-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
Acara I
SURIMI
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL LAUT
Disusun oleh:
Nama : Deanna Suntoro
NIM : 12.70.0005
Kelompok B6
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2014
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
1
1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Surimi
Kelompok Perlakuan WHC (mg H2O)Sensoris
Kekenyalan Aroma
B1
Sukrosa 2,5%
Garam 2,5%
Polifosfat 0,1%240028,06 + ++
B2
Sukrosa 2,5%
Garam 2,5%
Polifosfat 0,1%285154,75 ++ +++
B3
Sukrosa 2,5%
Garam 2,5%
Polifosfat 0,3%288857,17 ++ ++
B4
Sukrosa 5%
Garam 2,5%
Polifosfat 0,3%317967,62 + ++
B5
Sukrosa 5%
Garam 2,5%
Polifosfat 0,5%276163,82 ++ ++
B6
Sukrosa 5%
Garam 2,5%
Polifosfat 0,5%
284725,74 + ++
Keterangan :
Kekenyalan : Aroma :
+ = tidak kenyal + = tidak amis
++ = kenyal ++ = amis
+++ = sangat kenyal +++ = sangat amis
Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat bahwa konsentrasi garam yang digunakan oleh
semua kelompok sama, yaitu 2,5%. Perlakuan konsentrasi sukrosa dan polifosfat yang
diberikan sama pada kelompok B1 dan B2 serta sama pada kelompok B5 dan B6. NilaiWHC (mg H2O) tertinggi diperoleh kelompok B4 sebesar 317967,62 yang diberi
perlakuan sukrosa 5% dan polifosfat 0,3%, sedangkan nilai WHC (mg H2O) terendah
diperoleh kelompok B1 sebesar 240028,06 yang diberi perlakuan sukrosa 2,5% dan
polifosfat 0,1%. Surimi yang kenyal diperoleh kelompok B2, B3, dan B5, sedangkan
surimi yang tidak kenyal diperoleh kelompok B1, B4, dan B6. Surimi yang diperoleh
semua kelompok memiliki aroma yang amis, kecuali pada kelompok B2 yang aromanya
sangat amis.
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
2
2. PEMBAHASAN
Pada kali ini dilakukan praktikum Teknologi Hasil Laut mengenai Surimi. Lee (1984)
dalam Kaba (2006) menyatakan bahwa surimi merupakan cincangan daging ikan yang
dileaching dengan pencucian air lalu dicampur dengan gula dan bahan aditif lainnya
kemudian dibekukan. Beberapa jenis polifosfat yang dapat digunakan di antaranya
dinatrium phosfat (disodium monophosphate), natrium hexametaphosphat, dan natrium
tripolifosfat (sodium tripoliphosphate). Berdasarkan jurnal berjudul A Review on The
Loss of The Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and The
Improvement of Gel-Forming Properties of Surimi oleh Nopianti et al. (2011), zat aditif
makanan yang juga dapat digunakan untuk meningkatkan karakter fisik dan mencegah
degradasi tekstur dari gel surimi antara lain putih telur,Beef Plasma Protein (BPP), dan
Whey Protein Concentrate (WPC). Ramirez et al. (2002) berpendapat bahwa surimi
merupakan konsentrat protein miofibrilar yang didapat dari otot ikan yang memiliki
mutu tinggi. Okada (1992) menyatakan bahwa surimi adalah istilah yang digunakan
negara Jepang dan berbentuk pasta yang dibuat dari daging ikan yang dibentuk selama
proses pembuatan kamaboko. Kamaboko adalah salah satu produk tradisional Jepang
yang berbahan dasar surimi. Pernyataan Fiddler et al. (1993) tentang surimi yaitu surimimerupakan produk hancuran daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang-tulangnya
dimana pemisahan ini dapat dilakukan secara mekanis maupun manual, dicuci dengan
air, diperas kemudian zat krioprotektan seperti gula dan sorbitol ditambahkan ke
dalamnya untuk melindungi protein miofibril supaya selama pembekuan tidak terjadi
denaturasi.
