Tabelas de composição de alimentosPrioridades de alimentos e nutrientes
Aline Masumi KitawaraDeborah de Paula Romeu
Fernanda da Silva LimaNicole Samanta Dantas Reis
FBA0201 - BROMATOLOGIAUniversidade de São PauloFaculdade Ciências FarmacêuticasDepartamento de Alimentos e Nutrição ExperimentalSão Paulo, 31 de outubro de 2013
AGENDA
• História do estudo de composição de alimentos
• Seleção de Alimentos
• Seleção de Nutrientes
• Metodologia do desenvolvimento do Brazilian Mineral Database
INTRODUÇÃO
Informações e dados sobre composição de alimentos são muito importantes em diversos setores como: nutrição,saúde pública, agricultura, comércio e também para informar os consumidores.
Esses dados devem ser obtidos através de métodos de análise e compilação de qualidade. Para tanto também é necessário que a seleção de alimentos e nutrientes esteja de acordo com a região que a tabela será utilizada.
LINHA DO TEMPO
1795 1816 1851 1896 1936 1949 1961 1984 1986 1998 2004
Pearson: primeira analise quantitativa de alimentos (feita
em batatas)
Liebig compilou uma tabela com o teor nutritivo
de alguns alimentos
Nutritive Values of Foods com dados sobre
vitaminas (Waller)
Food Composition
Table for use in Latin America
(Leung e Flores)
Mangedie: diferenças entre
carboidratos, gorduras e proteínas
nos alimentos
Boletim 28 (Atwater e Woods)
- The Chemical Composition of American Food
Materials
Food Composition
Tables for International Use
(Chatfield)
criação do INFOODS
criação do LATINFOODS
Publicação da TBCA-USP
Publicação da
TACOFonte: GIUNTINI, E B ; et al; Composição de alimentos: um pouco de história. [1]
INFOODS
LATINFOODS
BRASILFOODS
MODELO REGIONAL DE ATUAÇÃO
MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Direto
Indireto
Combinação direto e indireto
Outros gruposCom padrões alimentares específicos,
socioeconômicos, étnicos, crianças
Estatísticas de consumo de alimentos
para a população como um todo
Quantidades e frequências de consumo
Alimentos para inclusão na base de dados
Grupos de Alimentos
Lista de Alimentos
Fluxograma Adaptado de Seleção de Alimentos
Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of foods. [3]
Contribuições nutricionais
Proporções de energia, proteína, vitaminas A e
C, ferro, cálcio, etc Problemas associados à alimentação
Deficiências, desbalanços, etc
Estatísticas de Comércio
Produção , exportações
APRESENTAÇÃO DE ALIMENTOS EM BANCO DE DADOS
Estado Bruto
Estado Processado
Preparado para Consumo
ALIMENTOS IGUAIS, NOMES DIFERENTES
Fotos retiradas da internet
DESCRIÇÕES UTILIZADAS PARA IDENTIFICAR ALIMENTOS
Essenciais Desejáveis
Nome comum Outros nomes, nomes locais, marcas
Nome científico (gênero, espécie, variedade)
Ingredientes adicionados
Parte (ex.: semente, caule, folha, asa, perna)
Grupo
Técnica de preparação
Estado físico, tamanho, forma
Tabela Adaptada de Seleção de AlimentosFonte: GREENFIELD H et al; Selection of foods. [3]
SELEÇÃO DE NUTRIENTES
Informações básicas Composição centesimal e energia
Problemas de saúde no país•Deficiências nutricionais (vitaminas e minerais) •Países industrializados: hipertensão, diabetes, problemas cardiovasculares (informação sobre sódio, açúcares, colesterol)
Situação das ciências nutricionais e toxicológicas
•Inclusão de nutrientes que se tem ingestão recomendadas estabelecidas.•Prever necessidades de novos dados
Disponibilidade de dados existentes Existem muitas informações sobre nutrientes. Esses dados devem ser usados se cumprirem os critérios de qualidade.
Existência de métodos analíticos adequados
Métodos devem ser submetidos a provas e não apresentar resultados contraditórios
Viabilidade do trabalho analítico Critérios devem ser levados em consideração: custo, tempo, disponibilidade de equipamento, profissional capacitado.
Regulamentação nacional e internacional de rotulagem nutricional
•Inclusão dos nutrientes requeridos na regulamentação nacional•Países exportadores: necessário incluir os nutrientes exigidos na regulamentação dos seus parceiros comerciais
Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]
Nutrientes requeridos no banco de dados
ProcedimentosAnalíticos
Disponibilidade de valores
Satisfatório
Seleção
Banco de Dados
Valores em conflito
Nenhum ou limitado
Deficiência ou excesso de
nutrientes na dieta
Nutrientes que podem ser
importantes no futuro
Componentes principais
(energia, água, proteína, carboidratos,
gordura)
Nutrientes de ingestão
recomendada
Fluxograma Adaptado de Seleção de Nutrientes (a partir de disponibilidade de valores)Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]
Menos desejável
Disponibilidade de valores
Satisfatório
Estudo metodológico
Procedimento Analítico
Plano de Amostragem
Valores em conflito
Fluxograma Adaptado de Seleção de Nutrientes (a partir de disponibilidade de valores)Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]
Nenhum ou limitado
Programa Analítico
Mais desejável
Cálculo/estimação a partir de um
dado já existente
NUTRIENTES LISTADOS DAS MAIS VARIADAS FORMAS
Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]
METODOLOGIA DE DESENVOLVIMENTO DO BMD (BRAZILIAN MINERAL DATABASE)
1- Pesquisa de dados: Seleção de publicações que tenham informações sobre minerais em alimentos brasileiros.
2- Compilação de dados: Feita considerando-se princípios básicos de amostragem: número de amostras, descrição da manipulação, identificação do método analítico, fatores de conversão etc.
3- Comparação dos resultados e critérios estabilizados: comparação de alguns minerais em relação à TACO (nacional) e à USDA (estrangeira), usando apara a comparação alimentos o mais parecidos possível.
Fonte: LOPES, TC; GIUNTINI, EB; LAJOLO, FM; MENEZES, EW. Compilation of mineral data: Feasibility of updating food composition database. [4]
CONCLUSÃO
Avanços históricos e científicos acerca da composição de alimentos contribuíram direcionando ao que possuímos hoje nos bancos de dados e tabelas nutricionais;
Embora a metodologia procure abranger completamente os alimentos consumidos seguindo padrões de qualidade, os bancos de dados e tabelas são incompletos e ocasionalmente é necessária a busca e união de dados de diferentes fontes;
Também é necessário levar em consideração a região, os alimentos mais consumidos e a cultura da população para que os valores apresentados sejam adequados à realidade.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Composição de alimentos: um pouco de história. Arch. Latinoam. Nutr.,56:295-303, 2006.
[2] GREENFIELD. H., SOUTHGATE, D.A.T. Selection of foods. In: Food composition data: Production, management and use. 2ed. Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), Rome, 2003.
[3] GREENFIELD. H., SOUTHGATE, D.A.T. Selection of nutrients and other components . In: Food composition data: Production, management and use. 2ed. Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), Rome, 2003.
[4] LOPES, TC; GIUNTINI, EB; LAJOLO, FM; MENEZES, EW. Compilation of mineral data: Feasibility of updating food composition database.