bisogna prendere una sac a
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Capitolo III
L'UNIONE NELLA DIFFERENZA
L'ho chiamato così perché ho voluto riprodurre un dolce che richiama sia la
pasticceria francese che quella italiana ed unirle in un unico dolce creato da me.
Questo dolce è composto da una base di pasta frolla, con bignè disposti sui bordi
ripieni con crema al limone, in mezzo una mousse con cioccolato bianco e limoncello
e sopra una spolverata di scorza di lime. Per comporre la mia creazione ho preso
ispirazione dalle due pasticcerie, dove ho svolto i miei stage, e le ho unite in un unico
dolce. Il motivo di questa mia creazione, ed il perchè mi affascinava, è che volevo
mettermi alla prova e vedere dove la mia fantasia riusciva a farmi arrivare, creando
da sola un dolce nuovo, buono e bello.
PASTA FROLLA
Ingredienti :
500 gr di farina
350 gr di burro
225 gr di zucchero a velo
63 gr di tuorli
Procedimento :
Ammorbidire il burro, lavorarlo con lo zucchero e successivamente incorporare i
tuorli. Infine aggiungere la farina setacciata con la vaniglia, lavorare l'impasto fino ad
ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONCELLO
Ingredienti :
0.5 l di panna
170 gr di cioccolato bianco
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70 gr di zucchero
1 limone
3 albumi
3 tuorli
10 gr di gelatina in fogli
30 ml di limoncello
Procedimento :
Mettete la gelatina in acqua fredda. Lavorate I tuorli con lo zucchero fino a ottenere
un composto piuttosto chiaro, aggiungete il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e
mescolate bene. Montate gli albumi a neve e incorporateli al composto. Fate scaldare
il limoncello in un pentolino, poi togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben
strizzata e fatela sciogliere mescolando. Unite la gelatina al composto di cioccolato,
mescolate bene e aggiungete la scorza grattugiata del limone. Montate la panna e
incorporatela al composto.
CREMA AL LIMONE
Ingredienti :
150 gr di farina
75 gr di zucchero a velo
3 limoni spremuti
50 gr di burro fuso
375 gr di uova
Procedimento :
Mischiare la farina con lo zucchero a velo poi aggiungere le uova e i limoni spremuti
Poi far sciogliere il burro e mischiare insieme tutto.
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BIGNÈ
Ingredienti :
1 l d'acqua
800 gr di burro
30 gr di sale
1 kg di farina
30 uova
Procedimento :
Tagliare il burro a pezzi e metterlo in una pentola con l'acqua, lo zucchero e il sale e
farlo bollire. Quando inizierà a bollire aggiungere la farina setacciata e mischiare con
la frusta, fino ad addensare il composto. Riportare la pentola sul fuoco e continuate a
mescolare, sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla. Trasferire
il composto in una planetaria e iniziate a lavorarlo con la foglia per un paio di minuti.
Solo quando non esce fumo aggiungere le uova una per volta. Quando sarà pronta
metterla nella sacca da pasticcere con una bocchetta liscia, mettete sulla teglia la carta
da forno.Cuocete per 10 minuti a 220 °C. Come inizio procedura sono partita con la
produzione dei bignè, durante la loro cottura ho preparato la crema al limone.
Successivamente ho impastato la frolla, l’ho riposta in frigo a raffreddare e ho
preparato la mousse al cioccolato bianco e limoncello.
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Conclusione
La pasticceria italiana può essere definita come un tipo di pasticceria molto ricca e
varia a seconda delle regioni che la compongono. Sono infatti molti i dolci tipici
italiani esistenti, sebbene nel passato sia stato molto difficile dare tutta l’importanza
che ha oggi questo settore dell’arte culinaria. Ci sono voluti molti anni, infatti, prima
che i dolci arrivassero nelle case di tutti, anche delle persone con meno possibilità
economiche. Anche oggi, però, il dolce è considerato come un pasto non di prima
necessità, ma ha un valore molto diverso rispetto ai secoli scorsi, periodo in cui il
dolce era destinato solo ed esclusivamente alle famiglie più ricche.
