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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIASUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E
SOLOS
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETALORIGEM VEGETAL
Prof. Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrônomo MSc
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Fontes primarias de Fontes primarias de contaminacontaminaçção dos alimentosão dos alimentos
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Contaminação dos alimentos e História das Doenças
ÉÉ impossimpossíível se determinar quando o homem vel se determinar quando o homem tomou conhecimento da existência de tomou conhecimento da existência de
microrganismos e de sua importância para os microrganismos e de sua importância para os alimentosalimentos
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Contaminação dos alimentos e História das Doenças
• Idade média : • Morte por ergotismo• Intoxicação aguda• Fungo Claviceps purpureacontaminante comumdo centeio e outros cereais• A importância da limpeza e da higiene na
produção de alimentos não era reconhecida.
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Contaminação dos alimentos e História das Doenças
• 1658- A. Kircher : Decomposição da carne e leitePresença de “ vermes invisiveis” a olho nu
• Anton von Plenciz (1705-1786) Doenças parasitárias- disseminação por insetos
• 1765 - L. SpallanzaniTeoria da geração espontâneaCozimento e armazenamento do caldo de carne em recipiente fechado evitar deterioração
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Contaminação dos alimentos e História das Doenças
• 1809- Nicolas Appert• Comprovou os achados de Spallanzani• Processo de conservação de carnes em
recipientes de vidro mantidos em água fervente por diferentes períodos.
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Contaminação dos alimentos e História das Doenças
• 1837- Pasteur• Papel dos microrganismos nos
alimentos• Azedamento do leite provocado por
microrganismos• 1860 - empregou calor para destruir
microrganismos indesejáveis em alimentos
• Pasteurização
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Definição Contaminação
• Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química
ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.
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Habitat dos Microrganismos
• UBÍQUOS
Corpo Humano
Animais
Flora
Normal
Solo
Ar Água
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MICORGANISMOS DO AR
• Não fornece condições para multiplicação e sobrevivência dos microrganismos
• Os microrganismos do ar provêm do solo, da água, plantas, pessoas, etc
• O ar é veiculador de microrganismos
• Aerosóis: partículas disseminadoras
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Flora Normal do Corpo HumanoPele
• Malassezia furfur• Rhodotorula sp• Torulopsis sp• Saccharomyces sp
• Staphylococcusepidermidis
• Staphylococcus aureus• Streptococcus alfa e
gama-hemolíticos• Corynebacterium sp• Mycobacterium
smegmatis• Malassezia furfur
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Flora Normal do Corpo HumanoAparelho digestivo
• Staphylococcus epidermidis• Staphylococcus aureus• Branhamella catarrhalis• Neisseria sp• Corynebacterium sp• Mycobacterium smegmatis• Malassezia furfur• Bacteroides sp• Fusobacterium sp• Peptostreptococcus sp
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• Eubacterium sp• Actinomyces sp• Clostridium sp• Lactobacillus sp• E. Coli• Enterobacter• Proteus• Morganella• Pseudomonas• Streptococcus faecalis• Candida sp (fungos
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Microbiota normal do solo
• Bacillus• Clostridium• Pseudomonas• Rhizobium• Arthrobacter• Nitrobacter• Thiobacillus• Nocardia• Streptomyces• Micromonospora.
••PenicilliumPenicillium••RhizopusRhizopus••AspergillusAspergillus••RhizoctoniaRhizoctonia••FusariumFusarium••AlternariaAlternaria••MucorMucor••TrichodermaTrichoderma
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Microrganismos das águas
• Águas marinhas: Photobacterium, Spirillum,Flovobacterium etc
• Águas correntes: Caulobacter, Gallionella, Hyphomicrobium etc
• Represas e lagos: Pseudomonas, Bacillus, Anabaena, Phytophthora ramorum, Hyphomycetes, Nematoctonus sp, Penicillium sp, Candida albicans, Escherichia coli, Enterobacteraerogenes, Citrobacter, Klebsiella, Cianobactérias, Cryptosporidium sp
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Microrganismo- mudança de habitat
Habitat
Natural
Microrganismo
OutroOutro
Habitat onde não Habitat onde não éé NaturalNatural
ContaminanteContaminante
DoenDoençça?a?
