LOGO
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
BUMBU DAN REMPAH
Definitions:
Terms
Rempah – rempah (spice) Bumbu (seasoning)
Kondimen (condiment) Saus (sauce)
Kondimen :
Makanan formulasi yang berisi satu jenis atau
lebih rempah-rempah atau ekstrak rempah yang
ditambahkan pada makanan setelah makanan
tersebut diolah (ditambahkan pada saat
makanan akan disajikan atau dikonsumsi)
dengan tujuan untuk memperbaiki citarasa
makanan tersebut.
misalnya: garam seledri, garam bawang (merah
atau putih), saus sambal, saus daging, mustard,
saus tomat dan tomat.
Saus (sauce):
Cairan panas atau dingin atau produk semi cair yang
ditambahkan dalam makanan pada saat makanan
tersebut, dengan tujuan menambahkan daya terima
konsumen dengan cara memperbaiki penampakan
aroma, citarasa dan tekstur.
Saus mungkin mengandung rempah atau ekstrak
rempah atau ekstrak rempah atau tidak mengandung
sama sekali.
Terdapat berbagai jenis saus seperti salad dressings,
seafood sauce, saus tiram, saus sambal, saus tomat dan
lain-lain.
Bumbu:
Bahan yang mengandung satu jenis atau lebih
rempah atau ekstrak rempah, yang ditambahkan
pada makanan saat makanan diolah atau dibuat
(sebelum disajikan) dengan tujuan memperbaiki
citarasa dan dengan demikian meningkatkan
penerimaan konsumen.
Bumbu mungkin sama dengan kondimen. Dalam
hal ini, kondimen yang ditambahkan pada saat
makanan diolah atau dibuat.
www.themegallery.com
Rempah (Spice)
Tanaman kering yang menambah flavor, rasa
enak dan rasa pedas pada makanan, berasal
dari akar, kulit pohon, daun, buah, biji dan
bagian lain dari tanaman. (Parry 1969)
Rempah-Rempah:
Bahan yang ditambahkan dalam makanan atau
minuman dalam jumlah yang relatif sedikit
dengan tujuan untuk memperbaiki citarasa.
Rempah-rempah mengandung komponen aroma
(volatile) sebagai contoh jahe, lada, pala,
ketumbar, merica dan lain sebagainya.
Rempah-rempah
Rempah-rempah ini sebagian mengandung oleoresin
sehingga cita rasa dan aromanya tajam serta spesifik
Dalam kehidupan sehari-hari rempah-rempah ini sering
digunakan untuk memasak serta meramu jamu
tradisional. Hasil olahan rempah-rempah dapat
dimanfaatkan dalam industri parfum, farmasi, flavor,
pewarna dll
Definisi Rempah (Spice)
Semua bahan kering yang wangi, berbau
aromatis dan pedas
Diperoleh dari tanaman yang edible
Berbentuk utuh, pecah, tepung
Yang memberikan flavor
Berfungsi sebagai penyedap ketimbang nutrisi
Belum diekstrak
Contoh Rempah-Rempah
Lada
Cengkeh
Kayu Manis
Pala
Fuli
Pekak
Jintan
Kapulaga
Kapol
Adas manis
Jahe (Zingiber Officinale Roxb)
Kunyit (Curcuma domestica Val)
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza)
Kencur (Kaemferia galanga L.)
Temu ireng (Curcuma aeruginosa Val)
Temu kunci (Kaempferia pandurata)
Lengkuas (Alpinie galanga)
Serai
Daun salam
Daun jeruk
Oregano
Minth
dll
Rempah-rempah
Bumbu
Individual
Campuran
rempah2
Campuran
ekstraktif
rempah2 dgn
bahan lain
Campuran
rempah2 dgn
bahan lain
Benders’ dictionary:
Herbs: Tumbuhan aromatik dengan batang
lunak, digunakan dalam bentuk kering maupun
segar untuk memberi flavor dan hiasan, dan efek
pengobatan
Secara jelas tidak dapat dibedakan dengan
spices, kecuali herbs biasanya adalah daun atau
tanaman utuh, sedangkan spices hanya bagian
tanaman tertentu, pada umumnya adalah biji,
atau kadangkali akar atau rhizoma.
