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STORIA e diffusione del riso
La pianta del riso è originaria delle regioni dell'Asia sud orientale e grazie a
ritrovamenti che risalgono a 5000 o 6000 anni fa in una zona della Cina orientale ed in una caverna nel Nord della Tailandia, si può pensare che il riso è coltivato in modo continuo da oltre settemila anni. Tracce storiche antichissime, che risalgono a tremila anni fa, sono state ritrovate in India nelle regioni del Gange. Le tecniche di coltivazione più antiche risalgono alla tradizione cinese. Da altri scavi e reperti rinvenuti in India, precisamente nello stato dell'Uttar Pradesh, si
pensa che intorno all'anno 1000 a.C. le popolazioni di quelle terre si nutrivano di riso. Queste ipotesi sono inoltre confermate dalla tradizione millenaria della cucina orientale tutta basata sul riso. La scoperta fu fatta in altre parti del mondo: in Italia, in Ungheria, in Romania e nelle regioni Russe si individuò un riso che poteva essere coltivato nelle zone dove il clima non consentiva la coltivazione delle varietà tradizionali. Gli Egiziani e gli Ebrei non conoscevano il riso e nemmeno la Bibbia ne fa cenno.
Forse Alessandro Magno lo introdusse in Grecia. In Italia è stato forse introdotto dagli Arabi o forse dai Veneziani, nulla è certo. Nel mondo occidentale il riso comincia ad essere utilizzato come alimento verso il I secolo a.C. Durante il
periodo Greco-Romano questo cereale veniva considerato come una spezia orientale e da usare con parsimonia. Da documenti attendibili risulta che il riso era tra le merci che transitavano sotto la “Porta del pepe” ad Alessandria d'Egitto.
Intorno al 500 d.C. troviamo il riso in numerosi documenti Etiopi, Arabi, Siriani e Armeni che parlano della coltivazione dei cereali. Dagli antichi Romani e fino al Medioevo, in Europa il riso mantiene questa sua caratteristica di spezia esotica. In un libro del 1300 - il “Libro dei conti della spesa” dei Duchi di Savoia - viene registrata un'uscita di 13 imperiali alla libbra di “riso per dolci”. In un editto del 1340 viene ordinato ai gabellieri di Milano di applicare alti dazi alla “spezia che
arrivava dall'Asia, via Grecia”. Durante il Medio Evo venne coltivato negli orti botanici degli Ordini Monastici. Sembra che i monaci dell'Abbazia di Montecassino lo abbiano coltivato e studiato a lungo. Un altro documento del 1371 cita il cereale tra le “spezierie” con il nome di “Riso d'oltremare”. Con il passare del tempo il riso riesce a riscattarsi. L'occasione è forse offerta dalla situazione che si viene a creare durante il XII secolo, fitto di grandi carestie,
guerre e epidemie, dove la necessità di un cereale altamente produttivo in grado di sfamare molte persone divenne indispensabile. In Europa la coltivazione del riso comincia a diffondersi tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo. L'importanza di questo nuovo cereale viene a diffondersi nel 1475, quando Gian Galeazzo
Sforza, duca di Milano, donò ai duchi d'Este di Ferrara, un sacco di semi di riso assicurando che sarebbero diventati 12 sacchi se ben coltivati.
Questo rapporto 1 a 12, in quel tempo eccezionale, fece moltiplicare la superficie di terreni adibita a risaia. In alcune regioni d'Italia, dove nel XV secolo le risaie occupavano 5.000 ettari , già nel XVI secolo si estendevano per 50.000 ettari.
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Nel 1567, al mercato di Anversa, il riso veniva usato come moneta di scambio.
Soltanto nel 1690, il riso approda nel Nuovo Mondo, portato dai coloni Europei, comincia ad essere coltivato nello stato della Carolina del Sud. Nel 1839 un Gesuita, Padre Cellari, riuscì ad uscire abusivamente dalle Filippine con i semi di 43 varietà di riso Asiatico: questi semi vennero studiati molto attentamente e diedero origine alla moderna risicoltura fatta di diverse varietà commercializzate e ognuna con caratteristiche proprie. Ancora oggi in Vietnam,
nella regione del delta del fiume Mekong, cresce abbondantemente il riso selvatico. Questo viene raccolto dalla popolazione locale con delle imbarcazioni e facendo uso delle piccole falci legate ad un lungo bastone. Attualmente i maggiori produttori Asiatici sono la Cina , l'India, l'Indonesia, il Bangladesh, la Tailandia ,
il Vietnam, la Birmania , il Giappone, le Filippine ed il Pakistan. Il riso è coltivato anche in alcune regioni dell'Africa mentre in Europa lo troviamo in Italia, Spagna,
Russia, Portogallo, Jugoslavia, Ungheria, Romania, Grecia e Francia. Nel Nuovo Mondo la coltivazione è svolta nel Brasile, negli Stati Uniti e in Australia. Va sottolineato che parte della produzione della Cina, pari a circa un terzo della produzione mondiale, viene destinata al consumo interno. Il 92% circa della produzione mondiale avviene in Asia. Il riso si attesta sempre di più come un alimento di importanza mondiale, in una società dove l'oriente guarda l'occidente attratto dalla sua cucina, dai vini e dall'olio di oliva, mentre l'occidente osserva,
interessato ed attratto, gli usi e i costumi orientali, i suoi cibi, le sue filosofie e le
sue tradizioni. Così anche il riso, messo un po' da parte in passato, riacquista interesse anche in Europa, poiché tradizione, cultura e cibo hanno sempre mantenuto tra loro uno stretto legame. Il mondo classico mediterraneo conobbe il riso orientale solo dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo di Alessandro, fu il primo a descrivere il riso nel suo
trattato sulla storia delle piante. Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia. Ancora più dettagliata è la descrizione lasciataci da Aristobolo, compagno di
Alessandro nelle spedizioni in Asia, secondo il quale il riso veniva coltivato in aiuole chiuse e ben irrigate; era un pianta alta quattro piedi, abbondante di
spighe e ricca di semi. Secondo Aristobolo il riso si coltivava nella Battriana (Afghanistan) e nelle terre del basso corso del Tigri e dell’Eufrate dove, evidentemente, era arrivato prima del passaggio dell’esercito di Alessandro. Il riso prima del quarto secolo avanti Cristo aveva già raggiunto il Vicino Oriente, ma non si era diffuso nelle regioni limitrofe.
Dalle descrizioni riportate nel Periplo del Mare Eritreo, un resoconto della geografia portuale databile al primo secolo d.C.
La conoscenza del riso nel mondo romano non fu quella di un cereale adatto all’alimentazione umana ma piuttosto quella di un prodotto medicamentoso che, sotto forma di decotto, veniva prescritto dai medici ai pazienti più ricchi per
curare le malattie del corpo, come ricordato da Orazio.L’Egitto fu la prima tappa del percorso che portò il riso a diffondersi nel Mediterraneo. Si deve alla colonizzazione araba il trasferimento della coltivazione del riso dall’Egitto alla
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Spagna, probabilmente poco dopo il 1000 d.C.
La conquista araba delle terre del Mediterraneo occidentale favorì la diffusione della coltivazione del riso sia per soddisfare le esigenze degli stessi arabi, sia perchè il riso cominciava ad entrare nelle abitudini alimentari dei popoli conquistati. Il riso era conosciuto in Italia molto prima che ne iniziasse la coltivazione, perchè era considerato una spezia ed era venduto per scopi terapeutici. Qualche traccia
della presenza del riso in Italia si trova già in documenti del 1390, però non è chiaro a chi si deve l’introduzione di questo cereale nella penisola. Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria
Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli
speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi. Dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana. A tale diffusione seguì però un aumento dei casi di malaria e furono molti i provvedimenti che cercarono di limitarne la coltivazione in prossimità degli abitati. Nonostante i divieti, la coltivazione del riso continuò ad espandersi perché la sua resa e il conseguente guadagno, rispetto ai cereali tradizionali erano così alti da far prevalere il fattore economico sul rischio
di malattie. Il riso ebbe dunque una immediata diffusione, malgrado i rischi che
derivavano dalla sua coltivazione, i dazi e i divieti, e, probabilmente, il suo successo si deve anche alla crisi alimentare che si registrò in tutto il Mediterraneo occidentale nel XVI secolo. Le carestie si alternavano alla peste, i raccolti scarseggiavano e non era facile approvvigionarsi all’estero. In queste condizioni il riso fu visto come il cereale che poteva in qualche modo far fronte
alle richieste di una popolazione sull’orlo della fame. Dalla Pianura Padana la coltivazione del riso si diffuse anche in Emilia e in Toscana, dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore disponibilità di acqua da destinare al nuovo cereale. Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava
ormai largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia.
