TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
PRODUK PANGAN
Disampaikan Oleh Eva Sofiah, S.Pd., M.Eng
Pada KBM Mapel Pergudangan Kelas XI
SMK NEGERI 1 TEMPEL
PRODUK PANGAN
Penyimpanan dan penggudangan produk pangan sangat penting dan banyak dilakukan di masyarakat, baik di rumah tangga, petani, pedagang, perusahaan industri maupun juga instansi pemerintahan, seperti Bulog.
Untuk melaksanakan kegiatan penyimpanan ini, harus diketahui pengertian, prinsip kerja, peranan udara, mengenali berbagai jenis produk dan sifat-sifatnya serta tujuan penyimpanannya.
Latar Belakang
Peranan Penyimpanan dan
Penggudangan
Istilah penyimpanan dan penggudangan mempunyai kesamaan dan perbedaan.
Hakekatnya penyimpanan dan penggudangan sama, yaitu menempatkan barang dalam suatu ruangan tertutup dan dijaga keamanannya dalam jangka waktu tertentu.
Penyimpanan dan penggudangan di industri pangan merupakan bagian persiapan bahan pangan untuk diproses industri; dipasarkan; didistribusikan atau digunakan lebih lanjut.
Produk Pangan
Produk pangan mencakup kelompok bahan pangan dan kelompok produk pangan olahan.
Bahan pangan adalah bahan mentah hasil pertanian yang masih memerlukan pengolahan atau pemasakan lebih lanjut untuk dapat dikonsumsi.
Produk pangan olahan (produk makanan) adalah produk yang telah mengalami proses pengolahan dari bahan pangan.
Istilah hasil pertanian mencakup: bahan mentah hasil panen, termasuk sayuran, buah, umbi-umbian, hasil ternak, hasil perikanan, hasil perkebunan, hasil hutan dan hasil panen bentuk bebijian.
Perbedaan Penyimpanan dan Penggudangan Produk Pangan
Penyimpanan
Untuk bahan-bahan berkadar air tinggi/basah yang bersifat mudah rusak
Seperti hasil pertanian segar, daging, buah-buahan, atau makanan olahan berkadar air tinggi.
Penggudangan Untuk produk
berkadar air rendah/kering, terutama biji-bijian, butiran, tepung, hasil perkebunan (cengkeh, kopi, coklat, pala) dan produk pangan olahan kering
Tujuan Penyimpanan dan Penggudangan
Secara Umum: Untuk menempatkan dan sekaligus mengamankan produk pangan agar kondisi mutunya tetap tinggi, tidak rusak, dan tidak hilang karena dicuri atau diserang hama.
Agar mikroba tidak tumbuh dan tidak merusak produk serta jauh dari pencemaran mikroba dan hama, sehingga harus selalu menjaga kebersihan saat proses penyimpanan dan penggudangan maupun tempatnya.
Tujuan Khusus Penyimpanan dan Penggudangan
Penyimpan Tujuan
Rumah Tangga Persediaan (stok) kebutuhan konsumsi makanan sehari-hari
Petani 1) Stock kebutuhan konsumsi keluarga sehari-hari
2) Dijual saat harga tinggi
Pedagang Produk yang dipasarkan:
1) Menyimpan sementara 4) Mencegah rusak
2) Menunggu pengangkutan 5) Menunggu harga jual yang
3) Mempertahankan mutu menguntungkan
Industri
Pengolahan
1) Sarana penampung bahan mentah
2) Persediaan bahan
3) Mempertahankan mutu bahan mentah dan produk olahannya
4) Menunggu distribusi (Produk hasil olahannya)
Penyimpan Tujuan
Industri
Pengolahan
Contoh: PT Bogasari melakukan penyimpanan bahan mentah berupa
biji gandum dalam jumlah besar menggunakan sarana SILO. Tujuannya:
1) Dapat menampung biji gandum dalam jumlah besar
2) Untuk menampung bahan bentuk curah
3) Dalam rangka mempertahankan mutu bahan
4) Memudahkan keluar-masuk bahan secara otomatis
5) Sebagai stok bahan mentah
Instansi Bulog 1) Penampungan bahan pangan impor
2) Penampungan produksi padi dalam negeri jumlah besar dari
pembelian hasil panen petani
3) Sebagai stock bahan pangan strategik
4) Untuk dikeluarkan dan didistribusikan ke pasar dalam rangka
stabilitas harga bahan pangan strategik
Pedagang
Karkas Daging
Mengakhiri masa rigros mortis (kaku mayat), yaitu kondisi daging sangat
kaku dan tidak dapat dimasak langsung, sehingga daging lebih lunak
kembali dan siap dimasak.