Surimi pada mulanya berasal dari ikanAlaska Pollack. Ikan tersebutmerupakan sumber
bahan baku terbesar di Jepang yang memiliki sifat sifat fungsional yang baik (Suzuki,
1981). Surimi komersial mempunyai kadar air 75%, protein 18%, bahan lainnya 6,5%,
dan lemak
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
3
daging berwarna merah (Miyake et al., 1985). Suhu air untuk mencuci ikan dan proses
penggilingan daging ikan merupakan faktor utama yang harus diperhatikan dalam
proses pembuatan surimi. Protein larut garam dapat lebih banyak larut pada suhu air
yang tinggi dapat mengakibatkan. Oleh karena itu, suhu air yang digunakan untuk
proses pencucian daging ikan adalah 10C - 15C sehingga dapat dihasilkan daging ikan
dengan kekuatan gel terbaik (Bertak & Karahadian, 1995). Temperatur ikan, besarnya
partikel daging lumat, cara pencucian, kualitas air, cara penyiangan (cara pem-fillet-an
dan pemotongan kepala) serta peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan surimi
juga perlu diperhatikan (Lee, 1984).
Menurut Suzuki (1981), produk lanjutan yang berbahan dasar surimi beku antara lain
sosis, burger, bakso, siomay, mie ikan, dan fish cake. Ada 3 tipe surimi yang dikenal,
yaitu mu-en, ka-en, dan na-ma. Mu-en dibuat dari hancuran daging ikan yang telah
dicuci dan digiling lalu ditambahkan gula dan fosfat tanpa penambahan garam,
kemudian dibekukan. Ka-en dan mu-enada perbedaan pada penambahan gula, garam,
dan fosfat dimana ka-en ditambahkan gula dan garam serta tidak ditambahkan fosfat.
Sedangkan na-ma merupakan surimi yang tidak mengalami pembekuan dalam proses
pembuatannya. Park et al. (1996) berpendapat bahwa surimi memiliki beberapakelebihan, di antaranya dapat menghasilkan produk dengan kualitas rasa dan bentuk
yang bervariasi, mengandung protein fungsional yang tinggi, dapat dibuat dari ikan
yang sering maupun yang jarang digunakan serta surimi beku dapat tahan lama.
Menurut Anonim_1 (2008), ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam
pembekuan dan penyimpanan beku surimi, antara lain sebagai berikut:
Metode pembekuan
Metode pembekuan yang sesuai adalah metode pembekuan cepat yang biasanya
menggunakan air blast freezer. Kristal-kristal es yang terbentuk berukuran kecil
sehingga meminimalisir kerusakan mekanis dan drip loss / larutnya komponen-
komponen yang ada (terutama protein miofibril yang memiliki peranan terhadap
kekuatan gel) yang terjadi.
Suhu penyimpanan beku
Suhu penyimpanan beku yang sesuai yaitu pada suhu -20C atau lebih rendah
sehingga surimi beku yang dihasilkan bermutu baik. Suhu tersebut harus
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
4
dipertahankan secara konstan supaya tidak terjadi perubahan suhu yang drastis
karenakemampuan pembentukan gel pada surimi dan sifat fungsional protein surimi
beku akan mengalami penurunan jika terjadi fluktuasi suhu selama penyimpanan
(Matsumoto & Noguchi, 1992).
Penggunaan krioprotektan
Penambahan krioprotektan penting untuk menghambat proses denaturasi protein
selama pembekuan dan penyimpanan beku, mencegah pertukaran molekul-molekul
air dari protein, meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat serta
menstabilkan protein. Nopianti et al.(2011) juga menambahkan bahwa krioprotektan
dapat mencegah terjadinya browning / pencoklatan selama penyimpanan beku dan
selama pemanasan bahan makanan berbasis surimi.
