![Page 1: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/1.jpg)
U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je
dodavanje:
najviše 2% soli, s tim što maslac kome je dodata so mora biti deklarisan;
starter kultura od bakterija mlečne kiseline;
voda za piće;
aditiva
![Page 2: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/2.jpg)
Maslac sa smanjenim sadržajem masti stavlja se u promet kao:
tričetvrt masni maslac;
polumasni maslac;
niskomasni maslac.
![Page 3: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/3.jpg)
Mlaćenica i mlaćenica u prahu
Mlaćenica je proizvod koji se dobija pri proizvodnji maslaca.
![Page 4: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/4.jpg)
Mlaćenica u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće parametre
kvaliteta:
da ima svojstven miris, ukus i boju;
da sadrži najmanje 8,5% suve materije bez masti;
![Page 5: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/5.jpg)
Maslo
Maslo je proizvod dobijen iz maslaca, pavlake ili kajmaka ili skorupa iz kojih je izdvojena skoro sva voda i bezmasni suvi ostatak.
![Page 6: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/6.jpg)
Maslo u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće parametre kvaliteta:
da ima svojstven ukus, miris i boju;
da je umereno čvrste konzistencije na temperaturi nižoj od 17°C;
da sadrži najmanje 98% mlečne masti;
da je bez taloga.
![Page 7: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/7.jpg)
Anhidrovana mlečna mast
Anhidrovana mlečna mast je proizvod dobijen od sveže pavlake ili maslaca i predstavlja koncentrat mlečne masti.
![Page 8: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/8.jpg)
Kajmak ili skorup
Kajmak ili skorup je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora koja se odvaja sa kuvanog i ohlađenog mleka. Načinom prerade, zrenja i starenja stvara se specifičan proizvod. Proizvodi se od kravljeg, ovčijeg ili mešanog mleka. Vrsta mleka osim kravljeg mora biti deklarisana.
![Page 9: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/9.jpg)
KAJMAK ....u prometu
Prema stepenu zrelosti, kajmak ili skorup se stavlja u promet kao
mladi kajmak ili skorup ili
kao zreo kajmak ili skorup.
![Page 10: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/10.jpg)
Sir i kompozitni sir
Sir je zreo ili svež čvrst ili polučvrst proizvod dobijen:
![Page 11: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/11.jpg)
1) koagulacijom: mleka, obranog mleka, delimično obranog mleka, pavlake, surutke, surutkine pavlake, mlaćenice, ili bilo koje kombinacije naznačenih sirovina, delovanjemsirila ili drugih agenasa koagulacije (kao što su sirćetna kiselina, limunska kiselina, mlečna kiselina i druge organske kiseline), kao i delimičnim izdvajanjem surutke prouzrokovane procesom koagulacije;
![Page 12: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/12.jpg)
2) korišćenjem tehnoloških rešenja koja sadrže koagulaciju mleka, odnosno poluproizvoda i proizvoda dobijenih od mleka, pri čemu se dobija proizvod koji se odlikuje suštinski istim fizičkim, hemijskim i senzornim karakteristikama.
![Page 13: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/13.jpg)
Sirevi se dele na:
sireve sa zrenjem,
sireve sa plesnima,
sireve u salamuri,
sireve parenog testa i
sireve bez zrenja.
![Page 14: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/14.jpg)
Prema reološkim karakteristikama sirevi sa zrenjem stavljaju se u promet kao:
ekstra tvrdi sirevi;
tvrdi sirevi;
polutvrdi sirevi;
meki sirevi.
![Page 15: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/15.jpg)
Ekstra tvrdi sirevi
Ekstra tvrdi sirevi ne mogu imati sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira veći od 51%.
![Page 16: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/16.jpg)
Tvrdi sirevi
Tvrdi sirevi mogu imati sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira od 49% do 56%.
![Page 17: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/17.jpg)
Polutvrdi sirevi
Polutvrdi sirevi mogu imati sadržaj vode u bezmasnoj materiji od 54% do 69%.
![Page 18: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/18.jpg)
Meki sirevi
Meki sirevi ne mogu imati sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira manji od 67%.
![Page 19: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/19.jpg)
Sir može u nazivu sadržati oznaku AUTOHTONI sir ako ispunjava sledeće
zahteve:
da je proizveden od mleka koje karakteriše originalnost porekla (npr. od ovčijeg ili kravljeg mleka);
da je ostvarena geografska oznaka porekla saglasno sa zakonom o geografskim oznakama porekla.
![Page 20: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/20.jpg)
Topljeni sir
Topljeni sir je proizvod dobijen mlevenjem, mešanjem, topljenjem i emulgovanjem jedne ili više vrsta sireva uz dodatak proizvoda do mleka, putem zagrevanja i upotrebom sredstava za emulgovanje.
![Page 21: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/21.jpg)
Mlečni desert
Mlečni desert je proizvod koji se dobija pasterizacijom ili sterilizacijom i aeracijom smeše mleka, proizvoda od mleka i skroba.
![Page 22: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/22.jpg)
Mlečni namaz
Mlečni namaz je proizvod dobijen posebnim tehnološkim postupkom od mleka i proizvoda od mleka.
![Page 23: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/23.jpg)
Surutka
Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji sira i kazeina.
![Page 24: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/24.jpg)
Kazein, kazeinati i koprecipitati
KAZEIN je proizvod dobijen koagulacijom i precipitacijom kazeina iz obranog mleka protelitičkim enzimom, kiselinom ili kiselomlečnom fermentacijom.
KAZEINATI su proizvodi dobijeni rastvaranjem kazeina hidroksidom.
KOPRECIPITATI su proizvodi dobijeni precipitacijom kazeina i kompleksa kazeina i proteina surutke, obrazovanog pri termičkom tretmanu mleka na temperaturi većoj od 85°C, pomoću kiseline, kalcijum hlorida ili njihove smeše.
![Page 25: U proizvodnji maslaca i maslaca od surutke dozvoljeno je ...studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/PREDAVANJE_MLEKO_VI_DEO.pdf · Surutka je proizvod dobijen pri proizvodnji](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062505/5e066f3c73554400f3055b1f/html5/thumbnails/25.jpg)
Sladoled
Sladoled je proizvod koji se priprema od smeše za sladoled koja se podvrgava uduvavanju vazduha i zamrzavanju.
Zapremina sladoleda i sladolednih desert-a koji se stavljaju u promet točenjem u kornete i slično može da se povećava do 30%.