![Page 1: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/1.jpg)
ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG
Heat Equation Analize of Canned Food Sterilization Process
Oleh:DEDIK ARDIAN
NRP 1202 109 026
Dosen PembimbingDrs. Lukman Hanafi, M.Sc
Dra. Mardlijah, MT
![Page 2: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/2.jpg)
Latar Belakang Masalah
• Bagaimana membawa permasalahan dalam bidangindustri ke dalam bentuk matematika sehinggadapat diselesaikan menggunakan metodematematika
• Persamaan panas pada proses sterilisasi makanankaleng adalah salah satu masalah dalam bidangindustri yang dapat diselesaikan dengan ilmuperpindahan panas.
• Optimasi proses sterilisasi makanan kaleng diperlukan untuk dapat menentukan kombinasi suhu dan waktu selama pemanasan yang dapat memenuhi kriteria keamanan pangan dan mutu.
![Page 3: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/3.jpg)
Rumusan Masalah
Bagaimana perhitungan numerik Beda Hingga dari proses perambatan panas padakaleng makanan.
![Page 4: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/4.jpg)
Batasan Masalah
• Benda bersifat homogen sehingga konstanta kalor jenisbahan c, konduktifitas suhu bahan k dan massa jenisbahan ρ tidak bergantung terhadap x, y, dan z.
• Perubahan panjang, lebar dan tinggi benda yang terjadisangat kecil sekalipun terjadi perubahan suhu, sehinggadapat diabaikan.
• Benda terisolasi sempurna pada seluruh permukaannya.• Jika panas mengalir dari titik P menuju titik P’ dan suhu T
hanya bergantung pada posisi dan waktu, yaitu x, y, z dant, maka secara matematis dapat ditulis .
• Persamaan Panas yang didapatkan adalah persamaan panas pada kaleng makanan bukan pada makanan
• Kaleng makanan berbentuk silinder
![Page 5: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/5.jpg)
Tujuan
Menyusun persamaan matematika dari proses sterilisasi dan pertumbuhan mikroorganisme pada makanan kaleng agar dapat diselesaikan secara numerik dengan metode beda hingga.
![Page 6: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/6.jpg)
Manfaat
• Manfaat yang diharapkan setelah penulisan tugasakhir ini adalah memberikan informasi kepadaindustri makanan dalam melakukan sterilisasi padamakanan kaleng.
![Page 7: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/7.jpg)
TINJAUAN PUSTAKA
• Hukum Dasar Termodinamika• Perpindahan Panas• Konduksi• Konveksi• Radiasi• Kondisi Perpindahan panas• Kondisi Steady• Kondisi Unsteady• Konduktifitas Thermal • Difusitas Thermal• Difrensial Numerik• Metode Beda hingga• Proses sterilisasi makanan kaleng• Nilai sterilisasi
![Page 8: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/8.jpg)
Hukum Dasar Termodinamika
• Termodinamika dapat digunakan untuk meramalkanenergi yang diperlukan untuk mengubah darikeadaan setimbang ke keadaan setimbang yang lain, tetapi tidak dapat meramalkan kecepatanperpindahan kalor.
• Hukum pertama dan kedua termodinamika.• Ilmu tentang perpindahan panas memberikan
metode untuk menyelesaikan masalah lajuperpindahan kalor.
![Page 9: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/9.jpg)
Perpindahan Panas
• Perpindahan panas adalah berlangsungnyaperpindahan energi karena adanya perbedaantemperatur antara dua sistem yang bersinggungan.
• Perpindahan panas mengenal tiga cara pemindahanyang berbeda yaitu :Konduksi atau hantaranKonveksiRadiasi atau Pancaran.