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Contaminação- inter-relação
Solo
Água Homem
DoentesAr
Alimentos
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Microrganismos x Alimentos
• Efeitos dos microrganismos contaminantes dos alimentos
Benéficos Deteriorantes Patogênicos
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Contaminantes benéficos
• Introdução natural ou induzida• Fermentações• Coloração• Flavour• outros
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Contaminantes Maléficos
• Causam Doenças aos Homens e Vegetais
• Causam Deterioração dos Alimentos e outros Produtos
Susceptíveis
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Doenças no Homem por contaminação microbiana de
alimentos
• Infecções alimentares
• Intoxicações alimentares
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Deterioração dos Alimentos
• Sabor• Odor• Aparência• Valor Nutricional• outros
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• Principais microrganismos
contaminantes de alimentos
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Staphylococcus aureus:
– Cocos Gram +;– Anaeróbios facultativos
ou aeróbios; – Temperatura ótima: 35-
37°C (10-45°C)– pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3) – Elevada tolerância ao sal:
toleram meios com 10 a 20% de NaCl.
– Atividade de água(Aa):0,99 a 0,86
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Staphylococcus aureus:
Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).
Disseminação:• manipuladores de alimentos (mãos não
lavadas)• tossir ou espirrar sobre os alimentos• uso de panos de cozinha contaminados• úbere de vaca; pele e carcaça de animais;
equipamentos e utensílios.
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Staphylococcus aureus:
• Alimentos envolvidos:– Aves congeladas; Saladas (batata, ovos,
atum) – Bolos recheados (doces com creme, tortas) – Leite cru; queijo, sorvetes
Manipulação e armazenagem inadequada
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Clostridium perfringens:
• Características fisiológicas: – Bastonetes Gram + ; – Esporulado, microaerofílico,
imóvel – Temperatura ótima:37 a 47°C – pH: 5,5 a 8,0 – Tipos A, B, C, D e E de acordo
com capacidade para síntese de toxinas
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Clostridium perfringens:
Habitat: fezes de animais e homem, água, solo, poeira, hortaliças e temperos
Contaminação:• contato com o solo através de verduras,
legumes (etc) antes de serem completamente higienizados,
• mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos,
• superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais.
• Um alimento cru pode contaminar um
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Clostridium perfringens:
Principais alimentos onde podem estar presentes:
• Carnes cozidas, assados,• Queijos tipo frescal• Feijão, molhos de carne, alimentos cozidos ou
refogados armazenados por várias horas em temperatura inadequada.
Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição
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Bacillus cereus clássico
• Características fisiológicas• Bastonetes• Móveis• Esporulados• Gram positivos• Anaeróbios facultativos.
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Bacillus cereus clássico
Habitat: solo, cereais, grãos, vegetais Contaminação: • Contato com o solo através dos produtos in natura
(verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados)
• Mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos
• Superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais.
• Um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido.
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Bacillus cereus clássico
Principais alimentos onde podem estar presentes:
• Arroz e feijão cozidos,• Arroz doce, canjica,• Verduras cozidas (armazenagem em
temperatura inadequada).Temperatura de destruição: esse
microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.
![Page 33: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL - … DE... · TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Prof. Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc. Fontes primarias de ... • Feijão,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020213/5a73816e7f8b9a4b538b5069/html5/thumbnails/33.jpg)
Escherichia coli
Características fisiológicas:– Bastonetes Gram -; – Anaeróbios facultativos; – Temperatura ótima: 35 a 37ºC; – pH ótimo: 6.5 a 7,5;
Classificação:– * E. coli enteropatogênica clássica; – * E. coli enterotoxigênica; – * E. coli enteroinvasiva; – * E. coli enterohemorrágica.
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Escherichia coli
Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços.
Disseminação: matérial fecal e por meio de vários veículos pode vir a contaminar a água e o alimentos.
![Page 35: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL - … DE... · TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Prof. Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc. Fontes primarias de ... • Feijão,](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022020213/5a73816e7f8b9a4b538b5069/html5/thumbnails/35.jpg)
Escherichia coli
Principais alimentos onde podem estar presentes:
• Água, hortaliças,• Carnes, aves e pescados crus ou mal
cozidos, lasanha,• Sobremesas (alimentos processados de
forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).