Proses Pengolahan
Proses pengolahan biasanya bertingkat, yaitu produk setengah jadi dan produk jadi.
Di perusahaan industri, keduanya memerlukan sarana penyimpanan atau penggudangan.
Proses pengolahan setengah jadi artinya proses bahan mentah untuk menghasilkan produk olahan yang belum dapat langsung dikonsumsi atau dimakan, dan masih memerlukan pengolahan lebih lanjut untuk dapat dikonsumsi langsung.
Proses Pengolahan
Contoh proses pengolahan ½ jadi: krupuk mentah, emping mentah, gaplek, tepung, beras.
Pengolahan produk jadi yaitu proses pengolahan bahan mentah atau produk ½ jadi menjadi produk pangan yang langsung dapat dikonsumsi (siap saji)
Contoh produk jadi: beras jadi nasi, tepung jadi roti, beras ketan jadi brondong atau tape, kerupuk goreng, dll.
PRINSIP TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
Yaitu mengendalikan udara dalam ruang simpan atau gudang untuk mengamankan produk pangan selama penyimpanan dan penggudangan.
Teknik penyimpanan produk berkadar air tinggi adalah harus pada suhu rendah dengan kelembaban udara (RH, relative humidity) tinggi, yang disebut Penyimpanan Suhu Rendah
Penyimpanan Suhu Rendah ada 2, yaitu penyimpanan suhu dingin dan penyimpanan suhu beku.
Kondisi yang kritikal dalam proses penyimpanan suhu rendah adalah suhu dalam ruang simpan harus rendah, maka diperlukan pendingin (refrigerator)
Perbedaan Penyimpanan Suhu Dingin dan
Suhu Beku
Suhu Dingin Kisaran suhu 0oC – 15oC Tempat atau sarananya
disebut ruang pendingin (cooler).
Hampir semua produk pangan dapat disimpan dingin
Contohnya: buah-buahan, sayuran, susu.
Suhu Beku Kisaran suhu – 15oC sampai –30oC Tempat atau sarananya
disebut ruang pembekuan (freezer)
Hanya produk tertentu yang dapat disimpan beku
Contohnya: ikan, daging, produk olahan (sosis, bakso), sayuran dan buah yang sudah diproses khusus
Macam-macam Sarana Penyimpanan dan
Penggudangan
Suhu Dingin Kisaran suhu 0oC – 15oC Tempat atau sarananya
disebut ruang pendingin (cooler).
Hampir semua produk pangan dapat disimpan dingin
Contohnya: buah-buahan, sayuran, susu.
Suhu Beku Kisaran suhu – 15oC sampai –30oC Tempat atau sarananya
disebut ruang pembekuan (freezer)
Hanya produk tertentu yang dapat disimpan beku
Contohnya: ikan, daging, produk olahan (sosis, bakso), sayuran dan buah yang sudah diproses khusus
Teknik Penggudangan Sarana untuk penyimpanan produk kering disebut gudang
Suhu ruang gudang disebut suhu kamar, yaitu sebesar 27oC (sesuai standar teknologi di negara subtropik), namun di lapangan suhunya sekitar 30oC. Dikenal juga dengan suhu
Suhu kamar dalam gudang dipertahankan stabil dengan cara: membangun konstruksi gudang yang kokoh, dinding ruang yang sangat rapat untuk mencegah keluar masuk udara dari luar.
Macam-macam produk pangan bentuk kering: tepung (terigu, ketan, beras), pati (tapioka, sagu, aren), biji-bijian (kacang, jagung, sorgum), olahan kering (krupuk, kripik, roti kering).
