Download - Tecnica de higiene e sanitização
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TÉCNICAS DE HIGIENE E SANITIZAÇÃO
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Alimentação e Saúde
POR QUE PRECISAMOS COMER?
Nutrientes Importantes nos Alimentos
- CARBOIDRATOS - PROTEÍNAS - GORDURAS - FIBRAS - VITAMINAS E SAIS MINERAIS
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ALIMENTOS NUTRITIVOS E SADIOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA UM VIDA
SAUDÁVEL, MAS QUANDO CONTAMINADOS, PODEM FAZER MAL!!!
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COMO PODEMOS SERVIR O ALIMENTOS?
Ao servimos a refeição ela pode estar:
BOABOA
APARENTEMENTE BOAAPARENTEMENTE BOA
MÁMÁ
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BOA
Refeição – saúde, força, disposição, VIDA!!!
Para que a refeição seja considerada boa, ela Para que a refeição seja considerada boa, ela deve fornecer ao corpo todos os nutrientes deve fornecer ao corpo todos os nutrientes necessários à prevenção e ao desenvolvimento necessários à prevenção e ao desenvolvimento da vida e também estar livre de contaminação.da vida e também estar livre de contaminação.
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APARENTEMENTE BOA
Refeição - aparência, aroma e sabor - PARECEM bons
Resultado – indisposição, doença e morte
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MÁ
Refeição - aparência, aroma e sabor – estragada e imprópria ao consumo – propriedades
organolépticas alteradas.
Pessoa geralmente não aceita a comida
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- Escolha do produto
- Técnica de conservação
- Técnica de preparo
- Normas de higiene
CONTAMINAÇÃO ESPALHADA!!!
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*Quais são essas contaminações?
*Elas oferecem PERIGOS ao ser humano?
SIM!!!!
Perigos – BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS
???????????????
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Perigos Químicos
-Agrotóxicos (fungicida, inseticida, etc): agricultura, armazenamento, aplicações incorretas
-Produtos de Limpeza: resíduos que ficam nas tubulações, utensílios, equipamentos, contaminando os alimentos.
-Graxa e óleo: contaminação dos alimentos pelos equipamentos. Solução: utilizar graxa e óleo de grau alimentício.
-Alérgenos: ex: glúten (farinha de trigo e amendoim) – alérgia ou reações de intolerância em pessoas sensíveis. Tomar cuidado com contaminação cruzada nas linhas de limpeza.
-Aditivos: verificar legislação de sua quantidade a ser utilizada.
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Perigos Físicos-Objetos estranhos : que podem ser considerados um perigo a saúde, podendo causar ferimentos (como por exemplo, quebra de dentes e cortes) e ou produzir asfixia no consumidor, especialmente no caso de alimentos consumidos por crianças. Impacto Psicológico Negativo - qualquer objeto estranho ao produto como, por exemplo, pêlos, fragmentos de insetos e massa queimada - prejuízos a imagem da empresa. **Medidas preventivas: observação do estado de conservação e limpeza das peneiras e instalações, conservação dos paletes e outros utensílios, utilização adequada do uniforme, estado das lixeiras, etc.
-Os adornos e objetos de uso pessoal: podem causar a contaminação física e/ou comprometer a segurança dos funcionários, pois eles podem cair no produto ou se prender as partes móveis dos equipamentos e causar acidentes.
**Medida preventiva: não utilização em todas as fases da produção de relógio, broche, anel, brinco, pulseira, colar, esmalte de unha, cílios e unhas postiças, amuleto, alfinete, grampo e fivela para cabelo, curativo sem proteção, botão, EPI’s em mau estado de conservação e outros.
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- Vírus : reprodução no interior das células- Vírus : reprodução no interior das células
- Bactérias e Fungos : reprodução em locais - Bactérias e Fungos : reprodução em locais
que facilitem seu crescimentoque facilitem seu crescimento
Perigos Biológicos
MICRORGANISMOS!!!
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Tipos de microrganismos
Microrganismos Benéficos – FERMENTOS
-Participam da fabricação de alimentos
Microrganismos Deterioradores
-Estragam os alimentos
Microrganismos Patogênicos
-Causam doenças
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COMO OS MICRORGANIMOS PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS???
Contaminação naturalContaminação natural: : vegetais durante vegetais durante cultivo.cultivo.
Contaminação acidentalContaminação acidental: : mãos sujas, mãos sujas, facas, lixos abertos. facas, lixos abertos.
Principal responsável – manipulador de Principal responsável – manipulador de alimentosalimentos
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO
HOMEM
- pele, boca, nariz, garganta, olhosintestinoscabelos
mãos – unhastrato genital
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO
ANIMAL
- produtores de alimentos - animais de estimação
- roedores - pássaros - insetos
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FONTES DE CONTAMINAÇÃO
AMBIENTE
- Terra - Água ( lagos, mares e rios )
- Ar
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MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANIMOS
As bactérias multiplicam-se As bactérias multiplicam-se dividindo-se ao meio, ou seja, cada dividindo-se ao meio, ou seja, cada bactéria forma dois outros seres bactéria forma dois outros seres idênticos.idênticos.
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“EM 24 HORAS, UMA BACTÉRIA PODE GERAR TRILHÕES DE DESCENDENTES”
- Resíduos de alimentos, Umidade, - Resíduos de alimentos, Umidade, Temperatura, Baixa acidez e Tempo – Temperatura, Baixa acidez e Tempo – favorecem a multiplicação dos microrganimosfavorecem a multiplicação dos microrganimos ..
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MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringes
Clostridium botulinum
Listeria Monocytogenes
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Transforma-ção de célula vegetativa em esporo
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