Ikan yang digunakan oleh kloter B untuk membuat surimi adalah ikan tongkol. Ikan
bersifatperishableatau mudah rusak(Moeljanto, 1994 dan Liptan, 2000) karena tubuh
ikan memiliki kadar air yang tinggi (Elyazi et al., 2010). Langkah kerja yang digunakan
pada praktikum surimi ini yaitu pertama-tama ikan tongkol segar dicuci bersih dengan
air mengalir. Pencucian ini bertujuan untuk melarutkan darah, lemak, protein
sarkoplasma, dan enzim yang dapat menghambat pembentukan gel ikan serta bertujuanuntuk mendapatkan warna daging ikan yang putih. Kemudian daging ikan di-fillet
dimana pemfilletan ini bertujuan untuk memisahkan daging ikan dengan bagian lainnya
(insang, kepala, ekor, sisik, sirip, tulang, dan isi perutnya) (Suzuki, 1981). Tulang dan
ekor ikan dikumpulkan untuk digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kecap ikan.
Setelah itu, daging putih dari ikan tersebut diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram
lalu di-blendersupaya daging ikan menjadi lebih lunak. Denaturasi protein pada daging
ikan dicegah dengan cara ditambahkan es batu sebelum diblender supaya suhunya tetap
rendah (Buckle et al.,1978). Selanjutnya, daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3
kali sambil disaring menggunakan kain saring. Kemudian ditambahkan sukrosa
sebanyak 2,5% dari berat sampel yang digunakan untuk kelompok 1, 2, dan 3 atau
sebanyak 5% dari berat sampel yang digunakan untuk kelompok 4, 5, dan 6. Sukrosa
berfungsi sebagai anti denaturasi protein (Suzuki, 1981). Tujuan lain dari penambahan
sukrosa yaitu untuk menstabilkan serta mencegah terjadinya penurunan mutu yang
selama proses penyimpanan beku (Buckle et al.,1978).
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
5
Setelah ditambahkan sukrosa dengan konsentrasi yang telah ditentukan, ditambahkan
juga garam ke dalam sampel tersebut sebanyak 2,5% untuk semua kelompok dan
polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1 dan 2), 0,3% (kelompok 3 dan 4), dan 0,5%
(kelompok 5 dan 6). Fungsi dari penambahan garam yaitu untuk melarutkan protein
miofibril sehingga miosin mudah membentuk ikatan dengan aktin menghasilkan
aktomiosin yang mempunyai peran dalam pembentukan gel (Suzuki, 1981), sebagai
penyedap rasa, bumbu, dan penambah aroma. Cita rasa makanan dapat berubah jika
ditambahkan garam dengan kadar yang tinggi. Garam menyebabkan kondisi anaerobik
terbentuk (Buckle et al., 1978). Menurut Winarno (2004), tujuan ditambahkannya
polifosfat adalah untuk memperbaiki sifat surimi terutama kelembutan dan
elastisitasnya. Selain itu, polifosfat dapat memberikan efek buffer pada pH daging ikan
dan sebagai agen pengkelat ion logam sehingga meningkatkan efek krioprotektan
(Shaviklo et al., 2010). Selanjutnya, campuran tersebut diaduk hingga rata dan
dimasukkan ke dalam plastik bening lalu dibekukan di dalam freezerselama 1 malam.
Tujuan surimi dibekukan di dalam freezeradalah untuk mempertahankan mutu surimi
karena surimi rentan terhadap kerusakan (Suzuki, 1981). Keesokan harinya, surimi
tersebut di-thawing terlebih dahulu lalu diamati secara sensoris (aroma dan kekenyalan).
Kemudian surimi tersebut diletakkan di atas kertas karbon dan ditutupi dengan plastik
lalu ditekan dengan menggunakan alat. Surimi tersebut digambar pada kertas milimeter
blok dan dibagi menjadi beberapa bagian yang sama panjangnya dan nilai WHC (Water
Holding Capacity) dapat dihitung. Metode yang digunakan untuk menghitung nilai
WHC adalah metode Simpson.
a
h0 h1 h2 h3 h4 h5
Gambar Metode Simpson
Keterangan :
Luas A = luas daerah kurva di bagian atas
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
6
Luas B = luas daerah kurva di bagian bawah
a = panjang bagian yang sama antara garis h0dan h1dan seterusnya
Luas area dapat dihitung menggunakan rumus :
Luas A = 1/3 . a (h0+ 4h1+ 2h2+ 4h3+ 2h4+ .+ hn)
Luas B = 1/3 . a (h0+ 4h1+ 2h2+ 4h3+ 2h4+ .+ hn)
Luas surimi = Luas ALuas B
(Fellows, 1990).
