ENZIMI
Dr Radoslava Savić Radovanović, docent
Enzimi u mleku
Endogeni enzimi (enzimi koji potiču iz mlečne žlezde) Poreklom iz ćelija mlečne žlezde, Poreklom iz somatskih ćelija
Enzimi poreklom iz mikroorganizama.
Enzimi su proteini vrlo složene strukture na koje se veže neproteinski deo:
Čvrsto povezan (prostetična grupa) Lagano disosuje (kofaktor ili koenzim)
Glavni endogeni enzimi mleka
Enzim Optimum Nalaz u mlekupH Temperatura(°C)
Laktoperoksidaza ≈ 6,5 25 Serum
Plazmin ≈ 8 37 Micele kazeina
Lipoprotein lipaza ≈ 9 33 Micele (≈80%)
Katalaza ≈ 7 37? Leukociti
Ksantin oksidaza ≈ 8 37 Membrana masne kapljice
Alkalna fosfataza ≈ 9 37 Membrana (30-50%)
ENZIMI
Oksidoreduktaze:
Peroksidaza Katalaza Reduktaze Ksantin oksidaza Superoksid dismutaza
ENZIMI
Hidrolaze Fosfataze
Proteaze
Lipaze
Amilaze
Beta galaktozidaza
Lizozim
Peroksidaza- laktoperoksidaza Inaktiviše se pri temperaturama visoke pasterizacije (20” pri
82°C).
Katalizuje:
peroksidazaH2O2 H2O+AO
Laktoperoksidaza se sastoji od dva enzima koji u prisustvuH2O2 oksidišu tiocijanat (SCN-) do intermedijernih proizvodaoksidacije (OSCN-, O2SCN-, O3SCN-), koji imajuantimikrobno dejstvo.
Katalaza
Katalaza indirektno određivanje broja somatskih ćelija u mleku
Katalizuje:
katalaza2H2O2 2H2O + O2
Superoksid dismutaza
Katalizuje dismutaciju superoksidnog jona (O2-)
do H2O2 i kiseonika.
O2 + e- O2-⋅ superoksid
O2- ⋅ + e- + 2H2 H2O2 vodonik peroksid
H2O2 + e- + H+ H2O + OH⋅ hidroksilni radikal
OH⋅ + e- + H+ H2O voda
Dehidrogenaze
Ksantin oksidaza
Reduktaze indirektno određivanje brojamikroorganizama u mleku
Fosfataze Alkalna fosfataza
aktivna pri: pH 9,6 inaktiviše se pri: 63-65°C za 30 minuta
72-76 °C za 15-20 sekundi
Kisela fosfataza aktivna pri pH 4,0 inaktiviše se pri: 95,8°C za 5 minuta
Bakterijska fosfataza inaktiviše se pri: 75°C za 30 minuta
Proteinaze
Iz mleka Alkalne serin proteinaze
(analogne plazminu)aktivna pri pH 8 (5-9)
Kisele slična katepsinu aktivna pri pH-4
Od mikroorganizama termostabilne
Delovanje plazmina u mleku
Plazminogen aktivatori (PA)(micele kazeina)
Plazminogen (micele kazeina)
inaktivni
Plazminogen (micele kazeina)
aktivni
Hidroliza kazeina ( β kazeina)
Plazmin sistem micela
Termostabilni ( PA)
pH≈4,6Mlečni serum
(Kisela surutka 10× više plazmina od slatke)
Inhibitori aktivatora plazmina(mlečni serum)
Inhibitori plazmina mlečni serum
Termolabilni
Lipaze
Prirodne lipaze-lipoprotein lipaze
Lipaze iz leukocita
Lipaze mikroorganizama
Optimalno delovanje lipaza Temperatura oko 30°C
Dugo čuvanje mleka (razgradnja kazeina LPL)
Zamrzavanje oštećenje membrane masne kapljice
Mehanička obrada (pena ili pucanje membrane masne kapljice)
Homogenizacija (veća dodirna površina m.m. LPL-kazein) Inaktivacija
63°C – 7 minuta; 75 °C – 2 sec. 80 °C – trenutno Ekstremne pH vrednosti
Reaktivacija: Opasnost za punomasne proizvode Doprinosi zrenju sireva.
Egzogene bakterijskeLipaze- termostabilne
Amilaze
Alfa amilaza
Beta amilaza
Lizozim
Hidrolizuje peptidoglukan u mukopolisaharidu ćelijskog zida gram pozitivnih bakterija cepajući β-1-4 glikozidne veze između
N-acetil-muraminske kiseline i 2 acetamido-2-dezoksi-D-glukoze.
MINERALNE MATERIJE
Sadržaj makroelemenata u pepelu
Sastojak mg% u 100 ml mleka
Hemijski oblik Učešće u pepelu (%)
KalijumNatrijumKalcijumMagnezijumHlorFosfor
140,058,0
117,712,1
104,595,0
K2ONa2OCaOMgOClP2O5
22,08,6
24,32,2
28,614,3
Sastav soli u mleku
So Sadržaj u % So Sadržaj u %
NaClKClKH2PO4
K2PO4
MgHPO4
K3(C6H5O7)
0,09620,08300,11560,08350,03360,0495
Mg3 (C6H5O7)CaHPO4
Ca3(HPO4)Ca3(C6H5O7)Kalcijum vezan za kazein
0,03670,06710,08060,21330,0465
Važniji mikroelementi u mleku (µg/L)
Element µg/L
KobaltBakarGvožđeManganFluorJodSelen
0,6130450
2215013040-1270
VITAMINI
Rastvorljivi u mastima:
A+β karotin
D2 - (ergokalciferol) D3 - (holekalciferol)
E (95% α tokoferol, 5% γ tokoferol i dr)
VITAMINI
Rastvorljivi u vodi:
B1- tiamin (voda-proteini)
B2- riboflavin (80% u vodi)
B6- piridoksal+piridoksamin (86% u vodi)
B12- kobalamin (95% vezan za proteine)
B grupa (Niacin, biotin, folna kiselina, pantotenska kiselina i inozit)
C- askorbinska kiselina (u vodi)
Osetljivost vitamina na temperaturu pasterizacije
Smanjenje do 20% A, B1 i B2
Smanjenje za 10% CSmanjenje za 30% ESmanjenje za 30% K
Najstabilniji B12
Stabilni Niacin, folna kiselina, pantotenska kiselina,vitamin D i Biotin.
Dete uzrasta od 9 do 7 godina pokriva sa ½ litra mleka potrebe u vitaminima
B2 i B12 65-75%A, niacin, pantotenska kiselina
35-40%
B1, B6, C 20%
D, E, folna kiselina 10%
Čoveka sa 1 litrom mleka zadovoljava potrebe za:
A 46%B1 32%B2 104%B6 25%B12 113%Niacin 6% Folna kiselina 15% Pantotenska kielina 45%C 30%E 11%K 2%D 32%Biotin 18%
Konstituentiiz krvi
Sekretorna ćelija
Lumenacinusa
Voda
Količina mleka
Mineralne materije i vitamini
Mineralne materije i vitamini
Imunoglobulini Imunoglobulini
Aminokiseline Amino-kiseline
Kazein (α, β, κ
β - laktoglobulinα - laktalbumin
Proteinisurutke
Glukoza GlukozaEnergija
GalaktozaGlicerol
Laktoza
Acetat i Butirat
Masne kiseline
Acetat i Butirat
Masne kiseline
TrigliceridiKratki lanci MKDugi lanci MK
Energija