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COLTIVAZIONE DEL RISO
La geografia dell’origine e diffusione del riso ha trovato precise conferme cronologiche negli scavi archeologici condotti nei villaggi preistorici e protostorici di molte
regioni dell’Asia. Nel corso degli ultimi anni, gli
archeologi hanno dedicato particolare attenzione al recupero dei semi carbonizzati e alla ricerca d’impronte di vegetali nella ceramica, nei mattoni o negli strati compatti di argilla che formavano il pavimento delle abitazioni, nel tentativo di localizzare il possibile centro di domesticazione della pianta e le vie di diffusione della
sua coltivazione. In alcuni casi, per individuare le tracce della presenza del riso nei depositi archeologici, sono stati esaminati campioni di terreno archeologico o di cenere dei focolari alla ricerca di piccolissime particelle di silice praticamente indistruttibili, dette fitoliti, che nella pianta di riso svolgono compiti di particolare
importanza. Lo studio dei reperti vegetali, semi, impronte e fitoliti, ha permesso di accertare se
i reperti rinvenuti erano di riso selvatico o di riso domestico e, in alcuni casi, è stato anche possibile stabilire a quale delle tre sottospecie essi appartenevano. È stato così possibile stabilire che già 15.000 anni fa il riso selvatico costituiva una importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di alcune regioni della Thailandia, del Vietnam, della Corea, della Cina e di alcune isole del sud-est asiatico. Sappiamo inoltre che i più antichi resti di riso coltivato sono stati trovati
nella Cina orientale e nell’India nord-orientale e risalgono a oltre 7.000 anni fa. Le prime testimonianze della coltivazione del riso in campi non sommersi dalle
acque, ne irrigati, ma la cui umidità dipendeva solo dalle piogge, sono state trovate nella Cina settentrionale e sono state datate a circa 5.000 anni fa. Dalla documentazione archeologica sappiamo inoltre che, tra il quarto e il terzo millennio a.C., la coltivazione del riso ebbe una rapida espansione verso le regioni
sud-orientali dell’Asia continentale e verso ovest, attraverso l’India e il Pakistan, fino a raggiungere le alte valli del fiume Indo. La discesa lungo l’Indo, per raggiungere l’attuale regione del Baluchistan, avvenne circa mille anni più tardi e fu probabilmente questa l’ultima migrazione in ordine di tempo del riso verso occidente. Ci vorranno altri mille anni prima che il riso venga conosciuto nel mondo classico
ed altri mille anni ancora per arrivare alla sua coltivazione nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi.
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Il lavoro della risaia coinvolgeva uomini e
donne: le donne venivano chiamate mondine: erano le mogli dei lavoranti, che prestavano servizio nella risaia in modo continuativo da febbraio a novembre, oppure le forestiere, che lavoravano in modo occasionale nei momenti di maggiore
necessità. Si comincia con la concimazione: i
bifolchi, che conducevano l’aratro tirato dai buoi, o i cavallanti, che invece procedevano a cavallo, scaricavano sui campi carichi di concime e le donne erano
incaricate di spargerlo sul terreno. Si procedeva con l’aratura, il livellamento del singolo campo, chiamato camera e la preparazione degli argini tra le camere, che
veniva di solito effettuata da lavoratori stagionali o avventizi. L’aratura andava completata con la zappatura, in genere effettuata dalle donne. Poi si immetteva l’acqua e il terreno andava ancora una volta livellato. La semina, nei mesi di marzo e aprile, era compito di lavoratori avventizi esperti e ben pagati. I seminatori per gettare la semente in modo uniforme dovevano camminare con passo cadenzato e il lavoro il lavoro era abbastanza pesante. La monda avveniva tra maggio e giugno ed era un lavoro tipicamente femminile: le
mondine procedevano allineate, le erbe venivano passate di mano in mano e
depositate nei solchi laterali dall’ultima della fila. Per lavorare nell’acqua le donne facevano un’arionda ovvero tiravano su la gonna e la fermavano con il laccio del grembiule. Il lavoro non era particolarmente gravoso e le mondine potevano cantare. Ma con il termine monda si intendeva anche il trapianto: si tratta di un’altra
tecnica di coltivazione, il riso veniva seminato in vivaio e trapiantato dopo quaranta giorni. Il lavoro di trapianto era più faticoso della raccolta delle erbacce, perché si doveva procedere a ritmo cadenzato arretrando, e si aveva un tempo limitato. Veniva svolto per lo più dalle mondine forestiere.
Anche la mietitura avveniva con squadre in fila: i mietitori con una mano tagliavano le spighe e con l’altre le afferravano, fino ad avere le mani piene: allora
le deponevano e le legavano insieme. Il lavoro era faticoso e anche pericoloso: per esempio se una mondina rimaneva indietro correva il rischio di essere ferita dalla falce delle compagne della fila dietro. Fino all’Ottocento sulle messi essiccate al sole veniva effettuata la tresca: gli animali da tiro passavano sul raccolto, che poi veniva battuto. Nel secolo scorso si diffuse poi la trebbiatura.
Le prime macchine erano a vapore e richiedevano ancora molto lavoro umano, soprattutto maschile.
Il risone ottenuto dalla trebbiatura andava ora pulito: si spargeva nell’aia per l’ultima essiccatura e poi si raccoglieva separandolo dalla paglia con una scopa a trama larga. All’inizio del Novecento si diffusero gli essiccatoi, ma il metodo tradizionale continuò a essere utilizzato ancora per diversi decenni. In Europa la
risicoltura è sviluppata principalmente in Francia, Italia e Spagna. In Italia il riso è coltivato soprattutto nella Pianura Padana. I campi sono attraversati da un
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complesso sistema di canali che permette l'irrigazione delle colture. Fra i corsi
d'acqua artificiali più importanti va menzionato il Canale Cavour che, alimentato dal grande fiume Po, raggiunge le fertili pianure a nord-ovest di Vercelli e Novara. La maggiore produttrice di riso in Italia è la Lombardia con ben il 42% del totale nazionale, interessata è soprattutto la provincia di Pavia, ma pure quella di Milano, dove addirittura esistono risaie all'interno dei confini comunali del capoluogo. Sporadicamente, si incontrano anche le 'cascine del riso. Si tratta di
fattorie simili a piccoli villaggi che oltre alle abitazioni per i contadini dispongono di una chiesa, un cimitero e un'osteria. Costruite e sviluppate in base ai parametri delle zone agricole coltivate a riso allora in crescente espansione, dal XII secolo vennero sostenute dai monaci cistercensi, fondatori anche di vari
comuni nei dintorni. Prima dell'avvento della meccanizzazione nella coltivazione del riso le mondine, i mietitori e i cavalli da tiro erano figure comuni delle risaie.
Questa macchina per il raccolto, grazie al suo meccanismo di taglio e trebbiatura, è in grado di mietere ogni ora circa una risaia di un ettaro. L'Italia detiene da tempo il primato europeo nella produzione di riso. Per i lavori sul terreno acquitrinoso vengono impiegati trattori con ruote dalla dentellatura speciale, in forma di dischi di acciaio dello spessore di 20 cm. Le aziende di dimensioni minori sono specializzate nella produzione di sementi di primissima qualità che vengono imballate in grandi sacchi da 500 kg destinati ai
coltivatori di riso[senza fonte]. Circa due giorni prima della semina, le sementi
vengono messe in ammollo in acqua corrente pulita, come succede nella coltivazione tradizionale. Così appesantite, raggiungono rapidamente il terreno attraverso la coltre d'acqua. In Italia, in Spagna e Francia si coltivano prioritariamente qualità del gruppo
'Japonica' (chicchi medi e tondeggianti). Dalla Francia proviene, tra l'altro, il riso rosso Camargue, noto per il suo colore. Il riso greggio, o risone detto internazionalmente “Paddy”, viene
essiccato fino a un tasso d'umidità del 12-14 percento, al fine di facilitarne la lavorazione
successiva. Con un'umidità maggiore inizia a fermentare e si deteriora.