![Page 10: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/10.jpg)
Konduksi
denganqkonduksi : laju perpindahan panas (w)
k : konduktifitas bahan (w/m oc)
A : luas permukaan (m2)
: gradien temperature (k/m)
dx
dTkAqkonduksi
x
TT
dx
dT xxxxx
x
||lim
0
![Page 11: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/11.jpg)
konveksi
Dengan :qkonveksi : laju perpindahan panas konveksi (w)H : koefisien perpindahan panas konveksi (w/m2 oc)
A : luas permukaan (m2)Ts : suhu permukaan (k) T∞ : suhu fluida lingkungan (k)
TTHAq skonveksi
![Page 12: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/12.jpg)
Radiasi
qradiasi =
dengan :qradiasi : laju perpindahan panas radiasi (w)ε : sifsat radiatif suatu permukaan yang dinamakan emisivitas,
0 ≤ ε ≤ 1, untuk ε = 1 disebut emisivitas sempurna / black bodyσ : 5,67 x 10-8 adalah konstanta Stefan Boltzman.Ts : suhu permukaan (K)T∞ : suhu sekeliling (K)A : luas permukaan (m2)
)( 44
surs TTA
![Page 13: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/13.jpg)
Kondisi Perpindahan Panas
• Masalah Perrpindahan Panas tidak hanya bergantung padaprosesnya tetapi juga bergantung pada kondisi prosesberlangsungnya perpindahan panas tersebut.
• Umumnya kondisi berlangsungnya proses perpindahanpanas ada dua macam yaitu :Kondisi Steady (Tunak).Kondisi Unsteady (Tidak tunak)
![Page 14: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/14.jpg)
Kondisi Steady
• Kondisi steady (Tunak) adalah bila laju perpindahan panasdalam suatu system tidak berubah terhadap waktu, misalnyapersamaan Laplace :
02
2
2
2
2
2
z
T
y
T
x
T
![Page 15: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/15.jpg)
Kondisi Unsteady
Kondisi Unsteady Adalah kondisi bilatemperatur di berbagai titik dari system berubah terhadap waktu atau, misalnyapersamaan parabolik :
2
2
t
T
t
T
![Page 16: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/16.jpg)
Konduktifitas Thermal
• Nilai konduktivitas termal menunjukkanberapa cepat panas yang mengalir padabahan tertentu.
![Page 17: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/17.jpg)
Difusitas thermal
α : difusitas thermal (m2/s)
k : konduktifitas thermal (W/m oC)
c : kalor jenis (Kj/kg OC)
ρ : massa jenis (kg/m3)
ck /
![Page 18: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/18.jpg)
Difrensial Numerik
• Difrensial numerik digunakan untuk memperkirakan bentuk difrensial kontinu menjadi bentuk diskret. Bentuk tersebut dapatditurunkan berdasarkan deret taylor.
• Deret Taylor dapat dijelaskan sebagai berikut, pandang fungsi ƒ(x) sedemikian hingga adalah kontinu dalam selang (a,a+h) dan f(n)(x) dalam selang (a,a+h), maka:
Dengan ; 0<θ<1 , dan bentuk sisa Rn ini disebut suku sisa lagrange.
)(),...,("),(),( )1(' xfxfxfxf n
Rnafn
nhafhafhaf n
)(
)!1(
)1(..........
!2
)('')()( )1(2
)(!
)( afn
hR n
n
n
![Page 19: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/19.jpg)
Proses sterilisasi makanankaleng
• Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalahproses pemanasan wadah serta isinya pada suhudan jangka waktu tertentu untuk menghilangkanatau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakanmakanan, tanpa menimbulkan gejala lewatpemasakan (over cooking) pada makanannya.
![Page 20: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/20.jpg)
Nilai sterilisasi
dengan :
N : Jumlah mikroba sisa yang masih hidup
setelah pemanasan
t : Waktu pemanasan
k : laju reaksi
kNdt
dN
![Page 21: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/21.jpg)
Metode Penelitian
• Menguraikan landasan teori• Analisa perpindahan panas pada proses sterilisasi
makanan kaleng.• Membangun solusi numerik menggunakan metode
beda hingga• Menyusun algoritma dan progam dalam bahasa
pemograman MATLAB.• Running progam • Analisis hasil• Menarik kesimpulan dan menyusun laporan tugas
akhir
![Page 22: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/22.jpg)
Analisis dan Pembahasan
![Page 23: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/23.jpg)
persamaan panas pada benda dimensi tiga dalam koordinat cartesius
Dengan
dengan= Konstanta penghambura
= operator laplace
)3.4(zzyyxxzyx qqqqqqdt
dQ
),,,( tzyxt
Tzyxc
dt
dQ
x
Tzykq x
y
Tzxkq y
zxy
y
Tk
yy
Tkq yy
z
Tyxkq z
yxz
z
Tk
zz
Tkq ZZ
)11.4(1 2
2
2
2
2
2
2
Tz
T
y
T
x
T
t
T
yyq
zq
y
xxq
zx
yq
zzq
xq
zyxx
Tk
xx
Tkq xx
k
c
1
T2
![Page 24: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/24.jpg)
persamaan panas pada bendadimensi tiga dalam koordinat
tabung.