Setelah luas surimi diperoleh, nilai WHC dapat dihitung menggunakan rumus :
h
Menurut Soeparno (1994), Water Holding Capacity (WHC) merupakan kemampuan
daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh
pemotongan daging, penggilingan, tekanan, dan pemanasan (pengaruh kekuatan dari
luar) dimana menurut Shaviklo et al. (2010), kemampuan pengikatan air tersebut akan
mempengaruhi faktor ekonomis (produksi dan kualitas) pada gel protein otot. Suhu, pH,
lemak dan garam, konsentrasi protein, kekuatan ionik, kondisi penyimpanan, laju dan
lama perlakuan panas serta keberadaan komponen pangan lainnya merupakan faktor-
faktor yang berpengaruh pada daya ikat air surimi. Mekanisme daya ikat air surimi yaitu
protein mengikat air melalui interaksi yang terjadi antara molekul air dan gugus
hidrofilik dari gugus samping protein dikarenakan adanya ikatan hidrogen.
(Nurkhoeriyati et al., 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa konsentrasi garam yang digunakan
oleh semua kelompok sama yaitu sebesar 2,5%. Nilai WHC yang diperoleh kelompok
B1 dan B2 berbeda meskipun konsentrasi sukrosa dan polifosfat yang digunakan sama,
yaitu 2,5% dan 0,1%. Nilai WHC kelompok B1 sebesar 240028,06 dan kelompok B2
sebesar 285154,75. Begitu pula dengan kelompok B5 dan B6 juga diperoleh nilai WHC
yang berbeda meskipun konsentrasi sukrosa dan polifosfat yang digunakan sama, yaitu
5% dan 0,5%. Nilai WHC kelompok B5 sebesar 276163,82 dan kelompok B6 sebesar
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
7
284725,74. Lain halnya dengan kelompok B3 dan B4 yang menggunakan konsentrasi
sukrosa dan polifosfat berbeda diperoleh nilai WHC sebesar 288857,17 dan 317967,62.
Konsentrasi sukrosa dan polifosfat yang digunakan oleh kelompok B3 sebesar 2,5% dan
0,3%, sedangkan kelompok B4 sebesar 5% dan 0,3%. Nilai WHC surimi tertinggi
diperoleh kelompok B4. Hal ini tidak sesuai dengan teori dari Nopianti et al. (2011)
bahwa daya ikat air semakin baik apabila konsentrasi polifosfat yang ditambahkan
semakin meningkat. Winarno et al. (1980) juga menambahkan bahwa penambahan
sukrosa dapat berpengaruh terhadap daya ikat dari air (WHC) dimana WHC akan
semakin tinggi apabila sukrosa yang ditambahkan semakin banyak. Gopakumar (1997)
juga menambahkan bahwa gula sukrosa dapat melindungi produk dari drip loss dan
molekul protein myofibrillar lebih stabil dengan meningkatkan tegangan permukaan
molekul protein myofibrillar sehingga air dapat mempertahankan jaringan. Dengan kata
lain, penambahan sukrosa meningkatkan kemampuan pengikatan air dari protein
myofibrillar. Seharusnya nilai WHC surimi tertinggi diperoleh kelompok B5 atau B6
dimana konsentrasi sukrosa dan konsentrasi polifosfat yang ditambahkan paling besar.
Nilai WHC surimi terendah diperoleh kelompok B1 dimana konsentrasi sukrosa dan
konsentrasi polifosfat yang ditambahkan kecil. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang
telah disebutkan sebelumnya. Akan tetapi, nilai WHC surimi kelompok B2 dan B3 lebih
tinggi dibandingkan kelompok B5 dan B6. Hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada.
Ketidaksesuaian dengan teori yang ada dapat dikarenakan kurang tepat dalam mengukur
sukrosa dan polifosfat yang digunakan atau kurang telitinya praktikan dalam
menggambar surimi dan menghitung nilai WHC.