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La lavorazione del riso
La cariosside del riso, appena raccolta con l'operazione di mietitura, è detta
risone, riso grezzo o riso vestito. Questo viene lavorato tramite operazioni in grado
di liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a
costituire la lolla o pula. Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie
lavorazioni, svolte in un’industria risiera nel seguente ordine:
1-Sbramatura: serve ad eliminare dal riso, detto a questo punto ancora risone, le
glumelle, ossia le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo
trattengono sulla spiga.
2-Sbiancatura o pulitura: durante questa operazione viene tolta dal riso, per
sfregamento, la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici,
oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.
3-Spazzolatura: con questa operazione si eliminano, mediante macchine
spazzolatrici, le farine degli strati superficiali, che sono i residui delle lavorazioni
precedenti.
4-Lucidatura o oliatura: viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di
conferire al riso un aspetto più gradevole; con l'aggiunta di piccole quantità di olio
di lino si ricava il riso camolino.
5-Brillatura: viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma
elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e
glucosio, ma occorre ricordare che il talco è una polvere minerale tossica sia per
chi la lavora che per chi la mangia.
L'operazione di brillatura è molto comune, vari tipi di riso così ottenibili sono:
il riso grezzo, detto anche cargo. Non presenta più la lolla, ma conserva
ancora pericarpo ed embrione.
il riso sbramato speciale, o semigrezzo, passato alla sbiancatrice, ma in
maniera incompleta.
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il riso mercantile, ossia adatto al consumo ma non lavorato a fondo (due
passaggi nella sbiancatrice). Non è adatto a lunghe conservazioni.
il riso raffinato, o riso bianco, passato tre o quattro volte alla sbiancatrice. Il
pericarpo è stato eliminato completamente ed è adatto a essere conservato a
lungo o esportato.
il riso camolino, che si ottiene dopo l'oliatura;
il riso brillato, che si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio.
L'industria ha inoltre sviluppato
ulteriori procedimenti per ottenere
un prodotto con una maggiore
qualità alimentare e maggior
resistenza alla cottura. Il riso
parboiled è tra questi. La tecnica di
parboilizzazione consiste nel
sottoporre il risone ad un
trattamento idrotermico e
successivo essiccamento. Ciò
determina la parziale
gelatinizzazione dell'amido, la
denaturazione delle proteine dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più
interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore
nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più
scuro e con un aroma differente.
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La classificazione del riso
Oltre al riso integrale e a quello brillato, in commercio si trovano varie tipologie di
riso tra cui :
-Riso a cottura rapida. Viene sottoposto ad una parziale cottura seguita da
disidratazione (è quindi un riso precotto ed essiccato), che consente di accorciare
comuni semifini fini superfini
Chicchi piccoli e tondi. Cottura 12-13 min
Chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi.
Cottura 13-15 min
Chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati.
Cottura 14-26 min
Chicchi grossi, lunghi e molto lunghi.
Cottura 16-18 min
Indicati soprattutto per minestre in brodo e dolci, poiché
durante la cottura tendono a rilasciare l’amido.
Adatti per antipasti, risi in bianco, timballi.
Adatti alla preparazione di risotti e contorni. Rilasciano pochissimo amido durante la cottura, per questo sono indicati nella preparazione di insalate e
di piatti in cui i chicchi devono rimanere ben sgranati, hanno qualità, valore commerciale e costo superiore.
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notevolmente i tempi di cottura (perché l'acqua penetra all'interno molto più
velocemente).
-Riso arricchito: il riso può essere arricchito di vitamine solubili in acqua dopo la
raffinazione, con lo scopo di reintegrare le perdite o comunque assicurarne un
livello adeguato per l'organismo. Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi
imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni 200, oppure
spruzzando le cariossidi con una soluzione composta da microelementi. In questo
modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine persa durante
il processo di sbiancatura.
-Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta
al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e fibre).
-Riso parboiled: il riso integrale, dopo essere stato lasciato immerso in acqua per
uno o due giorni, viene trattato con vapore per aumentarne l'umidità. Questo
trattamento favorisce la migrazione delle componenti idrosolubili, come le
vitamine ed i sali minerali, dai tegumenti esterni verso l'interno del chicco.
Dopodiché si esegue un rapido essiccamento in modo che questi preziosi
micronutrienti rimangano confinati al suo interno. Il riso parboiled mantiene un
colorito più giallo rispetto al comune perché, oltre ai sali minerali e alle vitamine,
migrano all'interno anche i pigmenti carotenoidi presenti negli strati esterni. In
genere la varietà Ribe è quella che si appresta di più a questo tipo di trattamento
-Riso converted: è un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più
perfezionate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei
composti nutritivi.
PROPRIETA' NUTRIZIONALI DEL RISO
Il riso è un alimento che appartiene al gruppo dei cereali, insieme con il
frumento, il miglio, l'orzo, l'avena, il mais. I cereali, ricchi di carboidrati,
rappresentano un'importantissima fonte di energia.
Il riso rappresenta un alimento di importanza primaria per un terzo della
popolazione mondiale. Da noi è un cereale piuttosto sottovalutato. Il riso
comunemente in commercio (riso brillato) viene liberato del tegumento esterno,
lavato, sbiancato e trattato con olio di vaselina e talco o glucosio. Così trattato,
esso è migliore dal punto di vista della conservazione, ma viene impoverito di
proteine, sali minerali, ferro, vitamine, grassi e fibra grezza. Sarebbe meglio
consumare riso integrale: è maggiormente ricco dal punto di vista energetico, di
facile digeribilità e favorisce l'abbassamento della pressione sanguigna elevata.
Può essere usato da tutti, anche nello svezzamento per le sue elevate
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caratteristiche di digeribilità e per il fatto di essere privo di glutine, una proteina
che può a volte determinare fenomeni di intolleranza nei primi mesi di vita.
I prodotti derivati dal riso
I prodotti che si possono ricavare dal riso sono diversi:
Olio di riso: si ottiene dalla spremitura della gemma e viene utilizzato in
cucina o con uso cosmetico: Uso alimentare: le popolazioni delle regioni asiatiche furono le prime a utilizzare quest'olio come olio da cucina, perché grazie alla sua stabilità e resistenza alle alte temperature (possiede un alto
punto di fumo 254°) è adatto a soffritti e fritture. L'olio di riso contiene vari tipi di grassi, 47% dei quali monoinsaturi, 33% polinsaturi e il 20% saturi. Quindi è nella sua assunzione a crudo, che quest’olio offre tutte i suoi benefici effetti per la salute, perché contiene, i fitosteroli, composti ritenuti
capaci di ridurre l'assorbimento del colesterolo; e una quantità significativa di vitamina e, l’antiossidante dei tessuti. Uso cosmetico: l'olio di riso è
apprezzato per la sua azione emolliente, antinfiammatoria, idratante e protettivo dai raggi UV. I tocoferoli dell'olio di riso, sono largamente impiegati come sostanze funzionali anti-età, destinate al trattamento e alla prevenzione dell'invecchiamento precoce della pelle. Il gamma orizanolo contrasta efficacemente il danno generato dai radicali liberi sui fosfolipidi delle membrane cellulari, proteggendo la pelle dallo stress ossidativo e dal
foto invecchiamento. Per tutte queste proprietà, l’olio di riso, è indicato nella formulazione di creme da giorno destinate al trattamento e alla protezione
di tutti i tipi di pelle e nella preparazione di prodotti solari.
Farina di riso: è estratta principalmente dal riso bianco ed è
essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero. La farina di riso si utilizza in alcune ricette, o si mischia a quella di grano, miglio o altri cereali per elaborarne
altre.
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Latte di riso: è una bevanda vegetale a base di riso, utilizzata in
sostituzione del latte vaccino in alcune diete come quella vegana. È ricco di carboidrati, con un basso contenuto di grassi, quasi tutti polinsaturi.
