Taller de Cata de Taller de Cata de CHOCOLATECHOCOLATE
Pasar una tarde diferentePasar una tarde diferentecon el chocolate como protagonista con el chocolate como protagonista
25 de octubre de 2013 de 18:30 a 21:00Dos horas y media de puro chocolate
en el Liceo de Taoro (La Orotava)
Coordina: Quewine! (Miguel Febles)Catador: Enrique Luís Bravo
https://www.facebook.com/QueWine
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Colaboran:
Hablaremos de la historia del chocolate. De los tipos de chocolate, de su composición. Chocolate Blanco, Con Leche y Negro. Otros sabores y combinaciones.¿Cómo leer la información del envoltorio?¿Cuántas calorías tiene? Aprenderemos a catar chocolate. El chocolate y las sensaciones. Juegos de Parejas (aptos para todos los públicos) ¿Cómo maridamos el chocolate? Foundie de fruta con chocolate. Hablaremos de algunas ideas y recetas Acabaremos con un maridaje muy especial: Chocolate y vinos dulces.
Y alguna sorpresa más. ¡Vamos a divertirnos!
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Historia del chocolateEl chocolate (xocolatl: agua espumosa ) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao:
una materia sólida (la pasta de cacao)
y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
En la actualidad se combinan con muchos otras especias y productos (veremos algunos).
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Origen del chocolate:
El Cacao
Origen del chocolate:
Nombre científico: Theobroma Cacao Linneo.
Theobroma: en griego alimento de los dioses.
Cacao: derivado de cacáhua Nauha: antigua lengua de los pueblos
primitivos de Mesoámerica.
Carls Linneo: apellido del naturalista sueco que en 1753 lo clasificó. (1707-1778)
El Cacao
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El árbol del cacao.
Theobroma cacao l. familia Sterculiaceae.
Arbusto de entre 5 y 8 mt. normalmente.
Tallo recto, leñoso, color claro, casi blanco, de corteza delgada de color café.
El fruto, la nuez de cacao, puede medir 15-30 cm. Cada uno contiene entre 30-40 semillas.
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Cacaoteros
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El fruto
Semillas de color marrón-rojizo (almendra)
Recubiertas de una pulpa blanca y dulce
que es la que fermenta.
Pluviometría 1150-2500 mm. anuales.
Temperaturas para cultivo óptimo 20ºC-30ºC
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Nuez de cacao
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La semilla
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Variedades de cacao
Existen cerca de 25 variedades de plantas que producen cacao , la mayoría sin interés.
Sólo tres producen cacao como alimento:
THEOBROMA CRIOLLO aroma y sabor. THEOBROMA FORASTERO producción. THEOBROMA TRINITARIO ( híbrido )
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Theobroma Criollo
Original de los Mayas México. El más famoso hoy es de Venezuela. También algo en Madagascar e Indonesia. Variedad sensible al clima y muy delicada. Muy perfumado y gusto sutil y aromático. Sólo el 10 % de la producción mundial.
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Theobroma criollo.
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Theobroma Forastero
Originario de la Alta Amazonia. Gran robustez y muy tánico.
El 70-80 % de toda la producción.
Países : Brasil, Ghana, Costa de Marfil, Nigeria , Camerún,Madagascar, etc
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Theobroma forastero.
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Theobroma Trinitario
Híbrido natural de los dos anteriores. Aporta gran calidad al mismo tiempo que gran
rendimiento. Las zonas de mejor producción Trinidad y Java. Aproximadamente el 20 % de la producción
mundial.
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Origen del chocolate:
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El chocolate entró a Europa por España
Colón Cortés Carlos I
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Productores de cacao en grano
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Feniletilamina
Tipos de chocolate
Tipos de catas
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La degustación del chocolate
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Análisis visual
Análisis táctil
Análisis auditivo
Análisis olfativo
Análisis gustativo
Análisis visual
Al observar atentamente una pastilla , o mejor aún la tableta entera , se aprecia:
El aspecto general: la uniformidad del color, la presencia o no de pátinas blanquecinas, de hendiduras, de burbujas de aire o de migas cuando se rompe.
El color, los tonos y el brillo.
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Análisis táctil
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El chocolate se parte con las yemas de los dedos y después con los labios.
Posteriormente se valora su ligereza o granulosidad.
Un buen chocolate no debe ser pegajoso.
Se coge una pastilla entre el índice y el pulgar, y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos.
Análisis auditivo
Se acerca a la oreja una pastilla de chocolate, se parte y se escucha el sonido que produce: el "plap".
Luego se coloca un trozo de chocolate en la boca y se desmenuza repetidamente con los dientes para valorar cómo crujiente.
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El análisis olfativo utiliza dos parámetros:
1.- Olfacción directa. 2.- Olfacción indirecta.
Análisis olfativo
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Olfacción directa: se acerca a la nariz el chocolate y se inhala profundamente pero con suavidad.
Análisis olfativo
Olfacción indirecta: después de la masticación y la fusión del chocolate, se inspira por la boca el aire introducido.
Con el análisis olfativo valoramos: La intensidad La persistencia Y la riqueza aromática
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Aromas primarios, proviene de la variedad de cacao, típicos de variedades aromáticas.
Aromas secundarios, son los derivados del proceso de elaboración.
Aromas terciarios, proviene de los ingredientes añadidos.
Análisis olfativo
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Análisis gustativo
El chocolate, se aplasta suavemente entre la lengua y el paladar; en este punto, empieza a fundirse. Entonces con la lengua, se distribuye el chocolate por toda la boca a fin de aumentar el área de contactos de las papilas gustativas.
¿Reconocerías los distintos tipos de chocolate?
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El chocolate en la cocina
Desayunos
Comidas Entrantes Platos principales Postres
Meriendas
Maridajes con vino
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Un momento de placer
Hay dos cosas que el hombre no puede ocultar: que está
borracho y que está enamorado
Antífanes. Comediógrafo griego
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GRACIAS!!!
Miguel Febles Ramírez – Quewine!
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Enrique Luís Bravo
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