Benders’ dictionary:
rempah
Pada mulanya digunakan untuk menutupi flavor
busuk. Beberapa memiliki daya mengawetkan
karena kandungan minyak esensialnya, seperti
cengkeh, kayumanis dan mustard.
The Geneva-based nternational
Standards Organisation (ISO)
Definisi spices dan condiments:
produk dari sayuran ata campurannya
yang bebas dari bahan lainnya, yang
digunakan untuk flavouring, seasoning dan
memberi aroma pada makanan.
The Food and Drug
Administration (FDA)
Definisi rempah:
“bahan sayuran aromatik apapun dalam keaadan
utuh, patah, atau bentuk aslinya, kecuali bahan-
bahan yang secara tradisional diketahui sebagai
bahan pangan seperti bawang, bawang putih,
dan celery, yang memiliki fungsi nyata lebih
sebagai seasoning dibanding dari fungsi
nutrisinya, dan dari bahan tersebut belum
diambil minyak aromatiknya atau bahan flavoring
utamanya.”
www.themegallery.com
Webster
Definisi rempah:
Berbagai macam produk sayuran aromatik seperti
lada, kayumanis, pala, mace, allspice, jahe, cengkeh,
dan lainnya, yang digunakan pada pengolahan untuk
memberi season dan flavour, saus, acar dan
sebagainya
Merupakan sayuran yang berfungsi sebagai
condiment atau relish, biasanya dalam bentuk bubuk,
juga dapat berbentuk condiments campuran.
www.themegallery.com
Pengelompokan
rempah
www.themegallery.com
Pengelompokan Rempah
www.themegallery.com
Pengelompokan rempah secara konvensional berdasarkan rasa:
Pengelompokan rempah berdasarkan teksonominya:
Organ tanaman sebagai rempah:
www.themegallery.com
Perdagangan Rempah
Perdagangan rempah:
Perdaganagan rempah dunia saat ini mencapai 6-7 ratus ribu ton dengan
nilau US$3–3.5 billion. Nilai perdagangan rempah biasanya tergantung pada
harga lada, karena lada merupakan rempah utama dalam perdagangan
internasional. Perdagangan rempah global diharapkan meningkat dengan
peningkatan permintaan konsumen untuk makanan yang lebih memiliki rasa
eksotik dan etnik.
Di UK impor rempah meningkat 27% dalam lima tahun terakhir, terutama
pada kayu manis, cengkeh, bawang putih, dan rempah biji. Sekitar 85%
rempah diperdagangkan secara internasional dalam bentuk utuh, kemudian
negara importir tersebut mengolahnya kembali dan mengemasnya menjadi
produk akhir untuk industri pangan dan pasar retail.
Perdagangan rempah olahan dan bernilai tambah meningkat , para importir
mencari sumber rempah murah dan bisnis export mengembangkan
teknologi dan sistem kualitas yang sesuai untuk produk rempah.
Fungsi Rempah-rempah
Direct effect Complex effect
Flavor
Taste (pungency, bitterness, sweetness)
Color (red, green yellow)
Antifungal effect
Antibacterial effect
Antioxidant effect
Increased appetite
Masking effect
Improvement of texture
Preservation
Basic uses Spice
Flavoring Cinnamon, basil, dill, nutmeg, anise,
mint, cardamom, mace
Masking/deodorizing Garlic, clove, rosemary, onion,
coriander, caraway, oregano
Pungency Pepper, red pepper, ginger, mustard
Colorant Turmeric, paprika, saffron
Penggunaan dasar herbs
dan spices
Source: Ravindran et al. (2002)
Manfaat fungsional:
Banyak penelitian sebelumnya pada topik pengaruh pencegahan kanker
secara kimiawi dari zat-zat yang terdapat di beberapa herbs, buah, rempah,
teh, dan sayuran, pada penelitian tersebut telah terbukti kemampuan zat
tersebut untuk mencegah perkembangan kanker pada hewan laboratorium.
Bahan yang terbukti memiliki sifat carcinogenesis blocking (anti-initiating)
antara lain Ellagic acid, isothiocyanates dari Brassica species, dan vanillin
Sedangkan bahan yang terbukti memiliki sifat carcinogenesis-suppressing
(antipromotion/antiprogression) adalah curcumin, epigallocatechin gallate,
limonene, dan quercetin
Peran fungsional rempah
Lada hitam, oregano, thyme dan marjoram mengandung senyawa
phenolik seperti flavonoid yang dapat melindungi dari penyakit
kardiovaskuler dan kanker pencernaan
Gingerol di dalam jahe juga berfungsi sebagai perangsang
pencernaan dan sebagai promoter bioaktivitas obat-obatan
Capsaicin dalam chilli pepper merupakan counter-irritant yang efektif
pada pharmaceuticals dan cosmetics.