Menurut Heruwati et al. (1995), kriteria yang paling penting dalam menentukan mutu
surimi yaitu elastisitas yang dihasilkan yang merupakan hasil dari pembentukan gel
ikan. Nopianti et al. (2011) menyatakan bahwa polifosfat memberikan sifat pasta yang
lebih lembut pada produk-produk olahan surimi. Akan tetapi, akan berdampak
merugikan pada pembentukan gel apabila konsentrasi fosfat yang ditambahkan semakin
tinggi. Polifosfat dapat meningkatkan kemampuan protein menyerap air kembali ketika
surimi dicairkan, retensi kelembaban, kemampuan pembentukan gel, pH, kekompakan,
dan kekuatan gel surimi. Surimi yang tidak kenyal diperoleh kelompok B1 dengan
konsentrasi sukrosa 2,5% dan konsentrasi polifosfat 0,1%, kelompok B4 dengan
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
8
konsentrasi sukrosa 5% dan konsentrasi polifosfat 0,3% serta kelompok B6 dengan
konsentrasi sukrosa 5% dan konsentrasi polifosfat 0,5%. Sedangkan surimi yang kenyal
diperoleh kelompok B2 dengan konsentrasi sukrosa 2,5% dan konsentrasi polifosfat
0,1%, kelompok B3 dengan konsentrasi sukrosa 2,5% dan konsentrasi polifosfat 0,3%
serta kelompok B5 dengan konsentrasi sukrosa 5% dan konsentrasi polifosfat 0,5%. Hal
ini tidak sesuai dengan teori dari Peranginangin et al. (1999) bahwa penambahan
polifosfat yang baik yaitu sebesar 0,2% - 0,3% dalam bentuk garam natrium
tripolifosfat yang akan berpengaruh pada kekenyalan surimi. Seharusnya surimi yang
paling kenyal diperoleh kelompok B3 dan B4 dimana konsentrasi polifosfat yang
ditambahkan sebesar 0,3%. Ketidaksesuaian dengan teori yang ada dapat dikarenakan
kurang tepatnya mengukur polifosfat yang ditambahkan atau kurang peka dalam
mengukur kekenyalan surimi. Surimi yang beraroma amis diperoleh kelompok B1, B3,
B4, B5, dan B6. Sedangkan surimi yang diperoleh kelompok B2 beraroma sangat amis.
Menurut teori dari Peranginangin et al. (1999), surimi yang berkualitas baik adalah
surimi yang beraroma tidak amis. Bau amis pada surimi dapat terjadi karena adanya
reaksi oksidasi pada ikan sehingga asam lemak berubah menjadi off-flavor. Bau amis ini
dapat dihilangkan pada saat pencucian daging surimi. Berdasarkan teori tersebut, maka
surimi yang dihasilkan tidak ada yang berkualitas baik dan surimi yang berkualitas
paling tidak baik diperoleh kelompok B2.
Dalam jurnal yang berjudul Effect of Polydextrose on Physicochemical Properties of
Threadfin Bream (Nemipterus spp) Surimi During Frozen Storageoleh Nopianti et al.
(2013) dilakukan penelitian tentang karakter fisikokimia dari surimi dengan konsentrasi
polydextrose yang berbeda-beda (3%,6%, 9%, dan 12%), surimi mentah, surimi mentah
dengan penambahan natrium tripolifosfat, dan surimi komersial (sukrosa) selama 6
bulan penyimpanan beku. Hasilnya yaitu surimi yang ditambahkanpolydextrose sebagai
krioprotektan dapat mempertahankan karakter fisikokimia surimi lebih baik
dibandingkan surimi mentah yang tidak ditambahkan zat aditif atau surimi mentah yang
ditambahkan natrium tripolifosfat dimana konsentrasi polydextrose yang dianjurkan
sebesar 6%.Polydextrosedapat menggantikan sukrosa dan digunakan sebagai jenis baru
krioprotektan dengan rasa tidak manis untuk surimi. Surimi dengan 12% atau 6%
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
9
polydextrose dengan 0,3% STPP sebagai krioprotektan menghasilkan surimi dengan
karakter fisikokimia yang paling baik dibandingkan sampel surimi lainnya.
