Universitas Bakrie
i
UJI MIKROBIOLOGI MINUMAN SARI BUAH JERUK NIPIS
(Citrus aurantifolia) DENGAN PEWARNA ALAMI BUNGA
TELANG (Clitoria ternatea L.) PADA SUHU YANG BERBEDA
SELAMA PENYIMPANAN
TUGAS AKHIR
SILVYA OKTAVIA KUSUMAWARDANI
1152006011
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KOMPUTER
UNIVERSITAS BAKRIE
JAKARTA
2019
Universitas Bakrie
ii
UJI MIKROBIOLOGI MINUMAN SARI BUAH JERUK NIPIS
(Citrus aurantifolia) DENGAN PEWARNA ALAMI BUNGA
TELANG (Clitoria ternatea L.) PADA SUHU YANG BERBEDA
SELAMA PENYIMPANAN
TUGAS AKHIR
Diajukan sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
SILVYA OKTAVIA KUSUMAWARDANI
1152006011
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KOMPUTER
UNIVERSITAS BAKRIE
JAKARTA
2019
Universitas Bakrie
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan Judul "Uji Mikrobiologi Minuman Sari Buah Jeruk Nipis (Citrus
aurantifolia) dengan pewarna alami Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Pada Suhu yang Berbeda Selama Penyimpanan”.
Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat
mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas
Bakrie. Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras
penulis, tetapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima
dari awal dimulainya penelitian hingga skripsi ini selesai. Oleh karena itu,
kesempatan ini penulis gunakan untuk mengucapkan terimakasih sebesar-
besarnya kepada:
1. Kedua orang tua dan keluarga tercinta atas doa, kasih sayang,
perhatian, dan kesabarannya yang tak pernah putus selama ini dalam
mendukung penulis menjalani pendidikan hingga saat ini.
2. Bapak Dr. agr. Wahyudi David, S.TP., M.Sc selaku Dosen
Pembimbing I Skripsi, atas nasihat dan bimbingan yang diberikan,
serta dukungan moril dan materil selama penulis menjalani
perkuliahan dan penelitian.
3. Ibu Laras Cempaka, S.Si., M.T selaku Dosen Pembimbing II
Skripsi atas nasihat dan bimbingan yang diberikan, serta dukungan
moril selama penulis menjalani perkuliahan dan penelitian.
4. Ibu Rizki Maryam Astuti, M.T, selaku Dosen Penguji atas masukan
dan saran yang diberikan serta dukungan moril selama penulis
menjalani perkuliahan.
5. Seluruh dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Bakrie yang telah memberikan ilmu dan bimbingan
selama penulis menjalani perkuliahan
6. Ibu Wiwit Purwita, S.Pd selaku laboran Universitas Bakrie yang
telah memberikan izin dan arahan sehingga penulis bisa
melaksanakan penelitian.
7. Muhammad Iqbal Ramadhan selaku teman satu penelitian atas kerja
Universitas Bakrie
vi
sama yang sangat baik.
8. Ajeng Qonita, Mitha Anggraeni, Suci Nuer, Bella Amalia, Fatonah,
Adjeng Putri selaku teman-teman yang melakukan penelitian
bersama di Laboratorium Kimia atas bantuan dan kerja sama yang
sangat baik kepada penulis.
9. Teman-teman ITP 2015, 2016, dan 2017 yang telah membantu
penulis baik selama perkuliahan maupun penelitian dan memberikan
dukungan moral.
10. Teman-teman terdekat yaitu Jihan, Ayu, Indah dan Bagas yang
selalu ada dan memberikan dukungan baik moral maupun materiil
kepada penulis.
11. Kak Fardiah selaku pemberi ide dalam membuat minuman yang
digunakan penulis sebagai sampel penelitian.
12. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai
pihak. Penulis sangat menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam
pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik
dan saran yang membangun sangat diharapkan penulis.
Jakarta, Agustus 2019
Penulis
Universitas Bakrie
viii
UJI MIKROBIOLOGI MINUMAN SARI BUAH JERUK NIPIS
(Citrus aurantifolia) DENGAN PEWARNA ALAMI BUNGA
TELANG (Clitoria ternatea L.) PADA SUHU YANG BERBEDA
SELAMA PENYIMPANAN
Silvya Oktavia Kusumawardani
ABSTRAK
Produk minuman sari buah jeruk nipis dengan pewarna alami bunga telang
merupakan produk minuman dalam kemasan botol plastik yang terbuat dari air,
gula, sereh, jeruk nipis, biji chia, dan bunga telang. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui jumlah mikroba yang ada pada produk yang disimpan di suhu yang
berbeda (Suhu ±40C, ±270C dan ±370C) selama penyimpanan 0 hingga 12 hari.