Solitamente, fra gli ingredienti, è presente l'olio di riso o l'olio di semi di girasole. Ha un sapore dolce che lo rende adatto alla preparazione dei dessert. È indicato per la colazione, bevuto freddo al naturale, oppure mescolato al caffè, all'orzo o al cacao solubile. Si presta anche ad essere impiegato nella preparazione dei frullati.
L'aceto di riso: è una varietà di aceto ottenuta dalla fermentazione naturale
del riso, prodotto senza additivi e conservanti solo riso al 100%. Le sostanze
naturali del riso donano a questo aceto un sapore molto delicato, ottimo per
condire insalate, cuocere in agrodolce, conservare verdure e carne in carpione, particolarmente usato nei paesi orientali e in Giappone per condire il Sushi.
Il sakè: è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta dall'unione
di alcol etilico con il liquido derivato dalla fermentazione del riso. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso".
Il riso nella gastronomia
Questo cereale è utilizzato principalmente per la preparazione di primi piatti ma
può anche essere utilizzato come ingrediente per tutte le altre portate che
caratterizzano la cucina ASI. Per le minestre ASI il riso è sicuramente un
ingrediente che può essere usato in sostituzione alla pastina, molto più comune
nelle minestre classiche. Il sapore del riso si abbina bene con qualsiasi tipo di
verdura, verdura che dovrà essere l'ingrediente principale in una minestra di sole
50 kcal/100 g e che potrà essere scelta secondo i propri gusti e utilizzata per
preparare il brodo; i migliori risultati si otterranno utilizzando verdure che
necessitano di un lungo tempo di cottura (carote, sedano, cipolle ecc.), che
potranno quindi essere cotte contemporaneamente al riso che deve cuocere in
media per una ventina di minuti. Un'altra caratteristica che favorisce l'utilizzo del
riso nella preparazione delle minestre è la presenza di amido il quale c’è nel riso;
l'amido rilasciato durante la cottura consentirà di ottenere una minestra
mantecata e ne aumenterà il gusto. La stessa minestra poi potrà essere
trasformata in una crema, o vellutata, con l’aiuto di un mixer a immersione e,
volendo ottenere un risultato meno liquido, è sufficiente lasciar evaporare una
maggiore quantità di brodo con qualche minuto in più di cottura. La categoria
principale per l'utilizzo del riso è quella dei primi. A differenza della pasta, il riso è
in grado di assorbire una maggior quantità d'acqua e questo consente di
utilizzarne una minore quantità, rendendo così più semplice restare sotto al
limite delle 100 kcal/100 g, anche se il riso non è certo il cereale migliore. Altri
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cereali, poco conosciuti e utilizzati, come per esempio il farro, assorbono una
quantità di acqua nettamente maggiore, ma spesso ci si trova in difficoltà ad
abbinarli ad altri ingredienti a causa del loro sapore, decisamente meno neutro
rispetto a quello del riso. Nella preparazione dei risotti, un'operazione che può
migliorarne la riuscita è la tostatura, ovvero l'operazione che consiste nel
soffriggere il riso nel condimento grasso, sia esso olio o burro, cosa che consente
all'amido di uscire all'esterno facilitando così la cottura del chicco e permettendo
di ottenere un risotto più cremoso e mantecato. Una volta che il condimento è
caldo, si versa il riso, si mescola delicatamente in modo che tutti i chicchi vadano
"in temperatura" e quando i chicchi sono quasi trasparenti, ma senza punti
imbruniti, l'operazione può considerarsi terminata; a questo punto si passa alla
sfumatura, per la quale solitamente è utilizzato del vino, bianco o rosso che sia.
Nella cucina tradizionale la tostatura del riso è effettuata utilizzando una
quantità di condimento grasso che è scelta "a occhio". Questo renderebbe
sicuramente impossibile rispettare il limite calorico dei primi ASI ed è quindi
importante effettuare una "tostatura ASI" utilizzando la minima quantità possibile
di condimento grasso. Questa quantità equivale a 5 g d'olio o a 6 g di burro ogni
60 g di riso, che è la quantità di riso per persona che è solitamente necessario
usare per ottenere un risotto ASI che abbia una densità calorica finale di 100
kcal/100 g. Nei secondi piatti di carne o a base di pesce, il riso può essere
utilizzato come alimento glucidico in sostituzione del pane, oppure come
ingrediente per riempire delle verdure (peperoni, pomodori ecc.) che abbinate a
un alimento proteico nella corretta quantità quale potrebbe essere un uovo, della
carne macinata o del formaggio, permettono di ottenere un piatto più completo
dal punto di vista dei macronutrienti, appetibile e saziante. Con una particolare
attenzione alle quantità, qualche "aggiustamento" e un po' di pratica, si riuscirà
anche a creare un ottimo piatto unico che rispetti dunque, oltre al vincolo della
densità calorica (150 kcal/100 g), anche la minima quantità di carboidrati (45%),
proteine (15%) e grassi (25%) di questa portata ASI.La versatilità e il gusto
piuttosto neutro di questo cereale consentono di utilizzarlo anche come
ingrediente di dolci al cucchiaio e da forno. Non è difficile, infatti, creare ricette
dolci in cui utilizzare il riso: è possibile preparare torte in cui il riso è utilizzato in
sostituzione della farina oppure preparare dolci al cucchiaio abbinandolo
principalmente al latte, che ne abbassa notevolmente la densità calorica,
aromatizzandolo poi a piacere con vaniglia, cannella una quantità minima di
cacao o quanto altro sia gradito al proprio gusto.
RISO 12.9 g di acqua 7.0 g di proteine 87.6 g di carboidrati 362 kcal
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Il riso nelle cucine regionali italiane
Valle d’Aosta: risotto valdostano
Un primo piatto raffinato ma facile da preparare che si contraddistingue per la
presenza della fontina, tipico formaggio valdostano. Un risotto dal gusto delicato,
da preparare per allietare le cene tra amici, durante i lunghi mesi invernali.
Ingredienti: 4 persone
riso 350 gr
burro 50 gr
fontina 200 gr
brodo di carne 1 litro
vino bianco 1 bicchiere
Procedimento:
Mettete in una casseruola 50 gr. di burro, fatelo imbiondire e aggiungete il riso,
mescolate e irrorate con 1 bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino ed
aggiungete il brodo bollente, mescolate di tanto in tanto in attesa che cuocia
(circa 15/16 minuti). Arrivati ai 14 minuti, lasciare la casseruola sul fuoco,
mantecare il riso con 200 gr. di fontina valdostana. Continuare a mantecare sino
all'assorbimento totale del formaggio. Servite caldo in tavola.
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Abruzzo: minestra di riso e accio (sedano)
Ingredienti: 4 persone
riso per minestre due bicchieri colmi
patate medie 2
sugo 4 cucchiai
sedano una costa
sale q.b.
Procedimento:
Tagliare a pezzetti il sedano e le patate. Mettete a bollire tre quarti di litro di
acqua e cuoceteci le verdure per 5 minuti. Aggiungete il riso e 4 cucchiai di sugo;
portate a cottura. Per dare maggior sapore alla ricetta potete aggiungere del brodo
o mezzo dado, oltre al sale. Con il riso avanzato si possono fare degli arancini.
Piemonte: risotto al castelmagno
Il Castelmagno è uno dei prodotti tipici piemontesi più famosi. Ecco una ricetta
per gustarne appieno i profumi e le sfumature di gusto.
Ingredienti: 6 persone
Riso Carnaroli 600 gr
cipolla n 1
brodo vegetale 1\2 litro
vino bianco q.b.
Castelmagno D.O.P. 500 gr
miele 1 cucchiaio
olio extra vergine di oliva q.b.
Burro q.b.
noci sgusciate q.b.
Procedimento:
Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con olio e burro.
Versare il riso e sbiancarlo. Bagnare con il vino bianco, quando sarà consumato
completamente aggiungere il Castelmagno tagliato a cubetti e le noci sgusciate.
Terminare la cottura aggiungendo regolarmente il brodo vegetale. A cottura
ultimata aggiungere un cucchiaio di miele e mantecare con del burro e del
Castelmagno sbriciolato.