Jurnal berjudulEffect of Wheat Fibre in Frozen Stored Fish Muscular Gelsoleh Alonso
et al. (2006) meneliti tentang efek dari serat gandum yang ditambahkan pada produk
surimi. Konsentrasi serat gandum yang ditambahkan sebesar 3% dan 6% dengan ukuran
partikel yang berbeda-beda. Panelis sensori tidak menemukan adanya perbedaan dari
penampakan, tetapi ditemukan adanya perbedaan tekstur dari beberapa sampel yang
mengandung proporsi dan jenis serat yang berbeda-beda tersebut. Serat dengan ukuran
partikel yang besar mencegah surimi dari kehilangan kekuatan gel dan kekerasan
selamafreezing.
Jurnal berjudul Technology for Production of Surimi Powder and Potential of
Applications oleh Santana et al. (2012)berisi bahwa surimi merupakan konsentrat
protein miofibrial yang diekstrak dari daging ikan dengan proses pencucian. Biasanya
surimi bubuk dalam bentuk kering sangat potensial digunakan sebagai bahan baku
untuk membuat produk makanan laut. Surimi bubuk memberi banyak keuntungan
dalam aplikasi industri, seperti mempermudah penanganan, biaya distribusi rendah, dansecara fisik cocok untuk tambahan campuran kering. Untuk mencegah terjadinya
denaturasi protein selama pengeringan, dryoprotectants seperti sukrosa dan polyols
dapat ditambahkan. Surimi bubuk diklasifikasi sebagai konsentrat protein ikan tipe A
karena kandungan proteinnya lebih dari 65%. Surimi bubuk mempunyai sifat fungsional
yang baik, seperti gel, kemampuan untuk merangkap air (WHC), pengemulsi, dan
menghasilkan busa. Gel dan produk makanan ringan berbasis ikan merupakan produk
umum yang dapat dibuat dari surimi bubuk.
Jurnal yang berjudul Gel Properties of CroakerMackerel Surimi Blendoleh Panpipat
et al. (2010) menggunakan sifat gel surimi ikan croaker dicampur dengan tiga jenis
surimi ikan kembung dievaluasi pada rasio yang berbeda. Kekuatan gel campuran antara
surimi ikan croaker-ikan kembung lebih tinggi dibandingkan dengan surimi ikan
kembung asli (p < 0,05). Dengan adanya surimi croaker dalam campuran menyebabkan
peningkatan dalam myosin heavy chain(MHC). Tidak ada perbedaan dalam deformasi
gel yang diamati pada surimi croaker dan campuran surimi croaker-surimi ikan
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
10
kembung di semua ratio (p > 0,05). Penambahan surimi ikan kembung ke dalam surimi
croaker dengan perbandingan 1:2 tidak berpengaruh pada kadar keputihan dan
metmyoglobin gel (p > 0,05). Ditandai dengan adanya penurunan expressible dripdan
TCA-peptida larut gel pada campuran surimi croaker-ikan kembung yang diatur oleh
jenis dan kadar penggunaan surimi ikan kembung.
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
11
3. KESIMPULAN
Surimi merupakan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses
yang diperlukan untuk mengawetkannya.
Surimi yang baik dibuat dari bahan baku ikan berdaging putih, tidak berbau lumpur
dan mempunyai kemampuan pembentukan gel yang bagus.
Produk surimi adalah produk antara atau intermediate product untuk pembuatan
produk lainnya.
Pemfilletan bertujuan untuk memisahkan bagian daging ikan dengan bagian
lainnya.
Tujuan dari penggilingan daging ikan adalah untuk mempermudah proses
pengolahan berikutnya.
Penambahan es batu sebelum daging ikan digiling dimaksudkan untuk menjaga
suhu tetap rendah sehingga denaturasi protein daging ikan dapat dicegah.
Tujuan penambahan sukrosa tersebut yaitu sebagai anti denaturasi protein serta
mencegah daging ikan mengalami penurunan mutu selama proses penyimpanan beku .
