Download - Tp 2 Sirup Fruktosa
-
7/22/2019 Tp 2 Sirup Fruktosa
1/4
Produksi HFS
Indonesia diharapkan pada Tahun 2014 bisa swasembada gula total, baik untuk
memenuhi kebutuhan rumah tangga maupun kebutuhan industri. Saat ini, kebutuhan gula di
Indonesia mencapai 4,1 juta ton per tahun, sedang produksi gula Indonesia diperkirakan
Cuma 2,45 juta ton per tahun dan sisanya masih impor sehingga indonesia saat ini menjadi
negara pengimpor gula terbesar ke dua di dunia. Produktivitas gula di Indonesia masih rendah
sementara kebutuhan gula terus meningkat dan efisiensi sistem produksi yang rendah karena
tingginya biaya produksi, ditambah lagi dengan dampak kenaikan BBM sehingga harga gula
pasir makin tinggi. Harga gula pasir saat ini mencapai Rp.7000-an per kilonya yang membuat
industri makanan dan minuman yang menggunakan pemanis memilih pemanis lain selain
gula pasir sebagai bahan baku untuk produksinya. Alternatif lain yang digunakan oleh
industri yaitu menggunakan sodium siklamat (bahan pemanis sintetik) sebagai pemanis yang
telah diketahui dan dilarang penggunaannya karena dapat mengganggu kesehatan, meskipun
telah di larang penggunaannya masih saja secara terang-terangan industri-industri makanan
dan minuman menggunakannya.
Gula alternatif yang sekarang sudah digunakan antara lain adalah gula siklamat,
stearin, dan gula dari hidrolisa pati. Gula dari pati dapat berupa sirup glukosa, fruktosa,
maltosa, manitol, dan sorbitol. Gula pati tersebut mempunyai rasa dan tingkat kemanisan
yang hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan beberapa jenis lebih manis. Gula pati
dibuat dari bahan berpati seperti tapioka, umbi-umbian, sagu, dan jagung. Di Indonesia,
industry dengan bahan baku pati baru dimulai pada tahun 80-an, namun tidak sepopuler
dengan gula pasir.
Sirup fruktosa atau High Fructose Syrup (HFS) salah satu jenis gula yang manisnya
hampir sama dengan gula pasir (sukrosa). Teknologi pengolahan sirup fructosa dimulai sejak
tahun 1970-an, dan lebih-lebih setelah diperoleh cara pemisahan glukosa dan fruktosa dengan
cara khromatografi, maka pemanfaatan dan minat terhadap bahan pemanis ini semakin
membumbung dari tahun-ketahun. Di dunia, Amerika serikat sebagai produsen HFS tertinggi
mencapai produksi 5,4 juta ton ditahun 1995, kemudian jepang yang mencapai produksi 4
ratus ribu ton di tahun yang sama.
-
7/22/2019 Tp 2 Sirup Fruktosa
2/4
Produksi HFS di Amerika yang mencapai produksi 5 juta ton per tahun, pasaran
utama dari bahan pemanis ini adalah perusahaan-perusaan minuman ringan, terutama Coca
Cola dan Pepsi Cola. Ada sekitar 18 merk minuman ringan, diantaranya kedua merk yang
telah disebutkan merupakan pengguna HFS sebagai bahan pemanisnya. Meskipun banyak
jenis minuman atau buah-buahan di dalam kaleng yang diimpor ke Indonesia mencantumkan
HFS sebagai bahan pemanis yang di gunakan, namun pemanis ini masih belum dikenal secara
luas di masyarakat. Salah satu pabrik HFS yang berhasil didirikan dan beroperasi hingga
sekarang yaitu milik PT Sari Tani Nusantara di Gondanglegi, Malang Selatan dan hasilnya
telah digunakan oleh beberapa industri pengalengan buah, dan sirup, namun belum digunakan
oleh pabrik-pabrik minuman ringan yang memiliki lisensi asing seperti Coca Cola. Oleh
Departemen perindustrian beberapa izin industri pendirian HFS telah diterbitkan, dan
beberapa izin sementara telah mati karena beberapa sebab. Sebenarnya potensi HFS sebagai
bahan baku alernatif gula memiliki masa depan yang cerah di Indonesia, selain karena
ketersediaan sumber pati yang cukup besar juga karena biaya investasi jauh lebih murah
daripada investasi pabrik gula tebu.