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Lombardia: risotto alla Lodigiana
Ingredienti: 6 persone
cipolla bianca 30 gr
riso superfino del pavese 200 gr
salsiccia fresca lodigiana 200 gr
peperone rosso 200 g
brodo di manzo 1 litro
zafferano 1 busta
Granone Lodigiano 80 gr
burro 30 gr
midollo 30 gr
Procedimento:
Tagliate una cipolla fina con midolla e poco butirro, unitevi poca salsiccia
cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone
rosso tritato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore,
bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi il Granone Lodigiano
grattugiato e servitelo.
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Liguria: risotto al tartufo valbormidese
Ingredienti: 4 persone
riso 250 gr
1 cipollotto fresco
pinoli 30 gr
una manciata di maggiorana
olio 30 gr
tartufo nero tritato 120 gr
1 litro di brodo vegetale
formaggetta savonese 120 gr
foglie di borragine n 10
1 bicchiere di vino Lumassina
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Fare dorare in una casseruola il cipollotto tritato con l'olio, aggiungete il riso e
fatelo tostare. Bagnate con il vino bianco Lumassina e il brodo bollente. A metà
cottura aggiungete la maggiorana e la borragine tritate, i pinoli, sale e pepe. A
pochi minuti dal termine unite la formaggetta tagliata a pezzetti e il tartufo nero
tritato. A cottura ultimata lasciate riposare il risotto prima di servirlo in tavola.
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Veneto: risi e bisi
Il "risi e bisi" è una ricetta tipica della tradizione veneta, ottima da gustare nel
periodo invernale - primaverile proprio perchè in questa stagione si trovano i
piselli migliori, ingrediente principale di questo piatto.
Ingredienti: 4 persone
Piselli freschi 1 kg
Burro 60 g
Pancetta 50 g
Prezzemolo 15 gr
Olio 4 cucchiai
Cipolle n 1
Parmigiano Reggiano 4
cucchiai
Pepe q.b.
Riso vialone nano 350 gr
Brodo vegetale 1300 ml
Procedimento:
Per preparare risi e bisi per prima cosa preparate un leggero brodo vegetale e
lasciatelo a raffreddare . Nel frattempo sgranate i piselli, tenendo da parte i
baccelli . Una volta sgranati tutti i baccelli lavateli bene sotto l'acqua corrente . e
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immergeteli nella casseruola con il brodo , coprite con un coperchio e lasciateli
cuore per 60 minuti a fuoco moderato dalla ripresa del bollore . Terminate la
cottura, quindi con un mixer a immersione frullate i baccelli insieme alla loro
acqua fino a ottenere una purea liquida , passatela al setaccio separando così
l'acqua dalla purea di fave setacciate la purea aiutandovi con un mestolo
rimettete la crema ottenuta di nuovo nel brodo . A questo punto fate sciogliere
in una pentola metà del burro e fatevi appassire la cipolla finemente tritata una
volta che la cipolla sarà imbiondita aggiungete la pancetta tritata e il prezzemolo
tritato . Fate insaporire per un paio di minuti e quindi aggiungete i piselli, e un
cucchiaio di olio per insaporire il tutto versate due mestoli di brodo o di acqua
calda e mescolate facendo cuocere per 5 minuti . Versate quindi il brodo ottenuto
con i baccelli nella pentola , regolate di sale e di pepe e portarlo ad ebollizione. Poi
unite il riso e fatelo cuocere al dente mescolando spesso con un cucchiaio di
legno . Considerate che a fine cottura la consistenza deve essere quella di una
minestra un po’ asciutta. Spegnete il fuoco e mantecate il riso per poi servirlo.
Trentino-Alto Adige: risotto mele e speck
Il risotto mele e speck è un gustoso ed originale primo piatto preparato con
ingredienti tipici del Trentino Alto Adige, mele Golden e speck.
Ingredienti: 4 persone
Riso Carnaroli 320 gr
Mele Golden 2
Speck 120 gr (fette spesse)
Cipolla n 1
Brodo vegetale 1 l
Vino bianco 150 ml
Burro 40 gr
Grana Padano grattugiato 40 gr
Pepe q.b.
Procedimento:
Per preparare il risotto mele e speck iniziate tagliando lo speck a cubetti: prima
fate delle listarelle e poi tagliatele in 3 parti . Affettate le mele Golden: sbucciatele,
privatele del torsolo e riducetele in cubetti . Tagliate finemente lo scalogno .In una
casseruola capiente fate sciogliere il burro , unite lo scalogno tritato e fatelo
appassire a fuoco dolce. Aggiungete poi il riso e fatelo tostar. Quando il riso sarà
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trasparente, sfumate con 100 ml di vino bianco secco . Bagnate con un mestolo
di brodo e aggiungetevi lo speck a cubetti . Continuate quindi ad aggiungere
brodo ogni qual volta il riso si sarà asciugato , mescolando spesso. Nel frattempo
mettete le mele a cubetti in un pentolino, bagnatele con 50 ml di vino bianco e un
mestolo di brodo e cuocetele per qualche minuto . Quando il risotto sarà a metà
cottura aggiungete le mele con il loro liquido di cottura e fatelo asciugare.
Continuate la cottura del risotto, aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che
sarà necessario . Quando il risotto sarà cotto, toglietelo dal fuoco, aggiustate se
necessario di sale e unite una bella macinata di pepe nero. Infine mantecatelo
con il grana grattugiato e servite il risotto mele e speck ben caldo, guarnendolo
eventualmente con delle fettine di mele crude.
Friuli-Venezia Giulia: risotto alle erbe
Il risotto alle erbe è un risotto leggero e piacevole da gustare; è un piatto anche
veloce da preparare, giusto il tempo di cottura del riso.
Ingredienti: 4 persone
Riso 200 gr
Brodo vegetale 1 litro circa
Vino bianco secco 1 bicchiere
Erbe Aromatiche (Maggiorana,
Timo, Erba Cipollina, Rosmarino)
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Burro q.b.
Sale q.b.
Procedimento:
Prendete un tegame capiente, versate un paio di cucchiai d'olio evo ed una
piccola noce di burro, lasciate tostare il riso per un paio di minuti dopodiché
sfumate con il vino bianco, mescolate e lasciate che il vino evapori del tutto
quindi aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale bollente e fate cuocere. Nel
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frattempo lavate bene tutte le erbe aromatiche e tritatele il più finemente
possibile; preparate un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.
Quando il riso sarà al dente versate le erbe tritate ed amalgamatele bene,
mescolate e versate anche i due cucchiai di formaggio grattugiato quindi
amalgamate ancora; terminate la cottura mescolando di continuo ed
amalgamando al meglio, il risotto alle erbe aromatiche è pronto, fatemi sapere
cosa ne pensate.
Umbria: risotto con il pesce persico
Ingredienti: 6 persone
filetti di pesce persico 24
burro 100 gr
farina bianca 2 cucchiai
salvia 12 foglie
riso 500 gr
brodo bollente 1,5 litro
cipolla 1 piccola
vino bianco secco mezzo bicchiere
Procedimento:
Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola nel burro
(50 gr.) in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo
versarvi il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando. Aggiungere il brodo
bollente poco per volta e lasciar cuocere. Nel frattempo mettere in una padella il
burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e
metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo. Girare il
riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da
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portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo
sopra.
Puglia: riso con patate e cozze
Ingredienti: 6 persone
Cozze 500 gr
Patate 500 gr
Aglio 1 spicchio
Pangrattato 50 gr
Prezzemolo 25 gr
Acqua 300 gr
Riso Carnaroli 300 gr
Sale q.b.
Olio e.v. q. b.
Pepe q.b.
Parmigiano Reggiano 50 gr
Procedimento:
Pulire le cozze: staccate il bisso da ogni cozza e eliminate le eventuali impurità sul
guscio aiutandovi con una lana d'acciaio. Con un coltellino apritele, iniziando
dalla punta e compiendo un giro seguendo il bordo del guscio della cozza, facendo
attenzione a raccogliere in un contenitore il liquido che fuoriesce. Portate il
mollusco dalla valva superiore a quella inferiore e staccate la valva vuota. Filtrate
il liquido fuoriuscito con un colino a maglie sottili e mettetelo da parte. Preparate
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ora la panatura: tritate finemente l'aglio e aggiungetelo al pangrattato ; poi tritate
il prezzemolo e aggiungetene metà al pane grattugiato. Mescolate e aggiungete
l'olio extravergine d'oliva. Pelate le patate e tagliatele a spicchi. Prendete una
pirofila quadrata da 23 cm e ricoprite il fondo con l'olio extravergine d'oliva,
adagiate le patate, salate e pepate e aggiungete una spolverata di prezzemolo.