Temperatura de destruição: 60º C
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Salmonella sp:
Características fisiológicas:– Bastonetes Gram -; – Anaeróbios facultativos; – Temperatura ótima: 35 a 37°C (5 a 45°C); – Ph ótimo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0); – Resistência térmica: baixa, 60°C/ 5 min; – Espécies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi
A, B, C
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Salmonella
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Salmonella sp:Habitat:• Intestinos do homem e de animais, alimentos
de origem animal, gema de ovo. Disseminação:• Alimentos, principalmente de origem animal,
carnes preparadas,• Aves, ovos, derivados do leite,• Produtos de panificação,• Saladas diversas
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Salmonella sp:
Principais alimentos onde podem estar presentes:
• Maionese,• Aves e carnes,• Frutos do mar,• Gema de ovo• Alimentos mal cozidos ou mantidos em
temperatura inadequada).Temperatura de destruição: 60º C por 15
minutos.
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Shigella:
• Características fisiológicas• Bacilos Gram negativos, Móveis• Não formadores de esporos.
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Shigella:Habitat: intestinos do homem e mãos
contaminadas.
Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas
Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos, lácteos e verduras.
Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos
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Vibrio parahaemolyticus:• Características
fisiológicas• Bacilo Gram negativo• Móvel• Não formador de
esporos• Halofílico
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Vibrio parahaemolyticus:
Habitat: água salgada. Contaminação: armazenagem sob
temperatura insuficiente, ausência de cocção.
Principais alimentos onde podem estar presentes: pescados e mariscos crus.
Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos
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Vibrio cholerae• Características fisiológicas:
– Bastonetes curvos, Gram -; – Aeróbio ou anaeróbio facultativo; – Temperatura ótima: 30-35°C (15 a 42°C); – pH: 7,6 a 8,6; – Tolerância a NaCl: desenvolve-se em
concentrações de até 6%; – Resistência térmica: baixa, 55°C a 15 min; – Classificação em sorotipos: Biotipos Clássico e
El tor
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Vibrio cholerae
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Vibrio cholerae
• Habitat: o único hospedeiro é o homem (trato intestinal).
• Transmissão da bactéria: pela ingestão de água e alimentos contaminados
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Clostridium botulinum• Características
fisiológicas: – Bastonetes Gram +; – Esporulado, anaeróbios; – Temperatura ótima: 30 a
37°C; – pH: 4,5 a 8,0; – Tipos: A, B, C, D, E, F, G.
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Clostridium botulinum
• Habitat: solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos, rações.
• Contaminação:• Alimentos cozidos deixados em temperatura
inadequada por várias horas,• Condições de anaerobiose, ou seja, ausência
de oxigênio• Animais sadios portadores assintomáticos• Solo e poeira
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Clostridium botulinum
• Principais alimentos onde podem estar presentes:
• Conservas caseiras,• Alimentos embalados à vácuo,• Enlatados consumidos sem cozimento. • embutidos não refrigerados (defumados),• Enlatados mal processados,• Conservas caseiras,• Pescados. • Temperatura de destruição: 100º C por 15
minutos.
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Vias por onde pode se dar a contaminação dos alimentos
• Produção• Transporte
• Processamento• Estocagem
• Condições sanitárias ambientais• Manipulação
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Contaminação produtos naturais
• Solo• Água de irrigação• Contaminação fecal: homem, animais• Insetos, roedores e outros animais• Manipulação• Embalagens• Estocagem• Transporte• Conservação
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Contaminação de produtos manufaturados
• Matéria prima contaminada• Condições sanitárias ambientais• Manipulador• Água contaminada• Insetos, roedores e outros animais• Embalagem• Estocagem• Transporte• Conservação
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Contaminação de alimentos no ambiente doméstico
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Bibliografia
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• ADAMS, M. & MONTGEJEMI. Segurança Básica dos Alimentos para Profissionais de Saúde. Organização Mundial da Saúde, 128p. 2002
• OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. Ed. Atheneu, 2o Ed. 474p., 2003. • FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 1996. 182p. • SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília: EMBRAPA-
CTAA/SPI, 1995. 159p. • FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Ed. Artmed, 2002,
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Paulo: Atheneu, 1999, 182p.• FRAZIER, W.C.; WESTHOFF, D.C. Microbiologia de Los Alimentos. .
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Management. New York:• JAY, J.M. Microbiologia Moderna de Los Alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002.