Fenugreek, bawang dan bawang putih membantu menurunkan
kolesterol
Beberapa rempah juga teridentifikasi memiliki sifat antimikroba
www.themegallery.com
Flavours
Rempah
Flavour Rempah:
Senyawa flavour utama yang ditemukan pada herbs dan rempah yang
digunakan dalam industri pangan
Flavour rempah
Senyawa flavour penting dalam beberapa masakan yang
menggunakan rempah herbal
Komersialisasi produk Herb-spice sebagai
Pharmaceuticals
Pengolahan rempah:
Rempah dapat ditambahkan pada bahan pangan dalam berbagai bentuk
seperti sebagai rempah utuh, giling, essensial oil, oleoresin atau sebagai
tambahan pada vinegar.
Alternatif terbaru adalah ekstrak rempah. Produk ini terdiri dari komponen flavour rempah, didispersikan pada salah satu bahan dasar.
Bahan dasar yang paling cocok untuk acar dan saus adalah garam atau dextrose.
Bahan alami yang digunakan dalam pembuatan flavour paling sering diisolasi dari essential
oils.
Ekstraksi minyak dan oleoresin dapat dilakukan menggunakan berbagai
macam metode termasuk: Distilasi uap
Ekstraksi hidrokarbon
Ekstraksi pelarut berklorin
Perlakuan ensimatik dan fermentasi
Ekstraksi super kritik CO2
Antioxidants yang diisolasi
dari herbs dan spices
Penggunaan herbs dan
spices:
Herbs dan spices sangat penting dalam hidup manusia, sebagai
komponen pangen, minuman alkohol, obat, parfum, kosmetik,
pewarna dan tanaman kebun.
Spices dan herbs digunakan di makanan untuk memperkuat flavor, aroma dan
warna.
Bahan tersebut juga memiliki sifat antioxidant, antimicrobial,
pharmaceutical dan nutritional.
Selain efek langsung yang sudah diketahui, penggunaan tanaman ini juga
memiliki efek sekunder seperti reduksi garam dan gula, peningkatan tekstur dan
pencegahan kebusukan.
Efek dasar penggunaan rempah dalam memasak dan confectionery
adalah flavouring, deodorizing/masking, pungency and colouring.
Bahan tersebut juga digunakan untuk membuat makanan dan confectionery lebih
menggugah selera dan mudah diterima. Beberapa rempah seperti kunyit dan
parika digunakan untuk membuat warna lebih menarik dibanding untuk
memperkuat rasa.
COLORING AGENTS
1. Chlorophyll
2. Carotenoids
3. Flavonoids
- Anthocyanin
- Brazilein
Pandan. Jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae yang
memiliki daun beraroma wangi yang khas. Daunnya merupakan
komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara-
negara Asia Tenggara lainnya.
Suji (Dracaena angustifolia. Pleomele angustifolia) merupakan
tumbuhan perdu tahunan yang daunnya dimanfaatkan orang sebagai
pewarna hijau alami untuk makanan. Daun suji memberi warna hijau
yang lebih pekat daripada daun pandan wangi, yang juga merupakan
sumber warna hijau, tetapi tidak memiliki aroma.
Bright yellow, smells- Earthy, pungent, Turmeric has a
characteristic musky, earthy aroma and a pungent,
slightly bitter flavor. Turmeric is a powerful coloring
agent.
Red chilly powder, adds to different cusine to make
the taste more hot, spicy. It is used to add flavor,
heat, and color to sauces
Rich yellow, smells- Strong perfume and
bitter honey-like taste, Saffron has a strong
perfume and a bitter, honey-like taste. The
taste is pleasantly spicy and bitter and the
odor is tenacious. Saffron is mainly used as
a colorant and flavoring for cheeses, pastry,
rice, and seafood dishes.
SECANG (Caesalpinia sappan L.)