Proseguite con uno strato di cozze, spolverate con il parmigiano e continuate
aggiungendo il riso crudo. Unite ora il liquido delle cozze che avete tenuto da
parte, avendo cura di versarlo delicatamente su tutta la pirofila. Proseguite con
un altro strato di patate, cozze e riso, aggiungete una spolverata di prezzemolo,
salate e pepate e completate lo strato con il pangrattato. Aggiungete
delicatamente l'acqua, da un lato della pirofila, fino ad arrivare appena sotto alla
panatura. Completate con un filo d'olio e infornate il riso patate e cozze, nella
parte più bassa del forno, a 180° per 60 minuti a forno statico. La superficie
dovrà risultare ben dorata e il vostro riso patate e cozze sarà pronto per essere
gustato
Sicilia: arancini di riso
Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o
addirittura piatto unico.
Ingredienti: 16 arancini
Zafferano 1 bustina
Riso superfino 500 gr
Uova 3 tuorli
Sale q.b.
Pecorino grattugiato 100 gr
Burro 30 gr
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Cipolle n 1/2
Vino rosso 100 ml
Piselli surgelati o freschi
sgranati 80 gr
Concentrato di pomodoro 40 gr
Scamorza (provola) 100 gr
Burro 25 gr
Carne bovina tritata 150 gr
Olio di oliva e.v. 1 cucchiaio
Pangrattato q.b.
Uova n 2
Olio di semi di arachide q.b.
Procedimento:
Lessare il riso in poca acqua salata, in modo da far si che, a cottura avvenuta,
l'acqua sia stata completamente assorbita. Intanto sciogliere lo zafferano in
pochissima acqua oppure nei tre tuorli sbattuti e unite il composto al riso ormai
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cotto. Unite il formaggio grattugiato e il burro, mescolate bene per amalgamare il
tutto, dopodiché versate e livellate il riso su di un grande piatto e fatelo
raffreddare. Fate soffriggere la cipolla finemente tritata in un tegame con 2
cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco
vivace, quindi aggiungete il vino e poi lasciatelo sfumare. A questo punto
aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, aggiustate
di sale e di pepe e fate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo mettete i piselli in un tegame e cuoceteli per 10 minuti assieme ad
un cucchiaio di olio e un mestolo di acqua. Mentre i piselli si cuociono tagliate la
scamorza a cubetti e mettetela da parte. Quando i piselli saranno ancora
croccanti ma cotti, spegnete il fuoco e aggiungeteli al ragù ormai addensato e
piuttosto asciutto. Potete modellare gli arancini la forma prescelta. Dopodiché
passate tutti gli arancini così ottenuti nell’uovo sbattuto, passateli poi nel
pangrattato e per ultimo friggeteli in abbondante olio bollente. Immergete gli
arancini nell'olio bollente servendovi di un mestolo forato, e toglieteli dall'olio
quando saranno ben dorati. Lasciate infine scolare gli arancini su un foglio di
carta assorbente. Servite gli arancini caldi, oppure, se preferite, anche a
temperatura ambiente.
Toscana: risotto con carciofi alla toscana
Ingredienti: 4 persone
350 gr riso
6 carciofi
sale
pepe
50 gr prosciutto crudo
50 gr burro
100 cl brodo di carne
1 mazzetto prezzemolo
4 cucchiai formaggio grana grattugiato
1 limone
Procedimento:
Pulire i carciofi privandoli delle punte e delle foglie esterne, piuttosto coriacee, poi
tagliare a fette, eliminare il fieno e metterli a bagno in una terrina colma d'acqua
acidulata con succo di limone. Mettere in una casseruola il burro, metà del
prezzemolo tritato e il prosciutto crudo, anch'esso tritato. Far rosolare il tutto a
calore moderato per alcuni minuti, poi unire i carciofi sgocciolati. Unire un po' di
brodo caldo e cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Dopodiché
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unite il riso, farlo insaporire brevemente, poi proseguire la cottura per 15 minuti
bagnando di tanto in tanto con il brodo. Infine regolare di sale e pepe, unire il
resto del prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato, rimescolare con cura e
servire.
Il riso nelle cucine del mondo
RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E SCAMPI
Il risotto allo champagne e scampi è una ricetta particolarmente raffinata e ricca, che non si prepara tutti i giorni e
per questo adatta alle grandi occasioni, come i pranzi o i cenoni delle feste natalizie.
Ingredienti: 4 persone
Riso Carnaroli 320 gr
Scalogno 1
Sale q.b.
Burro 50 gr più 30 gr per mantecare
Prezzemolo 1 ciuffo
Champagne 750 ml
Scampi 12
Aglio 2 spicchi
Pepe nero macinato q.b.
Olio di oliva extravergine 2 cucchiai
Brodo di pesce di scampi
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Procedimento:
Per preparare il risotto allo Champagne e scampi iniziate dalla pulizia di questi
ultimi. Mettete da parte la polpa degli scampi e tritate grossolanamente le
carcasse che vi serviranno per preparare il brodo con cui irrorare il riso durante
la cottura. Nel frattempo, tagliate la polpa degli scampi a pezzetti e fateli
soffriggere in una padella contenente 2 cucchiai di olio e l'aglio schiacciato. Fate
cuocere per 2 minuti, poi pepate, spegnete il fuoco e tenete al caldo. A questo
punto procedete con il risotto: in un tegame capiente mettete 50 gr di burro a
fondere e aggiungete lo scalogno tritato, lasciatelo appassire e poi unite il riso.
Fate tostare per qualche minuto e aggiungete poco alla volta lo Champagne, fino
a terminare la bottiglia. Continuate la cottura del riso, aggiungendo il brodo di
crostacei filtrato poco alla volta, fino all’esaurimento e all’avvenuta cottura del
riso. Quando il riso sarà al dente, aggiungete la polpa degli scampi (18) e
amalgamate. Spegnete il fuoco e poi aggiungete il burro rimasto insieme ad una
generosa manciata di prezzemolo tritato (19-20), quindi mantecate (21).
Impiattate il risotto allo champagne e scampi cospargendolo con un po’ di pepe e
ancora del prezzemolo tritato.
RISOTTO AL BARBERA
Nome nella tradizione locale: Risot al Barbera, è no dei più famosi vini piemontesi conferisce a questo risotto una consistenza cremosa e un sapore delicato.
Ingredienti: 4 persone
320 g di riso 1 cipolla
50 g di burro 3 dl di Barbera un litro di brodo di carne 80 g di burro 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Procedimento:
Su un fuoco di media intensità ponete una padella 20 g di burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungete la cipolla finemente tritata. Quando le cipolle avranno preso un leggero colorito dorato, unite il riso: alzare la fiamma di cottura e mescolare con il cucchiaio di legno, facendo assorbire il condimento per un paio di minuti. Quando il riso sarà tostato, cioè risulterà quasi trasparente,
abbassate la fiamma a fuoco medio e versate il vino. Quando il vino sarà
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evaporato, portate il risotto a cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta
e mescolando frequentemente. Quando il riso sarà cotto al dente (il tempo dipende dalla varietà utilizzata) togliete dal fuoco, amalgamate con il burro rimasto e il formaggio mescolando fino a quando non risulterà di consistenza cremosa, quindi servite.
RISOTTO ALL’UVA FRAGOLA
Al contrario di quello che si può immaginare, il sapore di questa pietanza non è
assolutamente troppo dolce ma mantiene invece intatto il profumo tipico dell’uva
fragola e il suo leggero gusto acidulo.
Ingredienti: 4 persone
Riso Carnaroli 320
Uva fragola 450 gr
Burro 60 gr
Brodo vegetale q.b.