Penanganan produk pangan kering ada 2 cara, yaitu bentuk curah (bulky product = produk bentuk butiran tanpa kemasan) dan bentuk kemasan (packed product)
Sarana gudang: Lumbung untuk hasil pertanian, rumah gudang untuk produk yang dikemas, gudang silo/bin untuk produk curah.
Macam-macam Sarana Penyimpanan/Penggudangan
Penyimpanan Dingin:
1. Kamar pendingin (Cooling room)
2. Gudang pendingin (Cooling warehouse)
3. Lemari pendingin/kulkas (Cooler)
4. Kotak/wadah pendingin di swalayan (grocery)
5. Sarana pendingin di alat angkutan
Penyimpanan Beku:
1. Kamar pembeku (Freezing from)
2. Gudang penyimpanan beku (Frozen storage)
3. Kotak pembeku (Freezer)
4. Kulkas atau lemari es (Freezer)
5. Sarana ruang beku di alat angkutan (transportation frozen box)
Contoh Sarana Penyimpanan Suhu Rendah
Freezer GroceryCool Strorage
Cooling Warehouse
Cooling Room
Transportation Frozen Box
Gangguan pada Penyimpanan dan
Penggudangan
Pada Penyimpanan
Jenis kerusakannya secara fisik, biologi dan kimia.
Penyebab kerusakan oleh: kapang, khamir dan bakteri.
Bentuk kerusakannya: bau busuk, berair, berjamur, kena bubuk.
Pada Penggudangan
Pencemaran gudang oleh hama mengakibatkan rusaknya atau hilangnya produk
Menyerap air dalam bentuk uap dari udara lembab (menggumpal, bertunas, melempem, tengik) sehingga dapat ditumbuhi mikroba dan busuk.
Peranan Udara dalam Ruang
Penyimpanan
Udara dalam ruang simpan berupa campuran beberapa gas tertentu yang memiliki sifat dan perilaku berbeda, namun membentuk satu kesatuan.
Parameter udara mencakup: tekanan (Pu), volume (V), suhu (Tu), aliran udara dan uap air/kelembaban.
Udara mengandung molekul air sehingga menghasilkan kelembaban udara yang sangat menentukan kering basahnya udara.
Kelembaban udara dinyatakan dengan kelembaban nisbi (% RH) atau kelembaban mutlak (h).
Perilaku udara dalam ruang meliputi:
a. Gerak molekul-molekul gasb. Aliran keluar masuk udara
melalui lubang bocoran dinding
c. Keluar masuk udara saat buka tutup pintu
Perilaku udara yang sangat penting adalah interaksi komponen udara (terutama uapnya) dengan benda sekitarnya (produk yang disimpan)
Interaksi uap air dengan produk pangan, bisa berupa absorpsi dan desorpsi
Absorpsi yaitu proses penyerapan uap air dari udara oleh produk, yang menyebabkan kenaikan kadar air produk pangan menjadi lebih basah.
Desorpsi yaitu proses penyerapan uap air dari produk oleh udara, sehingga kadar airnya menurun, menjadikan pengeringan.
Komposisi udara yang mengisi ruangan terdiri dari gas tetap dan gas tidak tetap, yang membentuk tekanan udara.
Gas tetap merupakan sejumlah gas yang tidak berubah jenis gas dan jumlahnya, yaitu komponen utamanya gas N2 dan O2, tambahannya gas mulia (banyak jenisnya, tapi kecul jumlahnya)
Komponen O2 bersifat sangat reaktif, jumlahnya ¼ dari N2.
Gas N2 jumlahnya 4 kali O2, menyebankan udara bersifat lunak, tidak reaktif
Komposisi gas mula: Ar, Ne , Xe, Kr. Yang bersifat netral, artinya tidak mempunyai kecenderungan berekasi dengan produk yang disimpan
Komposisi gas tidak tetap jumlahnya sedikit, namun berperan penting terhadap sifat-sifat udara.
Komponen gas tidak tetap: CO2, uap air (H2O) dan gas pencemar
Uap air mempengaruhi perilaku udara dan kadar air produk yang disimpan.
CO2 berperan sangat penting pada proses fisiologik hasil pertanian segar dan kehidupan biologik makhluk hidup dalam ruang simpan, terutama mikroba.