Komponen warna dalam rempah
Source: Ravindran et al. (2002)
Spices dan herbs dalam minuman beralkohol
Source: Ravindran et al. (2002)
Aktivitas antimikroba
www.themegallery.com
Jenis Condiment:
Condiment sederhana:
celery salt, garlic salt, onion salt
Condiment campuran:
chili sauce, mustard, kecap, saus tomat, dll
Seasoning
Suatu campuran mengandung satu atau lebih rempah2 atau ekstraktifnya, yang bila ditambahkan ke dalam makanan apakah pada waktu diolah atau pada waktu disiapkan, sebelum disajikan, dapat meningkatkan citarasa asli makanan, sehingga mampu meningkatkan penerimaan oleh konsumen.
Komponen Seasoning
Ekstraktif rempah-rempah
Rempah-rempah asli
Garam
Gula
Penyedap
Produk susu
dll
Teknologi pembuatan seasoning lebih rumit
dibandingkan pembuatan condiment
Prinsip:
Tidak menghilangkan flavor alami makanan, tetapi
justru mampu meningkatkan
Seasoning
Jenis herba & rempah-
rempah
Kemiri:
Daging biji kemiri (Alleurites mellucana Wild)
yang telah dipisahkan dari tempurungnya
Kadar minyak min 60%
Pala adalah biji kering tanaman Myristica
fragrans dan dikupas kulit batoknya,
berbentuk bulat atau lonjong dengan
panjang 20 mm – 40 mm.
Fuli kering adalah arillus yang berwarna
merah sampai kuning muda yang terdapat
diantara daging dan biji buah tanaman
Myristica spp
Myristisin, α-pinene, eugenol, geraniol, limonene, terpeniol
Lada
Tanaman: Piper nigrum Linn
Lada putih: made from fully ripened pepper fruits. The
outer hull must be removed to extract the sugar and
this also removes some of the volatile aroma
compounds white pepper has the full pungency of
black pepper but has less flavour.
Lada Hitam : the fruits are harvested when nearly ripe
and stored at room temperature fermentation takes
place and the green fruits turn black dried (usually
in direct sunlight)
Piperine, caryophylene, α-pinene, phelandrene,
camphene, myrcene
Kapulaga (Cardamom) adalah buah dari
tanaman Elettaria cardamomum yang telah
dikeringkan
Biji Kapulaga telah dipisahkan dari
kapsulnya.
Komponen atsiri: cineol, α-terpinyl acetate,
limonene, sabinene, myrcene
Kayu manis produk kering kulit kayu bagian
dalam yang diperoleh dari tanaman
Cinnamomum zeylanicum atau
Cinnamomum casia.
cinnamaldehyde, eugenol, caryophylene,
pinene
Cengkeh adalah bunga yang belum mekar
dari tanaman cengkeh Eugenia
caryophyllus famili Myriaceae, yang telah
dikeringkan.
Senyawa kimia atsiri: eugenol,
caryophylene, acetyl-eugenol
Jintan
Jintan adalah produk buah/biji kering dari
tanaman Carum carvi.
Jintan manis adalah buah matang tanaman
Pimpinelle anisum yang telah dikeringkan
Jintan hitam adalah buah/biji tanaman
Nigella sativa yang dikeringkan
Jintan Putih adalah buah kering dari
tanaman Cuminum cyminum
JINTAN
Caraway
d-carvone, limonene, carveol
Adas Manis Buah kering dari Anethum
graveolens
English: Dill
Seperti jinten
Carvone, -pinene, limonene,
phellandrene
Ketumbar adalah buah kering yang masak yang diperoleh dari tanaman Coriandrum sativum
• Linalool, , pinene,
p-cyneme
Pekak
Star anise
buah dari tanaman Illicium verum yang telah
dikeringkan
Anetole, methyl chavicol, ocimene, myrcene,
phelandrene
Jahe
Rimpang dari tanaman jahe (Zingeber
officinale, Roscoe) yang sudah tua,
berbentuk utuh dan segar serta dibersihkan.
mengandung minyak atsiri 0.25 - 3.3%:
zingiberene, curcumene, philandren; rasa
pedas ditimbulkan oleh oleh gingerols,
shogaols
Kunyit
rimpang Curcuma domestica
atau Curcuma longa
Kurkuminoid warna kuning
Atsiri: turmeron, zingiberen,
seskuiterpen
Kencur
• rimpang Languas officonarum
(Alpina officinarum)
• Kamfer, borneol, sineol
Temu kunci
• rimpang Boesenbergia rotunda
Lengkuas adalah rimpang Languas galangal
(Alpinia galanga) (lengkuas putih) atau rimpang
Kaemferia galangal (Kaemferia pandurata)
(lengkuas merah)
Kaemferida, galangol, eugenol, seskuiterpen,
pinen, metil sinamat
REMPAH ASAL DAUN
Biji Sawi/biji mustard adalah biji kering dari
beberapa species tanaman Brassica.