Porro n 1
Pepe bianco macinato q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato 40 gr
Vino rosso fruttato 1 bicchiere
Procedimento:
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Per prima cosa staccate gli acini di uva e sciacquateli abbondantemente sotto
l’acqua corrente: passateli al passaverdure fino ad ottenere un succo denso,
tranne 50 gr ,che userete per decorare i piatti. In un tegame fate sciogliere 40 gr
di burro nel quale andrete a stufare il porro affettato molto sottilmente.
Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche istante, sfumate con il bicchiere di vino
rosso e lasciate evaporare; continuate la cottura aggiungendo quando serve un
mestolo di brodo. Unite ora la passata di uva fragola, tranne qualche cucchiaio
che utilizzerete alla fine per guarnire i piatti di portata. Mescolate bene fino
all’assorbimento, sempre a fuoco dolce, e continuate la cottura del vostro risotto
all’uva fragola aggiungendo un mestolo di brodo vegetale ogni qualvolta ce ne
fosse bisogno fino a completa cottura. Terminata la cottura, regolate di sale e di
pepe, togliete il tegame dal fuoco e mantecate il risotto con il rimanente burro e il
parmigiano reggiano; servite guarnendo con alcuni acini di uva fragola e qualche
cucchiaino del succo passato tenuto da parte.
PAELLA
La paella è un piatto tipico
spagnolo
Ingredienti: 4 persone
Riso arborio 400 gr
Cozze 500 gr
Calamari 500 gr
Pomodori passata 200 ml
Scampi 4
Gamberi gamberoni 8
Cipolle 1 grossa
Aglio 2 spicchi
Olio di oliva e.v. 8 cucchiai
Zafferano 2 bustine
Paprika dolce 1 cucchiaino
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Peperoncino in polvere 1/2 cucchiaino
Fumetto di pesce disidratato 1,2l
Procedimento:
Preparate il fumetto di pesce e tenetelo in caldo. Pulite gli scampi, fate
dischiudere le cozze in una pentola e copritele con un coperchio in modo che
rilascino il loro liquido. Versate l’intera quantità di olio nella paella e scaldatelo a
fuoco medio, aggiungete gli scampi e i gamberoni e fateli dorare un paio di minuti
per lato; toglieteli e teneteli al caldo su un piatto, tritate finemente l’aglio e la
cipolla e fate imbiondire il trito nella paella per almeno 5 minuti a fuoco dolce,
così che non bruci; aggiungete ora i calamari tagliati ad anelli e fateli cuocere per
5-10 minuti. Trascorso questo tempo, versate la passata di pomodoro e le spezie;
mescolate con un cucchiaio e lasciate sobbollire un paio di minuti. Intanto
versate le cozze in un colino così da filtrare il liquido e tenetele da parte al caldo.
Ora aggiungete il liquido. Versate anche il fumetto di pesce e portate il tutto a
leggero bollore, assaggiate e regolate di sale se necessario, quindi unitevi il riso.
Mantenete il fuoco vivace per i primi 7-8 minuti, poi abbassate la fiamma e
proseguite la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti. A 5 minuti dalla fine
cottura unite i gamberoni e gli scampi, disponendoli già nel tegame. Quando il
riso sarà cotto, unite anche le cozze. Lasciate riposare il riso un paio di minuti,
così che con la sua umidità e il suo calore anche quello sulla base della paella si
stacchi bene. Servite la paella nel suo tegame.
CREMA DI RISO AL CARDAMOMO
Ingredienti: 4 persone
100 cl latte
150 gr riso (o farina di riso)
5 capsule cardamomo
3 cucchiai zucchero
1 manciata pistacchi (o mandorle)
Procedimento:
Macinare il riso con il macinino del caffè, o usare la farina di riso già pronta. In
una pentola versare il latte, aspettare che prenda il bollore, poi aggiungere il riso mescolando bene con l'apposita frusta. Cuocere per 25 minuti a fuoco lento e a fine cottura unire lo zucchero e il cardamomo, utilizzando i piccoli semi dell'interno, che anch'essi devono essere macinati. Amalgamare tutto con cura. Versare la crema di riso in coppette individuali e lasciare raffreddare a
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temperatura ambiente. Prima di portare il dessert in tavola, guarnire le coppette
con pistacchi o mandorle finemente tritati.
RISOTO INDIANO
Ingredienti: 4 persone
400 gr di Riso
Vino Bianco ½ bicchiere
Brodo 1l
1 Cucchiaino Curry
Cipolla ½
1 Banana
Burro 30 gr
Olio d'oliva q.b.
Procedimento: Sale Appassire la cipolla tritata in burro e olio, farvi tostare il riso, spruzzarlo di
vino bianco e portarlo a cottura bagnandolo ogni tanto con brodo caldo. Qualche minuto prima del termine unire il curry, una banana tritata e salare.
RISO ALLA CANTONESE
Il riso alla cantonese, è una pietanza di origine cinese, molto gradita e popolare anche in Italia, sia perché molto vicina ai gusti europei e sia perché presente nei menu dei numerosi ristoranti cinesi territorio italiano.
Ingredienti: 4 persone
Riso Basmati 250 gr
Prosciutto cotto a dadini 125 gr
Cipolle 1 media
Uova n 3
Sale q.b.
Salsa di soia 1 cucchiaio
Piselli 250 gr
Olio di semi di arachide 6 cucchiai
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Procedimento:
Sciacquate il riso Basmati in una bacinella, sotto l'acqua fredda corrente, scolatelo bene, poi cuocetelo in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Nel
frattempo cuocete i piselli al vapore. Tritate la cipolla molto finemente, poi sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e aggiungete metà cipolla tritata. Strapazzate le uova in un wok con due cucchiai di olio di semi, facendole cuocere molto bene. Una volta pronte mettetele in un piatto e spezzettatele finemente con una forchetta. Ponete in una pentola due cucchiai di olio e fatevi saltare il prosciutto a cubetti e i piselli con un pizzico di sale per 2 minuti.
Quando il riso sarà al dente, scolatelo e mettetelo da parte. Infine mettete ad
appassire l’altra metà della cipolla assieme a due cucchiai d’olio, poi aggiungete il riso e la salsa di soia. Dopo qualche minuto aggiungete al riso i piselli e le uova; fateli saltare a fiamma bassa per 2 minuti tutti assieme. Amalgamate per bene tutti gli ingredienti e servite immediatamente il riso alla cantonese.
TIMBALLO AMERICANO AI GAMBERETTI
Ingredienti: 4 persone
300 gr di riso
400 gr di gamberetti sgusciati
600 gr di pomodori
1/2 bicchiere di whisky burbon
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cipolle
1 limone
1 ciuffo di prezzemolo tritato
Sale q.b.
Procedimento:
Rosolate i gamberetti nell'olio, aggiungete il whisky e fiammeggiate. Spruzzate con il vino bianco e tanta acqua da coprire tutti i gamberetti, poi insaporite con una
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presa di sale. Cuocete per 5 min.
Sbucciate le cipolle, affettatele finemente e fatele soffriggere in poco olio; quindi unite i pomodori lavati e fatti a pezzetti, salate, mescolate e cuocete per 20 min. su fiamma moderata. Lessate il riso in acqua bollente salata; scolatelo e adagiatelo in uno stampo per timballi inumidito, pressandolo. Quindi rovesciatelo su un piatto da portata, mescolate i gamberetti al sugo e cuocete per un paio di min. Distribuite i
gamberetti all'interno del timballo e irrorate di salsa al pomodoro e prezzemolo. Portate subito in tavola.
RISOTTO IN FORMA ALL’AMERICANA
Ingredienti: 4 persone
400 g di riso
½ cipolla
1 bicchierino di cognac
brodo, una noce di burro
sale q.b.
1 petto di pollo lesso
2 banane
Olio e.v. q.b.
2 tuorli d’uovo
125 g di burro
1 cucchiaio di acqua fredda
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1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzico di sale e di pepe.