2
2
2
2
22
2 111
z
TT
rr
T
r
T
rt
T
L2
1
L2
1
![Page 25: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/25.jpg)
kaleng berbentuk tabung yang bersifat simetri sehingga perambatan panastidak bergantung pada besar sudut θmaka, dan sehingga didapat
Syarat Awal pada waktu initial time suhu awalnya adalah T0
syarat batas suhu di Sekeliling, dasar dan atas kaleng diberikan oleh
T(r,z,t) = T(t)
0
T,0
2
2
T )23.4(11
2
2
2
2
z
T
r
T
r
T
rt
T
0),,( TtzrT i ]2
,2
[),0[LL
zRr
]2
,2
[LL
z
)(,2
, tTtL
rT
],0[ Rr
)(,2
, tTtL
rT
],0[ Rr
Persamaan panas pada kalengdengan bentuk tabung
![Page 26: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/26.jpg)
Dengan mengunakan metode beda hingga, makadiperoleh persamaan panas pada kaleng
kjNkjNkjNkjNkjNkjNkjN TTTz
tTT
r
tTT ,1,,,,1,2,,,,12,,1,, 2
2
![Page 27: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/27.jpg)
Pergerakan panas padapusat kaleng
denganR = 0,025 L= 0,06
sm /102,1 27
![Page 28: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/28.jpg)
Kondisi Mikroba pada pusatkaleng
![Page 29: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/29.jpg)
Kesimpulan
• Solusi numerik yang didapatkan dengan menggunakan metode beda hingga adalah
• Dari simulasi model yang dilakukan untuk beberapa parameter R = 0,025m dan L = 0,06m dapat disimpulkan bahwa suhu pada pusat kaleng dengan kondisi syarat awalnya bernilai nol dan syarat batasnya bernilai satu tak melewati suhu syarat batasnya sepanjang pergerakan waktunya.
• nilai sterilisasi pada waktu t didefinisikan dengan
• Jika diberikan derajat sterilisasi F yang diinginkan pada akhir waktu, maka harus dipastikan F0(t) ≥ F dan suhu akhir harus dipastikan T(0,0,t) ≤ T
• dan konsentrasi dari mikroorganisme saat akhir waktu harus memenuhi:
kjNkjNkjNkjNkjNkjNkjN TTTz
tTT
r
tTT ,1,,,,1,2,,,,12,,1,, 2
2
dtTtTtFt
tref
ref
1
0
,0,0)10ln(
exp0
Fctc
ref
)10ln(exp,0,0 0
![Page 30: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/30.jpg)
Saran
• Adapun saran dari Tugas Akhir ini adalah masih terbuka untuk penelitian lanjutan, khususnya mengenai penyelesaian model kontrol optimal pada nilai sterilisasi makanan kaleng.
![Page 31: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/31.jpg)
DAFTAR PUSTAKA
• Kreith F, Prijono A 1997, Prinsip-prinsip Perpindahan Panas, Edisi ketiga. Erlangga, Jakarta
• Holman J.P., Jasjfi E.1994, Perpindahan kalor. Erlangga, Jakarta
• Basarudin T, 1994, Metode Beda hingga untuk persamaan difrensial, Elex Media Komputindo, Jakarta
• Soehardjo, 1996, Matematika 4, ITS, Surabaya.• Kannan A, Gourisankar P.Ch., Sandaka 2008 . Heat Transfer
Analysis of canned food Sterilization in a Still Retort. Journal of Food Engineering 88 213-228.
• Kusnandar F ,dkk . 2008. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng,http://www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan/Topik6/modul/ diakses tanggal 28 Februari 2009.
![Page 32: STERILISASI MAKANAN KALENG - digilib.its.ac.iddigilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-9286-Presentation.pdf · ANALISA PERSAMAAN PANAS PADA PROSES STERILISASI MAKANAN KALENG Heat](https://reader034.vdocuments.pub/reader034/viewer/2022042510/5a80b4717f8b9ada388c779b/html5/thumbnails/32.jpg)
TERIMA KASIH