Asam adalah buah tanaman Tamarind indica
atau T. officinalis
Marjoram adalah produk berbentuk utuh atau bubuk
yang diperoleh dari daun Marjoram hortensis Moench
yang dikeringkan, dengan atau tanpa pucuk bunga.
Oregano adalah produk berbentuk uth atau sebuk
yang diperoleh dari daun Origantum vulgare Sp yang
dikeringkan.
Rosemari adalah produk berbentuk utuh atau serbuk
yang diperoleh dari daun Rosemarinus officinalis L.
Sage adalah produk berbentuk utuh atau serbuk
yang diperoleh dari daun sage atau tanaman Salvia
officinalisL atau Salvi triloba L atau Salvia
lavandulaefolia Vahl.
Tarragon adalah produk berbentuk utuh atau bubuk
yang diperoleh dari daun bunga kering tanaman
Artemisia dracunculus L.
Thyme adalah produk berbentuk utuh atau serbuk
dari daun yang diperoleh dari pucuk kering tyme dari
tanaman Tymus vulgaris atau Tymus zugis L.
Produksi
Rempah herbal dapat digunakan dalam kondisi segar atau kering, atau
dalam bentuk ekstrak seperti oil dan oleoresin. Rempah herbal secara tradisional telah diperdagangkan sebagai produk kering. Dengan
perkembangan metode pengawetan modern, rempah herbal beku dan segar menjadi
tersedia, akan tetapi dominasi masih pada produk kering
Berbagai metode digunakan untuk mengeringkan herbs dan spices.
Pengeringan dengan matahari masih digunakan secara luas. Karena pengeringan dengan matahari menyebabkan kerusakan kualitas karena kontaminasi,
metode buatan seperti penggunaan sirkulasi udara panas dalam ruang pengering atau
pengeringan dengan udara panas atau oven mikrowave telah digunakan secara luas.
Pengeringan beku dengan menggunakan vakum telah terbukti menjadi
metode terbaik untuk menjaga flavor dan aroma yang mudah rusak dari
chives dan leek. Apabila pengeringan dengan matahari merusak chlorophyll,
pengeringan buatan memiliki penampakan yeng lebih baik dan lebih diminati
pasar.
Produksi:
Rempah organik mulai mendapatkan ruang di pasar.
Ekstrak rempah seperti essential oils dan oleoresins dari daun dan kuncup
bunga dari berbagai rempah herbal dapat diperoleh dengan Distilasi uap dan ekstraksi pelarut menggunakan pelarut organik bertitik didih rendah.
Ekstraksi dengan larutan superkritik saat ini merupakan metode paling
efektif dan sudah digunakan dalam skala komersial.
Pada destilasi uap, bahan tanaman diekspos dengan uap dengan suhu
tinggi, menyebabkan kerusakan komponen penting essential oil,
Ekstraksi dengan pelarut organik meninggalkan residu pelarut pada ekstrak
rempah.
Dalam penggunaan ekstraksi superkritik, biaya energi yang dikeluarkan
rendah, ekstrak yang dihasilkan bebas pelarut dan tidak ada degradasi
komponen yang penting.