Parameter pengujian yang dilakukan yaitu analisis mikrobiologi (Angka Lempeng
Total dan Angka Kapang Khamir) dan analisis fisikokimia (total padatan terlarut,
warna, dan nilai pH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai Angka Lempeng
Total sebesar 2,01 log cfu/ml hingga 6,29 log cfu/ml dan menyatakan bahwa
produk masih layak disimpan hingga 6 hari pada penyimpanan di suhu 40C,
sementara di suhu 270C dan 370C hanya sampai 3 hari. Nilai Angka Kapang
Khamir sebesar 1,41 log cfu/ml hingga 6,71 log cfu/ml dan menyatakan bahwa
produk masih layak disimpan sampai 3 hari di penyimpanan suhu 40C, 270C dan
370C. Nilai °Brix memiliki nilai berkisar antara 9°Brix hingga 10,2°Brix. Nilai pH
memiliki nilai antara 3,17 hingga 3,59. Penyimpanan di suhu 40C menghasilkan
Nilai ΔE terkecil yaitu sebesar 0,71 hingga 1,2. Penyimpanan di suhu 40C
merupakan kondisi yang paling baik untuk menyimpan produk ini karena
memiliki masa simpan yang lebih panjang dibandingkan penyimpanan di suhu
270C dan 370C.
Kata kunci: Minuman Sari Buah, Bunga Telang, Angka Lempeng Total, Angka
Kapang Khamir
Universitas Bakrie
ix
THE MICROBIOLOGICAL TEST ON LIME FRUIT (Citrus
aurantifolia) BEVERAGE PRODUCTS WITH NATURAL COLOR
OF BUTTERFLY PEA (Clitoria ternatea L.) IN DIFFERENT
TEMPERATURES DURING STORAGE
Silvya Oktavia Kusumawardani
ABSTRACT
Lime fruit beverage products with natural color of butterfly pea are packaged in
plastic bottle beverage products made from water, sugar, lemongrass, lime, chia
seeds, and butterfly pea. This study aims to determine the amount of microbes
present in products stored at different temperatures (±40C, ± 270C and ±370C)
during storage from 0 to 12 days. The parameters of the research are
microbiological analysis (Total Plate Count and Figures Molds Yeasts) and
physicochemical analysis (total sugar solids, color, and pH values). The results
showed that the value of the Total Plate Count of 2.01 log cfu/ml to 6.29 log
cfu/ml and stated that the product was still suitable for storage for up to 6 days in
storage at 40C, whereas at 270C and 370C it only rose to 3 day. The value of
Figures Molds Yeasts of 1.41 log cfu/ml to 6.71 log cfu/ml and states that the
product is still suitable for storage for up to 3 days at 40C, 270C and 370C. The
value of °Brix in all three storage temperatures has values ranging from 9°Brix to
10.2 ° Brix. The pH value at three storage temperatures has values ranging from
3.17 to 3.59. Storage at 40C yields the smallest ΔE value of 0.71 to 1.2. Storage at
40C is the best condition for storing this product because it has a longer shelf life
than storage at 270C and 370C.