Profil High Fructose Syrup (HFS)
Bahan baku pengolahan High Fructose Syrup (HFS) adalah sirup dekstrosa (D-
glukosa) yang dihasilkan melalui cara pengenceran, dektrinisasi, dan sakarisasi pati memakai
katalisator sistem enzim. Proses ini merupakan proses hidrolisa pati. Proses pengolahan HFS
sendiri merupakan proses isomerisasi glukosa menjadi fruktosa sirup dekstrosa yang keluar
dari tangki sakarisasi, setelah melalui beberapa tahapan hidrolisis dimasukkan kedalam
tangki isomerisasi untuk dikonversi menjadi HFS. Enzim glukoisomerase dimasukkan
kedalam tangki isomerisasi (dalam keadaan kedap udara). Tangki isomerisasi berbentuk
silinder yang kedua ujungnya tertutup rapat (kecuali lubang-lubang pemasukan dan
pengeluaran).
-
7/22/2019 Tp 2 Sirup Fruktosa
3/4
Proses isomerisasi menghasilkan High Fructose Syrup dengan nama HFS-42 yang
susunan karbohidrat yang dikandungnya menyerupai sukrosa, maka HFS-42 memiliki kadar
kemanisan yang hampir sama dengan gula. HFS berbeda dengan pure fructose. Pure fructose
mengandung 100% fructose, sedangkan HFS mengandung fructosa dan glukosa dengan
perbandingan tertentu.
Menjelang tahun 1980-an telah berhasil dikembangkan cara pemisahan (separasi)
fruktosa dari glukosa yang terkandung dalam HFS-42. Sistem tersebut menggunakan sistem
khromatografis yang dapat memisahkan sebagian sirup yang yang memiliki kandungan
fruktosa amat tinggi (80%-90%), sedangkan sirup yang lain miskin akan fruktosa, tetapi kaya
akan glukosa. Sirup yang kaya akan glukosa tersebut akan dikembalikan lagi kedalam proses
untuk dapat diisomerisasikan lagi (recycling). Syrup yang didapat dicampur dengan HFS-42dengan perbandingan tertentu sehingga diperoleh HFS generasi ke-dua, yaitu HFS-55
Karena teknik pembuatannya, HFS merupakan larutan pekat (sirup) dengan derajat
kemurnian yang sangat tinggi, bebas dari ion-ion logam maupun ion-ion beracun lainnya,
misalnya timah hitam, besi, tembaga, sulfat, sianida, dan sebagainya. Untuk menghidari
kristalisai karena kandungan dekstrosa pada HFS, maka hendaknya HFS disimpan pada suhu
32OC. Karena viskositasnya yang relatif rendah, maka dimungkinkan pembubuhan bahan
kering lain kedalam larutan untuk menaikkan tekanan osmosa maupun kadar kemanisannya
tanpa mempengaruhi kualitas produk akhir. Tekanan osmosa dari larutan HFS pada
-
7/22/2019 Tp 2 Sirup Fruktosa
4/4
konsentrasi yang sama dengan sukrosa adalah dua kali lipatnya (berat molekul HFS = berat
molekul sukrosa = berat molekul maltosa). Karena tekanan osmosa yang tinggi tersebut,
maka perkembangbiakan bakteri, jamur, dan kapang dapat dibatasi. Dengan demikian produk
HFS akan tetap segar meskipun telah disimpan dalam waktu yang lama.
Kelarutan HFS sebanding dengan kelarutan gula invert, lebih cepat larut dari
dekstrosa, serta sedikit lebih baik jika dibandingkan dengan sukrosa. Oleh karena kemurnian
dan sifat-sifat kimia/fisika yang dimilikinya, HFS sangat tepat jika dipergunakan sebagai
bahanpemanis dan doctoring agent pada industri-industri pengalengan buah-buahan,
minuman ringan, yogurt, limun, kue, permen dan lain-lain (Richana Nur, dan suarni, 2008).
Terutama untuk minuman-minuman ringan tak beralkohol, HFS memiliki kelebihan
yaitu lebih menekankan rasa buah karena hadirnya fruktosa dalam komposisi HFS, terutama
sangat terasa pada minuman-minuman rasa buah sitrus. Pada pengalengan buah-buahan, hasil
terbaik dicapai dengan cara mencampur (70-80)% HFS dengan (30-20)% sirup glukosa
dengan kadar maltosa yang tinggi. sebagaimana halnya gula invert, 1-3% HFS dapat
dibubuhkan kedalam adonan es krim. Jika tidak digunakan sukrosa, campuran 25% : 75%
atau 50% : 50% HFS dengan High Maltose Syrup dapat digunakan dalam pembuatan es krim.