Produk Turunan Rempah2
Terdapat peluang merubah bentuk rempah2 tanpa menghilangkan sifat fungsionalnya
Perubahan bentuk menjadi bubuk, pasta, cair yang dapat menggantikan rempah utuh
Teknologi yang digunakan:
Teknologi ekstraksi oleoresin
Teknologi distilasi minyak esensial/minyak atsiri
Teknologi Pengolahan
Rempah Kering
Contoh: lada hitam, lada putih, cengkeh
Teknologi di tingkat petani:
penjemuran
Teknologi di tingkat pengusaha eksportir:
pengering mekanis
Teknologi Pengolahan
Rempah Kering
Faktor penghambat pengeringan: suhu tidak boleh terlalu tinggi flavor rempah2 mudah menguap
Beberapa perlu perlakuan pendahuluan
Blansir : kunyit
Perendaman dalam larutan kapur dan garam sulfit : jahe
Perlakuan alkali, asam askorbat dan antioksidan : cabe
Fermentasi: lada putih
Teknologi Minyak
Esensial/Atsiri
Minyak atsiri: minyak yang mudah menguap,
minyak terbang
Senyawa berbentuk cairan, dibuat dengan cara
penyulingan (destilasi) menggunakan uap
Tidak mengandung komponen flavor hidrofilik
1. Bahan baku
2. Pengecilan ukuran
3. Penyulingan:
Penyulingan air: bahan direbus bunga mawar, jeruk
Penyulingan uap dan air: air dipanaskan ditempat terpisah, uap masuk dan kontak dengan bahan baku
Penyulingan uap
4. Pemisahan air dan minyak atsiri
Teknologi Minyak
Esensial/Atsiri
Encapsulated Oil
(Microencapsulation) Dibuat dari emulsi minyak atsiri dengan pati
termodifikasi atau gum (spt gum acacia, kemudian emulsi dikeringkan dengan spray drier
Kelebihan: Memproteksi flavor dalam jangka waktu lama
Dapat mengalir bebas (free flowing)
bebas darienszim, tannin, bakteri, kotoran
Mudah dicampur dengan bahan kering
Tidak higroskopis, stabil dalam jangka waktu lama
Kekurangan: Mahal
Tidak cocok u/bahan cair dan produk bakery
Teknologi Oleoresin
Oleo = minyak
Resin = damar
Oleoresin: campuran yang terdiri dari minyak atsiri pembawa aroma dan damar pembawa rasa
Diperoleh dengan ekstraksi menggunakan pelarut: heksana, methanol, aseton, alkohol, isopropanol, dll
Bentuk oleoresin: cairan kental atau pasta
Aroma dan cita rasa oleoresin = aroma dan cita rasa bahan bakunya
Teknologi Oleoresin
Cara pembuatan oleoresin:
Pembersihan bahan baku
Pengecilan ukuran
Masukkan dalam ekstrakstor
Penambahan pelarut
Pemanasan suhu rendah (mis: 40oC) sambil
diaduk
Penyaringan
Penguapan pelarut
Pengemasan
Teknologi Oleoresin
Jenis-jenis turunan oleoresin:
Superesin:
campuran oleoresin dan minyak atsiri dari rempah
yang sama
Bakeresin:
campuran oleoresin dan minyak atsiri, khusus
digunakna pada produk yang dipanggang
Aquaresin:
• Oleoresin + mono-, di-, tri- gliserida, lesitin dan asam
laktat
• Dapat terdispersi dalam air dan minyak
• Banyak digunakan dalam pembuatan seasoning
Equivalency Produk
Turunan Rempah
Equivalency:
jumlah pound (lb) dari oleoresin/minyak
esensial yang dibutuhkan untuk menyamakan
ke 100 lb rempah-rempah asli yang baru
digiling, dalam hal aroma dan flavor
Contoh:
5 lb oleoresin allspice dengan kandungan 40%
minyak esensial allspice setara dengan 100 lb
allspice giling
Teknologi Spices Blend
Campuran rempah-rempah kering dalam bentuk tepung
Harus sesuai resep, misal spices blend untuk kari (curry powder), chilli powder, spice blend u/ kornet, poultry seasoning blend, dll
Ditambah anti-caking agent: mencegah penggumpalan
Ditambah antioksidan
Teknologi Liquid Soluble
Spice
Campuran dari :
Oleoresin + minyak esensial
Propilen glikol/isopropil alkohol/gliserol
Polisorbat
Untuk menjadi emulsi, ditambah gum
Teknologi Fat Based
Soluble Spice
Campuran dari : Minyak atsiri
Oleoresin
Minyak nabati
Digunakan pada : Mayonaise
Sup