Gas pencemar banyak jenisnya, dapat mempengaruhi sifat bau dan mutu produk pangan yang disimpan.
Contoh gas pencemar: CH4, C2H4, SO2, NH3, CO, O3 dan gas-gas penyebab bau lainnya.
Komposisi Udara
Komponen gas utama berperan dalam menentukan besarnya tekanan udara normal.
Perubahan komponen gas dapat mempengaruhi sifat-sifat dan perilaku udara.
Kompenen gas utama (N2 dan O2) disebut udara kering. Artinya mengabaikan kandungan uap air yang ada dalam udara
Udara lembab artinya udara termasuk kandungan uap air di dalamnya.
Udara yang lembab, artinya udara yang kelembabannya (nilai RH) sangat tinggi, atau udara basah
Udara yang kering yaitu udara yang nilai Rhnya sangat rendah
Besaran udara kering dijadikan dasar dalam perhitungan besaran data udara di ruang simpan dan ruang pengering.
Peranan Komponen Udara Tetap
Komponen gas CO2 dan H2O selalu ada dalam komposisi udara terbuka yang disebut udara ambient, hanya perentasenya kecil dan bervariasi.
Kedua gas ini dapat diproduksi atau dikeluarkan oleh produk selama proses penyimoanan.
Gas CO2 berasal dapat berasal dari pertumbuhan mikroba atau proses metabolisme bahan pangan segar (sayuran/buah).
Uap air dihasilkan dari proses metabolisme dan penguapan produk basah (desorpsi) dalam ruang penyimpanan
Gas pencemar biasanya berasal dari lingkungan, seperti dekat sampah, pembakaran, kandang ternak dan dekat tanaman.
Gas CO2 murni penting peranannya pada penyimpanan hasil hortikultura segar, karena dapat mengerem respirasi. Dan proses penyimpanan atmosfer terkendali pada produk yang peka terhadap gas O2atau mudah rusak oleh oksidasi.
Uap air besar pengaruhnya pada kelembaban udara (RH) dan berperan dalam proses penyimpanan produk.
Peranan Komponen Udara Tidak Tetap
Penyebab perubahan udara dalam ruang simpan:
(1) Interaksi udara dengan produk yang disimpan
(2) Akibat kebocoran udara dari konstruksi bangunan ruang simpan
(3) Salah urus (missmanagement) proses penyimpanan, termasuk salah operasi keluar masuk barang
(4) Pertumbuhan mikroba(5) Pembiakan hama gudang Untuk mengatasi masalah gangguan
udara ruang penyimpanan perlu dibuatkan sistem pengelolaan proses penyimpanan, sehingga parameter udara dapat terkontrol
Berbagai gangguan itu akan berpengaruh pada suhu atau kelembaban saja atau keduanya.
Gangguan udara dari interaksinya dengan produk yang disimpan terjadi akibat interaksi atau pertukaran air antara produk yang disimpan dengan udara dalam ruang penyimpanan.
Bila dalam gudang besar (misal silo) terjadi perubahan suhu dan RH, maka akan terjadi:
(1) Tidak meratanya RH udara
(2) Di lokasi kadar air dan RH tinggi akan terjadi respirasi bebijian
(3) Terjadi pertumbuhan mikroba
(4) Biji berkecambah
(5) Perubahan susunan gas di udara ruang simpan, yaitu gas H2O dan CO2 naik. Gudang dapat meledak
Gangguan Udara dalam Ruang Simpan
Suhu dan RH optimum penyimpanan dingin produk pangan nabati dn hewani
No Produk Nabati oC RH No Produk Nabati oC RH
1 Apel 1-4 90 1 Susu segar 0-1 88-92
2 Alpukat 3-9 85-90 2 Daging potong 0
3 Mangga 12 85-90 3 Karkas sapi 0
4 Pisang 10-15 85-90 4 Daging ayam 0
5 Wortel 0 90-95 5 Telur utuh 0 85-90
6 Asparagus 0-2 95 6 Ikan segar 0 90-95
7 Mentimun 7-10 90-95 7 Kerang 0-1
8 Kentang 5-10 93