TRATAMIENTOSPOST-PRODUCCION
INTRODUCCION Las Técnicas Post cosecha y Post-captura
buscan restringir los daños post-cosecha al máximo, demorando los procesos metabólicos normales sin producir desórdenes.
Todos los alimentos requieren, después de la
cosecha, captura o sacrificio, un tratamiento especial para controlar su deterioro.
El control de la velocidad de deterioro depende del manejo de factores como temperatura, humedad relativa, respiración, maduración, etc, así como impedir daños mecánicos y la acción de los m.o.
TECNICAS POSTCOSECHA Tratamientos químicos Empleo de etileno Empleo de ceras Inhibidores químicos
Tratamientos físicos Reducción de la temperatura:
Pre-enfriamiento Refrigeración
Modificación de la composición del aire: Atmósferas Modificadas Atmósferas Controladas
Irradiación Tratamientos sanitarios
Encerado
Algunos frutos como manzanas, pepinos, cítricos, duraznos, nectarinas
OBJETIVOS
APLICADO A
•Disminuir la deshidratación •Reemplazar las ceras naturales •Sellar pequeñas heridas
•Soporte para la aplicación de algunos fungicidas•Mejorar su apariencia incrementando el brillo.
METODOS Aspersión, inmersión, goteo, espuma u otras formas.
Encerado de algunos frutos
Encerado de mango
Sin cera
Con cera
Ceras
E901 (Cera de abejas, blanca y amarilla), E902 (Cera candelilla), E903 (Cera carnauba)
Altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan sólidas y duras.
carácter altamente hidrófobo En la superficie del cuerpo, piel, plumas En vegetales las ceras recubren en la
epidermis de frutos, tallos, junto con la cutícula o la suberina, que evitan la pérdida de agua por evaporacion en las plantas.
Rol biologico de las ceras
recubren ciertos tejidos dándoles consistencia y protección frente a la acción externa, como lubricantes o impermeabilizantes en piel, pelo y plumas de animales (lanolina, secreción sebácea, cerumen del conducto auditivo); en hojas y frutos de plantas. (cutina)
las ceras frecuentemente se encuentran formando cubiertas protectoras e impermeabilizantes, normalmente recubriendo las partes aéreas de las hojas, flores o frutos para repeler los parásitos y ayudar a conservar el agua del vegetal.
USO DEL ETILENO
Desverdizado Maduracion controlada
Desverdizado Frutos cítricos en particular, a menudo alcanzan la madurez
comercial con trazas de color verde sobre la epidermis (flavedo).
Consumidores perciben que no están lo suficientemente maduros
El desverdizado consiste en la destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la expresión de los pigmentos propios del fruto que se hallan enmascarados por el color verde.
En cámaras especialmente diseñadas para este tipo de tratamientos
Los frutos son expuestos durante 24 a 72 horas (dependiendo del grado de verdeado inicial) a una atmósfera que contiene 5-10 ppm de etileno bajo condiciones de ventilación controlada y alta humedad relativa (90-95 por ciento).
Las condiciones para el desverdizado dependen de la zona de producción considerada.
Artés Calero (2000) recomienda una temperatura de 25-26 °C para naranjas, 22-24 °C para pomelo y limón y 20-23 °C para mandarinas.
Maduración controlada
Madurez de cosecha es factor determinante de la calidad y vida de postcosecha
Frutas (particularmente las climatéricas) deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte.
Es necesario acelerar y uniformar la maduración para que llegue a los consumidores en un adecuado grado de madurez.
La banana es el producto típico de esta operación, pero también se realiza en tomates, melones, aguacate y mangos y otros frutos. Al igual que en el caso anterior, el etileno es usado para este proceso, pero en concentraciones mayores.
MADURACION CONTROLADA
Banana Tomates melones aguacates mangos y otros frutos
ETILENO> 10 PPM
Condiciones para la maduración controlada de determinados frutos
Concentración de etileno
(ppm)
Temperatura de maduración
ºC
Tiempo de exposición
(hr.)
Banana 100-150 15-18 24
Frutos de carozo 10-100 13-25 12-72
Kiwi 10-100 0-20 12-24
Mango 100-150 20-22 12-24
Melón (honeydew)
100-150 20-25 18-24
Aguacate 10-100 15-18 12-48
Tomate 100-150 20-25 24-48
Camaras de maduracion controlada Diseño permite el control de la temperatura, humedad
relativa y ventilación.
El proceso consiste en un calentamiento inicial de los frutos hasta llegar a la temperatura deseada para inyectar luego el etileno en una concentración determinada y por un tiempo prefijado.
Luego se ventila para eliminar los gases acumulados.
Una vez cumplido el tiempo deseado, la temperatura es reducida a la adecuada para su almacenamiento y/o transporte.
La concentración de etileno y el tiempo de exposición son función de la temperatura, la cual acelera el proceso.
Tratamientos quimicos
Carga inicial esporas Profundidad de infeccion Velocidad de crecimiento del agente
infectante Temperatura y humedad ambiente Impregnacion
No causar peligro a consumidores
Productos químicos usados en fruta fresca
Cultivo *Productos químicos
PLATANOS Tiabendazol (TBZ)Benomyl
FRUTAS CITRICAS Carbonato de SodioBóraxo-fenilfenato de sodio (SOPP)TiabendazolBenomylDifenilo
PIÑA o-fenilfenato de sodioSalicilanilida
MANGO Benomyl
Inhibicion de brotes
Refrigeracion Atmosferas controladas Quimicos:
Hidrazida maleica CIPC ( 3 CLOROISOPROPIL-N-
FENILCARBONATO
Tratamientos sanitarios
FUNGIESTATICOS FUNGICIDAS CLORO DIOXIDO DE AZUFRE BISULFITO DE SODIO BROMURO DE METILO