Disemprotkan pada permukaan roti sebelum dipanggang
Teknologi Dry Soluble
Spice
Oleoresin didispersikan dalam garam,
dekstrosa, gula, sirup jagung padat, atau bahan
padat lain, kemudian dicampur hingga homogen
Memerlukan alat pencampur yang baik
Perlu ditambahkan drying agent agar campuran
bubuk mudah mengalir
cth: tri calcium phosphate, calcium
stearat, sodium silikat
penambahan max 2% w/w
Teknologi Seasoning Pasta
Instan
Kesulitan dalam penyiapan bumbu masakan
Perlu yang instant: bumbu pasta instant
Bentuk pasta, semua komponen bumbu dan rempah telah terdapat disitu
Cth: bumbu nasi goreng, ayam goreng, opor, gulai, dll
Bumbu dimasak seperti penyiapan biasa, diberi bahan pengisi, hot filling dalam kemasan dgn di+ pengawet
Produksi
bawang putih bubuk
Bawang putih Pemisahan
umbi pembersihan
Pencacahan Pengeringan Penggilingan
Bubuk bawang putih
Pengemasan
www.themegallery.com
Produksi bumbu instant
pasta (bumbu ayam rica-rica)
Bawang putih, cabai merah, cabai rawit,
bawang merah, terasi, dan tomat
Dihaluskan Jahe, digrinder
Bumbu yang telah halus dimasukkan kedalam minyak
goreng yang telah panas
Dididihkan Api dikecilkan dan dimasukkan garam
Dimasak 4-5 jam Dimasukkan
kemasan
www.themegallery.com
LOGO
References
www.themegallery.com
References:
Teknologi pengolahan bumbu dan rempah-rempah, 1993, PAU Pangan dan Gizi,
IPB
Handbook of Herbs and Spices, 2001, Woodhead Publishing Limited and CRC
Press LLC
Handbook of Herbs and Spices (Volume 2), 2004, Woodhead Publishing Ltd
and CRC Press LLC
Handbook of spices, seasoning, and flavouring 2nd ed., 2007, CRC Press
Chemistry and Technology of Flavors and Fragrances, 2005, Blackwell
Publishing Ltd
Benders’ dictionary of nutrition and food technology 8th Edition, 2006, CRC Press
Biologically active natural products, 2000, CRC Press
Biologically active natural products, 1999, CRC Press
Herb and Spices, in Food Authenticity and Traceability, 2003, Woodhead
Publishing Ltd and CRC Press
Food Processing Handbook, 2006, CRC Press
Functional Foods and Biotechnology, 2007, CRC Press
Add. References:
Huang, M.-T., Osawa, T., Ho, C.-T., and Rosen, R.T., Eds., Food Phytochemicals for Cancer
Prevention I. Fruits and Vegetables, ACS Symposium Series No. 546, American Chemical Society,
Washington, D.C., 1994.
Ho, C.-T., Osawa, T., Huang, M.-T., and Rosen, R.T., Eds., Food Phytochemicals for Cancer
Prevention II, Teas, Spices, and Herbs, ACS Symposium Series No. 547, American Chemical
Society, Washington, D.C., 1994.
Morse, M.A. and Stoner, G.D., Carcinogenesis, 14, 1737, 1993
Pei-Gen, X. and Shan-Li, F., Pharmacologically active substance of Chinese traditional and herbal
medicines, in Herbs, Spices, and Medicinal Plants: Recent Advances in Botany, Horticulture, and
Pharmacology, Vol. 2, Craker, L.E. and Simon, J.E., Eds., Food Products Press, New York, 1991,
1-55.
Vinatoru M (2001) An overview of the ultrasonically assisted extraction of bioactive principles from
herbs. Ultrasonics Sonochemistry, 8, 303–313.
Jategaonkar L, Marcotte M (1993) Effects of irradiation on spices, herbs and seasoning: a review
of selected literature. Internal Research report, MDS Nordion, p. 3.
Bohm M, Bade M, Kunz B (2002) Quality stabilization of fresh herbs using a combined vacuum-
microwave drying process. Advances in Food Science, 24, 55–61.
Lacroix M, Marcotte M, Ramaswamy H (2002) Irradiation in combination with others processes for
the preservation of fruits, vegetables, nuts and spices. In Handbook of Post Harvest Technology
(Chakraverty A, Mujumdar AS, Raghavan GSV, Ramaswany HS, eds). New York: Marcel Dekker
Inc., pp.623–652.