La storia della pasticceria francese è stata abbastanza simile, ma si è sviluppata in
modo differente. Anche in questo caso, inizialmente, quest’arte non era molto
conosciuta e diffusa. Nonostante ciò, a differenza della pasticceria italiana, molti dolci
famosi sono nati proprio nelle case dei più ricchi (come, ad esempio, la charlotte), nei
secoli in cui quest’arte culinaria era poco considerata ed oggi si sono ormai diffusi
nelle cucine e nelle tavole di tutti. Anche in Francia, come nella pasticceria italiana, è
possibile individuare dolci diversi a seconda delle zone, ma non si tratta di dolci così
distinti e tipici come succede nelle regioni italiane.
Questi due filoni, nonostante siano due tipi di pasticceria di nazioni diverse, hanno
comunque molti aspetti in comune, sia relativi alla storia che alle ricette, aspetti di cui
mi sono resa conto io stessa durante gli stage fatti. Molte ricette relative allo stesso
dolce, invece, si differiscono di molto, come, ad esempio, quella spiegata della Saint
Honoré, dolce la cui ricetta differisce sia nella preparazione, sia negli ingredienti, sia
nella presentazione. Ma in entrambi i modi si tratta comunque di un buonissimo dolce
e queste differenze tra Saint Honorè alla Patisserie de Reves e quella al Sant
Ambroeus mi hanno così affascinata che ho deciso di rivisitarla anche io. Una
rivisitazione che fino a questo momento avevo sempre e solo immaginato e che
finalmente ho avuto occasione di realizzare.
Gli stage svolti, tutte le tecniche e ricette apprese in questi ultimi, l’approfondimento
anche storico dei due tipi di pasticceria con i quali ho lavorato e la creazione di una
rivisitazione di uno dei dolci più famosi, con più preparazioni base, sebbene la
complessità, mi hanno decisamente dato modo di crescere e di avere una conoscenza
ben maggiore del lavoro che mi aspetta e per il quale non vedo l’ora di iniziare a
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mettermi in gioco, così da continuare ad imparare. Mi piacerebbe riuscire ad iniziare
a stupire con ciò che spero un giorno di poter inventare anche io.
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Bibliografia
“La pasticceria francese - Storie, personaggi, ingredienti, ricette” di S.G. Sender
e Marcel Derrien, Bolis Edizioni, editori dal 1833.
“Patisserie! L’opera definitiva” di Christophe Felder.
“Tecniche di Pasticceria” di Matteo Berti, Consulenza di Luciano Tona, ALMA,
La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, I libri Alma-Plan.
Sitografia
http://www.almalink.it/almalink/corso_superiore_pasticceria/erika_galantini
.aspx
http://www.dissapore.com/locali/milano-patisserie-des-reves-conticini/
http://lapatisseriedesreves.com/fr/
http://www.dissapore.com/locali/milano-patisserie-des-reves-conticini/
https://www.santambroeusmilano.com/it/
https://ilpanettone.wordpress.com/tag/luciano-vismara/
https://it.wikipedia.org/wiki/Pasticceria
www.lastoriasiamonoi.rai.it
https://ilmondodeidolci.blogspot.it/
www.effeci.org
www.treccani.it
www.taccuinistorici.it
www.Illaboratoriodelletorte.ifood.it
www.lapasticceriaitaliana.it
https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_francese
www.treccani.it/enciclopedia/pasticceria-(Enciclopedia-italiana)/
http://it.france.fr/it/sulla-francia/pasticceria-francese
www.presidentiformaggi.it/dolci
http://www.dissapore.com/grande-notizia/i-20-dolci-migliori-ditalia/
http://www.dissapore.com/grande-notizia/mappa-dei-dolci-regionali-italiani/
http://www.presidentformaggi.it/magazine/cannel-s-il-dolce-francese-tipico-
della-regione-di-bordeaux#.WRCK5_nyjIU
34
http://www.presidentformaggi.it/magazine/tarte-tropezienne-tipico-dolce-francese-
profumato-e-gustoso#.WRCLIfnyjIU
http://www.agrodolce.it/2016/09/19/dessert-della-pasticceria-francese-imperdibili/