![Page 1: Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062404/551d9da2497959293b8d1c0c/html5/thumbnails/1.jpg)
Tempérage du chocolat
![Page 2: Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062404/551d9da2497959293b8d1c0c/html5/thumbnails/2.jpg)
Tempérage / précristallisation
15°C
27°C
32°C
45°C
50°CCouverture foncée 31-33 °C
Couverture lait 30-32°C
Couverture blanche 29 -31
![Page 3: Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062404/551d9da2497959293b8d1c0c/html5/thumbnails/3.jpg)
Tempérer par tablage
![Page 4: Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062404/551d9da2497959293b8d1c0c/html5/thumbnails/4.jpg)
Tempérer par vaccination
![Page 5: Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062404/551d9da2497959293b8d1c0c/html5/thumbnails/5.jpg)
Chauffer de la couverture
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T(°C)
Temps
15°C
32°C
28°C
50°C
1 2 3
Germination de’ et de Refusion de ’ et
transformation ’
Le but de l’opération de tempérage est d’obtenir la bonne densité de germes cristallins dans le beurre de cacao avec la bonne structure cristalline.
Pourquoi ? Parce que le beurre de cacao, comme beaucoup de graisses, est polymorphique.
°C
I 17II 24III 1
’ 28IV 2
’ 33V 35VI ?
Stab
ilit
é
![Page 7: Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062404/551d9da2497959293b8d1c0c/html5/thumbnails/7.jpg)
Quelques bonnes raisons d ’avoir la phase la plus stable avec la structure de grains la plus fine possible :
• Meilleure coulabilité
• Stabilité du liquide et des cristaux
• Contraction maximum (donc démoulage le plus aisé)
• Aspect brillant
• Goût mieux développé
• Résistance à la floraison des graisses (et à la
diffusion).
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moulage
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Découpage
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Découpage
![Page 11: Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062404/551d9da2497959293b8d1c0c/html5/thumbnails/11.jpg)
Différents façonnages
![Page 12: Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062404/551d9da2497959293b8d1c0c/html5/thumbnails/12.jpg)
Différentes formes
![Page 13: Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062404/551d9da2497959293b8d1c0c/html5/thumbnails/13.jpg)
Diverses surfaces
![Page 14: Tempérage du chocolat. Tempérage / précristallisation 15°C 27°C 32°C 45°C 50°C Couverture foncée 31-33 °C Couverture lait 30-32°C Couverture blanche 29](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062404/551d9da2497959293b8d1c0c/html5/thumbnails/14.jpg)
exacte Trop chaud Trop froid
Tempérage de la couverture
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Température de intérieur
20 – 22° C Trop froid Trop chaud
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Couverture
moussée Sous- cristallisée surcristallisée
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Couverture trop chaude