Keywords: Fruit Drinks, Butterfly Pea, Total Plate Count, Figures Molds Yeasts
Universitas Bakrie
x
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS................................................ iii
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI........................ vii
ABSTRAK .......................................................................................................... viii
ABSTRACT ........................................................................................................... ix
DAFTAR ISI .......................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi
DAFTAR TABEL................................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang..................................................................................................... 1
Rumusan Masalah ............................................................................................... 3
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 3
METODOLOGI PENELITIAN .......................................................................... 4
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 4
Alat dan Bahan Penelitian ................................................................................... 4
Tahapan Penelitian .............................................................................................. 5
Metode Penelitian ................................................................................................ 6
Persiapan Sampel ............................................................................................. 6
Persiapan Bahan ........................................................................................... 6
Proses Produksi ............................................................................................ 6
Analisis Mikrobiologi ...................................................................................... 8
Analisis Angka Lempeng Total ( SNI 3719:2014) ...................................... 8
Analisis Angka Kapang Khamir .................................................................. 9
Analisis Fisikokimia ...................................................................................... 11
Analisis Total Padatan Terlarut (SNI 01-3834-2004) ................................ 11
Analisis Nilai pH (SNI-06-6989.11-2004) ................................................. 11
Analisis Warna ........................................................................................... 12
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 13
Analisis Angka Lempeng Total ( SNI 3719:2014)............................................ 13
Analisis Angka Kapang Khamir ( SNI 3719:2014) .......................................... 18
Universitas Bakrie
xi
Analisis Total Padatan Terlarut (SNI 01-3834-2004) ....................................... 20
Analisis Nilai pH (SNI-06-6989.11-2004) ........................................................ 22
Analisis Warna .................................................................................................. 24
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 31
Simpulan ............................................................................................................ 31
Saran .................................................................................................................. 31
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 32
LAMPIRAN ......................................................................................................... 35
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tahapan Penelitian ................................................................................ 5
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Produk Minuman Sari Buah Jeruk Nipis
Dengan Pewarna Alami Bunga Telang ................................................................... 7
Gambar 3. Portable Refractometer Brix................................................................ 11
Gambar 4. pH Meter ............................................................................................. 12
Gambar 5. Portable Colorimeter ........................................................................... 12
Gambar 6. Jumlah Total Mikroba (log cfu/ml) Produk Minuman Jeruk Nipis
Dengan Pewarna Alami Bunga Telang Selama Penyimpanan ............................. 14
Gambar 7. Angka Kapang Khamir (log cfu/ml) Produk Minuman Jeruk Nipis
Dengan Pewarna Alami Bunga Telang Selama Penyimpanan ............................. 19
Gambar 8. Nilai TPT (°Brix) Produk Minuman Sari Buah Jeruk Nipis Dengan
Pewarna Alami Bunga Telang Selama Penyimpanan ........................................... 21
Gambar 9. Nilai pH Produk Minuman Jeruk Nipis Dengan Pewarna Alami Bunga
Telang Selama Penyimpanan ................................................................................ 23
Gambar 10. Nilai Total Perubahan Warna ΔE Selama Penyimpanan .................. 27
Gambar 11. Bunga Telang Kering ........................................................................ 35
Gambar 12. Biji Chia ............................................................................................ 35
Gambar 13. Jeruk Nipis ....................................................................................... 35
Gambar 14. Sereh ....................................................................................... 35
Gambar 15. PDA .................................................................................................. 35
Gambar 16. PCA .................................................................................................. 35
Gambar 17. NaCl .................................................................................................. 35
Gambar 18. Inkubator Penyimpanan Sampel........................................................ 35
Gambar 19. Inkubator Mikrobiologi ..................................................................... 35
Gambar 20. Cawan Petri ...................................................................................... 36
Gambar 21. Autoklaf ............................................................................................ 36
Gambar 22. Vortex Mixer ..................................................................................... 36
Gambar 23.Termometer ........................................................................................ 36
Gambar 24. Mikropipet ......................................................................................... 36
Gambar 25. Tip ..................................................................................................... 36
Gambar 26. Kenampakan Produk di Penyimpanan Suhu 4°C .............................. 37
Gambar 27. Kenampakan Produk di Penyimpanan Suhu 27°C ............................ 37 Gambar 28. Kenampakan Produk di Penyimpanan Suhu 37°C ............................ 37
Universitas Bakrie
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Bahan Baku Minuman Sari Buah Jeruk Nipis Dengan
Pewarna Alami Bunga Telang ................................................................................ 5
Tabel 2. Nilai L*, a* dan b* Produk minuman sari buah jeruk nipis dengan
pewarna alami bunga telang Selama Penyimpanan .............................................. 25
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian .................................................................... 35
Lampiran 2. Kenampakan Produk Minuman Sari Buah Jeruk Nipis dengan
Pewarna Alami Bunga Telang Selama Penyimpanan ........................................... 37
Lampiran 3. Analisis Data Brix ............................................................................ 38
Lampiran 4. Analisis Data pH ............................................................................... 39
Lampiran 5. Analisis Data Warna L* ................................................................... 40
Lampiran 6. Analisis Data Warna a* .................................................................... 41
Lampiran 7. Analisis Data Warna b* .................................................................... 42