Procedimento:
Mettere i tuorli sbattuti in un pentolino e porlo a bagnomaria. Versare sui tuorli l’acqua fredda, mescolare con un cucchiaio di legno ed aggiungere, poco per volta, il burro a pezzetti, mescolando finché si scioglie. Non appena il burro è completamente liquefatto, togliere il pentolino dalla pentola
più grande e porre quest’ultima nuovamente sul fuoco, in modo che l’acqua si
riscaldi nuovamente. A parte, sempre mescolando, aggiungere alla crema di uova il succo di limone, il sale e il pepe. Assaggiare e aggiustare, se necessario, il condimento, aggiungendo ancora limone e sale. Rimettere il pentolino a bagnomaria. Mescolare in continuazione e cuocere la salsa finché l’acqua non avrà ripreso bollore.
A questo punto, abbassare la fiamma e sbattere forte la salsa, in modo che possa gonfiare e addensare: deve avere la consistenza della maionese. Per preparare la salsa occorrerà circa un quarto d’ora di cottura. Tritare, quindi, la cipolla e farla rosolare nel burro, finché avrà preso un bel colore dorato. Aggiungere il cognac e lasciare evaporare. Unire il riso, rimestando
bene con un cucchiaio di legno, in modo che si insaporisca. Unire il brodo poco
alla volta, solo quando il brodo precedente è stato tutto assorbito. Non appena il riso è al dente, versarlo in uno stampo unto di burro e lasciarlo rapprendere nel forno tiepido per una decina di minuti. Nel frattempo, sbucciare le banane e soffriggerle nell’olio. Tagliarle per il lungo in quattro parti e metterle da parte. Tagliare a listarelle il petto di pollo lesso e preparare la salsa olandese. Al momento di servire, sfornare il risotto sul piatto di portata, ornarlo con le
listarelle di pollo, coprire la superficie con la salsa olandese e decorare con le banane disposte a raggiera.
Il riso Nella cucina veneta
RISOTTO DEL DOGE
Ingredienti:
4 persone
riso Vialone nano 300 gr
12 ostriche di cui 4 intere
vino bianco secco 1/2 litro
brodo di Gò 3 litri
aglio 2 spicchi
cipolla 1
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olio q.b.
prezzemolo q.b.
sale e pepe q.b.
Parmigiano-Reggiano 30 gr
burro 50 gr
limone a rotelline per la guarnizione
Procedimento:
Preparare un leggero soffritto con aglio, olio, prezzemolo, sale e pepe quanto basta
e le ostriche già in precedenza sgusciate. In una casseruola, far soffriggere la cipolla, aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti. Bagnare con il vino bianco e fare evaporare, quindi continuare la cottura aggiungendo il brodo di Gò
a mestoli. A fine cottura in una casseruola imbiondire il riso, Parmigiano-Reggiano e il burro. Nel frattempo cuocere sulla piastra le ostriche rimanenti, aperte ma intere, condite con poco pepe e un po’ di vino bianco secco. Servire adoperando le ostriche intere e le rotelline di limone come guarnizione. Si consiglio vino Pinot Bianco o Sauvignon.
RISOTTO ALLA PESCATORA
Ingredienti: 4 persone
320 gr di riso Vialone Nano
200 gr di cappesante 500 gr di cozze 400 gr di code di scampi piccole 200 gr di seppioline
1/2 cipolla 2 spicchi d’aglio 700 ml di brodo di pesce 1 bicchiere di vino bianco 1 foglia di alloro
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prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva burro
Procedimento:
Mettere le cozze ben lavate in una padella coperta e farle aprire a fuoco vivace,
quindi filtrare il liquido fuoriuscito, separare i molluschi dal guscio e metterli da parte. Lavare gli scampi e lessarli in 750 ml d’acqua unendo una foglia di alloro e 1 spicchio d’aglio. Dopo 5 minuti dall’inizio dell’ebollizione levare con il mestolo forato gli scampi, sgusciarli, metterli da parte e rimettere a bollire. Far bollire i
gusci per una decina di minuti. Filtrare il brodo degli scampi e aggiungerlo al liquido filtrato delle cozze. Pulire accuratamente le seppioline, lavarle molto bene
affinché saranno bianche, lasciarle scolare, quindi, se sono troppo grandi tagliarle a striscioline. In una padella mettere 2 cucchiai di olio e 1 spicchio d’aglio, far dorare lo spicchio d’aglio quindi aggiungere le seppioline e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, bagnare con poco vino bianco e portarle a cottura quasi completa, quindi aggiungere le cappesante tagliate a pezzetti e cuocere per un paio di minuti. In seguito preparate il risotto: in una casseruola mettere 1 cucchiaio d’olio e poca cipolla tritata, farla rosolare appena, quindi aggiungere il
riso e farlo tostare qualche minuto a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di
legno, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare aggiungere tutto in una volta 700 ml del brodo filtrato, mescolare, quindi coprire e far cuocere per 14 minuti. trascorso questo tempo, aggiungere al riso l’intingolo di seppioline e cappesante, mescolare il riso e cuocerlo ancora per 3 minuti, quindi aggiungere le cozze e le code degli scampi, e mantecare il riso all’onda con una noce di burro e il
prezzemolo tritato fare riposare il risotto un minuto coperto e poi servirlo caldissimo.
RISOTTO CON RADICCHIO
Ingredienti: 4 persone
360 gr di riso per risotti
½ cespo di radicchio trevigiano
½ bicchiere di vino bianco
½ cipolla bianca tritata finemente
3 cucchiai di olio evo
30 gr di burro per mantecare
1 litro circa di brodo vegetale
Procedimento:
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Lavare bene il radicchio e tagliarlo molto sottile. In una casseruola soffriggere a
fiamma bassa la cipolla quando è trasparente unire il riso e farlo tostare bene per qualche minuto, sfumare con il vino bianco e far ritirare, unire man mano il brodo, verso metà cottura unire il radicchio (se vi va ne potete lasciare un po’ per decorare il piatto), mescolare bene e portare a fine cottura, mescolando ogni tanto. Quando il riso è al dente unire una noce di burro, se vi va del parmigiano o del grana o il brie insomma quello che più vi piace e mantecate, servite caldo.
Il riso nella dieta dello sportivo
Sport e celiachia, un connubio difficile ma possibile, con una dieta bilanciata e totalmente gluten free. Per chi pratica uno sport a livello agonistico convivere con la celiachia può essere davvero difficoltoso: la celiachia porta a tutta una serie di
dispensi, tra cui un ridotto assorbimento di vitamine e minerali e abbassamenti
della concentrazione e dell’umore che giocano un ruolo determinante sull’atteggiamento psicologico in gara. Tuttavia non sono pochi i casi di atleti che sono riusciti ad ottenere ottimi risultati agonistici pur essendo celiaci: si pensi ad esempio a Martin Castrogiovanni, uno dei migliori esempi di rugby internazionale, o al tennista Novak Djokovic, che ha ottenuto recentemente
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risultati eccellenti. Questo dimostra che seguendo una dieta senza glutine gli
atleti celiaci possono raggiungere e superare i loro colleghi che seguono una dieta “normale”.
LA CELIACHIA
La celiachia è una malattia autoimmune dell'intestino tenue, che si verifica in
individui di tutte le età, geneticamente predisposti. I sintomi includono diarrea cronica, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza. Questi sintomi possono essere anche assenti, mentre ne sono stati descritti alcuni in altri organi. La celiachia si manifesta anche negli sportivi e negli atleti con l’incapacità di
assorbire e digerire i cereali e tutti gli alimenti che contengono il glutine. L’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse
conseguenze più o meno gravi. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia attualmente che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Lo stesso discorso si deve fare per gli integratori alimentari energetici, per gli integratori salini e per i sostitutivi di pasto in polver e (MRP) che devono essere rigorosamente senza glutine e certificati “gluten free”. La celiachia è un allergia permanente al glutine,una proteina vegetale presente in natura all’interno di cereali quali frumento, avena, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. Per
curare in modo definitivo i sintomi della celiachia occorre escludere totalmente
dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto.
Il campione Novak Djokovic, tennista di indiscusso successo di 23 anni di Belgrado, è la prova vivente che la celiachia, se diagnosticata in tempo e con una dieta rigorosa senza glutine, non compromette in alcun modo la possibilità di una carriera sportiva di primo piano. Diagnosticata la celiachia e modificata in modo decisivo l'alimentazione, grazie
all'intervento di un nutrizionista che ha sostituito pane e pasta con pollo e sushi, il campione ha potuto recuperare quello che gli mancava rispetto agli altri atleti.