Garam ditambahkan dengan tujuan untuk melarutkan protein miofibril sehingga
miosin dapat dengan mudah berikatan dengan aktin menghasilkan aktomiosin yangberperan dalam pembentukkan gel.
STPP ditambahkan karena dapat memberikan efek buffer pada pH daging ikan dan
mempunyai fungsi sebagai agen pengkelat ion logam sehingga meningkatkan efek
krioprotektan.
Surimi dibekukan di dalam freezer dengan tujuan untuk mempertahankan mutu surimi
karena surimi rentan terhadap kerusakan.
Faktor utama yang harus diperhatikan selama proses pembuatan surimi adalah suhu
air pencuci dan suhu pada saat penggilingan daging ikan.
Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut garam.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas surimi, yaitu besarnya partikel dari
daging lumat, kualitas air, cara pencucian, cara penyiangan (pemotongan kepala
dan cara pem-fillet-an), temperatur ikan serta peralatan yang digunakan.
Penambahan sukrosa tersebut meningkatkan kemampuan pengikatan air dari
protein miofibrilar.
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
12
Semakin besar konsentrasi sukrosa yang ditambahkan, semakin tinggi nilai WHC.
Semakin besar konsentrasi polifosfat yang ditambahkan, semakin baik daya ikat air.
Penambahan polifosfat yang baik yaitu sebesar 0,2% - 0,3% dalam bentuk garam
natrium tripolifosfat.
Penambahan polifosfat berpengaruh terhadap kekenyalan surimi.
Seharusnya surimi yang paling kenyal adalah surimi yang ditambahkan STPP
0,3%.
Surimi yang beraroma tidak amis merupakan surimi yang berkualitas baik.
Semarang, 30 September 2014
Deanna Suntoro (12.70.0005)
Asisten Dosen:
- Dea Nathania
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
13
4. DAFTAR PUSTAKA
Alonso, I.S., R.H. Maleki & A.J. Borderias. (2006). Effect of Wheat Fibre in Frozen
Stored Fish Muscular Gels. Eur Food Res Technology Vol.223, pp.571-576.
Anonim_1. (2008). Perubahan Karakter Surimi Selama Penyimpanan Beku. Food
Review : Referensi Industri dan Teknologi Pangan Indonesia.
http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55711.
Diakses pada tanggal 29 September 2014.
Bertak JA & Karahadian C. (1995). Surimi-based imitation crab characteristic affected
by heating method and end point temperatur. J. Food Sci. 60:292-296.
Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. (1978). Ilmu Pangan. Purnomo Hdanadiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Elyazi, A., Zakipour R.A., Sahari M., Zare P. (2010). Chemical and Microbial Cahnges
of Fish Fingers Made from Mince and Surimi of Common Carp (Cyprinus carpio L.,
1758). International Food Research Journal Vol.17, pp.915-920.
Fellows, P. (1990). Food Processing Technology Principles and Practise. EllisHorwood
Limited. New York.
Fiddler, W., J. W. Pensabene, R.A. Gates, M. Hale, M. Jahncke and J.K. Babbit. (1993).
Alaska Pollock (Theragra chalcogramma) mince and surimi as partial meat substitutes
in frankfurters: N-nitrosodimethylamine formation. Journal of Food Science Vol. 58,
1:62-65. USA.
Gopakumar, K. (1997). Tropical Fishery Product. Science Publishes Inc. United
Kingdom.
Heruwati ES, Murtini JT, Rahayu S dan Suherman. (1995). Pengaruh jenis ikandan zat
enambah terhadap elastisitas surimi ikan air tawar.J Penltn PerikInonesia 1: 12-17.
Kaba, N. (2006). The Determination of Technology & Storage Period of Surimi
Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758). Turkish Journal of
Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35.
Lee, C.M. (1984). Surimi Process Technology. Food Technology, 38 (11): 69-80.
Liptan (Lembar informasi pertanian). (2000). Pengolahan Ikan Nila Merah. LPTP
Puntikayu Sumatera Selatan.
http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55711http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55711http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55711 -
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
14
Matsumoto JJ & Noguchi SF. (1992). Cryostabilization of Protein in Surimi. Didalam
Lanier TC, Lee CM, Editor. Surimi Technology. New York: Marcel Dkker Inc.
Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanebe. (1985). Technology of Manufacturing. Info
Fish marketing Digest. 5: 29-32.
Moeljanto. (1994). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Nopianti, R., N. Huda & N. Ismail. (2011). A Review onThe Loss of The Functional
Properties of Proteins During Frozen Storage and The Improvement of Gel-Forming
Properties of Surimi. American Journal of Food Technology Vol.6, pp.19-30.
Nopianti, R., N. Huda, N. Ismail, F. Ariffin & A.M. Easa. (2013).Effect of Polydextrose
on Physicochemical Properties of Threadfin Bream (Nemipterus spp) Surimi DuringFrozen Storage. Journal of Food Science Technology Vol.50, pp.739-746.
Nurkhoeriyati, T., Nurul Huda, dan Ruzita A. (2008). Perkembangan Terbaru Teknologi
Surimi. Malaysia.
Okada, M. (1992). History of Surimi Technology in Japan. Dalam : Surimi Technology.
Lanier TC, Lee CM, editors. New York : Marcel Dekker.
Panpipat, W., M. Chaijan & S. Benjakul. (2010). Gel Properties of CroakerMackerel
Surimi Blend. Food Chemistry Vol.122, pp. 1122-1128.
Park S, Brewer MS, Novakovski J, Bechtel PJ, McKeith FK. (1996). Process and
characteristics for a surimi-like material made from beef or pork. Journal Food Science
61(2):422-427.
Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi.
Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai PenelitianPerikanan Laut.
Ramirez JA, Garcia-Carreno FL, Morales OG, Sanchez A. (2002). Inhibition of modori-
associated proteinases by legume seed extract in surimi production. Journal Food
Science 67(2):578-581.
Santana, P., N. Huda & T.A. Yang. (2012). Technology for Production of Surimi
Powder and Potential of Applications. International Food Research Journal Vol.19,
pp.1313-1323.
Shaviklo, Gholam Reza, et al., (2010). The Influence of Additives and Frozen storage
on Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein Isolated from Haddock.
Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10:333-340.
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
15
Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta.
Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science
Publisher,Ltd. London.
Tan, S.M.Ng.M.C., T. Fujiwara , H. Kok Kuang and H. Hasegawa. (1988). Handbook
on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in South East Asia. Marine
Fisheries Research Department-South East Asia Fisheries Development Centre,
Singapore.
Winarno F.G., Fardiaz S, Fardiaz D. (1980).Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.
Gramedia.
Winarno, F.G. (2004). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
16
5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
Kelompok B1
1. Luas Atas
= 28233,33
2. Luas Bawah
= 5470,67
3. Luas Area Basah = LaLb
= 28233,335470,67
= 22762,66
4.
=
= 240028,06
Kelompok B2
1.
Luas Atas
= 32477
2. Luas Bawah
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
17
= 5436,33
3.
Luas Area Basah = LaLb
= 324775436,33
= 27040,67
4.
= 285154,75
Kelompok B3
1. Luas Atas
= 33550,83
2.
Luas Bawah
= 6159,17
3. Luas Area Basah = LaLb
= 33550,836159,17
= 27391,66
4.
= 288857,17
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
18
Kelompok B4
1.
Luas Atas
= 38808
2. Luas Bawah
= 8705,67
3.
Luas Area Basah = LaLb
= 388088705,67
= 30102,33
4.
= 317967,62
Kelompok B5
1. Luas Atas
= 31745,83
2. Luas Bawah
= 5557,50
-
5/19/2018 SURIMI_Deanna Suntoro_12.70.0005_B6_UNIKA SOEGIJAPRANATA
19
3. Luas Area Basah = LaLb
= 31745,835557,50
= 26188,33
4.
= 276163,82
Kelompok B6
1. Luas Atas
= 33120
2. Luas Bawah
= 6120
3. Luas Area Basah = LaLb
= 331206120
= 27000
4.
= 284725,74
5.2. Diagram Alir
5.3. Laporan Sementara